CN104540400A - 卤及其原料的制造方法、卤、奶油沙司、以及冷冻食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于制备奶油沙司的卤的制造方法，所述奶油沙司具有黄油所特有的醇厚以及卤其独特的烘焙感，并且在应用于冷冻食品的情况下，兼具利用微波炉时的良好烹调性(例如无加热不均、容易再糊化且复原快)以及解冻和加热后的良好口感(例如具有爽滑的口感)。一种卤的制造方法，其包括：(A)对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油的工序、(B)将工序(A)中得到的糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料的工序、(C)将工序(B)中得到的卤原料和改性淀粉混合而得到混合物的工序、和(D)在改性淀粉的糊化温度以上的温度下对工序(C)中得到的混合物进行加热而得到卤的工序。

Description

卤及其原料的制造方法、卤、奶油沙司、以及冷冻食品

技术领域

本发明涉及卤(roux，掺油面粉，用于做浓羹汤)及其原料的制造方法、由该制造方法制造的卤、使用该卤制备的奶油沙司(cream sauce)以及含有该奶油沙司的冷冻食品。

背景技术

奶油沙司(也称为白沙司(white sauce))的常规制造方法是，在不焦糊的情况下用黄油煎炒小麦粉而制作出卤，在该卤中添加牛奶、鲜奶油、调料等而成。

另一方面，使用微波炉对含有奶油沙司的冷冻食品进行解冻加热的情况下存在如下问题：奶油沙司难以再糊化而使复原变慢；或者加热后的奶油沙司不爽滑、口感变得厚重等。

为了解决上述问题，提出一种奶油沙司，其含有乳脂肪成分，其特征在于，其含有0.01～5重量％的活性面筋和2～10重量％的改性淀粉(专利文献1)。该奶油沙司是在不制作卤的情况下制造而成的，具体而言是如下制成的：得到由活性面筋、改性淀粉和水构成的分散液后，向该分散液中添加牛奶、水、调料类而得到原料液，接着，将该原料液进行加热而使原料液中的淀粉质糊化，从而制成该奶油沙司。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010-51242号公报

发明内容

发明所要解决的问题

上述文献所记载的奶油沙司应用于冷冻食品的情况下，兼具利用微波炉时的良好烹调性和解冻及加热后的良好口感。

但是，该奶油沙司的制作中未使用黄油且未制作卤，因此在黄油特有的醇厚风味、卤其独特的烘焙感方面不令人满意，在适口性方面还有改善的余地。

需要说明的是，作为奶油沙司的主要材料的小麦粉是农产品，因此制造时因批次导致的品质波动大。因此，使用小麦粉制造出的奶油沙司也容易产生品质波动。

本发明的目的在于提供一种奶油沙司，其使用黄油并且在制作出卤后进行制造而成，其具有黄油所特有的醇厚风味以及卤其独特的烘焙感，并且在应用于冷冻食品的情况下，兼具利用微波炉时的良好烹调性(例如无加热不均、容易再糊化且复原快)以及解冻和加热后的良好口感(例如不脱水、具有爽滑的口感)，另外，还提供用于制备这种奶油沙司的卤及其原料的制造方法。

用于解决问题的手段

本发明人为了解决上述问题而进行了深入研究，结果发现：对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油后，将该糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料，由此能够制造出具有上述特点的奶油沙司，从而完成了本发明。

即，本发明提供下述[1]～[8]。

[1]一种卤原料的制造方法，其包括：(A)对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油的工序和(B)将上述糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料的工序。

[2]如上述[1]所述的卤原料的制造方法，其中，工序(B)中所使用的活性面筋相对于每100重量份黄油的量为1～200重量份。

[3]一种卤的制造方法，其包括：上述[1]或[2]所述的卤原料的制造方法、(C)将上述卤原料和改性淀粉混合而得到混合物的工序、和(D)在上述改性淀粉的糊化温度以上的温度对上述混合物进行加热而得到卤的工序。

[4]如上述[3]所述的卤的制造方法，其中，工序(C)中所使用的改性淀粉相对于每100重量份黄油的量为10～500重量份。

[5]如上述[3]或[4]所述的卤的制造方法，其中，按照在包含上述改性淀粉在内的卤的原料的总量中，黄油的含量为10～70重量％、活性面筋的含量为1～40重量％、改性淀粉的含量为10～89重量％且黄油、活性面筋和改性淀粉的合计含量为70～100重量％来确定黄油、活性面筋和改性淀粉的各含量。

