CN100521967C - 一种红薯食品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红薯食品及其生产方法，特别适用于作面食心馅，如包子、月饼、面包等，或果冻、或牛奶及酸牛奶的添加成份，以及罐头、蜜饯等食品。它的原料包括：生红薯，酒曲，酒曲稀释载体；生产方法为：先将清洁的生红薯加温制成熟红薯并冷却，然后将经过酒曲稀释载体混合的酒曲混合物均匀接种在冷却后的熟红薯上，再经过发酵而获得发酵红薯，最后将发酵红薯制成直接食用的、或再加工的红薯食品。其效果在于：人吃多了在胃内不产酸，不肚胀、不烧心；容易消化吸收，营养丰富；酸甜可口，且可以调整；能为适合不同人群的需要、制作成为多种形式的红薯食品。

Description

一种红薯食品及其生产方法

技术领域：

本发明涉及一种红薯食品及其生产方法，用于作面食心馅，如包子、月饼、面包等，或果冻、或牛奶及酸牛奶的添加成份，以及罐头、蜜饯等食品，特别适用于作为增加膳食纤维的食品添加原料，

背景技术：

红薯是一种价廉味美的健康食品，它含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。红薯中的赖氨酸含量，甚至比大米、白面中的要高得多。所以红薯被公认为价廉味美、粮菜兼用、老少咸宜的食品。但是，由于红薯含有“气化酶”和粗纤维，在人肠胃内会产生大量二氧化碳气体；还由于它含糖量高，吃多了会在胃内产酸，引起肚胀、烧心等症状；因此，现有技术是将红薯煮熟蒸透，这样才使人体能够消化吸收，同时，也只有如此，才能将大部分“气化酶”破坏掉，减少二氧化碳气体的产生。现有技术加工红薯食品还由于缺少良好口味，产品单一，其消费量受到很大影响。

发明内容：

本发明的目的在于，为了克服现有加工制作红薯食品的缺点，提供一种红薯食品及其生产方法。它是用生物技术对红薯进行加工，将微生物学及发酵原理相结合的方法。本发明红薯食品使人的肠胃容易吸收、无反酸、无腹胀烧心现象、口味好、既可直接作食品、又是一种方便添加和使用的食品用料，是牛奶食品、大豆乳品、果冻的添加原料、及包子、月饼、面包心馅。

本发明红薯食品的技术方案是：原料以重量百分数计包括：生红薯78％-99％，酒曲0.3％-4％，酒曲稀释载体0.7％-18％；先将清洁的生红薯加温制成熟红薯并冷却，然后将酒曲稀释载体与酒曲均匀混合并均匀接种在冷却的熟红薯上，再经过发酵而获得发酵红薯，最后制成直接食用的红薯食品、或再加工的红薯食品；所述发酵是将发酵容器置于25-38℃的控温发酵设备中发酵；控制发酵时间为10-20小时；所述酒曲稀释载体为谷物粉。进一步说：

所述的生红薯为原生红薯或/和加工过的生红薯；原生红薯为出土后保藏时间小于等于6个月的新鲜红薯；加工过的生红薯为原生红薯经加工而成的片状、或丝条状、或丁块状的生红薯；所述的直接食用的红薯食品是发酵红薯、或掺混了添加剂的发酵红薯，或/和经脱水的发酵红薯；所述再加工的红薯食品是将发酵红薯作原料制成罐头、蜜饯，将发酵红薯作面食心馅，制成包子、月饼、面包；还有将发酵红薯作添加成份，制成含有发酵红薯的果冻、或牛奶及酸牛奶。

所述的酒曲为食用根霉酒曲，选自华根霉(Rhizopus Chinensis)酒曲，或米根霉(Rhizopus Oryzae)酒曲；所述的酒曲为捣碎的粉状；酒曲稀释载体谷物粉为面粉、或/和玉米粉、或/和大米粉。

更具体说：上述方案原料以重量百分数计为：生红薯78％，酒曲4％，酒曲稀释载体18％；生红薯为保藏期4个月的原生红薯；酒曲为米酒曲，属于米根霉酒曲，酒曲稀释载体为面粉；发酵红薯经切片，脱水成为直接食用的红薯食品。

