CN1146294A - 面条的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种制备速食大米面条的方法，包括：a)汽蒸大米以使淀粉部分胶凝并形成预处理的米粉，b)预处理的米粉和热水混合得到面团，c)挤压面团形成面条，d)汽蒸面条，e)汽蒸面条在热水中预煮。f)干燥面条，使水分含量低于15％重量。
Description
本发明涉及一种制备大米面条的方法，具体地说，涉及的是速食大米面条。
在东方大米生产国家中，长期以来广泛流传着家庭和小批量生产大米面条的方法。所用的方法在不同的地区和国家有所变化，但是由于受当地传统以及当地大米种类的特殊品质所限，这些方法都是以相联系和/或重复的小批量基本操作为基础。它们根本的问题是大米缺少粘性。一方面是大米的蛋白质含量低，另一方面是这些蛋白质特殊的性质，使其不可能生产出能与用小麦面筋生产例如面包或面制食品时形成的网络相比的大米网络。为了代替这种淀粉颗粒包埋其中的网络，需要使用粘合剂或处理淀粉颗粒，使它们能依靠自身形成具有所需粘度的块状物。在加工新鲜面团步骤以及在复水步骤和成品消费中都会碰到这些粘性问题。
常规和典型的基本操作包括例如浸泡大米粒，湿磨，预先和后胶凝，冷却和米团的机械加工。因此，一种典型、常规的方法包括以下连续步骤：浸泡米粉数小时，例如4-6小时，预胶凝，冷却，挤出，后胶凝和干燥。另外，已建议采用下述常规粘合剂：鸡蛋蛋白，可溶的乳清蛋白或小麦面筋等。特别是，用米粉和小麦粉混合的方法不是显而易见的，因为如果与小麦粉混合的米粉被预胶凝，小麦面筋便发生变性而不会再形成面团。
EP-A-105100记载一种包括胶凝、挤出和干燥的制备大米面条制品的方法，该方法包含：在蒸煮挤压机中混合米粉、软水和离子胶凝剂如藻酸盐得到含水份35～55％的面团，经加热胶凝该面团，在压力70～100bar、温度60℃～100℃下揉合20～120秒钟，使其温度冷却到100℃以下，挤压成面条形试，该面条和含有阳离子如二价钙离子的水接触(钙离子和离子胶凝剂形成凝胶)，干燥该大米面条。
在EP-A-105100的方法中，利用阳离子使形成类似面筋网络的离子胶凝剂凝固，为大米面团提供其不具备的粘性。
现在，我们发明出一种无需蒸煮挤压机的速食大米面条的制备方法，大米不需要在预胶凝前浸泡数小时，能够在基本或完全没有离子胶凝剂和与其形成凝胶的阳离子情况下实现该方法。
根据本发明，提供一种速食大米面条的制备方法，包括：
a)汽蒸大米以使淀粉部分胶凝并形成预处理的大米粉，
b)该预处理的大米粉和热水混合得到面团，
c)挤压面团形成面条，
d)汽蒸面条，
e)在热水中预煮汽蒸过的面条，
f)干燥面条，使湿度低于15％重量。
使用的大米可以是米粉或整粒米。优选使用的大米是直随淀粉含量高的长粒大米，例如：含有21～28％、优选22～27％重量的直链淀粉。
汽蒸大米应预胶凝部分而不是全部的淀粉，例如20～90％，优选60～80％。这种部分预胶凝在制备面团过程增加了米粉的水粘合能力，降低了挤压过程面团的粘性。
进行蒸汽处理的时间可以是10分钟～1小时，优选20～45分钟。蒸汽的温度可以是85℃～100℃，优选90℃～100℃。为使预处理更连续化，优选在螺旋蒸汽预煮机中进行蒸汽处理，在夹层壳体中汽蒸大米，同时沿螺旋运输机输送大米。汽蒸大米后的湿度提高约3～6％，通常是4～5％重量。
如果需要的话，在汽蒸前，大米可以预先浸泡在过量水中，例如长达1小时，优选15～45分钟。每重量份大米使用的水量最好为至少0.8重量份。
汽蒸处理后，大米被研磨和筛分，得到预处理的米粉。用常规方法完成研磨和筛分。例如，所用磨的筛子开口大小为0.25～0.75mm，比如0.3～0.6mm。可以用离心筛分机进行筛分。如果用米粉作为始料，则不需要研磨，但可进行筛分以去除挤压过程中阻塞模板孔的任何粗颗粒。
研磨和筛分后，预处理米粉的水份含量通常是10～15％重量。