[6]一种卤，其是通过上述[3]～[5]中任一项所述的卤的制造方法制造而成的。

[7]一种奶油沙司，其是将上述[6]所述的卤和牛奶混合而成的。

[8]一种冷冻食品，其含有上述[7]所述的奶油沙司。

发明效果

如果使用由本发明的制造方法得到的卤原料，则可以制造出具有黄油所特有的醇厚风味和卤其独特的烘焙感、并且在应用于冷冻食品的情况下兼具利用微波炉时的良好烹调性(例如无加热不均以及容易再糊化且复原快)以及解冻和加热后的良好口感(例如无脱水以及具有爽滑的口感)的奶油沙司。

另外，所得到的奶油沙司由于使用改性淀粉作为小麦粉的替代品，因此应用于冷冻食品的情况下，冷冻期间中不易产生劣化。

此外，所得到的奶油沙司没有使用小麦粉作为主要材料，因此制造时因批次导致的品质波动小。

具体实施方式

本发明的卤原料的制造方法包括：(A)对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油的工序；和(B)将上述糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料的工序。

本发明的卤的制造方法在工序(A)和工序(B)以外还包括：(C)将上述卤原料和改性淀粉混合而得到混合物的工序；和(D)在上述改性淀粉的糊化温度以上的温度对上述混合物进行加热而得到卤的工序。

下面，对各工序进行详细说明。

[工序(A)]

工序(A)为对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油的工序。

作为黄油，对其种类没有特别限定，例如可以使用未发酵的含盐黄油、未发酵的不使用食盐的黄油(无盐黄油)、含盐的发酵黄油、不使用食盐的发酵黄油中的任一种。

在工序(A)中，优选将黄油的温度调整至特定的数值范围内。该温度优选为0～35℃、更优选为10～30℃、进一步优选为15～28℃、特别优选为20～27℃。

该温度低于0℃时，对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油需要的时间长，制造效率变差。该温度超过35℃时，黄油分离成水相和油相，因而在工序(B)中活性面筋与黄油的水相接触而吸水、形成疙瘩，黄油与活性面筋的混合物的组织均匀性受损，卤的物性有时变差。

作为工序(A)中的搅拌对象的黄油既可以直接使用在10℃以下的温度下冷藏的黄油、或者也可以将在10℃以下的温度下冷藏的黄油在调整为特定温度的场所(例如温度保持在23～27℃的场所)保持(放置)特定时间(优选为30分钟以上、更优选为10小时以上、特别优选为20小时以上)而得到。

需要说明的是，黄油的尺寸小时，放置时间短；黄油的尺寸大时，放置时间长，这是不言而喻的。

工序(A)中的糊膏状黄油是指充分混炼变柔软至不能更柔软的程度的黄油。即，与油包水型的黄油转相成水包油型的奶油的状态不同。

工序(A)中的搅拌黄油的方法只要能够得到糊膏状黄油即可，例如可以举出使用带搅拌叶片的混合器在10～200rpm下搅拌至黄油变成糊膏状的方法。

[工序(B)]

工序(B)是将工序(A)中得到的糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料的工序。

活性面筋是指在不改变生面筋的性质的条件下使生面筋干燥而成的物质。活性面筋通过吸水复原成生面筋。

活性面筋可以通过利用热风使雾状的生面筋溶液瞬间干燥的喷雾干燥法或者使几mm左右大小的生面筋在干燥机中一边旋转一边使其干燥的闪干(flash drying)法等方法来制造。

生面筋可以通过将作为面筋前体的含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质的谷物粉(例如小麦粉)和水混合后将该混合物水洗而得到。需要说明的是，在水洗的过程中，水溶性的蛋白质、淀粉颗粒会从谷物粉中流出，分离出生面筋块。

需要说明的是，作为奶油沙司的主要材料的小麦粉是农产品，因此制造时因批次导致的品质波动大。因此，使用小麦粉制造的奶油沙司也容易产生品质波动。在本发明中，并不打算通过使用小麦粉来利用该小麦粉所含的面筋的前体，而是使用制造时因批次导致的品质波动小、成分明确的活性面筋。因此，如后所述，优选完全不使用小麦粉或者即使实际使用也将其用量抑制至尽可能少。假设即使在制造本发明的卤原料时使用小麦粉并且来源于该小麦粉的成分变成与活性面筋同样的物质，该来源于该小麦粉的活性面筋也不属于工序(B)中所使用的活性面筋。即，工序(B)中所使用的活性面筋是指与糊膏状黄油混合时可称为活性面筋的物质(换而言之，是作为食品添加剂的活性面筋)。因此，工序(B)中使用小麦粉的情况下，相对于每100重量份黄油，小麦粉的量优选为10重量份以下、更优选为5重量份以下、进一步优选为1重量份以下、特别优选为0.5重量份以下。

