MXPA96001410A - Preparacion de fideos - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a fideos de arroz instantáneos se preparan preparando primero una harina de arroz, en la cual su almidón se galatiniza parcialmente, y luego, la harina se mezcla con agua a una temperatura y durante un tiempo para formar una masa y para adicionalmente gelatinizar el almidón, pero no completamente, la masa se extruye para obtener la masa bajo la forma de fideos, los fideos se vaporizan para darles firmeza, los fideos firmes se blanquean con agua a una temperatura y durante un tiempo para adicionalmente gelatinizar el almidón, y luego, los fideos blanqueados se secan a un contenido de humedad por debajo de 15%por peso. Cuando la harina de arroz se emplea como material de partida, se vaporiza primero para preparar laharina de arroz, en la cual el almidón se gelatiniza parcialmente, y cuando el arroz entero se emplea como material de partida, el arroz entero se vaporiza para gelatinizar parcialmente su almidón y luego, el arroz se muele para obtener la harina de arroz, en la cual el almidón se galatiniza parcialmente.

Description

PREPARACIÓN DE FIDEOS DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de fideos de arroz, roas particularmente fideos de arroz instantáneos. La producción domestica a pequeña escala de fideos de rro se ha expandido en los paises orientales productor s de arroz. Los procesos que se usan varían de una región o de un pais a otro» pero todos se basan en un pequeño numero de operaciones b sicas que están unidas y/o repetidas como lo dictan las tradiciones locales y también como una función de las cualidades particulares de los tipos locales de arroz. El problema fundamental es el de conferir a la pasta de arroz la cohesión que le falta. El ba o conteido de proteínas del arroz por un lado y la naturaleza de esas proteínas por el otro lado quiere decir que es imposible producir una red con arroz que es comparable a la formada con gluten de trigo en esos productos co o pan o pasta. Con el fin de reemplazar la r d en la cual los granos de almidón se incluyen, es necesario usar ligantes, o someter a los granos de almidón a Ir atamientos, de tal forma que puedan ser capaces de formar una masa que tenga la cohesión necesaria. Esos problemas de cohesión que faß reencuentran en la etapa en la que se trabaja con la masa para pasta fresca asi como en la etapa de recost itución y consumo del producto final.

El numero de operaciones dbitcis ti pic s» pueden incluir por ejemplo el remojar los y anas de arroz, mol r en liumedu, µre- y pust-yel atinizaci ón¡, enfriamiento y manejo mec nico de la m s . Asi un proceso convencional típico incluye las etapas sucesivas de remojar el cirro/ molido durante un periodo de varias horas, por ejemplo 4- ó horas, la pr e-gelat inización, enfriamiento, extrusión, post-gelat iniación y secado. Ademas, se pueden mencionar los siguientes como ligantes convencionales: proteínas de huevo, proteínas solubles de suero, o gluten de trigo, por ejemplo. En pa ticular se conocen procesos en los cuales se usa arroz molido combinado con liar ina de trigo, lo qciß no es obvio debido a que el arroz molido mezclado con la harina de trigo se pregelat iniza, el gluten de trigo de desnaturaliza y ya no se puede darle formaa a la masa. La patente EP-A-105100 describe un proceso para la producción de pasta de rroz que incluye gelatinización, extrusión y secado, que comprende el - mezclar una harina de arroz en un ex rusoí—hervidor con agua suave y iun agente gela inizante iónico tal como alginat? para obtener una masa que contenga de 35 a 55% de agua, gelat inziar la masa al calentar y amasar bajo presión de desde 70 a 100 bar a una temperatura de desde ¿0 a 100CC durante un periodo de- 20 a 120 segundos. - enfriar la masa a una tß epraatura