CN106819887A - 一种酱牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种酱牛肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）选用新鲜的（排酸在7小时以上的）牛前，后腿腱子肉，去骨，去膘油和筋皮，清洗沥水；（2）将沥水后的牛前，后腿腱子肉放入带网眼的篓桶中，再放入锅中进行酱制；（3）待酱制汤锅内的酱汁温度降至55℃，静泡；装有牛肉的不锈钢篓桶提出，控去牛肉多余酱汁，控汁的时间保持在20‑40分钟；（4）将煮制后的酱汁进行充分过滤，在滤去酱汁中的杂物后，加热，煮沸做成老汤；（5）定型：将沥去酱汁的牛肉轻轻的从篓桶中拣出，静置使酱制好的牛肉充分定型；（6）在严格无菌的条件下进行称重进行缩封包装。本发明酱制的牛腱子中不含亚硝酸盐，是一种绿色健康的，使用穆氏的传承技法酱制的牛腱子，其口味更加纯正鲜美更加健康环保。
Description
技术领域
本发明属于本发明属于食品领域，涉及一种酱牛肉的制备方法。
背景技术
从古至今牛肉一直是我们人类喜爱的肉类食品之一，而且最佳口感是根据牛肉的不同部位，采用不同的制作方法否则就会影响口感；目前，市场上普遍在酱制牛肉的制法中多采用先腌制的环节，从而会导制酱牛肉中含有一定量的亚硝酸盐，并在煮制过程中也会添加一定量的亚硝酸盐的物质；使用亚硝酸盐的主要作用是在于能使牛肉脱水，除腥，并具有防腐的作用。但是，亚硝酸盐又是一种致癌物，国家对肉类制品中亚硝酸盐的含量是有严格的规订，即；不能大于等于30mg/kg,而牛肉中含有这样的成份会具有什么样的特点；
亚硝酸盐添加腌制的牛肉中会具有以下两大表现；
第一；亚硝酸盐的添加会使肉类表面呈现的特点；
目前，在一般酱牛肉的加工过程中加入亚硝酸盐来进行腌制，因为它是一种高反应活性物质，可使肉类在煮制过成中转化的物质；硝酸盐，亚硝酸，一氧化氮；而其中的亚硝酸与其中含有的氯离子反应生成亚硝酰基氯，由于加速的反应会使腌制的肉中的颜色生成；而一氧化氮又与其中的肌红蛋白产生鲜玫瑰红色；
而亚硝酸盐又是一种细菌的仰制剂，并具有强烈的仰制厌氧菌，控制了梭状肉毒杆菌和李斯特菌的生长，但对沙门氏菌和埃希杆菌没有仰制作用；亚硝酸盐还是一种抗氧化剂，可以防止肉类在加工中的脂质的自动氧化的作用。
第二；亚硝酸盐的添加会改变肉类的本质；
亚硝酸盐在添加使用中很容易转化成亚硝铵，而亚硝铵是一种强致癌物质；虽然目前在酱制牛肉的过程中，为了避免这种致癌物的产生，尝试用替代品例如；三聚磷酸盐，山梨酸钾，等等；但，添加这些物质存在技术上的不成熟性，而且成本高，特别是对发色，抗微生物特别是梭状肉毒杆菌存在着缺陷，不适应工业化生产的需求；
针对上述存在的缺陷，本发明采用我们穆氏第四代的清真百年改良的古方，并能在发色，抗氧化的稳定性，口感，风味，抗微生物等方面具有良好的性能；在保留牛肉自身鲜美的口感同时，使酱牛腱子食用更安全更环保，将营养与健康还给人类；
发明内容
本发明的目的是提供一种方法简便、口味鲜美、营养丰富的酱牛肉的制作方法，尤其适合酱牛腱子的制作。
本发明的技术方案是：
一种酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料与整形：
选用新鲜的牛肉，即通过5-9个小时排酸后的鲜腱子进行整形，将鲜牛肉去骨，然后去膘油和筋皮，清洗沥水0.5-2个小时，备用；