作为混合糊膏状黄油和活性面筋的方法，只要能够得到由糊膏状黄油和活性面筋形成的大致均匀的混合物即可，对其没有特别限定，例如可以举出使用带搅拌叶片的混合器在10～200rpm下搅拌5～150分钟的方法。

工序(B)在优选为0～35℃、更优选为10～30℃、进一步优选为15～28℃、特别优选为20～27℃的温度下进行。该温度低于0℃时，糊膏状黄油与活性面筋的混合耗费时间，制造效率变差。该温度超过35℃时，黄油分离成水相和油相，活性面筋与黄油的水相接触而吸水、形成疙瘩，卤的物性有时变差。

工序(B)中所使用的活性面筋相对于每100重量份黄油的量优选为1～200重量份、更优选为5～100重量份、进一步优选为10～50重量份、进一步优选为15～30重量份、特别优选为18～28重量份。该量少于1重量份时，奶油沙司的口感不够浓厚(质地感(ボディー感))不足。该量超过200重量份时，卤中的黄油的比例减小，有时难以对奶油沙司赋予充分的黄油所特有的醇厚风味。

通过工序(B)可以得到使活性面筋大致均匀地分散在黄油中而成的混合物。该混合物不含有活性面筋吸水而成的疙瘩，具有大致均匀的组织的外观(换而言之，活性面筋溶入在黄油中达到在黄油的组织中看不到活性面筋颗粒的程度这样的外观)。该混合物可以在下述工序(C)～(D)中用作卤原料。

[工序(C)]

工序(C)是将工序(B)中得到的卤原料和改性淀粉混合而得到混合物的工序。

改性淀粉是对淀粉进行物理处理、酶处理或化学处理后的物质。通过这些处理，淀粉被施以乙酰化、醚化、酯化、氧化等处理。

通过使用改性淀粉，可以抑制含有本发明的奶油沙司的冷冻食品中所含的奶油沙司在冷冻期间中劣化，另外，利用微波炉对该冷冻食品进行解冻加热时，能够缩短烹调时间并且能够抑制解冻时的脱水。

作为改性淀粉的原料，可以举出小麦、玉米淀粉、蜡质玉米、马铃薯、木薯等。

作为改性淀粉的示例，可以举出磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸化交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、氧化淀粉等。

其中，磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸化交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉由于被施以交联处理，因此能够抑制因促进糊化而引起的奶油沙司粘度的过度增大、淀粉颗粒碎裂带来的奶油沙司的粘度受损(降低)，并且由于附带有亲水基团，因此糊化的起始温度提前，能够实现提高奶油沙司的制造效率和缩短冷冻食品的烹调时间。

改性淀粉可以单独使用一种或组合使用两种以上。

工序(C)在优选为0～35℃、更优选为10～30℃、进一步优选为15～28℃、特别优选为20～27℃的温度下进行。该温度低于0℃时，卤原料和改性淀粉的混合耗费时间，制造效率变差。该温度超过35℃时，卤原料中所含的黄油分离成水相和油相，活性面筋与黄油的水相接触而吸水，形成疙瘩，卤的物性有时变差。

工序(C)中所使用的改性淀粉相对于每100重量份黄油的量优选为10～500重量份、更优选为25～400重量份、进一步优选为50～300重量份、进一步优选为100～250重量份、进一步优选为150～250重量份、特别优选为180～240重量份。该量少于10重量份时，将奶油沙司应用于冷冻食品的情况下，利用微波炉时的烹调性(例如烹调时间的长短)以及解冻和加热后的口感(例如有无脱水)变差。该量超过500重量份时，卤中的黄油的比例减小，因此难以对奶油沙司赋予充分的黄油所特有的醇厚风味。

下面对工序(A)～工序(C)中所使用的卤的原料的优选比例(包含改性淀粉在内的全部原料的总量中的比例)进行详细说明。

黄油在卤的原料的总量中的含量优选为10～70重量％、更优选为20～50重量％、进一步优选为20～45重量％、进一步优选为25～40重量％、特别优选为25～35重量％。该含量少于10重量％时，难以对奶油沙司赋予充分的黄油所特有的醇厚风味，并且形成黄油难以与淀粉一体化的状态。该含量超过70重量％时，卤中的活性面筋或改性淀粉的比例减小，因此奶油沙司的口感不够浓厚(质地感)不足；或者将奶油沙司应用于冷冻食品的情况下，利用微波炉时的烹调性以及解冻和加热后的口感有时变差。