por debajo de los 100*C, e truirla en la forma de pasta, poner la pasta en contacto con agua que contenga un catión tal como calcio divalente que forma un gßl con el agente gel i ficante iónico, y secar la pasta. En el proceso de la EP-A-10510 el catión se usa para asentar el agente gel i ficante iónico que forma una red de unamner a similar al gluten y confiere a la masa de arroz la cohesión ue. le falta. Ahora hemos visto un proceso para la preparación de fideos de arroz instantáneo en el cual un extrusoí— ervidor no se requiere, el arroz no requiere el remojo durante varias horas antes de la prß- gßlat inización, y el proceso puede realizarse en la ausencia substancial o completa de un agente gel i ficante iónico y de un catión que forma un gel con el agente gelificante iónico. De acuerdo con la presente invención se provee un proceso para la producción de fideos de arroz instantáneos que comprende a3 vaporizar el arroz para gelatinizar parcialmente el almidón y formar una harina de arroz pre-tratada b] mezclar la harina de arroz pretratada con agua caliente para obtener una pasta, c] e?truir la masa para formar los fideos d] vaporzar los fideos eü blanquear los fideos vaporizados en agua caliente, y i l secar los fideos hasta un contenido de humedad por debajo de 1551 en peso. El arroz que se usa puede ser harina de arroz o arroz entero. Pref r ntemente, el arroz usado es arroz de grano largo con un gran contenido de anulosa, por ejemplo con un contenido de 21 a 23X y fe entemente de 22 a 27% de amilosa en peso. El vapori ado del arroz deber µr egelatiniar alyo pero no todo el almidón, por ejemplo de 20 a 90V., pr e er enteniente de 60 a BOY.. Esta pregelatiniza i?n parcial proporciona un aumento en la capacidad ligante de agua de la liar iría de a oz durante la preparación de masa y reduce lo pegajoso de la masa dur nte la extrusión. El Lr atami nto de vaporización puede realizarse durante un per i do de desde 10 minutos a 1 hora y pre erentemente de 20 a 45 minutos. La temperatura del vapor puede ser de 85* a 100*C y pref rentemente 90 a 100CC. El trar amiento co vapo se realiza pr f eme te en un blanqueador de vapor para hacer el µr etr atamiento mas continuamente en la cual el ar oz se aporiza *¿n el recinto con camisa mientras que Ir ansp r La a lo largo del transportador de tornillo. Inmediatamente depsues de vapor ir r el arroz tiene un aumento en humedad de desde aproxi adamente 3— 6X ytffiet alíñente 4— 5/í en peso. Si se desea el aire puede remojarse pr viamente en agua en exceso, por ejemplo hasta 1 hora, pr f ntemente de 15 a 46 minutos, antes de vaporizar .

La cantidad de ayua usada es ventajosamente cuando menos O.S par tes en peso µur µar te en µeso de a roz. Desµues del tr atamientu de vaaµor izado el arr oz de muele y tamiza µar a dar har ina de ar oz µr etr atada. El molido y tamizado puede realizar se µur medios convencional s. For eje µlo el molino usado µuede tener un tamaño de abertura de pantalla de desde 0.25 a 0.75 mm, µor ejemµlo de 0.3 a 0.6 mm. La har ina de arroz µuede realizarse µor medio de un tamiz centrifugo. Si la harina de dt r . se usa co o «1 mate ial de µartida, tíl molido no es necesar io µer o el tamizado se µuede realizar para fe 1 i nú. ai ir cualquier µarticula gruesa que µodr ia bloquear los orificios de la mat iz durante la extrusión. Desµues de moler y tamizar , el contenido de humedad de la harina de arroz µr etr atada es generalmente de 10 a 15% en µes?. El tama ñu de par ícula promedio de la harina de ar oz pretrada despu s de moler y tamizar puede variar desde ap oxi adamente 0.1 mm 0.5 inm dependiendo del tamaño de abertura del molino. Dentro de este ranyo, los fideos de arroz hechos de harina de arroz que tiene un taa año de partícula mas fino son mas firmes al moderse y mas suaves en la sensación