上述方案还有加入添加剂的方案是：原料以重量百分数计为：生红薯78％-95％，酒曲0.3％-4％，酒曲稀释载体0.7％-18％，添加剂0.5％-5％；所述的添加剂为口味添加剂，选自酸味添加剂或/和甜味添加剂。

上述加入添加剂的方案是：原料以重量百分数计为：生红薯95％，酒曲0.5％，酒曲稀释载体4％，添加剂为0.5％；生红薯为保藏期2个月的原生红薯；酒曲为米酒曲，属于米根霉酒曲，酒曲稀释载体为面粉，添加剂为柠檬酸；发酵红薯经切片后加入添加剂，脱水成为直接食用的红薯食品。

用于实现本发明以上所述红薯食品的生产方法，它包括下述步骤：

1)、备料：原料以重量百分数计包括：生红薯78％-99％，酒曲0.3％-4％，酒曲稀释载体0.7％-18％。

2)、将洗净的生红薯加温制成熟红薯并冷却；

3)、将酒曲稀释载体与酒曲均匀混合，然后在冷却后的熟红薯上均匀接种一薄层经酒曲稀释载体稀释后的含酒曲的混合物；

4)、将接种有含酒曲混合物的熟红薯装入具有透气、保洁性能的发酵容器中；

5)、将发酵容器置于25-38℃的控温发酵设备中发酵；控制发酵时间为10-20小时；

6)、取出发酵红薯，分装成为可直接食用的红薯食品，或/和脱水后、或掺混添加剂后分装成为可直接食用的红薯食品，或作为原料制作再加工的红薯食品。

所述具有透气、保洁性能的发酵容器选自能用保鲜膜封口的、具有透气孔的器皿、盆、盒、箱，或具有透气孔的包装袋；所述控温发酵设备选自培养箱或控温房。

上述方案还有进一步的方案，原料为：保藏时间为1个月的经切成丁块状的生红薯80％，酒曲为米酒曲2％，酒曲稀释载体为玉米粉13％，酸味添加剂为乳酸0.3％，甜味添加剂为糖4.7％；发酵容器为器皿；发酵设备为培养箱；发酵所控温度为25℃；发酵时间为20小时；发酵完成后，将发酵红薯分装成为直接食用的红薯食品。

还有进一步的方案，原料为：保藏时间为6个月的原生红薯99％，华根霉酒曲0.3％，酒曲稀释载体为大米粉0.7％，发酵容器为箱，发酵设备为控温房；发酵所控温度为38℃；发酵时间为10小时；发酵完成后，将发酵红薯作原料，切丝条、或片、或丁块作为制作罐头或蜜饯形式的红薯食品，或捣碎成为具有发酵红薯心馅的面包、蒸包、煎包、月饼类红薯食品，或牛奶食品及酸牛奶、大豆乳品的添加原料。

本发明的红薯食品，其突出的效果在于：1、由于红薯食品经发酵而制得，大部分“气化酶”被破坏掉，减少了二氧化碳气体的产生，即在人肠胃内不会产生二氧化碳气体，吃多了在胃内不产酸，不肚胀、不烧心；2、容易消化吸收，营养丰富；3、在保证其甜度的基础上，相应地增加了其酸度，按需要还可增加甜度，酸甜可口，且可以调整；4、能为适合不同人群的需要、制成多种形式的红薯食品。

除另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

具体实施方式：

1、本发明红薯食品原料在下述范围按重量百分数选定原料为：生红薯78％-99％，酒曲0.3％-4％，酒曲稀释载体0.7％-18％；先将清洁的生红薯加温制成熟红薯并冷却，然后将酒曲稀释载体与酒曲均匀混合并均匀接种在冷却的熟红薯上，再经过发酵而获得发酵红薯，最后制成直接食用的红薯食品、或再加工的红薯食品；所述的生红薯为原生红薯，加工过的生红薯为另外的实施例；原生红薯为出土后保藏时间小于等于6个月的新鲜红薯，时间短的为佳；加工过的生红薯为原生红薯经加工而成的片状、或丝条状、或丁块状的生红薯，具体形状以需要而定，加工过的容易蒸熟；所述的酒曲为食用根霉酒曲，选自华根霉(Rhizopus Chinensis)酒曲，或米根霉(Rhizopus Oryzae)酒曲；所述的酒曲为捣碎的粉状；米根霉酒曲有常用的米酒曲，商品名为甜酒曲；所述的酒曲稀释载体一般为面粉，玉米粉的成本更低，谷物粉通常为大米粉，三种原料根据成本、口味等考虑，可以是一种或两种或三种的组合；所述的添加剂为口味添加剂，选自酸味添加剂，也可以是甜味添加剂，还可选为两种组合；本发明红薯食品，其中直接食用的红薯食品是发酵红薯，另外的例子是掺混了添加剂的发酵红薯，还有例子是经脱水的发酵红薯；所述再加工的红薯食品是将发酵红薯作原料制成罐头、蜜饯；将发酵红薯作面食心馅，制成包子、月饼、面包；还有将发酵红薯作添加成份，制成含有发酵红薯的果冻、或牛奶及酸牛奶。

