CN108289483A - 米线样米粉面类的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的米线样米粉面类的制造方法具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面。作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。所述非加工米粉优选是由籼稻种粳米制造得到的。所述面团原料优选含有0.1～1.0质量％的选自海藻酸及其衍生物组成的组中的1种以上。

Description

米线样米粉面类的制造方法

技术领域

本发明涉及以米粉作为原料、具有类似于米线的外观的米线样米粉面类的制造方法。

背景技术

近年，小麦导致的过敏症成为问题，迫切希望代替小麦的材料。另外，从扩大米的消费的观点出发，将米粉加工为食品的加工技术受到注目，进行了很多努力尝试。从这样的观点等出发，提出了代替小麦粉而使用了米粉的米粉面类。另外，作为以米粉为主原料的面类，已知米线。作为米粉面类的课题之一，可列举出制面性低。即，米粉中不像小麦粉那样含有面筋，因此粘着力不足，即使与将小麦粉作为原料时同样地进行制面，面团也难以连接，以面线的形式成形是困难的。因此，例如在米线的制造中，采用了通过在米粉中加入蒸气或热水的同时进行混捏，从而使米粉一部分糊化的同时进行制面的方法，但在该方法中在面线的成形性上存在改良的余地，而且关于口感，硬度和粘弹性的平衡差，形成干干巴巴或发粘较多的口感。

如此，从仅将米粉用水揉和而得到的面团来制造制面性及口感良好的面类是困难的，因此在制面中利用米粉时，以往不仅使用米粉也并用小麦粉等。例如在专利文献1中，记载了为了改善用100％米粉制造的米线的冷冻耐性，且在微波炉解冻后经过几小时后也可保持与刚解冻后大致同等的口感，使用米粉的5～15重量％的木薯淀粉。

另外，以往的米线为含水率低的干燥米线，因此为了食用需要费时费力加热水恢复原状，不能与近年的饮食的简便化意向相适应，因此，在专利文献2中，提出了不要加热水恢复原状而可以直接炒制烹调或微波炉烹调的含水米线。专利文献2中记载的含水米线是将以米、小麦蛋白及凝胶化剂作为主原料制面而得到的米线面线通过蒸煮进行第一次加热处理后，封入耐热性袋中进行第二次加热处理而得到的，在专利文献2中，记载了作为该凝胶化剂使用海藻酸丙二醇酯。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-186854号公报

专利文献2：日本特开平9-121801号公报

发明内容

发明要解决的课题

在以米粉为主体的干燥米线的制造方法中，从补偿本来较低的制面性而谋求面线的形成、维持的观点出发，通常，不是加水而是加热水进行混捏即进行所谓的热水揉捏，或者通过对面团原料加水加热的同时进行混捏而调制面团，进而也有时实施将面团成形为面线而得到的生面线浸渍在热水中的工序，与不进行这样的生面线向热水中的浸渍或热水揉捏的通常的面类的制造方法相比，存在制造中费时费力的问题。可高效率地制造制面性及口感良好的米线样米粉面类的技术尚未被提供。

本发明的课题涉及一种提供可高效率地制造米线样米粉面类的米线样米粉面类的制造方法，所述米线样米粉面类制面性良好，而且具有冷藏或冷冻耐性，不仅在刚加热烹调后、而且在加热烹调后又冷藏或冷冻保存后口感也良好。

用于解决课题的手段

本发明是一种米线样米粉面类的制造方法，其具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面；作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。

发明的效果

根据本发明，可得到一种米线样米粉面类，其制面性良好，而且具有冷藏或冷冻耐性，不仅在刚加热烹调后、而且在加热烹调后又冷藏或冷冻保存后口感也良好。

具体实施方式

在本发明中，采用含有米粉的原料粉来调制面团。面团原料中的米粉的含量相对于面团原料的总质量为5～95质量，优选为40～80质量％，更优选为50～75质量％。面团原料中的米粉的含量低于5质量％时，不能得到米线样的外观、即具有透明感且面线表面光滑的外观，另外在口感方面得不到米线样的口感，缺乏积极使用米粉的意义。另外，面团原料中的米粉的含量超过95质量％时，有制面性及口感显著降低的可能性。