(2)酱制：
将沥水后的牛肉放入带网眼的篓桶中，再放入锅中进行酱制45-120分钟；在确保酱制的牛肉口感软烂达到标准后再关火，将装有酱制好牛肉的篓桶提起沥酱汁；
(3)静泡与控汁：
待酱制汤锅内的酱汁温度降至50-60℃时，再将酱制好牛肉的篓桶放入酱锅内静置浸泡；静泡的时间应保持在6-8小时，在静侵的过程中不得再加热和进行任何形式的翻动；充分的让牛肉内部保吸酱汁的酱香成分，将装有牛肉的不锈钢篓桶提出，控去牛肉外面的多余酱汁，控汁的时间保持在20-40分钟；
(4)制作老汤：
将煮制后的酱汁进行充分过滤，在滤去酱汁中的杂物后，加热至100℃煮沸10-30分钟后放入密封的容器中冷藏，做成老汤；
(5)定型与凉制；
定型：将沥去酱汁的牛肉轻轻的从篓桶中拣出，将牛肉包裹定型摆放在托盘中盖上防尘沙布，静置在放托盘的架子上；放静置托盘架子推入装有紫外线灭菌的防尘室中，静置2-3个小时使酱制好的牛肉充分定型；
(6)包装；
将灭菌定型后牛肉在严格无菌的条件下进行称重进行缩封包装，封箱后放入冷库保存；整个包装的过程，完全在无菌的条件下进行，以确保酱制好的牛肉口味的完美统一。
本方法中步骤(2)中设置篓桶的目的为，一是为了在酱制牛腱子过程中牛腱子不沾锅底，二是在牛腱子酱制后方便出锅，以免使其有过多搬动而造成的碎牛肉渣过多。
优选地，步骤(1)选用新鲜的牛肉，即通过7个小时排酸后的鲜腱子进行整形，将鲜牛肉去骨，然后去膘油和筋皮，清洗沥水1个小时，备用；
优选地，步骤(2)所述牛肉为前腿牛腱子肉时，酱制时间为110-130分钟，所述牛肉为后腿牛腱子肉时，酱制时间为30-80分钟；
优选地，步骤(2)或(3)所用酱料包括新制酱料和步骤(4)老汤的混合。
优选地，新制酱料与老汤的混合比例为2:1。
优选地，步骤(2)或(3)中所用酱料的制备:
一种用于酱牛肉的酱料，包括调香配料和调味配料；
调香配料，按照重量比，包括：
调味配料，按照重量比，包括：
制备方法：
a：按照上述质量比称取各种调香配料的成分，将各种调料研磨成粉装入沙布袋中备用；
b：按照上述质量比称取各种调味配料的成分，将调味配料中的(1)-(6)装入不锈钢的小篓桶内备用；
c：制备酱制老汤：先加入制备重量五分之三的水，然后依次加入调味配料的(7)-(10)成分，加入后充分搅拌，然后加热到60℃，加入剩余的调味配料和调香配料，大火煮沸20分钟，之后中火煮至香味充分散发。
更有选地，一种制备酱牛腱子的方法，包括以下步骤：
(1)选料与整形；
选用鲜牛腱子，也就是通过7小时排酸后的鲜牛腱子；将鲜牛腱子进行整形，先将鲜牛腱子去骨在去膘油和筋皮清洗沥水1小时备用(100kg)；
(2)酱制；
先将充分沥去水分的前腿牛腱子放入带网眼的篓桶中(设置；篓桶的目地，一是为了在酱制牛腱子过程中牛腱子不沾锅底，二是在牛腱子酱制后方便出锅，以免使其有过多搬动而造成的碎牛肉渣过多)再放入锅中进行酱制45-90分钟；因为，由于牛的品种及地域和生长的年头的牛腱子不同，所酱制的时间也是不一样的；先酱制前腿的牛腱子的原因是因牛前腿的牛腱中含有牛筋很多，先酱制的目的也使牛筋得到充分入味，当前腿的牛腱子酱制到规定的时间后再放入后腿牛腱子，因为牛的后腿牛腱子筋较少故要后放；再酱制120分钟，在酱制的时间内始终保持中火，时刻观察牛腱子的酱制品质，当酱制到规订的时间时先捡查牛腱子的酱制质量，在确保酱制的牛腱子口感软烂达到标准后再关火，将装有酱制好牛腱子的篓桶提起沥酱汁；