研磨和筛分后预处理米粉的平均颗粒大小可以从0.1mm到0.5mm，这取决于磨的筛子开口尺寸。在此范围中，由较细颗粒的米粉制得的大米面条咬时较硬、口感平滑，相反，由较大颗粒的米粉制得的大米面条咬时较酥、口感较粗、口味较生。
在制成面团前，预处理的米粉最好和少量淀粉例如马铃薯淀粉或玉米淀粉混合，使面条的口感较平滑。以混合物总重量为基础，淀粉的量可以是5～30％重量，优选10～25％重量。在制面团中最好加入少量离子胶凝剂例如藻朊酸盐，比如藻酸丙二醇酯。加入量以米粉重量为基础，可以是0.01～0.5％，优选0.025～0.25％，尤其是0.05～0.15％重量。离子胶凝剂可以在预处理米粉和热水混合形成面团前预先与米粉混合或预先溶解在热水中。
基于形成的面团总重量，加入预处理米粉混合物的热水量可以是25～65％重量，优选30～60％重量，更优选35～55％重量。热水的温度可以是从80℃到沸点，优选85℃～100℃，特别是90℃～95℃。热水和预处理米粉混合物混合的时间可以是，例如1～20分钟，优选1.5～10分钟，更优选2～5分钟。用热水进一步胶凝5％～30％淀粉，以便随后能较好地挤压增加面团的粘性。应知道，淀粉不能完全被胶凝，否则面团会结块，难以连续不变地挤压。
面团挤压成面条可以在柱塞式压出机或双螺杆挤压机中进行，但是优选在单螺杆挤压机中进行。喷嘴的直径可以是，例如0.25～1.5mm，优选0.5～1.0mm，特别优选0.6～0.9mm。利用较大直径的喷嘴能提供良好的加工性能，因为可用较低的挤出压力，因此逆流较少、剪切较小，生产能力较高。
挤出后，优选分割面条，成型为巢状或块状。分割包括把面条切成条，长度为约7cm～50cm，优选20～40cm。分割的面条可成型为巢状，即把数根面条折叠和缠绕成为有点象鸟巢一样的近似球形的巢状，或成型为近似方形的块状。在多孔板塔盘中可进行上述巢状或块状的成型。巢状面和块状面的重量是15～100g，较通常的是20～80g，例如25～65g。巢状面或块状面的体积可以是约50cm3～约270cm3。
汽蒸面条使其表面和结构坚固，时间可以是5～75分钟，优选是20～70分钟，特别是30～60分钟。蒸汽的温度可以是85℃～100℃，优选90℃～100℃。如果需要，可按常规采用饱和蒸汽或大气条件下的蒸汽。
我们发现，汽蒸时间较短特别是5～20分钟，会形成筋力较弱的面条，复水时可能破裂。但是，在汽蒸前预先浸泡大米或向面团中加入离子胶凝剂就会克服这一缺陷。
对汽蒸过的面条进行预煮以完全或基本上完全胶凝淀粉。热水的温度可以是从80℃到沸点，优选85℃～100℃，特别是90℃～98℃。预煮时间可以是1～60秒钟，优选5～45秒钟，更优选10～30秒钟。
缺少预煮步骤，复水后的大米面条口味上是生的，面条相互粘连。
预煮后，可沥干掉多余的水，例如借助过筛、振动或吹空气。
最后，干燥面条得到速食大米面条，优选水份含量是3～13％重量，例如5～10％重量。虽然可以采用常规方法进行干燥，但优选适度的干燥条件以避免干燥后面条破碎。尽管温度50℃～80℃、时间30分钟～5小时可能是合适的条件，但我们发现，湿条件下较低的干燥温度能产生较好的产品。温度优选是50℃～70℃，较优选55℃～65℃，特别是55℃～60℃。相对湿度优选是20～50％，较优选是25～40％，特别是30～35％。干燥的时间优选是1～3小时，较优选是1.5～2.5小时。
根据本发明制备的即食大米面条，食用时复水的方法是：放入沸水中并停止加热进行浸泡或连续煮沸0.5～5分钟，优选是1～3分钟。食用时加入适量的水也可以复水，例如沸水和在高功率下加热1～4分钟，优选2～3分钟或20℃～25℃的冷自来水和在微波炉中加热，例如高功率下2～5分钟，优选3～4分钟。对于较细的面条可以使用上述范围中较短的复水时间。
复水后面条的固体损失例如0.7～2.5％是能接受的，但是我们发现，通过使用汽蒸前在过量水中预浸泡长达1小时的大米或如上述在面团中加入离子胶凝剂，可以减少复水过程中固体的损失，以及获得较筋斗的口感。