在本发明中，作为米粉使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉(以下也称为“高直链淀粉米粉”)。这里所说的“非加工米粉”，是指加热等加工处理一切均未实施的米粉，例如，米淀粉没有被α化的米粉就符合。作为所述高直链淀粉米粉的优选的一例，可列举出由籼稻种粳米制造的米粉即籼稻种粳米的粉碎物，作为籼稻种粳米的具体的米品种，例如能够列举出泰国茉莉香米(Khao Hom Mali)等。籼稻种粳米以泰国等东南亚作为主产地，与作为日本国产米的粳稻种粳米相比，具有长粒且直链淀粉含量高的优点。粳稻种粳米通常直链淀粉含量低于25质量％，即使将这样的来源于直链淀粉含量低的米的米粉用作主原料，也难以对米粉面类赋予米线样的外观，而且对冷藏或冷冻耐性的提高也不能期望充分的效果。米粉或成为其原料的米的直链淀粉含量能够通过碘亲和力测定法、碘呈色比色法、纸色谱法、凝胶过滤法等进行测定。

所述高直链淀粉米粉的含量相对于面团原料的总质量为5～95质量％，优选为40～80质量％，更优选为50～75质量％。面团原料中的所述高直链淀粉米粉的含量低于5质量％时，缺乏使用其的意义，所述高直链淀粉米粉的含量过多时，有制面性及口感显著降低的可能性。

本发明中使用的面团原料除了上述高直链淀粉米粉以外，还含有选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。通过与米粉一起并用属于小麦粉及面筋组成的组中的成分，能够对米粉面类补偿固有的制面性低等缺点。特别是并用小麦粉及面筋两者时是有效的。作为小麦粉，例如可列举出强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉等，可以将它们中的1种单独使用，或将2种以上组合使用。作为面筋，能够没有特别限制地使用来源于该种面类中通常使用的小麦的面筋。

属于小麦粉及面筋组成的组中的成分的含量相对于面团原料的总质量为5～40质量％。特别是，在小麦粉的情况下优选20质量％以上且40质量％以下，在面筋的情况下优选超过0质量％且为15质量％以下。面团原料中该成分的含量过少时，缺乏使用其的意义，该成分的含量过多时，米粉的含量相对变低，所以不优选。

另外，本发明中使用的面团原料除了上述高直链淀粉米粉以及属于小麦粉及面筋组成的组中的成分以外，还可以含有选自海藻酸及其衍生物组成的组中的1种以上。海藻酸是褐藻等中所含的多糖类，是食物纤维的一种，海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、海藻酸铵被指定为食品添加物。它们在食品工业中被用作增稠剂、凝胶化剂等，在本发明中对于制面性、口感的改善也是有用的。作为海藻酸及其衍生物，可以单独使用作为食品添加物而指定的前述物质中的1种，或将2种以上组合使用。

属于海藻酸及其衍生物组成的组中的成分的含量相对于面团原料的总质量优选为0.1～1.0质量％，更优选为0.5～1.0质量％。面团原料中的该成分的含量过少时，缺乏使用其的意义，该成分的含量即使过多，对制面性、口感的改善效果的贡献也不增加，反而有可能损害米粉面类的口感。

本发明中使用的面团原料含有前述的高直链淀粉米粉(直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉)、小麦粉及面筋作为主原料即原料粉，但还可以含有其他谷粉类。作为其他谷粉类，例如可列举出上述高直链淀粉米粉以外的米粉、黑麦粉、玉米粉、大麦粉、荞麦粉、豆粉、薏苡仁粉、稗子粉、小米粉等谷粉；木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉等淀粉及其加工淀粉等，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。此外，本发明中所谓“原料粉”是在面团的调制中使用的面团原料中在常温常压下为粉体者，具体而言，包含米粉、小麦粉等谷粉及淀粉，但不包含油脂、食盐等。

另外，本发明中使用的面团原料还可以含有前述的海藻酸及其衍生物以外的其他副原料作为副原料。作为其他副原料，可列举出例如大豆蛋白质、蛋黄粉、蛋白粉、全蛋粉、脱脂奶粉等蛋白质原材料；动植物油脂、粉末油脂等油脂类；食物纤维、膨胀剂、乳化剂、碱水、食盐、糖类、甜味料、香辛料、调味料、维生素类、矿物质类、色素、香料、糊精、醇、酵素剂等，可以单独使用它们中的1种，或将2种以上组合使用。副原料的配合量相对于面团原料中的原料粉100质量份，通常为0～30质量份左右。