(3)静泡与控汁：
待酱制汤锅内的酱汁温度降至50-60℃时，再将酱制好牛腱子的篓桶放入酱锅内静置侵泡；其目的，就是让酱汁在这个温度界点内，将酱汁味道逐步的嵌入牛腱子内部，使其牛腱子的酱香口味内外统一更加鲜美；静侵的时间应保持在6-8小时为最佳，在静侵的过程中不得再加热和进行任何形式的翻动，充分的让牛腱子内部保吸酱汁的酱香成分，以达到牛腱子酱香口味的内外结合；完成这个时间段的静侵过程后，将装有牛腱子的不锈钢篓桶提出，控去牛腱子外面的多余酱汁，控汁的时间不宜过长一般掌握在30分钟为宜；
(4)将煮制后的酱汁进行充分过滤，在滤去酱汁中的杂物后，加热至100℃煮沸20分钟后放入密封的容器中冷藏；因为，在酱煮的过程中汤汁中保留一部分牛腱子的角质蛋白，而添加的各种调香调味的辅料得到充分的发挥和施放，而这样的酱汤汁在下次酱制牛腱子的过程中做为老汤进行添加，使其纯美的酱香型的口味得到完美的施放；所以，在进行新的酱制中添加老汤是起着非常重要的作用；
(5)定型与凉制；
这个定型的过程就是将沥去酱汁的牛腱子轻轻的从篓桶中拣出，将牛腱子包裹定型摆放在托盘中盖上防尘沙布，静置在放托盘的架子上；因为，酱制完成的牛腱子在沥去酱汁后，由于牛腱子内部的肌蛋白的作用在失去酱汁的水份的同时，使其慢慢的凝固定型从而达观的外型；放静置托盘架子推入装有紫外线灭菌的防尘室中，静置2-3个小时使酱制好的牛腱子充分定型；
(6)包装；
将灭菌定型后牛腱子在严格无菌的条件下进行称重进行缩封包装，每个缩封包装为250g一袋装箱，每箱为30袋封箱后放入冷库保存；整个包装的过程，完全在无菌的条件下进行，以确保酱制好的牛腱子口味的完美统一。
采用本发明酱制的牛腱子中不含亚硝酸盐，是一种绿色健康的，即保留穆氏传承技艺的完美结合的体现，使用穆氏的传承技法酱制的牛腱子，其口味更加纯正鲜美更加健康环保，更加体现穆斯林清真的传统；
在牛肉的酱制过程中，不是所有牛肉都采用一种的酱制方法，而是要严格的按牛的不同部位和肉质进行严格的选料和酱制，其辅料的使用和配比是有严格的规定的，而不是所有的调味品都能使用，以确保在酱制过程中的穆斯林的清真，突出采用这样传承的技艺酱制的牛肉的独特鲜美的口味。
具体实施方式
实施例1
一种制备酱牛腱子的方法，包括以下步骤：
(1)选料与整形；
选用鲜牛腱子，也就是通过7小时排酸后的鲜牛腱子；将鲜牛腱子进行整形，先将鲜牛腱子去骨在去膘油和筋皮清洗沥水1小时备用(100kg)；
(2)酱制；
先将充分沥去水分的前腿牛腱子放入带网眼的篓桶中(设置；篓桶的目地，一是为了在酱制牛腱子过程中牛腱子不沾锅底，二是在牛腱子酱制后方便出锅，以免使其有过多搬动而造成的碎牛肉渣过多)再放入锅中进行酱制45-90分钟；因为，由于牛的品种及地域和生长的年头的牛腱子不同，所酱制的时间也是不一样的；先酱制前腿的牛腱子的原因是因牛前腿的牛腱中含有牛筋很多，先酱制的目的也使牛筋得到充分入味，当前腿的牛腱子酱制到规定的时间后再放入后腿牛腱子，因为牛的后腿牛腱子筋较少故要后放；再酱制120分钟，在酱制的时间内始终保持中火，时刻观察牛腱子的酱制品质，当酱制到规订的时间时先捡查牛腱子的酱制质量，在确保酱制的牛腱子口感软烂达到标准后再关火，将装有酱制好牛腱子的篓桶提起沥酱汁；
(3)静泡与控汁：
