CN111096410A - 一种老鸭煲制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种老鸭煲制作工艺，该工艺包括：选材、预处理、腌制、焯水、煮沸、炖汤；本发明的所述的老鸭煲制作工艺中的老鸭宰杀后通过秘制的配料进行一段时间的腌制，在保留老鸭本身的营养物质的同时使得老鸭在进行煲汤后肉质更加嫩滑，另外老鸭中加入秘制的辅料使得汤煲更加鲜美可口。

Description

一种老鸭煲制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种老鸭煲制作工艺。
背景技术
煲汤在中国有着悠久的历史，在公元前2700年我国古代的食谱上便有记载。从营养学的观点来看，汤的主要成分是水，水是人体所必需的主要营养素之一，由于营养成分能有效的溶解在汤水中，从而更易于被人体消化和吸收并且不同原料货出来的汤具有不同滋补功效，鸡汤可抗感冒、鱼汤可防哮喘、海带汤可御寒，所以营养滋补的汤煲成为广大家庭的必备佳品，其中老鸭褒是最受人们欢迎的汤煲之一，其中比较著名的有冬瓜老鸭煲、笋干老鸭煲和酸萝卜老鸭煲等，它们的滋味各具特色。
在现代人的饮食观念逐渐向健康、养生靠拢的今天，老鸭煲以其健康的选材及制作，考究的营养搭配，以及独特的滋味和举世无双的防病养生功能，更因其健康美容、延缓衰老等神奇的功效而为老百姓所青睐，因此拥有非常巨大的市场潜力。如果能在最大限度保留其美味、营养与保健功效的前提下，再进行最大程度的制作简化，让普通大众能品尝享受更加可口的汤煲是当前所面临的主要问题。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种老鸭煲制作工艺。
一种老鸭煲制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选材；
S2、预处理；
S3、腌制；
S4、焯水；
S5、煮沸；
S6、炖汤。
优选的，所述的老鸭煲制作工艺，包括以下步骤：
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠或/和麦麸喂食，得到 1.25-1.75kg重的老鸭；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料进行腌制2.5-3.5h，得到腌制后的老鸭；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2-3min后取出，并使用清水进行清洗2-3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在5-10min达到 98-102℃，得到煮沸后的老鸭；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在98-102℃保持45-60min，得到所述老鸭煲。
更优选的，所述的老鸭煲制作工艺，包括以下步骤：
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠或/和麦麸喂食，得到 1.25-1.75kg重的老鸭；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入滚揉设备中，在8-20℃下对进行滚揉腌制2.5-3.5h，得到腌制后的老鸭；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2-3min后取出，并使用清水进行清洗2-3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在5-10min达到 98-102℃，得到煮沸后的老鸭；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在98-102℃保持45-60min，得到所述老鸭煲。
优选的，所述的老鸭煲制作工艺中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.05-0.1％。
优选的，所述的老鸭煲制作工艺中，所述配料包括以下重量组分的原料：水 12-40份、食盐2-8份、白砂糖1-5份、白酒1-5份、生抽6-12份、天然香辛料4-9 份、天然抗氧化剂3-6份。
优选的，所述的老鸭煲制作工艺中，所述天然抗氧化剂为紫苏叶提取物、龙牙百合花提取物中的一种或多种。
更优选地，所述的老鸭煲制作工艺中，所述天然抗氧化剂由紫苏叶提取物、龙牙百合花提取物以质量比1：1混合而成。
更优选的，所述的老鸭煲制作工艺中，所述天然香辛料为花椒、八角、五香粉、胡椒、辣椒、姜、大蒜、葱、丁香、肉豆蔻中的一种或多种。
优选的，所述的老鸭煲制作工艺中，S5中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.25-1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.1-0.2倍。
优选的，所述的老鸭煲制作工艺中，所述辅料包括以下重量组分的原料：食用盐3-5份、小竹笋30-50份、茶树菇10-20份、红枣20-30份。
本发明还提供了一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
与现有技术相比，本发明的所述的老鸭煲制作工艺中的老鸭宰杀后通过秘制的配料进行一段时间的腌制，在保留老鸭本身的营养物质的同时使得老鸭在进行煲汤后肉质更加嫩滑，另外老鸭中加入秘制的辅料使得汤煲更加鲜美可口。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例中各原料及设备如下：
老鸭，采用生长为一年到一年半的金定鸭，其幼鸭购于巨野县大强养殖有限公司。
谷糠，由桐乡市梧桐翡丽日用百货商行提供。
麦麸，由临朐县华懋饲料有限公司提供。
食盐，由中盐上海市盐业公司生产的加碘精制低钠盐。
