CN117322474A - 一种可吸型常温再制干酪及其制备方法 - Google Patents

一种可吸型常温再制干酪及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种可吸型常温再制干酪及其制备方法。按重量份数计算，该可吸型常温再制干酪的原料组成包括：8‑25份奶油芝士，4‑20份奶油，3‑10份糖类，1‑5份蛋白粉，0.1‑2份TG酶，0.1‑1份乳化盐，1.2‑2.5份变性淀粉，0.1‑3份乳化剂，2‑15份功能性配料、0‑5份营养强化剂、0‑2份酸度调节剂和0‑0.1份抑菌剂；其制备方法包括：(1)将原料熔融混合；(2)加热至50℃，保温3‑10min，再加热至75‑95℃；(3)经125‑150℃的超高温杀菌；(4)经过4‑20℃凝冻，得到所述再制干酪。所得再制干酪经UHT后仍具有良好的流动性与稳定性。

Description

一种可吸型常温再制干酪及其制备方法
技术领域
本发明属于再制干酪领域，尤其涉及一种可以吸的常温再制干酪及其制备方法。
背景技术
众所周知，目前市面上的再制干酪的制备均包含种类不一的胶体，大部分的产品使用两种及以上的复合胶体，常见如卡拉胶、刺槐豆胶、明胶、果胶等，虽然胶体的存在可以保证其制得的再制干酪产品具有一定的粘稠性与稳定性，但是冗杂的配料表对于新一代消费者来说不具有优先选择性。
TG酶又名谷氨酰胺转氨酶，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，属于一种新型蛋白食品的食品添加剂，它可以将某些人体必须的氨基酸共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，粘合力强，pH稳定性良好。添加胶体的产品虽然可以保证产品具有一定的粘稠性和稳定性，但经过超高温瞬时灭菌(UHT)后，胶体的作用减弱，导致产品变稀、状态变差，添加TG酶后可以解决产品经过UHT杀菌后质地明显变稀的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种含TG酶的可吸型常温再制干酪及其制备方法，该再制干酪经UHT后仍具有良好的流动性与稳定性。
为了达到上述目的，本发明提供了一种可吸型常温再制干酪，按重量份数计算，其原料组成包括：
8-25份奶油芝士，4-20份奶油，3-10份蔗糖，1-5份蛋白粉，0.1-2份TG酶，0.1-1份乳化盐，1.2-2.5份变性淀粉，0.1-3份乳化剂，2-15份功能性配料、0-5份营养强化剂、0-2份酸度调节剂和0-0.1份抑菌剂。
根据本发明的具体实施方案，通过调整变性淀粉的不同添加比例，使产品在经过UHT后，产品具有良好的流动性并且在产品常温储存时仍具有较好稳定性。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述蔗糖为白砂糖。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述蛋白粉包括浓缩牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉乳清蛋白粉中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯等。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述乳化盐包括六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠和柠檬酸钠中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述功能性配料包括聚葡萄糖、赤藓糖醇、木糖醇和海藻糖中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述营养强化剂包括磷酸三钙、乳矿物盐、维生素A和维生素D中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述酸度调节剂包括乳酸。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述抑菌剂包括乳酸链球菌素、山梨酸钾和山梨酸中的一种或两种以上的组合。
本发明还提供了上述再制干酪的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将原料熔融混合；
(2)加热至50℃，保温3-10min，再加热至75-95℃；
(3)经125-150℃的超高温杀菌；
(4)经过4-20℃凝冻，得到所述再制干酪。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法中，在步骤(2)中，所述加热采用蒸汽加热。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法中，在步骤(2)中，所述保温时间为5-9min。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法中，在步骤(3)与步骤(4)之间，进一步包括灌装步骤，所述灌装步骤为迅速冷却至70-80℃进行热灌装。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法中，所述混合采用高剪切熔融锅进行。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法可以按照以下具体步骤进行：
(1)按照重量配比，将原料全部投入高剪切熔融锅中进行混合，混合均匀无肉眼可见颗粒止；
(2)直接蒸汽加热至50℃，保温3-10min，然后直接蒸汽加热至75-95℃；
(3)经过125-150℃的超高温杀菌；
(4)迅速冷却至70-80℃进行热灌装；
(5)经过4-20℃凝冻，得到所述常温再制干酪。
本发明的再制干酪不添加胶体，通过添加TG酶使蛋白质多肽发生自我交联(添加在奶酪中主要为乳清蛋白与酪蛋白)、同时结合适当比例的变性淀粉，从而使产品具有一定的稳定性与黏稠性，明显改善再制干酪经UHT后产品变稀、产品状态变差的问题，并且TG酶作为加工助剂可以不出现在产品配料表中，起到清洁标签作用。