活性面筋在卤的原料的总量中的含量优选为1～40重量％、更优选为1～30重量％、进一步优选为3～15重量％、进一步优选为4～10重量％、特别优选为5～9重量％。该含量少于1重量％时，奶油沙司的口感不够浓厚(质地感)不足。该含量超过40重量％时，卤中的黄油或改性淀粉的比例减小，因此难以对奶油沙司赋予充分的黄油所特有的醇厚风味；或者将奶油沙司应用于冷冻食品的情况下，利用微波炉时的烹调性以及解冻和加热后的口感有时变差。

改性淀粉在卤的原料的总量中的含量优选为10～89重量％、更优选为30～79重量％、进一步优选为40～75重量％、进一步优选为50～73重量％、特别优选为55～70重量％。该含量少于10重量％时，将奶油沙司应用于冷冻食品的情况下，利用微波炉时的烹调性以及解冻和加热后的口感有时变差。该含量超过89重量％时，卤中的黄油或活性面筋的比例减小，因此有时难以对奶油沙司赋予充分的黄油所特有的醇厚风味、或者奶油沙司的口感不够浓厚(质地感)。

卤的原料的总量中的黄油、活性面筋和改性淀粉的合计含量优选为70～100重量％、更优选为80～100重量％、进一步优选为90～100重量％、特别优选为95～100重量％。该含量少于70重量％时，使用卤制备奶油沙司的情况下，有时会产生黄油、活性面筋或改性淀粉的含量少时的上述问题。

作为除黄油、活性面筋和改性淀粉以外的卤的原料，可以举出小麦粉、各种调料(例如盐、味精、香辛料)等。

小麦粉在卤的原料的总量中的含量优选为0～10重量％、更优选为0～5重量％、进一步优选为0～3重量％、进一步优选为0～2重量％、进一步优选为0～1重量％、特别优选为0重量％。该含量超过10重量％时，将奶油沙司应用于冷冻食品的情况下，利用微波炉时的烹调性以及解冻和加热后的口感有时变差。需要说明的是，使用小麦粉的情况下，小麦粉优选在工序(C)中与改性淀粉一起使用。

[工序(D)]

工序(D)是在工序(C)中所使用的改性淀粉的糊化温度以上的温度下对工序(C)中得到的混合物进行加热而得到卤的工序。

加热温度只要在改性淀粉的糊化温度以上即可，从通过促进糊化来提高制造效率的观点出发，优选为90℃以上、更优选为95℃以上、进一步优选为100℃以上、特别优选为105℃以上。

从避免因过度高温导致的卤的变质等观点出发，加热温度的上限优选为200℃、更优选为185℃、进一步优选为170℃、进一步优选为150℃、进一步优选为130℃、特别优选为115℃。

加热时间只要能够使改性淀粉糊化并且赋予烘焙感即可，优选为2小时以上、更优选为2.5小时以上、特别优选为3小时以上。

从制造效率和节约热能的观点出发，加热时间的上限优选为6小时。

作为加热的优选实施方式的一个示例，可以举出如下方法：用时30分钟以上达到60℃以上的温度后，用时75分钟升温至90～100℃的温度，接着，用时75分钟升温至105～115℃(例如105℃)后，用时30分钟以上下降至90℃以下的温度。

工序(D)中所得到的卤可以用作奶油沙司的原料。

作为奶油沙司的一个示例，可以举出将工序(D)中得到的卤与其它原料(例如牛奶、水等)混合而成的物质。

这种情况下，从对奶油沙司赋予适当的粘度和醇度的观点出发，卤相对于每100重量份奶油沙司的量优选为1～30重量份、更优选为3～20重量份、进一步优选为5～15重量份、特别优选为5～10重量份。

另外，也可以与卤一起使用牛奶。这种情况下，从对奶油沙司赋予适当的牛奶风味的观点出发，相对于每100重量份奶油沙司，牛奶的量优选为1～90重量份、更优选为10～80重量份、进一步优选为10～70重量份、特别优选为10～60重量份。