白砂糖，由四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
白酒，由贵州八益酒业有限公司提供的53度纯粮食原浆白酒。
生抽，采用李锦记食品有限公司生产的李锦记牌薄盐生抽。
花椒，花椒的拉丁学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.，芸香科、花椒属落叶小乔木，其果实的外皮可作为香辛料，本发明实施例中的花椒由深圳市万佳吉商贸有限公司提供的万佳吉牌花椒。
八角，拉丁学名：Illicium verum Hook.f，是八角茴香科、八角属的一种植物，八角的果实在日常调味中可直接使用，本发明实施例中的八角由衡阳市珠晖区垚喆云商行提供的干大红八角。
五香粉，由上海强赛食品有限公司提供的茗滋味牌五香粉，主要原料为桂皮、大茴、小茴、芫荽籽、丁香。桂皮的拉丁学名为Cinnamomum tamala (Bauch.-Ham.)Nees et，樟科樟属植物，其树皮可作为香辛料；大茴的拉丁学名为 Illicium verum Hook.f，是八角茴香科、八角属的一种植物，八角的果实在日常调味中可直接使用；小茴的拉丁学名为Foeniculum vuLgare Mill.，为伞形科植物茴香的干燥成熟果实；芫荽籽的拉丁学名为Coriandrum sativum，属伞形目双子叶植物纲植物的种子；丁香的拉丁学名为Syzygiumaromaticum，桃金娘科蒲桃属植物的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。姜，拉丁学名：Zingiber officinale Rosc.，姜科姜属多年生草本植物的根茎，本发明实施例中采用亳州市海泽药业贸易有限公司提供的干姜。
大蒜，拉丁学名：Allium sativum L.，百合科葱属植物，本发明实施例中的大蒜由沛县康路宝食品有限公司提供的紫皮干蒜。
龙牙百合花提取物：将龙牙百合花(采用溆浦县君健中药材专业合作社提供的干花)置于50℃下烘干，粉碎(采用超微粉碎机，购自江阴市洲元药化机械制造有限公司，型号为ZY-350)至100目，按质量体积比为1：10(g/ml)加入65wt％乙醇水溶液，60℃下冷凝回流浸提6h，通过卧式螺旋离心沉降分离机(型号为 LW400X120，购自上海旭军机械有限公司)进行分离，在2000r/min的转速下离心25min，上清液置于温度为55℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪(购自河南巩义市予华仪器有限责任公司，型号为RE-52C)浓缩3.5h，得到龙牙百合花提取物。
紫苏叶提取物：用紫苏叶质量3倍的水对紫苏叶(采用亳州恒古药业有限公司提供的干叶)进行浸泡，水的温度为10℃，浸泡2h，在80℃下提取2h，再加入紫苏叶质量8倍的水，继续在75℃下提取3h，经滤药网(过滤药网，100目，由上海神兵网布物资有限公司提供)过滤分离得到提取液和残渣，所得提取液置于温度为60℃、真空度为0.04MPa的旋转蒸发仪浓缩2.5h，得到紫苏叶提取物。
滚揉设备，采用的是真空滚揉机，购自嘉兴艾博实业有限公司，型号为BVRJ -30。
实施例1
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠和麦麸喂食，得到1.35kg 重的老鸭，其中谷糠和麦麸的比例为3:1；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入真空滚揉设备中，在10℃下对进行滚揉腌制3h，得到腌制后的老鸭，其中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.08％；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2.5min后取出，并使用清水进行清洗3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在8min达到100℃，得到煮沸后的老鸭，其中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.15倍；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在100℃保持60min，得到所述老鸭煲。
所述配料包括以下重量组分的原料：水30份、食盐6份、白砂糖2份、白酒 2份、生抽6份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜 0.5份、天然抗氧化剂4份。
所述天然抗氧化剂由紫苏叶提取物、龙牙百合花提取物以质量比1：1混合而成。
龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花(采用溆浦县君健中药材专业合作社提供的干花)置于50℃下烘干，粉碎(采用超微粉碎机，购自江阴市洲元药化机械制造有限公司，型号为ZY-350)至100目，按质量体积比为1：10 (g/ml)加入65wt％乙醇水溶液，60℃下冷凝回流浸提6h，通过卧式螺旋离心沉降分离机(型号为LW400X120，购自上海旭军机械有限公司)进行分离，在2000r/min 的转速下离心25min，上清液置于温度为55℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪 (购自河南巩义市予华仪器有限责任公司，型号为RE-52C)浓缩3.5h，得到龙牙百合花提取物。
紫苏叶提取物的制备方法为：用紫苏叶质量3倍的水对紫苏叶(采用亳州恒古药业有限公司提供的干叶)进行浸泡，水的温度为10℃，浸泡2h，在80℃下提取2h，再加入紫苏叶质量8倍的水，继续在75℃下提取3h，经滤药网(过滤药网， 100目，由上海神兵网布物资有限公司提供)过滤分离得到提取液和残渣，所得提取液置于温度为60℃、真空度为0.04MPa的旋转蒸发仪浓缩2.5h，得到紫苏叶提取物。