en la boca mientras que los fi deos hechos de harina de arroz con un tamaño de partícula mayor tienen una mordida mas corta, dan una sensación de boca mas gruesa y tienen un sabor mas crudo. La harina de arroz pretrada se mezcla ventajosamente con una cantidad menor de un almidón tal como almidón de papa o almidón de maíz antes de formar la masa para dar una sensación de boca mas suave al fideo. La cantidad de almidón puede ser de 5 a 30% en peso y preferentemente de 10 a 25% en peso en base al peso total de la mezcla. Ventajosamente, una pequeña can idad de un agente gelificante iónico tal como alginato, por ejemplo alginato de propileno puede agregarse para la preparación de masa. Las cantidades agregadas pueden ser de 0.01 a 0.5%, preferentemente 0.025 a 0.25% y especialmente de 0.05 a 0.15% en peso en base al peso de la harina de arroz. El agente gelificante iónico puede preine zclarse uuii la harina de arroz o predisol verse en agua caliente antes de que la harina de arroz pretratada se mezcle con el agua caliente para formar la masa. La cantidad de agua caliente agregada a la harina de arroz pretrada puede ser de 25 a 65% en peso, preferentemente de 30 a 60% en "peso ? mas preferentemente da 35 a 55% en peso en base al peso total de la masa formada. La temperatura del agua caliente puede ser de 80*C hasta la ebullición, preferentemente de 85°C a 100°C y especialmente de 90° a 95°C. La duración del mezclado del agua caliente con la mezcla de arroz pretratada puede se rpor ejemplo de 1 a 20 minutos, preferentemente 2 a 5 minutos. El uso de agua caliente gela iniza posteriormente el almidón de desde 5 a 30% cone 1 find e mejorar el enlace de la masa para su extrusión subsecuente mejor. Deberá entenderse que el almidón no se debe ¿«latinizar comple amen e, de otraa forma la masa se volverá grumosa y difícil de extruir continua y uons istentemente. La extrusión de la masa para formar el fideo debe realizarse en un e? rusor de ariete o un extrusor de tornillo único. El diámetro de la boquilla puede ser por ejemplo de 0.25 a 1.5 mm y preferentemente de 0.5 a 1.0 mm y especialmente de 0.6 a 0.9 mm. El uso de una boquilla con un diámetro mayor permite una capacidad de proceso mejor debido a que se puede usar una baja presión de extrusión y por lo tanto hay menos reflujo, menos desgarramiento y una capacidad mayor. Preferentemente, después de la extrusión, la buquilla se divide y se le da forma de nido o torta. La división incluye el corte del "fideo en tirao cuerdas con una longitud de desde 7 a 50 cin aproximadamen e, p fe entemente de 20 a 40 cm. Los fideos divididos pueden recibir la forma de un nido al doblar y entretejer una pluir lidad de tiras en una forma esférica similar al nido de un pajaro o en una forma cuadrada para formar una to ta. La formación del nido o la torta puede realizarse en una charola perforada. El peso del nido o torta puede ser de 15 a 100 g, mas usualmente de 20 a 80g, por ejemplo de 25 a 65 g. El volumen del nido o torta puede ser de de aproximadamente 50 a 270 cm3. El vaporizado de los fideos se realiza para afirmar la superficie y la estructura y puede realizarse durante un per i do de desde 5 a 75 minutos, prefe ntemente de 20 a 70 minutos y especialmente de 30 a 60 minutos. La temperatura del vapor puede ser de 85 a 100eC y preferentemente de 90 a 100ßC. Convenientemente puede usarse vapor saturado o vapor en condiciones atmosféricas, si se desea. Hemos encontrado que tiempos de vaporización rnas cortos, par icularmente de 5 a 20 minutos, conducen a tiras de fideos mas débiles que pueden romperse en la rehidratación. Sin embargo, cuando el arroz se pre-re oja en agua antes de vaporizar o un agente gelificante iónico se agrega a la masa, esta desventaja se evita. El blanqueado de los -^fideos vaporizados se realiza para completar