在本发明中，使用前述组成的面团原料来调制面团。面团的调制能够通过与以小麦粉为主体的一般的面类的制造方法中的面团的调制方法同样的方法来进行，具体而言，通过在面团原料中加入优选水温为10～30℃的水(揉捏水)在不加热下进行混捏，能够调制面团。在以米粉为主体的一般的干燥米线的制造方法中，通常从面线的形成、维持的观点出发，在面团原料中不是加水而是加水温为90℃以上的热水进行混捏即进行所谓的热水揉捏，或者通过对面团原料加水加热的同时进行混捏而调制面团，使面团中所含的淀粉积极地α化，但在本发明中，为了使面团原料中所含的淀粉实质上不α化，优选将面团原料中加入的揉捏水的温度设为前述范围，并且在面团的混捏中不加热。通过这样进行，作为制造目标物的米粉面类的品质可进一步提高。向面团原料中的加水量没有特别限制，但通常相对于面团原料中的原料粉100质量份为35～45质量份左右。面团原料的混捏可以采用真空混合机等在减压下进行。

在本发明中，通过对调制的面团施加压力进行挤出制面来得到生面线。作为将面团成形为生面线的方法，除了挤出制面以外，也有通过压延制面、滚筒制面、挤出制面等各种制面法，对面团施加压力并延长得到面带，切取该面带而得到生面线的方法，但从简便性的观点出发，本发明中采用挤出制面。挤出制面能够采用干意大利面制造用的单轴挤出制面机或双轴挤出制面机等按照常规方法来进行，此时，在挤出制面机的面线的挤出部设置具有所期望的形状的孔的挤压模进行挤出成形，由此可得到与该孔对应的形状的生面线。面线的截面形状没有特别限定，可以是方形、圆形、椭圆形、三角形等任一形状。

作为本发明的制造方法的制造目标物的米粉面类可以是生面也可以是干面，为生面的情况下，如前所述挤出制面而得到的生面线为制造目标物，为干面的情况下，将该生面线通过热风干燥等公知的干燥方法进行干燥即可。此外，在以米粉为主体的一般的干燥米线的制造方法中，通常从面线的形成、维持的观点出发，将生面线浸渍在热水中，但本发明中不需要这样的生面线的浸渍处理。

作为本发明的制造方法的制造目标物的米粉面类的粗细度没有特别限制，但从与米线类似的外观、口感等观点出发，生面线的状态即对于含水率为25～35质量％的面线优选为1.3mm以下，特别优选为1.0～1.2mm。米粉面类的粗细度能通过适当调整挤出制面中使用的挤出制面机的挤出部的挤压模的孔径来进行调整。

本发明的制造方法在对将面团挤出制面而得到的面线进行加热烹调后，根据需要在水洗、沥水后，还可具有冷藏或冷冻工序。供于加热烹调的面线可以是生面也可以是干面。以往的米粉面类在煮制烹调后交付冷藏或冷冻处理而长期保存时，与煮制烹调后立刻食用的情况相比，具有口感显著降低的问题，但本发明中通过使用前述的特定的面团原料等，解决了该问题，因此对于通过挤出制面而得到的面线，能够在加热烹调后交付冷藏或冷冻处理。那样得到的烹调完毕的米粉面类在低温下也能长期保存，在食用该低温状态的烹调完毕米粉面类时，仅用微波炉等再加热即可，能够简便地供于食用。

在本发明中，面线的加热烹调方法没有特别限定，但可列举例如在沸腾水中进行1～3分钟左右煮制烹调或蒸煮烹调的方法，在饱和蒸汽中进行5～15分钟左右蒸热烹调的方法等。另外，加热烹调完毕的面线的冷藏或冷冻能够按照对该种面类通常进行的冷藏或冷冻处理来进行。例如，优选将加热烹调完毕的面线根据需要分为规定的分量、例如以一人份计为40～200g，盛入托盘等中后，根据所要求的进行包装，交付于冷藏或冷冻处理。冷冻处理是快速冷冻、缓慢冷冻的任一者均可。