以下实施到进一步阐述本发明。实施例1
在螺旋蒸汽预煮机中，于100℃下以每分钟1.5kg的速率汽蒸长粒大米30分钟，长粒大米直链淀粉含量为23％重量、水份含量为13％重量，蒸后水份含量提高5％，胶凝度是22.5％。然后，该预处理的大米在筛子开口尺寸为0.31mm的费兹(Fitz)磨中(由Fitz patrick公司制造的粉碎机，切割刀片旋转速率是4600rpm)研磨和筛分，得到水份含量是11％的米粉，其中60.3％的颗粒大小在0.15～0.315mm，39.0％的颗粒大小小于0.150mm。
预处理过的米粉以4∶1的比例和玉米淀粉混合，在斯第芬(ste phan)混合机(型号：MA40E-GNI)中，和90℃水混合3分钟制成有60％固体含量的面团，其中的混合机是轴转速为3000rpm的垂直单轴混合机。混合后面团的温度是65℃。
在50bar压力下，通过单螺杆挤压机面团被挤成面条，挤压机中模板喷嘴直径是0.7mm。面条切成30cm长，然后多根面条折叠和缠绕形成巢状，其重量是50g，体积是270cm3。
巢状面条用饱和蒸汽蒸30分钟，然后在90℃水中预煮20秒钟，使淀粉完全胶凝。含有51％水份的预煮巢状面条经筛分沥去多余的水，然后在55℃～60℃、相对湿度30～35％的热风炉中干燥2小时，得到水份含量为8％重量的即食大米面条。
食用时复水的方法是在水中沸腾1分钟(煮法)、该即食面条口感筋斗且爽口、组织稍粗、结构保持良好、成长条、稍有沥滤液。
食用时复水的方法是在有盖容器中于沸水里泡2分钟(浸泡法)，该即食面条口感筋斗、爽口且有弹性，组织稍粗，结构保持良好，成长条，无沥滤液。实施例2
按实施例1所述类似的方法操作，但是向面团中加入以预处理米粉重量计0.1％重量的藻酸丙二醇酯，汽蒸巢状面条仅10分钟。
食用时用煮法和浸泡法复水，该即食大米面条的性质类似于实施例1的面条性质。实施例3
按实施例1中所述相似的方法操作，但是用米粉代替长粒米，取消磨粉步骤。
食用时用煮法和浸泡法复水，该速食大米面条的性质类似于实施例1的面条性质。实施例4
按实施例1中所述的相似方法操作，但是长粒米预先浸泡30分钟，沥干，然后在螺旋蒸汽预煮机中以2.3kg/分钟速率汽蒸10分钟而不是30分钟，得到胶凝度是87.9％。
食用时用煮法复水，该速食大米面条咬时硬爽且有弹性，口感平滑，结构保持良好，成长条，稍有沥滤液。
食用时用浸泡法复水，该速食大米面条咬时硬、爽口、有弹性和稍有橡胶性，口感平滑，结构保持良好，成长条状，无沥滤液。对比实施例A
按实施例1中所述相似方法操作，只是省略预煮步骤。当面条复水食用时，很粘而且口感是生的。
Claims (11)
1一种制备速食大米面条的方法，包括：
a)汽蒸大米以使淀粉部分胶凝并形成预处理的米粉，
b)预处理的米粉和热水混合，得到面团，
c)挤压面团形成面条，
d)汽蒸面条，
e)汽蒸过的面条在热水中预煮，
f)干燥面条，使水份含量低于15％重量。
2根据权利要求1的方法，其中所用的大米是含有21～28％重量直链淀粉的长粒大米。
3根据权利要求1的方法，其中在汽蒸前，大米在过量水中预先浸泡。
4根据权利要求1的方法，其中在汽蒸后，大米研磨和筛分形成预处理的米粉。
5根据权利要求1的方法，其中在制成面团前，预处理的米粉和少量玉米淀粉混合。
6根据权利要求1的方法，其中在预处理米粉与热水混合形成面团前，离子胶凝剂和米粉预混合或预先溶解在热水中。
7根据权利要求1的方法，其中在挤压后，分割面条并形成巢状或块状。
8根据权利要求1的方法，其中汽蒸面条进行5～75分钟。
9根据权利要求1的方法，其中对汽蒸的面条进行预煮，使淀粉完全或基本完全胶凝。
10根据权利要求1的方法，其中在80℃到沸点的温度下进行预煮1～60秒钟。
11根据权利要求1的方法，其中在50℃～70℃、相对湿度20～50％下对面条干燥30分钟～5小时。
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