所述配料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入超微粉碎机中，粉碎至200目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、500r/min条件下搅拌 25min，得到所述配料。
一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
实施例2
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠和麦麸喂食，得到1.35kg 重的老鸭，其中谷糠和麦麸的比例为3:1；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入真空滚揉设备中，在10℃下对进行滚揉腌制3h，得到腌制后的老鸭，其中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.08％；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2.5min后取出，并使用清水进行清洗3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在8min达到100℃，得到煮沸后的老鸭，其中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.15倍；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在100℃保持60min，得到所述老鸭煲。
所述配料包括以下重量组分的原料：水30份、食盐6份、白砂糖2份、白酒 2份、生抽6份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜 0.5份、紫苏叶提取物4份。
紫苏叶提取物的制备方法为：用紫苏叶质量3倍的水对紫苏叶(采用亳州恒古药业有限公司提供的干叶)进行浸泡，水的温度为10℃，浸泡2h，在80℃下提取2h，再加入紫苏叶质量8倍的水，继续在75℃下提取3h，经滤药网(过滤药网， 100目，由上海神兵网布物资有限公司提供)过滤分离得到提取液和残渣，所得提取液置于温度为60℃、真空度为0.04MPa的旋转蒸发仪浓缩2.5h，得到紫苏叶提取物。
所述配料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、紫苏叶提取物混合后加入超微粉碎机中，粉碎至200目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、500r/min条件下搅拌25min，得到所述配料。
一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
实施例3
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠和麦麸喂食，得到1.35kg 重的老鸭，其中谷糠和麦麸的比例为3:1；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入真空滚揉设备中，在10℃下对进行滚揉腌制3h，得到腌制后的老鸭，其中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.08％；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2.5min后取出，并使用清水进行清洗3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在8min达到100℃，得到煮沸后的老鸭，其中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.15倍；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在100℃保持60min，得到所述老鸭煲。
所述配料包括以下重量组分的原料：水30份、食盐6份、白砂糖2份、白酒 2份、生抽6份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜 0.5份、龙牙百合花提取物4份。
龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花(采用溆浦县君健中药材专业合作社提供的干花)置于50℃下烘干，粉碎(采用超微粉碎机，购自江阴市洲元药化机械制造有限公司，型号为ZY-350)至100目，按质量体积比为1：10 (g/ml)加入65wt％乙醇水溶液，60℃下冷凝回流浸提6h，通过卧式螺旋离心沉降分离机(型号为LW400X120，购自上海旭军机械有限公司)进行分离，在2000r/min 的转速下离心25min，上清液置于温度为55℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪(购自河南巩义市予华仪器有限责任公司，型号为RE-52C)浓缩3.5h，得到龙牙百合花提取物。
所述配料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、龙牙百合花提取物混合后加入超微粉碎机中，粉碎至200目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、500r/min条件下搅拌25min，得到所述配料。
一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
实施例4
