CN109247517A - 一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法，其通过将牛肉扎成圆柱体，并与牛大骨与水按1∶1熬制成的浓骨汤以及食用盐7g、酱油1000g、料酒50g、清酒500g、味淋500g、冰糖15g、白糖10g、大蒜10g、老姜10g、鲜花椒15g、陈皮10g、紫苏20g、干辣椒10g、日本大酱400g、甜蜜酱55g、黄豆酱1000g制成的调味品经过滚揉、冷冻、热收缩处理、冷却后制成，能最低程度地减少牛肉细胞液和重量的流失，大大降低了生产成本提高产量30％以上，且保留牛肉的原汁原味和香料的香味。

Description

一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法。
背景技术
酱牛肉是一种以牛肉为主要原料，经过多种调味料腌制而成的一种肉制品，具有补中益气、滋养脾胃等功效，深受人民喜爱，但酱牛肉生产过程中，由于腌制而导致的肉细胞液和重量的流失，导致产出率较低，生产成本居高不下，同时生产过程不够标准化，难以大批量工业化生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法，包括如下步骤：
1)选用新鲜牛腱子肉，去油脂，多余筋，改刀成型为18cmx15cm长方形，用绳扎成圆柱体待用；
2)牛大骨与水按1∶1熬制成浓骨汤待用；
3)调味成分制备，按10千克牛肉量定制调料如下：食用盐7g、酱油1000g、料酒50g、清酒500g、味淋500g、冰糖15g、白糖10g、大蒜10g、老姜10g、鲜花椒15g、陈皮10g、紫苏20g、干辣椒10g、日本大酱400g、甜蜜酱55g、黄豆酱1000g，将其中固体调料进行煸炒至香，然后放入其中的液体调味物，熬出香味后加入步骤2)中的浓骨汤至5000g加火熬制至4000g，然后冷却至8℃代用；
4)将步骤1)中的牛肉10000g装入低温真空滚揉机中，然后加入步骤4)熬制的4000g酱汁进行滚揉入味处理，60分钟后卸压出料；
5)将步骤4)中牛肉使用日本料理寿司的竹帘卷成圆柱体，然后用食品级的棉绳捆绑成型冰冷24小时待用；
6)将步骤5)中牛肉拆去捆扎棉绳后，装入食品级高阻隔高温蒸煮热收缩袋中进行真空贴体热收缩处理；
7)将牛肉放入放入85℃的热水中进行隔水热处理10小时烹制后取出，放入0℃的冰水中进行冷却3小时即成产品；
8)将产品装箱出库至冷鲜库待用。
进一步的，所述步骤4)中真空滚揉机的设置参数为：真空度为-0.08MPa，滚揉速度为12转/分，环境温度在5℃～8℃之间；
进一步的，所述步骤5)中冷冻温度为-15℃；
进一步的，所述步骤6)中热收缩处理温度为95℃，热收缩率为30％。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于以下六大突破性优点：
1、能最低程度地减少牛肉细胞液和重量的流失，大大降低了生产成本提高产量30％以上。
2、保留牛肉的原汁原味和香料的香味。
3、最大限度保留了牛肉的营养成分，比遇水炖，蒸，煮更能保留维他命成分。
4、不需要人工长时间待工看管，大幅度减少人员成本。
5、保证每次烹饪的结果都一样，达到了标准化，产业化生产。
6、因为是密封包装后隔水烹制的产品避免了人为，环境的交叉污染保障了食品安全，方便物流运输和储藏。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法，包括如下步骤：
1)选用新鲜牛腱子肉，去油脂，多余筋，改刀成型为18cmx15cm长方形，用绳扎成圆柱体待用；
2)牛大骨与水按1∶1熬制成浓骨汤待用；
3)调味成分制备，按10千克牛肉量定制调料如下：食用盐7g、酱油1000g、料酒50g、清酒500g、味淋500g、冰糖15g、白糖10g、大蒜10g、老姜10g、鲜花椒15g、陈皮10g、紫苏20g、干辣椒10g、日本大酱400g、甜蜜酱55g、黄豆酱1000g，将其中固体调料进行煸炒至香，然后放入其中的液体调味物，熬出香味后加入步骤2)中的浓骨汤至5000g加火熬制至4000g，然后冷却至8℃代用；
4)将步骤1)中的牛肉10000g装入低温真空滚揉机中，然后加入步骤4)熬制的4000g酱汁进行滚揉入味处理，60分钟后卸压出料；
5)将步骤4)中牛肉使用日本料理寿司的竹帘卷成圆柱体，然后用食品级的棉绳捆绑成型冰冷24小时待用；
6)将步骤5)中牛肉拆去捆扎棉绳后，装入食品级高阻隔高温蒸煮热收缩袋中进行真空贴体热收缩处理；
7)将牛肉放入放入85℃的热水中进行隔水热处理10小时烹制后取出，放入0℃的冰水中进行冷却3小时即成产品；
8)将产品装箱出库至冷鲜库待用。
进一步的，所述步骤4)中真空滚揉机的设置参数为：真空度为-0.08MPa，滚揉速度为12转/分，环境温度在5℃～8℃之间；
进一步的，所述步骤5)中冷冻温度为-15℃；
进一步的，所述步骤6)中热收缩处理温度为95℃，热收缩率为30％。
最后，以上仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)选用新鲜牛腱子肉，去油脂，多余筋，改刀成型为18cmx15cm长方形，用绳扎成圆柱体待用；
2)牛大骨与水按1∶1熬制成浓骨汤待用；
3)调味成分制备，按10千克牛肉量定制调料如下：食用盐7g、酱油1000g、料酒50g、清酒500g、味淋500g、冰糖15g、白糖10g、大蒜10g、老姜10g、鲜花椒15g、陈皮10g、紫苏20g、干辣椒10g、日本大酱400g、甜蜜酱55g、黄豆酱1000g，将其中固体调料进行煸炒至香，然后放入其中的液体调味物，熬出香味后加入步骤2)中的浓骨汤至5000g，加火熬制至4000g，然后冷却至8℃代用；
4)将步骤1)中的牛肉10000g装入低温真空滚揉机中，然后加入步骤4)熬制的4000g酱汁进行滚揉入味处理，60分钟后卸压出料；
5)将步骤4)中牛肉使用日本料理寿司的竹帘卷成圆柱体，然后用食品级的棉绳捆绑成型冰冷24小时待用；
6)将步骤5)中牛肉拆去捆扎棉绳后，装入食品级高阻隔高温蒸煮热收缩袋中进行真空贴体热收缩处理；
7)将牛肉放入放入85℃的热水中进行隔水热处理10小时烹制后取出，放入0℃的冰水中进行冷却3小时即成产品；
8)将产品装箱出库至冷鲜库待用。
2.根据权利要求1所述的一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法，其特征在于，所述步骤4冲真空滚揉机的设置参数为：真空度为-0.08MPa，滚揉速度为12转/分，环境温度在5℃～8℃之间。
3.根据权利要求1所述的一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法，其特征在于：所述步骤5)中冷冻温度为-15℃。
4.根据权利要求1所述的一种提高酱牛肉出品率的新型工艺方法，其特征在于：所述步骤6)中热收缩处理温度为95℃，热收缩率为30％。
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