附图说明
图1为显微镜下淀粉颗粒状态图；
图2为显微镜下淀粉颗粒状态图；
图3为显微镜下淀粉颗粒状态图。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种再制干酪，其原料组成与制备方法如下：
原料组成：按重量份数计算，包含42份水，16份奶油芝士，9份奶油，2.7份浓缩牛奶蛋白粉，8份海藻糖，6份白砂糖，2份变性淀粉，1.3份磷酸三钙，0.9份TG酶，0.5份六偏磷酸钠与焦磷酸二氢二钠任意比例的混合物，0.6份单双甘油脂肪酸酯，0.2份乳酸，0.09份山梨酸钾，0.009份乳酸链球菌素；
制备方法：按照重量配比，将原料全部投入高剪切熔融锅中进行混合，混合均匀无肉眼可见颗粒止，直接蒸汽加热至50℃，保温7min后直接蒸汽加热至75-95℃，经过125-150℃的超高温杀菌，迅速冷却至70-80℃进行热灌装，经过4-20℃凝冻，得到常温再制干酪，其pH值为5.52。
此实施例得到的产品奶香味浓郁，经过UHT杀菌后对样品的显微镜观察发现淀粉颗粒相对比较完整，产品的流动性好，质地均匀甜度稍低但可接受。
实施例2
本实施例提供了一种再制干酪，其原料组成与制备方法如下：
原料组成：按重量份数计算，包含42份水，17份奶油芝士，10份奶油，2.4份浓缩牛奶蛋白粉，9份海藻糖，7份白砂糖，2份变性淀粉，1.3份磷酸三钙，1份TG酶，0.5份六偏磷酸钠与焦磷酸二氢二钠任意比例的混合物，0.6份单双甘油脂肪酸酯，0.2份乳酸，0.09份山梨酸钾，0.009份乳酸链球菌素；
制备方法：按照重量配比，将原料全部投入高剪切熔融锅中进行混合，混合均匀无肉眼可见颗粒止，直接蒸汽加热至50℃，保温7min后直接蒸汽加热至75-95℃，经过125-150℃的超高温杀菌，迅速冷却至70-80℃进行热灌装，经过4-20℃凝冻，得到常温再制干酪，其pH值为5.5。
此实施例得到的产品奶香味浓郁，经过UHT杀菌后对样品的显微镜观察发现淀粉颗粒相对比较完整，产品的流动性好，质地均匀。
实施例3
本实施例提供了一种再制干酪，其原料组成与制备方法如下：
原料组成：按重量份数计算，包含42份水，17份奶油芝士，10份奶油，2.4份浓缩牛奶蛋白粉，9份海藻糖，7份白砂糖，2份变性淀粉，1.3份磷酸三钙，1份TG酶，0.5份六偏磷酸钠与焦磷酸二氢二钠任意比例的混合物，0.6份单双甘油脂肪酸酯，0.2份乳酸，0.09份山梨酸钾、0.009份乳酸链球菌素；
制备方法：按照重量配比，将原料全部投入高剪切熔融锅中进行混合，混合均匀无肉眼可见颗粒止，直接蒸汽加热至50℃，保温5min后直接蒸汽加热至75-95℃，经过125-150℃的超高温杀菌，迅速冷却至70-80℃进行热灌装，经过4-20℃凝冻，得到常温再制干酪，其pH值为5.48。
此实施例得到的产品奶香味浓郁，经过UHT杀菌后对样品的显微镜观察发现淀粉颗粒相对比较完整，产品的流动性好，质地均匀。
实施例4
本实施例提供了一种再制干酪，其原料组成与制备方法如下：
原料组成：按重量份数计算，包含43份水，16份奶油芝士，9份奶油，2.4份浓缩牛奶蛋白粉，10份海藻糖，6份白砂糖，2份变性淀粉，1.3份磷酸三钙，1.1份TG酶，0.5份六偏磷酸钠与焦磷酸二氢二钠任意比例的混合物，0.6份单双甘油脂肪酸酯，0.2份乳酸，0.09份山梨酸钾，0.009份乳酸链球菌素；
制备方法：按照重量配比，将原料全部投入高剪切熔融锅中进行混合，混合均匀无肉眼可见颗粒止，直接蒸汽加热至50℃，保温9min后直接蒸汽加热至75-95℃，经过125-150℃的超高温杀菌，迅速冷却至70-80℃进行热灌装，经过4-20℃凝冻，得到常温再制干酪，其pH值为5.53。
此实施例得到的产品奶香味浓郁，经过UHT杀菌后对样品的显微镜观察发现淀粉颗粒相对比较完整，产品的流动性好，质地均匀。
对照例1
本对照例提供了一种再制干酪：
除了将2份变性淀粉变为3份的变性淀粉之外，其余条件与实施例2相同，此对比例得到的产品，其pH值为5.5，流动性稍差，并且品尝起来具有糊口感，具有不愉悦的感受。
对照例2
本对照例提供了一种再制干酪：
除了将工艺步骤中的直接蒸汽加热至50℃，保温7min后直接蒸汽加热至75-95℃变为直接蒸汽加热至50℃，保温0min后直接蒸汽加热至75-95℃之外，其余条件与实施例2相同，此对比例得到的产品，其pH值为5.51，流动性略强，并且产品出现析水，颗粒感较重。
对照例3
本对照例提供了一种再制干酪：
除了将2份变性淀粉变为0.5份的变性淀粉之外，其余条件与实施例2相同，此对比例得到的产品，其pH值为5.49，经过UHT杀菌后经过对样品的显微镜观察发现淀粉颗粒被破坏的很严重，产品流动性过强如水一般，整体状态差。
对照例4
本对照例提供了一种再制干酪：
除了将2份变性淀粉变为1.1份变性淀粉外，其余条件与实施例2相同，此对比例得到的产品，其pH值为5.52，经过UHT杀菌后经过对样品的显微镜观察发现淀粉颗粒被部分破坏，产品的流动性略强，状态较差。
对照例5
本对照例提供了一种再制干酪：
除了将1份TG酶变为0份TG酶之外，其余条件与实施例2相同，此对比例得到的产品，其pH值为5.47，经过UHT后流动性非常强，如水一般整体状态很差。
图1-图3和表1所显示的为添加不同比例变性淀粉的产品经UHT后，于显微镜下的淀粉颗粒状态，其中，黑色颗粒为显微镜下淀粉颗粒，黑色区域越多，颗粒越大证明淀粉颗粒越完整；表2为实施例与对比例产品流动性结果，其中，流动性测试采用粘度测定仪，其型号：DV2T。各实施例与对照例均保持一致范围的干物质(35％-39％)含量与pH(5.3-5.7)。
表1淀粉颗粒状态
淀粉颗粒相对完整 如图1所示
淀粉颗粒被部分破坏 如图2所示
淀粉颗粒完全被破坏 如图3所示
表2实施例与对比例产品流动性结果
最佳流动性以20℃时粘度值为210000cp(此状态流动性最好)为衡量标准，偏离此粘度值幅度范围偏离超过30％均视为流动性欠佳，且偏离幅度越大整体状态越差。由上述结果可以看出，本发明的常温再制干酪经UHT后，仍具有良好的流动性。