2、符合上述实施要求的进一步具体实施例如下：

实施例1：

A、红薯食品：原料以重量百分数计为：生红薯78％，酒曲4％，酒曲稀释载体18％；先将清洁的生红薯加温制成熟红薯并冷却，然后将酒曲稀释载体与酒曲均匀混合并均匀接种在冷却的熟红薯上，再经过发酵而获得发酵红薯，最后制成直接食用的红薯食品；生红薯为保藏期4个月的原生红薯；酒曲为米酒曲，属于米根霉酒曲，选自湖北安琪酵母股份有限公司生产的商标为“安琪牌”、商品名为“甜酒曲”的米酒曲；酒曲稀释载体为面粉；发酵红薯经切片后加入添加剂，烘干成为直接食用的红薯食品。

B、具体生产步骤为：

1)、备料：按上述A项备料：保藏期4个月的、用水洗净的原生红薯78公斤，商标为“安琪牌”、商品名为“甜酒曲”的米酒曲4公斤，并捣成粉状，面粉18公斤；

2)、将洗净的生红薯加温蒸制，共蒸4小时，制成熟红薯并冷却至常温；

3)、将酒曲稀释载体面粉与米酒曲粉均匀混合，然后在冷却后的熟红薯上均匀接种一薄层经面粉稀释后的含米酒曲的混合物，所述接种方法是刷、或喷雾方式喷涂、或撒的方式；

4)、将涂有含酒曲混合物的熟红薯装入具有透气、保洁性能的发酵容器皿中，所述器皿为盒子；

5)、将发酵容器置于30℃的控温发酵设备中发酵；控制发酵时间为15小时；

6)、取出发酵红薯、切片、烘干分装成为可直接食用的红薯食品。

与上述1至5步骤相同，将发酵红薯作为原料制作再加工的红薯食品，如切丝条、或片、或丁块作为制作罐头或蜜饯形式的红薯食品，或捣碎成为具有发酵红薯心馅的面包、蒸包、煎包、月饼类红薯食品，或果冻、牛奶食品及酸牛奶、大豆乳品的添加原料。

实施例2：

与上述1至5步骤相同，不同的是将发酵红薯掺入添加剂后分装成为可直接食用的红薯食品：

1)、原料以重量百分数计为：生红薯78％-95％，酒曲0.3％-4％，酒曲稀释载体0.7％-18％，添加剂0.5％-5％；所述的添加剂为口味添加剂，选自酸味添加剂或/和甜味添加剂，可以是柠檬酸或乳酸；

2)、添加剂是在发酵红薯上添加，最后将发酵红薯作为原料制作再加工的红薯食品，如切丝条、或片、或丁块作为制作罐头或蜜饯形式的红薯食品。

实施例3：

与上述实施例1步骤相同，不同的是：

1)、原料以重量百分数计为：生红薯95％，酒曲0.5％，酒曲稀释载体4％，添加剂为0.5％；

2)、生红薯为保藏期2个月的原生红薯；酒曲为米酒曲，属于米根霉酒曲，酒曲稀释载体为面粉，添加剂为柠檬酸；发酵红薯经切片后加入添加剂，脱水成为直接食用的红薯食品。

实施例4：

按上述实施例1的步骤重复进行，但不同于实施例1的是：

A、红薯食品：原料以重量百分数计为：保藏时间为1个月的经切成丁块状的生红薯80％，酒曲为米酒曲2％，酒曲稀释载体为玉米粉13％，酸味添加剂为乳酸0.3％，甜味添加剂为糖4.7％；发酵容器为器皿；发酵设备为培养箱；发酵所控温度为25℃；发酵时间为10小时；发酵完成后，将发酵红薯分装成为直接食用的红薯食品。