待酱制汤锅内的酱汁温度降至50-60℃时，再将酱制好牛腱子的篓桶放入酱锅内静置侵泡；其目的，就是让酱汁在这个温度界点内，将酱汁味道逐步的嵌入牛腱子内部，使其牛腱子的酱香口味内外统一更加鲜美；静侵的时间应保持在6-8小时为最佳，在静侵的过程中不得再加热和进行任何形式的翻动，充分的让牛腱子内部保吸酱汁的酱香成分，以达到牛腱子酱香口味的内外结合；完成这个时间段的静侵过程后，将装有牛腱子的不锈钢篓桶提出，控去牛腱子外面的多余酱汁，控汁的时间不宜过长一般掌握在30分钟为宜；
(3)制作老汤：
将煮制后的酱汁进行充分过滤，在滤去酱汁中的杂物后，加热至100℃煮沸20分钟后放入密封的容器中冷藏；因为，在酱煮的过程中汤汁中保留一部分牛腱子的角质蛋白，而添加的各种调香调味的辅料得到充分的发挥和施放，而这样的酱汤汁在下次酱制牛腱子的过程中做为老汤进行添加，使其纯美的酱香型的口味得到完美的施放；所以，在进行新的酱制中添加老汤是起着非常重要的作用；
(5)定型与凉制；
这个定型的过程就是将沥去酱汁的牛腱子轻轻的从篓桶中拣出，将牛腱子包裹定型摆放在托盘中盖上防尘沙布，静置在放托盘的架子上；因为，酱制完成的牛腱子在沥去酱汁后，由于牛腱子内部的肌蛋白的作用在失去酱汁的水份的同时，使其慢慢的凝固定型从而达观的外型；放静置托盘架子推入装有紫外线灭菌的防尘室中，静置2-3个小时使酱制好的牛腱子充分定型；
(6)包装；
将灭菌定型后牛腱子在严格无菌的条件下进行称重进行缩封包装，每个缩封包装为250g一袋装箱，每箱为30袋封箱后放入冷库保存；整个包装的过程，完全在无菌的条件下进行，以确保酱制好的牛腱子口味的完美统一。
实施例2
一种清真酱牛肉的制备方法，包括以下步骤：
(1)选料与整形；
选用牛的肚皮上部位的牛肉，也就是通过8小时排酸后的鲜牛肉；将鲜牛肉进行整形，先将鲜牛肉去骨在去膘油和筋皮清洗沥水1.5小时备用(100kg)；
(2)酱制；
先将充分沥去水分的前腿牛肉放入带网眼的篓桶中(设置；篓桶的目地，一是为了在酱制牛肉过程中牛肉不沾锅底，二是在牛肉酱制后方便出锅，以免使其有过多搬动而造成的碎牛肉渣过多)再放入锅中进行酱制60-100分钟；在酱制的时间内始终保持中火，时刻观察牛肉的酱制品质，当酱制到规订的时间时先捡查牛肉的酱制质量，在确保酱制的牛肉口感软烂达到标准后再关火，将装有酱制好牛肉的篓桶提起沥酱汁；
(3)静泡与控汁：：
待酱制汤锅内的酱汁温度降至50-60℃时，再将酱制好牛肉的篓桶放入酱锅内静置侵泡；其目的，就是让酱汁在这个温度界点内，将酱汁味道逐步的嵌入牛肉内部，使其牛肉的酱香口味内外统一更加鲜美；静侵的时间应保持在6-8小时为最佳，在静侵的过程中不得再加热和进行任何形式的翻动，充分的让牛肉内部保吸酱汁的酱香成分，以达到牛肉酱香口味的内外结合；完成这个时间段的静侵过程后，将装有牛肉的不锈钢篓桶提出，控去牛肉外面的多余酱汁，控汁的时间不宜过长一般掌握在30分钟为宜；
(4)制作老汤：
将煮制后的酱汁进行充分过滤，在滤去酱汁中的杂物后，加热至100℃煮沸20分钟后放入密封的容器中冷藏；因为，在酱煮的过程中汤汁中保留一部分牛肉的角质蛋白，而添加的各种调香调味的辅料得到充分的发挥和施放，而这样的酱汤汁在下次酱制牛肉的过程中做为老汤进行添加，使其纯美的酱香型的口味得到完美的施放；所以，在进行新的酱制中添加老汤是起着非常重要的作用；
(5)定型与凉制；
这个定型的过程就是将沥去酱汁的牛肉轻轻的从篓桶中拣出，将牛肉包裹定型摆放在托盘中盖上防尘沙布，静置在放托盘的架子上；因为，酱制完成的牛肉在沥去酱汁后，由于牛肉内部的肌蛋白的作用在失去酱汁的水份的同时，使其慢慢的凝固定型从而达观的外型；放静置托盘架子推入装有紫外线灭菌的防尘室中，静置2.5个小时使酱制好的牛肉充分定型；