另外，也可以与牛奶一起使用水。这种情况下，从对奶油沙司赋予适当的浓度的观点出发，相对于每100重量份奶油沙司，水的量优选为80重量份以下、更优选为10～70重量份、特别优选为10～60重量份。

奶油沙司中除卤、牛奶、水以外还可以混配各种调料。

作为调料，可以举出盐、味精、香辛料等。

需要说明的是，使用了本发明中得到的卤的奶油沙司并不是指作为奶油沙司常规定义的“在不焦糊的情况下用黄油煎炒小麦粉而制作出卤，在该卤中添加牛奶和调料而成的物质”，而是指“含有包含黄油、活性面筋和作为小麦粉的替代品的改性淀粉的卤的物质”。另外，使用了本发明中得到的卤的奶油沙司为白色的情况下，也可以称为白沙司。

使用工序(D)中得到的卤而成的奶油沙司可以用作冷冻食品的材料。

作为冷冻食品，可以举出奶汁焗烤食品(gratin)、焖炖食品(stew)、羹(chowder)、披萨等。

例如，制造作为冷冻食品的奶汁焗烤食品的情况下，将奶油沙司和烹煮后的通心粉混合后填充在容器中，在-20℃冷冻10～15小时，如此可以得到作为冷冻食品的奶汁焗烤食品。

实施例

下面通过实施例来说明本发明。但是，本发明并不限于下述实施例，可以采用包含在权利要求书中的各种实施方式。

[实施例1]

(a)卤的制造

将无盐黄油(不使用食盐的黄油)在调整为25±2℃的温度的室内保持(放置)24小时，得到具有25℃的均匀温度的无盐黄油。

将该无盐黄油投入至混合器(搅拌叶片的转速：30rpm)内，在25±2℃的温度下用时20分钟搅拌成糊膏状，得到糊膏状黄油。

将该糊膏状黄油：30重量份(相对于每100重量份卤的材料的量；下同)和活性面筋(以小麦为材料制造而成的)：6.55重量份投入至混合器(搅拌叶片的转速：30rpm)内，在25±2℃的温度下用时20分钟搅拌至活性面筋大致均匀地分散在黄油中，得到黄油与活性面筋的混合物(卤原料)。

将该混合物和改性淀粉(以玉米作为材料制造出的羟丙基化磷酸交联淀粉：22.21重量份和以小麦作为材料制造出的磷酸交联淀粉：41.24重量份)投入至混合器(搅拌叶片的转速：30rpm)内，在25±2℃的温度下用时20分钟搅拌至混合物和改性淀粉充分混合，得到含有改性淀粉的混合物(含有改性淀粉的卤的原料)。

将所得到的混合物逐渐加热，用时30分钟到达60℃的温度后，用时75分钟升温至100℃，接着，用时75分钟升温至105℃，然后逐渐冷却，用时2小时降温至85℃。

将降温后的混合物(卤)放入冷冻机中，逐渐冷却，用时15小时降温至-20℃，得到固态卤。

然后，使用冷冻切割机将固态卤粉碎成薄片状，将所得到的粉碎物保管在冷冻机(温度：-20℃)中。

(b)冷冻食品的制造

将上述(a)中得到的卤：9重量份、牛奶：43重量份、水：40重量份和调料：8重量份(上述的总量：100重量份)进行混合，得到原料液。将该原料液在90℃加热5分钟，得到奶油沙司。

将所得到的奶油沙司和烹煮后的通心粉以3：1的重量比混合后，将所得到的混合物：250g填充在聚丙烯制的容器内，接着，在该混合物之上浇盖奶酪：10g，得到冷冻前的奶汁焗烤食品。将该冷冻前的奶汁焗烤食品在-20℃冷冻12小时，得到冷冻奶汁焗烤食品。

(c)冷冻食品的评价

将该冷冻奶汁焗烤食品利用微波炉(输出功率：600W)加热6分钟。此时，对于烹调中的奶油沙司，未发现脱水和暴沸，对于烹调后的奶油沙司，外观(美观性)良好。

另外，对于烹调后的奶油沙司，测定按照大致均匀分散的方式确定的10个部位(测定点1～10)的温度，结果得到如下述的表1所示的值。需要说明的是，测定点1是奶汁焗烤食品的上表面中央的点，测定点2～9是分散在测定点1的周围的点。