Claims (10)

1.一种可吸型常温再制干酪，按重量份数计算，其原料组成包括：
8-25份奶油芝士，4-20份奶油，3-10份蔗糖，1-5份蛋白粉，0.1-2份TG酶，0.1-1份乳化盐，1.2-2.5份变性淀粉，0.1-3份乳化剂，2-15份功能性配料、0-5份营养强化剂、0-2份酸度调节剂和0-0.1份抑菌剂。
2.根据权利要求1所述的可吸型常温再制干酪，其中，所述蔗糖为白砂糖。
3.根据权利要求1所述的可吸型常温再制干酪，其中，所述蛋白粉包括浓缩牛奶蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉乳清蛋白粉中的一种或两种以上的组合，优选为浓缩牛奶蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的可吸型常温再制干酪，其中，所述乳化盐包括六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠和柠檬酸钠中的一种或两种以上的组合。
5.根据权利要求1所述的可吸型常温再制干酪，其中，所述功能性配料包括聚葡萄糖、赤藓糖醇、木糖醇和海藻糖中的一种或两种以上的组合。
6.根据权利要求1所述的可吸型常温再制干酪，其中，所述营养强化剂包括磷酸三钙、乳矿物盐、维生素A和维生素D中的一种或两种以上的组合。
7.根据权利要求1所述的可吸型常温再制干酪，其中，所述酸度调节剂包括乳酸。
8.根据权利要求1所述的可吸型常温再制干酪，其中，所述抑菌剂包括乳酸链球菌素、山梨酸钾和山梨酸中的一种或两种以上组合。
9.权利要求1-8任一项所述可吸型常温再制干酪的制备方法，其包括以下步骤：
(1)将原料熔融混合；
(2)加热至50℃，保温3-10min，再加热至75-95℃；
(3)经125-150℃的超高温杀菌；
(4)经过4-20℃凝冻，得到所述再制干酪。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，在步骤(2)中，所述保温时间为5-9min；
优选地，所述加热采用蒸汽加热；
优选地，在步骤(3)与步骤(4)之间，进一步包括灌装步骤，所述灌装步骤为迅速冷却至70-80℃进行热灌装；
优选地，在步骤(1)中，所述混合采用高剪切熔融锅进行。
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