(6)包装；
将灭菌定型后牛肉在严格无菌的条件下进行称重进行缩封包装，每个缩封包装为250g一袋装箱，每箱为30袋封箱后放入冷库保存；整个包装的过程，完全在无菌的条件下进行，以确保酱制好的牛肉口味的完美统一。
以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
Claims (6)
1.一种酱牛肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)选料与整形：
选用新鲜的牛肉，即通过5-9个小时排酸后的鲜腱子进行整形，将鲜牛肉去骨，然后去膘油和筋皮，清洗沥水0.5-2个小时，备用；
(2)酱制：
将沥水后的牛肉放入带网眼的篓桶中，再放入锅中进行酱制45-120分钟；在确保酱制的牛肉口感软烂达到标准后再关火，将装有酱制好牛肉的篓桶提起沥酱汁；
(3)静泡与控汁：
待酱制汤锅内的酱汁温度降至50-60℃时，再将酱制好牛肉的篓桶放入酱锅内静置浸泡；静泡的时间应保持在6-8小时，在静侵的过程中不得再加热和进行任何形式的翻动；充分的让牛肉内部保吸酱汁的酱香成分，将装有牛肉的不锈钢篓桶提出，控去牛肉外面的多余酱汁，控汁的时间保持在20-40分钟；
(4)制作老汤：
将煮制后的酱汁进行充分过滤，在滤去酱汁中的杂物后，加热至100℃煮沸10-30分钟后放入密封的容器中冷藏，做成老汤；
(5)定型与凉制；
定型：将沥去酱汁的牛肉轻轻的从篓桶中拣出，将牛肉包裹定型摆放在托盘中盖上防尘沙布，静置在放托盘的架子上；放静置托盘架子推入装有紫外线灭菌的防尘室中，静置2-3个小时使酱制好的牛肉充分定型；
(6)包装；
将灭菌定型后牛肉在严格无菌的条件下进行称重进行缩封包装，封箱后放入冷库保存；整个包装的过程，完全在无菌的条件下进行，以确保酱制好的牛肉口味的完美统一。
2.根据权利要求1所述的一种酱牛肉的制备方法，，其特征在于：步骤(1)选用新鲜的牛肉，即通过7个小时排酸后的鲜腱子进行整形，将鲜牛肉去骨，然后去膘油和筋皮，清洗沥水1个小时，备用。
3.根据权利要求1所述的一种酱牛肉的制备方法，其特征在于：其特征在于：步骤(2)所述牛肉为前腿牛腱子肉时，酱制时间为110-130分钟，所述牛肉为后腿牛腱子肉时，酱制时间为30-80分钟。
4.根据权利要求1所述的一种酱牛肉的制备方法，其特征在于：步骤(2)或(3)所用酱料包括新制酱料和步骤(4)老汤的混合。
5.根据权利要求1所述的一种酱牛肉的制备方法，其特征在于：步骤(2)或(3)中所用酱料的制备:酱料，包括调香配料和调味配料；
调香配料，按照重量比，包括：
调味配料，按照重量比，包括：
制备方法：
a：按照上述质量比称取各种调香配料的成分，将各种调料研磨成粉装入沙布袋中备用；
b：按照上述质量比称取各种调味配料的成分，将调味配料中的(1)-(6)装入不锈钢的小篓桶内备用；
c：制备酱制老汤：先加入制备重量五分之三的水，然后依次加入调味配料的(7)-(10)成分，加入后充分搅拌，然后加热到60℃，加入剩余的调味配料和调香配料，大火煮沸20分钟，之后中火煮至香味充分散发。
6.根据权利要求1或3所述的一种酱牛肉的制备方法，其特征在于：一种制备酱牛腱子的方法，包括以下步骤：
(1)选料与整形；