实施例

以下，列举实施例对本发明更详细地进行说明，但本发明并不受实施例限制。

[实施例1-4及比较例1～3]

作为原料粉(主原料)，使用米粉、木薯加工淀粉(松谷化学工业株式会社制“Sakura 2”)和小麦粉(日清制粉株式会社制“Million”)，进而根据需要作为副原料，使用海藻酸丙二醇酯(株式会社Kimica制“昆布酸501”)、小麦面筋(理研Vitamin株式会社制“Emasoft M-1000”)，将这些成分按照下述表1所示的方式配合，调制了面团原料。

下述表1中的“米粉A”是Cho Heng Rice Vermicelli Co.,Ltd制“ERAWAN RICEFLOUR”，其是以籼稻种粳米为原料的非加工米粉，且直链淀粉含量为28.3质量％。另外，下述表1中的“米粉B”是日の本谷粉株式会社制“Soie Douce”，其是以粳稻种粳米为原料的非加工米粉，且直链淀粉含量为19.1质量％。

对于面团原料，相对于其中包含的100质量份原料粉加入38质量份25℃的水作为揉捏水，混炼而得到面团，使用意大利面制造用的挤出制面机，将得到的面团在-600mmHg的减压条件下挤出，在压力100kgf/cm²下挤出成面线，得到粗细度为1.1mm的生面线。

将得到的生面线用沸腾水煮制大约1分钟而烹调(煮制成品率250％)，从热水取出，在约15℃的水中水洗30秒后，沥水，在-40℃下快速冷冻，得到烹调完毕的冷冻米粉面类，将其保存在库内温度-20℃的冷冻库中。

[试验例]

将各实施例及比较例的烹调完毕冷冻米粉面类从保存在-20℃的冷冻库中开始经过48小时后取出，用微波炉加热解冻至达到可食用的状态，由10名专门评委通过下述评价基准评价了该解冻了的烹调完毕米粉面类的外观及口感。将其结果(10名专门评委的平均分)示于下述表1中。

(外观的评价基准)

5分：面线表面透明感优异，非常光滑而光泽美丽，与米线的外观非常类似，非常良好。

4分：面线表面有透明感，相当光滑而有光泽感，与米线的外观类似，良好。

3分：面线表面比较光滑，不会感到粗糙，与米线的外观稍微类似，稍微良好。

2分：面的连接稍差，面线表面稍微粗糙，或面线表面稍微溶出，与米线的外观不太类似，不良。

1分：面的连接差，面线表面粗糙，或面线表面溶出，与米线的外观不类似，非常不良。

(口感的评价基准)

5分：充分具有适度的硬度和粘弹性，没有发粘，非常良好。

4分：具有适度的硬度和粘弹性，发粘少，良好。

3分：具有某种程度的柔软度和粘弹性，有一点发粘，稍微良好。

2分：稍微过软或稍微过硬，或有发粘，不良。

1分：过软或过硬，或发粘较强，非常不良。

表1

·米粉A：来源于籼稻种粳米的非加工米粉。直链淀粉含量28.3质量％。

·米粉B：来源于粳稻种粳米的非加工米粉。直链淀粉含量19.1质量％。

Claims (5)

1.一种米线样米粉面类的制造方法，其具有下述工序：在含有5～95质量％米粉的面团原料中加入水并混捏而调制面团，并将该面团挤出制面；

作为所述米粉，使用直链淀粉含量为25～40质量％的非加工米粉，所述面团原料含有5～95质量％的该非加工米粉和5～40质量％的选自小麦粉及面筋组成的组中的1种以上。

2.根据权利要求1所述的米线样米粉面类的制造方法，其中，所述非加工米粉是由籼稻种粳米制造得到的。

3.根据权利要求1或2所述的米线样米粉面类的制造方法，其中，所述面团原料含有0.1～1.0质量％的选自海藻酸及其衍生物组成的组中的1种以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的米线样米粉面类的制造方法，其中，所述米粉面类的粗细度在生面线的状态下为1.3mm以下。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的米线样米粉面类的制造方法，其具有下述工序：在对将面团挤出制面而得到的面线进行加热烹调后，进行冷藏或冷冻。