B、具体生产步骤中不同于实施例1的是：：

1)、备料：保藏时间为1个月的经切成丁块状的洁净生红薯80公斤，酒曲为米酒曲2公斤，酒曲稀释载体为玉米粉13斤，酸味添加剂为乳酸0.3公斤，甜味添加剂为糖4.7公斤；

2)、将用水洗净的生红薯加温至100℃到生红薯熟透为止，然后取出熟红薯并冷却至常温；

3)、将发酵容器置于25℃的控温发酵设备培养箱中发酵；控制发酵时间为20小时；

4)、取出发酵红薯，然后切片加入添加剂柠檬酸和甜料，完成后烘干脱水成为可直接食用的红薯食品。

实施例5：

按上述实施例1的步骤重复进行，但不同于实施例1的是：

A、红薯食品：原料从重量百分数计为保藏时间为6个月的原生红薯99％，华根霉酒曲0.3％，酒曲稀释载体为大米粉0.7％，发酵容器为箱，发酵设备为控温房；发酵所控温度为38℃；发酵时间为20小时；发酵完成后，将发酵红薯作原料，切丝条、或片、或丁块作为制作罐头或蜜饯形式的红薯食品，或捣碎成为具有发酵红薯心馅的面包、蒸包、煎包、月饼类红薯食品，或牛奶食品及酸牛奶、大豆乳品的添加原料。

B、具体生产步骤中不同于实施例1的是：

原料为：保藏时间为6个月的原生红薯99公斤，华根霉酒曲0.3公斤，酒曲稀释载体为大米粉0.7公斤，发酵容器为箱，发酵设备为控温房；发酵所控温度为38℃；发酵时间为10小时；发酵完成后，将发酵红薯作原料，切丝条、或片、或丁块作为制作罐头或蜜饯形式的红薯食品，或捣碎成为具有发酵红薯心馅的面包、蒸包、煎包、月饼类红薯食品，或牛奶食品及酸牛奶、大豆乳品的添加原料。

实施例6：

按上述实施例1的步骤重复进行，但不同于实施例1的是：

1)、将新鲜的原生红薯切片，放入蒸锅中蒸熟，分成三组，待冷却后备用；

2)、将酒曲与面粉以1：5、1：10、1：15比例混合均匀，备用；

3)、将混匀的不同比例的酒曲面粉混合物分别均匀接种一薄层在各组熟红薯上；

4)、将包裹面粉的红薯按组分装在不同的容器中，用保鲜膜封口，以免污染并在保鲜膜上扎孔，以保证体系透气性良好；

5)、将容器放在培养箱中37摄氏度培养18个小时后取出；

品尝这三组红薯。其中第二组，即酒曲与面粉以1：10混合的这组最甜，且甜中带酸，较其他两组口感更佳。重复上述方法作3次，均得到相同的结论，故选择酒曲与面粉以1：10混合；这组产品为初步产品，在此基础上，把发酵后的红薯切成条状，放入热油锅中炸成金黄色后捞出。制成油炸红薯。其口感爽脆，味道独特。

还可以把发酵红薯切成丁块，夹在面团中，烘烤成形，制成红薯面包。

Claims (10)

1、一种红薯食品，其特征在于，原料以重量百分数计包括：生红薯78％-99％，酒曲0.3％-4％，酒曲稀释载体0.7％-18％；先将清洁的生红薯加温制成熟红薯并冷却，然后将酒曲稀释载体与酒曲均匀混合并均匀接种在冷却的熟红薯上，再经过发酵而获得发酵红薯，最后制成直接食用的红薯食品、或再加工的红薯食品；所述发酵是将发酵容器置于25-38℃的控温发酵设备中发酵；控制发酵时间为10-20小时；所述酒曲稀释载体为谷物粉。