total o substancialmepte la gelatinización del almidón. La inper atur a del agua caliente puede ser desde S0:C a la ebullición, pi efer eni mente de 85 a 100íC y especialmente de 90 a 7o- C. La dut ación del blanqueado puede ser de 1 a 0 segundus, pr efer enteinente de 5 a 45 segundos y as preferentemente de 10 a 30 segundos. En ia ausencia de una etapa de blanqueado, los fideos de ar r uz r eliidr atados tiene un sabor crudo y las tiras de fideos tienden a pega se entre ai* Despu s de blanquear el exceso de agua puede dr na e, por ejemplo por medio de tamizado, vibraciones u sopiado cutí air e. Filial ente l?s fideos se secan µar a dar fideos de cu i u¿ i iisLai i Láñeos, µr e-fer ei itemente a una humedad de desde 3 a 13*. en µeso µur ejemµiu de 5 a 10/i en µes?. Aunque el r c o pue aliza e µor cualquier método convencional, s»e µ fieren las cundí ci unes de secado moderadas µar a evitar el r umµi mi en Lo de las tiras de íideus desµues de secar . Aunque una Leiiiµer atur a de 50 a 80° C dur ante un µer iodo e desde 30 minuLos a 5 horas µueue ser adecuado, liemos encoiiLrauo que las» tempe a uras ue secado en cundí i unes úmedas cunducen a un mejor µruductu. La LemµeraLur es µr efer ei iLeinei i Le de 30 a 705C, mas µr eíer en LemenLe de 55 a 5-C y espe i lmente de 55 a ó -C. La humedad relativa es preferentemente de 20 a 50%, mas preferentemente de 25 a 40% y especialmente de 30 a 35%. La duración de secado es preferentemente de 1 a 3 horas y mas preferentemente de 1.5 a 2.5 horas. Los fideos de arroz instantáneo de acuerdo con esta invención peude reconst ituitse para el consumo al colocar en agua hirviendo y remojar sin calor o continuar hirviendo de desde 0.5 a 5 minutos, preferentemente de 1 a 3 minutos. También pueden recons ituirse para le consumo agregando a una cantidad apropiada de agua, por ejemplo agua hirviendo y calentar a alta potencia durante 1 a 4 minutos, preferentemente de 2 a 3 minutos o agua fría de la llave a de 20 a 35°C y calentar en un horno de microondas, por ejemplo a alta potencia de 2 a 5 minutos, preferentemente de 3 a 4 minutos. Los tiempos de recons itución mas cortos dentro del rango anterior pueden usarse para los fideos mas delgados. Las perdidas de solidos de los fideos reconstituidos son aceptables, por ejemplo de 0.7 a 2.5% pero hemos encontrado que las perdidas solidas durante la recons i ución se pueden reducir y puede obtener una mordida mas firme al usar arroz que ha sido pre-remojado en agua en exceso durante hasta 1 hora antes de vaporizar o al agregar una agente gelificante iónico o al agregar un agente gelificante iónico a la masa como se describe - li antes. Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención. EiemPlo 1 Arroz de grano largo con un contenido de amilosa de 23% en peso y un conteido de humedad de 13% en peso se vaporiza a 100°C en un blanqueador de vapor helicoidal durante 30 minutos a una Lasa de i.5 kg por minutos después de lo cual el contenido de humedad aumenta en un 55 y el grado de gelatinización es 22.5%. El arroz pr etr atado entonces se muele en un molino Fi Lz ¡una maquina moledora hecha por la compañía Fitzpatrick con cuchillas de corte que rotan a 4600 r µ???¿ con un tamaño de abertura de pantalla de 0.31 imn y tamizado para dar una liar ina de ar roz con un contenido de humedad de 11%, 60.3% del cual tiene un tamaño de partícula entre 0.150 y 0.315 muí y 39.0% del cual tiene un tamaño de partícula menor a 0.150 m . La harina de arroz µr etr atada se mezcla con almidón de maíz en una proporción 4(1 y se prepara una masa con un contenido de solidos del 60% al mezclar con agua a 90*C durante 3 minutos en un mezclador Steµhan i modelu¡ UM 40 E¡G I¿ que es une mezcl du a ver i al de un solo tornillo girando a 3000 r prn. La temperatura de la masa después del mezclado es 65°C.