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠和麦麸喂食，得到1.35kg 重的老鸭，其中谷糠和麦麸的比例为3:1；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后，在10℃下对进行腌制 3h，得到腌制后的老鸭，其中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.08％；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2.5min后取出，并使用清水进行清洗3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在8min达到100℃，得到煮沸后的老鸭，其中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.15倍；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在100℃保持60min，得到所述老鸭煲。
所述配料包括以下重量组分的原料：水30份、食盐6份、白砂糖2份、白酒 2份、生抽6份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜 0.5份、天然抗氧化剂4份。
所述天然抗氧化剂由紫苏叶提取物、龙牙百合花提取物以质量比1：1混合而成。
龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花(采用溆浦县君健中药材专业合作社提供的干花)置于50℃下烘干，粉碎(采用超微粉碎机，购自江阴市洲元药化机械制造有限公司，型号为ZY-350)至100目，按质量体积比为1：10 (g/ml)加入65wt％乙醇水溶液，60℃下冷凝回流浸提6h，通过卧式螺旋离心沉降分离机(型号为LW400X120，购自上海旭军机械有限公司)进行分离，在2000r/min 的转速下离心25min，上清液置于温度为55℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪 (购自河南巩义市予华仪器有限责任公司，型号为RE-52C)浓缩3.5h，得到龙牙百合花提取物。
紫苏叶提取物的制备方法为：用紫苏叶质量3倍的水对紫苏叶(采用亳州恒古药业有限公司提供的干叶)进行浸泡，水的温度为10℃，浸泡2h，在80℃下提取2h，再加入紫苏叶质量8倍的水，继续在75℃下提取3h，经滤药网(过滤药网， 100目，由上海神兵网布物资有限公司提供)过滤分离得到提取液和残渣，所得提取液置于温度为60℃、真空度为0.04MPa的旋转蒸发仪浓缩2.5h，得到紫苏叶提取物。
所述配料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入超微粉碎机中，粉碎至200目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、500r/min条件下搅拌 25min，得到所述配料。
一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
实施例5
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠和麦麸喂食，得到1.35kg 重的老鸭，其中谷糠和麦麸的比例为3:1；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入真空滚揉设备中，在10℃下对进行滚揉腌制3h，得到腌制后的老鸭，其中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.08％；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2.5min后取出，并使用清水进行清洗3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在8min达到100℃，得到煮沸后的老鸭，其中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.15倍；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在100℃保持60min，得到所述老鸭煲。
所述配料包括以下重量组分的原料：水30份、食盐6份、白砂糖2份、白酒 2份、生抽6份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜 0.5份。
所述配料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜混合后加入超微粉碎机中，粉碎至200目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、500r/min条件下搅拌25min，得到所述配料。
一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
实施例6
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠和麦麸喂食，得到1.35kg 重的老鸭，其中谷糠和麦麸的比例为3:1；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入真空滚揉设备中，在10℃下对进行滚揉腌制3h，得到腌制后的老鸭，其中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.08％；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2.5min后取出，并使用清水进行清洗3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在8min达到100℃，得到煮沸后的老鸭，其中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.15倍；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在100℃保持60min，得到所述老鸭煲。