2、根据权利要求1所述的红薯食品，其特征在于，所述的生红薯为原生红薯或/和加工过的生红薯；原生红薯为出土后保藏时间小于等于6个月的新鲜红薯；加工过的生红薯为原生红薯经加工而成的片状、或丝条状、或丁块状的生红薯；所述的直接食用的红薯食品是发酵红薯、或掺混了添加剂的发酵红薯，或/和经脱水的发酵红薯；所述再加工的红薯食品是将发酵红薯作原料制成罐头、蜜饯，将发酵红薯作面食心馅，制成包子、月饼、面包；还有将发酵红薯作添加成份，制成含有发酵红薯的果冻、或牛奶及酸牛奶。

3、根据权利要求1所述的红薯食品，其特征在于，所述的酒曲为食用根霉酒曲，选自华根霉(Rhizopus Chinensis)酒曲，或米根霉(Rhizopus Oryzae)酒曲；所述的酒曲为捣碎的粉状；酒曲稀释载体谷物粉为面粉、或/和玉米粉、或/和大米粉。

4、根据权利要求1所述的红薯食品，其特征在于，原料以重量百分数计为：生红薯78％，酒曲4％，酒曲稀释载体18％；生红薯为保藏期4个月的原生红薯；酒曲为米酒曲，属于米根霉酒曲，酒曲稀释载体为面粉；发酵红薯经切片，脱水成为直接食用的红薯食品。

5、根据权利要求1所述的红薯食品，其特征在于，原料以重量百分数计为：生红薯78％-95％，酒曲0.3％-4％，酒曲稀释载体0.7％-18％，添加剂0.5％-5％；所述的添加剂为口味添加剂，选自酸味添加剂或/和甜味添加剂。

6、根据权利要求1或4所述的红薯食品，其特征在于，原料以重量百分数计为：生红薯95％，酒曲0.5％，酒曲稀释载体4％，添加剂为0.5％；生红薯为保藏期2个月的原生红薯；酒曲为米酒曲，属于米根霉酒曲，酒曲稀释载体为面粉，添加剂为柠檬酸；发酵红薯经切片后加入添加剂，脱水成为直接食用的红薯食品。

7、用于实现权利要求1所述红薯食品的生产方法，其特征在于，它包括下述步骤：

1)、备料：原料以重量百分数计包括：生红薯78％-99％，酒曲0.3％-4％，酒曲稀释载体0.7％-18％。

2)、将洗净的生红薯加温制成熟红薯并冷却；

3)、将酒曲稀释载体与酒曲均匀混合，然后在冷却后的熟红薯上均匀接种一薄层经酒曲稀释载体稀释后的含酒曲的混合物；

4)、将接种有含酒曲混合物的熟红薯装入具有透气、保洁性能的发酵容器中；

5)、将发酵容器置于25-38℃的控温发酵设备中发酵；控制发酵时间为10-20小时；

6)、取出发酵红薯，分装成为可直接食用的红薯食品，或/和脱水后、或掺混添加剂后分装成为可直接食用的红薯食品，或作为原料制作再加工的红薯食品。

8、根据权利要求7所述红薯食品的生产方法，其特征在于，所述具有透气、保洁性能的发酵容器选自能用保鲜膜封口的、具有透气孔的器皿、盆、盒、箱，或具有透气孔的包装袋；所述控温发酵设备选自培养箱或控温房。

9、根据权利要求7或8所述红薯食品的生产方法，其特征在于，原料为：保藏时间为1个月的经切成丁块状的生红薯80％，酒曲为米酒曲2％，酒曲稀释载体为玉米粉13％，酸味添加剂为乳酸0.3％，甜味添加剂为糖4.7％；发酵容器为器皿；发酵设备为培养箱；发酵所控温度为25℃；发酵时间为20小时；发酵完成后，将发酵红薯分装成为直接食用的红薯食品。

10、根据权利要求7所述红薯食品的生产方法，其特征在于，原料为：保藏时间为6个月的原生红薯99％，华根霉酒曲0.3％，酒曲稀释载体为大米粉0.7％，发酵容器为箱，发酵设备为控温房；发酵所控温度为38℃；发酵时间为10小时；发酵完成后，将发酵红薯作原料，切丝条、或片、或丁块作为制作罐头或蜜饯形式的红薯食品，或捣碎成为具有发酵红薯心馅的面包、蒸包、煎包、月饼类红薯食品，或牛奶食品及酸牛奶、大豆乳品的添加原料。