La masa se extr uye en tiras de fideos a tr vés de un extrusor de un solo tornillo a una presión de 50 bar cuyo di metro de la boquilla de matri es 0.7 m . Las tiras de fideos se cortan en longitudes de 30 cm y entonces una pluralidad de tiras se doblan y entretejen µar a or ar un nido que tiene un peso de 50 g y un volumen de 270 cm3. El nido se vaporiza con vapor saturado durante 30 minutos y entonces se blanquea en agua a 90°C durante 20 segundos para completar la gelatini ación del almidón. El nido blanqueado que contiene 51% de humedad se drena el exceso se ahia al tamizar y luego se seca en un horno de aire caliente durante 2 Itortas a una temperatura de 55e a 60eC y una humedad relativa de 30 a 35% pa a dar fideos de a oz instantáneos con un contenido de humedad de 8% en peso. Al reconstituir par el consumo al hervir en agua dirante 1 minuto ¡método de cocimiento i los fideos instantáneos tiene una mordida firme y limpia, una textura ligeramente rugosa, buen doblado de textura, tiras largas y no se destiñen. Ejemplo 2 Se siguió un procedi ien o similar al descrito en el ejemplo 1 se siguió excepto porque se agrego a la masa 0.1% en peso de alginato de propileno glicol en base al peso de la ha i a de arroz pretrada y el vaprsizado del nido se realiza durante 10 minutos. Al recosntituir para el consumo tanto por el método de cocimiento y remojo, los fideos de arroz instantáñeos tienen p opiedades similares a los del ejemplo i. E ienio1o 3 tili procedimien o similar al descrito en el eje eplo 1 se sigue excepto que se usa harina de a roz en vez de arroz de grano la go y se elimina la etapa de mol ido. Al reconstituir para el consumo tanto por el m todo de cocimiento y remojo, los fideos de arroz instantáneos tienen propiedades similares a los del ejemplo 1. Se siguió un procedimiento simila al descrito en el ejemplo 1 excepto que el Arroz de grano largo se pr e-remolía durante 30 minutos, se drena, y luego se vaporiza durante 10 minutos en vez de 30 minutos en el blanqueador de vapor helicoidal a una tasa de 2.3 kg por minuto para dar un grado de gelatinización de 87.9%. Al r constituir para el consumo por medio del m todo de cocimiento, los fideos de arroz instantáneos tiene una mordida firme limpia y el stica, una suave sensación de boca, mantienen su buena textura, forman tiras la gas y destiñen ligeramente. Al econstituir para el consumo por el m todo de remojo, los fideos de ar oz instantáneos tiene una modr ida firme, limpia, elástica y ligeramente ahulada, sensación de boca suave, buen mantenimiento de la textura, gr no largo y no destiñen. Ejemplo comparativo A Un p ocedimiento similar al descrito en el ejemplo 1 se siguió excepto que se omitió la etapa de blanqueado. Cuando los fideos se reconstituyeron pa a el consumo, estaban muy pegajosos y tenían un sabor crudo.

Claims (11)

1. Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como novedad lo contenido en las siguientes: REIVINDICACIONES 1.- Un proceso para la producción de fideos de arroz instantáneos caracterizado porque comprende a vaporizar el arroz para gelat inizar parcialmente el almidón y fo mar una liar ina de arroz pre-tretada b3 mezclar la harina de arroz pretratada con agua caliente para obtener una pasta, e extruir la masa para formar los fideos j" vaporzar los fideos e] blanquear los fideos vaporizados en agua caliente, y f*J secar los fideos hasta un contenido de humedad por debajo de 15% en peso.
2. 2.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizado porque el arroz que se usa es una rroz de grano largo que contiene de 21 a 28% en peso de anulosa.
3. 3.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque antes de vaporizar, el arroz se prß-remoja en agua en exceso.
4. 4.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 carácter izaedo porque después de vaporizar, el arroz se muele y tamiza para formar una harina de arroz pretratada.
5. 5.- Un proceso de acuerdo- con la reivindicación 1 carácter izado porque la harina de arroz se mezcla con una pequeña cantidad de almidón de maíz antes de hacer la masa.
6. 6.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizado porque se mezcla previamente un agente gelificante iónico con la harina de aaroz o se disuelve previamente en agua caliente antes de que la harina de arroz prßtratada se mezcle con el agua caliente para formar la masa.
7. 7.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 caracte izado porque después de la extrusión, los fideos se dividen y se les da forma de nido o torta.
8. 8.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 carácter izado porque el vaporizado de los fideos se realiza durante un periodo de desde 5 a 75 minutos.
9. 9.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizado porque el blanqueado de los fideos vaporizados se realiza para completar total o substancialmente la gelatinización del almidón.
10. 10.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1 caracterizado porque el blanqueado se realiza en agua a una temperatura de desde 80°C a la de ebullición durante un periodo de 1 a 60 minutos.
11. 11.- Un proceso de acuierdo con la reivindicación 1 caracterizado porque el secado --de los fideos se realiza a una teperatura de 50 a 70° a una humedad relativa de desde 20 a 50 % durante un periodo de desde 30 minutos a 5 horas.