由表1可知，奶油沙司未发生加热不均，大致均匀地升温。

另外，对加热后的奶汁焗烤食品进行试吃，结果奶汁焗烤食品所含的奶油沙司不存在感觉冷凉的部位，可感觉到整体上均匀的温热。另外，对于奶油沙司，感觉到与以小麦粉和黄油作为主要成分制备的奶油沙司(例如后述的比较例1的奶油沙司)同等的良好质地感和风味(黄油所特有的醇厚和卤其独特的烘焙感)。此外，对于奶汁焗烤食品所含的奶油沙司，还感受到认为是来自改性淀粉的爽滑。如此，作为本发明品的奶油沙司的风味和口感优异。

[比较例1]

(a)卤的制造

在不焦糊的情况下用黄油：30重量份煎炒小麦粉：70重量份(相对于每100重量份卤的材料的量；下同)，得到卤。

将该卤放入冷冻机，逐渐冷却，用时15小时降温至-20℃，得到固态卤。

然后，使用冷冻切割机将固态卤粉碎成薄片状，将所得到的粉碎物保管在冷冻机(温度：-20℃)中。

(b)冷冻食品的制造

将上述(a)中得到的卤：9重量份、牛奶：43重量份、水：40重量份和调料：8重量份(上述的总量：100重量份)进行混合，得到原料液。将该原料液在90℃加热5分钟，得到奶油沙司。

(c)冷冻食品的评价

使用所得到的奶油沙司与实施例1同样地得到了冷冻奶汁焗烤食品。

将该冷冻奶汁焗烤食品与实施例1同样地利用微波炉进行加热。此时，对于烹调中的奶油沙司，容器壁附近的环状部分剧烈暴沸，奶油沙司飞溅到容器的凸缘部。另外，在加热的末期，发生浇盖的奶酪卷入奶油沙司，烹调后的奶油沙司的外观(美观性)明显变差。

对于烹调后的奶油沙司，对与实施例1同样确定的10个部位(测定点1～10)的温度进行了测定，结果得到下述的表1所示的值。

由表1可知，奶油沙司发生了加热不均。

另外，对烹调后的奶汁焗烤食品进行试吃，结果在奶汁焗烤食品所含的奶油沙司中存在不足以感到温热的部位。另外，奶汁焗烤食品所含的奶油沙司由于是以小麦粉作为主要成分制备的，因此虽然感受到小麦粉所特有的浓重感，但未感到爽滑，食用饱腹感略重。

[表1]

[比较例2]

一并使用活性面筋和改性淀粉来代替分开使用活性面筋和改性淀粉，并与糊膏状黄油一起投入至混合器(搅拌叶片的转速：30rpm)内，在25±2℃的温度下用时40分钟进行搅拌，除此以外与实施例1同样地进行实验。

其结果是，活性面筋和改性淀粉不能充分溶入黄油中，不能得到具有大致均匀的组织的混合物。

[比较例3]

将糊膏状黄油和改性淀粉混合后再将所得到的混合物与活性面筋混合来代替先使用活性面筋然后使用改性淀粉，除此以外与实施例1同样地进行实验。

其结果是，活性面筋和改性淀粉不能充分溶入黄油中，不能得到具有大致均匀的组织的混合物。

Claims (8)

1.一种卤原料的制造方法，其包括：

(A)对黄油进行搅拌而得到糊膏状黄油的工序、和

(B)将所述糊膏状黄油和活性面筋混合而得到卤原料的工序。

2.如权利要求1所述的卤原料的制造方法，其中，工序(B)中所使用的活性面筋相对于每100重量份黄油的量为1～200重量份。

3.一种卤的制造方法，其包括：

权利要求1或2所述的卤原料的制造方法、

(C)将所述卤原料和改性淀粉混合而得到混合物的工序、和

(D)在所述改性淀粉的糊化温度以上的温度对所述混合物进行加热而得到卤的工序。

4.如权利要求3所述的卤的制造方法，其中，工序(C)中所使用的改性淀粉相对于每100重量份黄油的量为10～500重量份。

5.如权利要求3或4所述的卤的制造方法，其中，确定黄油、活性面筋和改性淀粉的各含量，使得在包含所述改性淀粉在内的卤的原料的总量中，黄油的含量为10～70重量％、活性面筋的含量为1～40重量％、改性淀粉的含量为10～89重量％，且黄油、活性面筋和改性淀粉的合计含量为70～100重量％。

6.一种卤，其是通过权利要求3～5中任一项所述的卤的制造方法制造而成的。

7.一种奶油沙司，其是将权利要求6所述的卤和牛奶混合而成的。

8.一种冷冻食品，其含有权利要求7所述的奶油沙司。