所述配料包括以下重量组分的原料：水30份、食盐6份、白砂糖2份、白酒 2份、生抽6份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜 0.5份、天然抗氧化剂4份。
所述天然抗氧化剂由紫苏叶提取物(由宝鸡润德康生物科技有限公司提供)、龙牙百合花提取物(由江西龙牙百合有限责任公司提供)以质量比1：1混合而成。
所述配料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入超微粉碎机中，粉碎至200目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、500r/min条件下搅拌 25min，得到所述配料。
一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
实施例7
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠和麦麸喂食，得到1.35kg 重的老鸭，其中谷糠和麦麸的比例为3:1；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入真空滚揉设备中，在10℃下对进行滚揉腌制3h，得到腌制后的老鸭，其中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.08％；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2.5min后取出，并使用清水进行清洗3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在8min达到100℃，得到煮沸后的老鸭，其中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.15倍；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在100℃保持60min，得到所述老鸭煲。
所述配料包括以下重量组分的原料：水30份、食盐6份、白砂糖2份、白酒 2份、生抽6份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜 0.5份、紫苏叶提取物(由宝鸡润德康生物科技有限公司提供)4份。
所述配料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、紫苏叶提取物混合后加入超微粉碎机中，粉碎至200目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、500r/min条件下搅拌 25min，得到所述配料。
一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
实施例8
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠和麦麸喂食，得到1.35kg 重的老鸭，其中谷糠和麦麸的比例为3:1；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入真空滚揉设备中，在10℃下对进行滚揉腌制3h，得到腌制后的老鸭，其中，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.08％；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2.5min后取出，并使用清水进行清洗3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在8min达到100℃，得到煮沸后的老鸭，其中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.15倍；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在100℃保持60min，得到所述老鸭煲。
所述配料包括以下重量组分的原料：水30份、食盐6份、白砂糖2份、白酒 2份、生抽6份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜 0.5份、龙牙百合花提取物(由江西龙牙百合有限责任公司提供)4份。
所述配料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、龙牙百合花提取物混合后加入超微粉碎机中，粉碎至200目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、500r/min条件下搅拌25min，得到所述配料。
一种老鸭煲，该老鸭煲由上述所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
测试例1
感官评价测试：对实施例1-8中老鸭煲进行感官评价测试，感官评价是通过色泽、滋味、香气和鸭肉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。本试验由40人组成评审组，分别对各组腊肉进行感官评定，具体评分标准参照色泽：光亮柔和16-20分，颜色浅白11-15分，汤浑浊发暗≤10分；滋味：入口圆润并且回味清甘26-30分，入味清淡且鲜味稍有不足16-24分，口感弱且无回味≤15分；香气：浑厚清香、无腥味16-20分，香味稍有不足，略有腥味11-15分，没有香味，明显有腥味≤10分；鸭肉：香气四溢，口感爽滑26-30分，肉香不够明显口感稍硬货偏软16-25分，无肉香甚至有异味≤15分。各组结果如下表1所示，比较各组测试结果，通过统计学分析方法得P＜0.05，表明样本均数差别具有统计学意义。