选用鲜牛腱子，也就是通过7小时排酸后的鲜牛腱子；将鲜牛腱子进行整形，先将鲜牛腱子去骨在去膘油和筋皮清洗沥水1小时备用(100kg)；
(2)酱制；
先将充分沥去水分的前腿牛腱子放入带网眼的篓桶中，再放入锅中进行酱制45-90分钟；因为，由于牛的品种及地域和生长的年头的牛腱子不同，所酱制的时间也是不一样的；先酱制前腿的牛腱子的原因是因牛前腿的牛腱中含有牛筋很多，先酱制的目的也使牛筋得到充分入味，当前腿的牛腱子酱制到规定的时间后再放入后腿牛腱子，因为牛的后腿牛腱子筋较少故要后放；再酱制120分钟，在酱制的时间内始终保持中火，时刻观察牛腱子的酱制品质，当酱制到规订的时间时先捡查牛腱子的酱制质量，在确保酱制的牛腱子口感软烂达到标准后再关火，将装有酱制好牛腱子的篓桶提起沥酱汁；
(3)静泡与控汁：
待酱制汤锅内的酱汁温度降至50-60℃时，再将酱制好牛腱子的篓桶放入酱锅内静置侵泡；其目的，就是让酱汁在这个温度界点内，将酱汁味道逐步的嵌入牛腱子内部，使其牛腱子的酱香口味内外统一更加鲜美；静侵的时间应保持在6-8小时为最佳，在静侵的过程中不得再加热和进行任何形式的翻动，充分的让牛腱子内部保吸酱汁的酱香成分，以达到牛腱子酱香口味的内外结合；完成这个时间段的静侵过程后，将装有牛腱子的不锈钢篓桶提出，控去牛腱子外面的多余酱汁，控汁的时间不宜过长一般掌握在30分钟为宜；
(4)将煮制后的酱汁进行充分过滤，在滤去酱汁中的杂物后，加热至100℃煮沸20分钟后放入密封的容器中冷藏；因为，在酱煮的过程中汤汁中保留一部分牛腱子的角质蛋白，而添加的各种调香调味的辅料得到充分的发挥和施放，而这样的酱汤汁在下次酱制牛腱子的过程中做为老汤进行添加，使其纯美的酱香型的口味得到完美的施放；所以，在进行新的酱制中添加老汤是起着非常重要的作用；
(5)定型与凉制:
这个定型的过程就是将沥去酱汁的牛腱子轻轻的从篓桶中拣出，将牛腱子包裹定型摆放在托盘中盖上防尘沙布，静置在放托盘的架子上；因为，酱制完成的牛腱子在沥去酱汁后，由于牛腱子内部的肌蛋白的作用在失去酱汁的水份的同时，使其慢慢的凝固定型从而达观的外型；放静置托盘架子推入装有紫外线灭菌的防尘室中，静置2-3个小时使酱制好的牛腱子充分定型；
(6)包装:
将灭菌定型后牛腱子在严格无菌的条件下进行称重进行缩封包装，每个缩封包装为250g一袋装箱，每箱为30袋封箱后放入冷库保存；整个包装的过程，完全在无菌的条件下进行，以确保酱制好的牛腱子口味的完美统一。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN109247517A (zh) * | 2017-07-14 | 2019-01-22 | 匠盟（上海）食品科技有限公司 | 一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法 |
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| KR20060010244A (ko) * | 2004-07-27 | 2006-02-02 | 최창범 | 소갈비용 양념소스 |
| CN105231475A (zh) * | 2015-11-11 | 2016-01-13 | 湖南省华文食品有限公司 | 一种卤制桶 |
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