表1：感官评价测试结果表
Figure RE-GDA0002426302490000141
Figure RE-GDA0002426302490000151
由测试结果可知，实施例1的感官评价总分最高，因此实施例1老鸭煲的品质最好，其色泽、滋味、香气和鸭肉均达到最佳的食用品质，采用本发明加工方法制备的老鸭煲风味绝佳。
测试例2
抗氧化性能测定：
分别选取实施例1-8中的老鸭煲中汤煲10g，加入100mL的去离子水，并在 500r/min条件下搅拌15min，然后使用100目筛网过滤，将过滤液使用高速离心机以4000r/min离心5min，保留上清液，进行自由基DPPH和ABTS清除率的测定。
DPPH清除率测定：准确吸取1mL上清液加入至容量为10mL比色管中，然后加入0.8mg/mL的DPPH溶液2.5mL，用蒸馏水将比色管定容至5mL，并将其在室温(25℃)环境下静置20min后，在波长为517nm处测定吸光度A；准确吸取1mL去离子水加入至容量为10mL比色管中，然后加入0.8mg/mL的DPPH溶液2.5mL，用蒸馏水将比色管定容至5mL，并将其在室温环境下静置20min后，在波长为517nm处测定吸光度A0，并通过下面公式来计算清除率：
清除率(％)＝(A0-A)/A0*100％
ABTS清除率测定：将4.8mmol/L过硫酸钾溶液与7mmol/L的ABTS溶液等体积混合，于室温避光保存14h，得到ABTS储备液，将ABTS储备液稀释至吸光度值为(0.700±0.001)，作为工作液，ABTS清除率的计算公式如下：
清除率(％)＝(A0-A)/A0*100％
式中：A0为加入去离子水时测定的ABTS的吸光度；A为加入上清液后测定的ABTS的吸光度。
表2 自由基清除率的测定结果
Figure RE-GDA0002426302490000152
Figure RE-GDA0002426302490000161

Claims (10)

1.一种老鸭煲制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选材；
S2、预处理；
S3、腌制；
S4、焯水；
S5、煮沸；
S6、炖汤。
2.根据权利要求1所述的老鸭煲制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠或/和麦麸喂食，得到1.25-1.75kg重的老鸭；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料进行腌制2.5-3.5h，得到腌制后的老鸭；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2-3min后取出，并使用清水进行清洗2-3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在5-10min达到98-102℃，得到煮沸后的老鸭；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在98-102℃保持45-60min，得到所述老鸭煲。
3.根据权利要求2所述的老鸭煲制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、选材：将幼鸭进行走地放养一年以上，使用谷糠或/和麦麸喂食，得到1.25-1.75kg重的老鸭；
S2、预处理：将所述老鸭宰杀、放血、去毛、去内脏后进行清洗，得到预处理后的老鸭；
S3、腌制：将预处理后的老鸭上涂抹上预置的配料后加入滚揉设备中，在8-20℃下对进行滚揉腌制2.5-3.5h，得到腌制后的老鸭；
S4、焯水：将腌制后的老鸭放入水中加热至沸腾2-3min后取出，并使用清水进行清洗2-3次，得到焯水后的老鸭；
S5、煮沸：将焯水后的老鸭装入加热容器中，加入水和辅料后关闭加热容器的锅盖并对所述加热容器进行加热使得所述加热容器中的温度在5-10min达到98-102℃，得到煮沸后的老鸭；
S6、炖汤：将所述煮沸后的老鸭继续加热使加热容器中水的温度在98-102℃保持45-60min，得到所述老鸭煲。
4.根据权利要求2-3中任一项所述的老鸭煲制作工艺，其特征在于，所述配料的用量为所述预处理后的老鸭重量的0.05-0.1％。
5.根据权利要求2-3中任一项所述的老鸭煲制作工艺，其特征在于，所述配料包括以下重量组分的原料：水12-40份、食盐2-8份、白砂糖1-5份、白酒1-5份、生抽6-12份、天然香辛料4-9份、天然抗氧化剂3-6份。
6.根据权利要求5所述的老鸭煲制作工艺，其特征在于，所述天然抗氧化剂为鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物中的一种或多种。
7.根据权利要求5所述的老鸭煲制作工艺，其特征在于，所述天然香辛料为花椒、八角、五香粉、胡椒、辣椒、姜、大蒜、葱、丁香、肉豆蔻中的一种或多种。
8.根据权利要求2-3中任一项所述的老鸭煲制作工艺，其特征在于，S5中水的用量为所述焯水后的老鸭重量的1.25-1.5倍，所述辅料的用量为所述焯水后的老鸭重量的0.1-0.2倍。
9.根据权利要求2-3中任一项所述的老鸭煲制作工艺，其特征在于，所述辅料包括以下重量组分的原料：食用盐3-5份、小竹笋30-50份、茶树菇10-20份、红枣20-30份。
10.一种老鸭煲，其特征在于，由权利要求1-9中任一项所述的老鸭煲制作工艺制作而成。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114209019A (zh) * 2021-12-16 2022-03-22 李亚彬 一种老鸭煲方便食品及其制作方法

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