CN108813417B - 无添加营养腊肉及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明所述无添加营养腊肉的制作工艺包括以下步骤：Ⅰ.预处理；Ⅱ.切坯；Ⅲ.腌制；Ⅳ.烘烤；Ⅴ.烟熏；Ⅵ.杀菌、包装。本发明无添加营养腊肉营养丰富、脂香浓郁、皮色黝黑、肉色暗红、质地紧密、层次分明、肥而不腻、瘦而不僵，对人体无致癌性，健康安全。

Description

无添加营养腊肉及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及无添加营养腊肉及其制作工艺。
背景技术
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品，经过熏烧和凉干等工序制作的腊肉，其肉质红亮，咸鲜适度，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅具有较强的防腐能力，延长保存时间，还能增添特有的风味，具有色、香、味、形俱佳的特点。腊肉属于中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地区，由于在农历的腊月进行腌制，所以称作”腊肉”。传统烟熏腊肉主要是在我国中西部地区生产，每年腊月期间农户将自家喂养的本地猪宰杀，将食盐、糖及多种香料等原料按照一定配比制成腌制剂，将腌制剂均匀涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中进行腌制，并在自家柴火或土炉进行烟熏而加工成的传统肉制品，这种方法操作简单，基本不需要机械设备的辅助，而是利用当地冬季烤火的习惯，在烤火的过程中对腌制好的腊肉进行烘烤烟熏，长时间的烘烤烟熏使腊肉具有特有的烟熏风味，在烘烤烟熏过程中水分大量蒸发，水分含量低、食盐含量高，便于贮藏运输和销售。
烟熏腊肉作为腌腊肉制品中极具代表性的特色肉制品，有着广泛的群众基础，受到了消费者的高度青睐，生产量和消费量都处于领先地位。但随着科技及人们生活方式的改变，传统烟熏腊肉也面临着一些问题。传统烟熏腊肉加工由于受到加工条件的限制，很多特性己不能适应当代消费者的需求。一是传统烟熏腊肉的腌制技术有待改进，传统烟熏腊肉的腌制一般采用干腌法，存在着产品腌制不均匀，成品中食盐含量高，色泽较差，腌制时间长，腌制过程中会产生大量的高盐废水等缺点，同时腌腊肉制品生产过程中，添加了硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂，虽具有发色、抑菌、抗氧化、改善质构等作用，而亚硝酸盐在烹饪和消化过程中会发生胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，严重损害人体健康；二是传统的烟熏技术不科学，影响着烟熏腊肉产品的进一步发展，在传统烟熏技术中，燃烧产物与肉品直接接触、糖不完全燃烧与蛋白质高温分解、脂由于传统腊肉存在的这些问题，加之随着社会的发展，消费者的健康意识在不断增强，生活节奏在加快，因此对腊肉的消费意愿在不断降低。
发明内容
针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了无添加营养腊肉及其制作工艺。
一种无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理；
Ⅱ.切坯；
Ⅲ.腌制；
Ⅳ.烘烤；
Ⅴ.烟熏；
Ⅵ.杀菌、包装。
具体地，所述无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，清洗后得到预处理的鲜肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的鲜肉进行分割，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量5-30％的腌制料均匀涂抹在长条形肉坯表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5-5℃下放置18-36h后，清洗后得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为45-105℃，相对湿度45-55％的条件下烘烤2-9h，得到烘干肉；
Ⅴ.将烘干肉质量0.4-1.5倍的烟熏材料放入烟熏设备，将烘干肉悬挂于烟熏设备中，点燃烟熏材料，在45-75℃、相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏12-72h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后冷却12-36h，经杀菌、包装后得到无添加营养腊肉。
优选地，所述无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，清洗后得到预处理的鲜肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的鲜肉进行分割，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯和长条形肉坯质量5-30％的腌制料加入滚揉设备中，在8-20℃下对长条形肉坯进行滚揉腌制，腌制3-12h，清洗后得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为45-105℃，相对湿度45-55％的条件下烘烤2-9h，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉质量0.4-1.5倍的烟熏材料放入烟熏设备，将烘干肉悬挂于烟熏设备中，点燃烟熏材料，在45-75℃、相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏12-72h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后冷却12-36h，经杀菌、包装后得到无添加营养腊肉。
更优选地，所述无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，清洗后得到预处理的鲜肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的鲜肉进行分割，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量5-30％的腌制料注射到长条形肉坯，对注射后的长条形肉坯进行超声波处理，将超声处理的肉坯和流出的注射液加入滚揉设备中，在8-20℃下腌制3-12h，清洗后得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为45-105℃，相对湿度45-55％的条件下烘烤2-9h，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉质量0.4-1.5倍的烟熏材料放入烟熏设备，将烘干肉悬挂于烟熏设备中，点燃烟熏材料，在45-75℃、相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏12-72h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后冷却12-36h，经杀菌、包装后得到无添加营养腊肉。
所述鲜猪肉为五花肉、蹄膀、猪口条、夹心肉、前排肉、里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、奶脯肉、弹子肉、脖子肉中的一种。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水12-40份、食盐2-8份、白砂糖1-5份、白酒1-5份、生抽6-12份、天然香辛料4-9份、天然抗氧化剂3-6份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将天然香辛料、天然抗氧化剂粉碎至100-300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，混合均均后得到腌制料。
所述天然香辛料为花椒、八角、五香粉、胡椒、辣椒、姜、大蒜、葱、丁香、肉豆蔻中的一种或多种。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物中的一种或多种。
优选地，所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为(1-6)：(1-6)：(1-6)。
所述鼠尾草提取物的制备方法为：用鼠尾草质量4-10倍的水对鼠尾草进行浸泡，浸泡2-6h，在70-85℃下提取2-6h，再加入鼠尾草质量4-10倍的水，继续70-85℃下提取2-6h，经过滤分离得到提取液和药渣，所得提取液经浓缩后得到鼠尾草提取物。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花自然晒干后粉碎，按料液比1：(3-8)加入溶剂，超声处理，经过滤、浓缩后得到龙牙百合花提取物；所述溶剂为水、乙醇、丙酮中的一种或多种。
所述烟熏材料为锯末、柑橘渣、甘蔗叶、改性甘蔗叶中的一种或多种。
优选地，所述烟熏材料为锯末、柑橘渣、甘蔗叶的混合物，所述锯末、柑橘渣、甘蔗叶的质量比为(1-6)：(1-6)：(1-6)。
更优选地，所述烟熏材料为锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶的混合物，所述锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶的质量比为(1-6)：(1-6)：(1-6)。
所述改性甘蔗叶的制备方法为：将银杏叶提取物、无水乙醇按(1-4)：(5-15)的质量比混合，超声溶解15-35min，得到银杏叶提取物的乙醇溶液；在20-30℃下将甘蔗叶浸泡在银杏叶提取物的乙醇溶液中15-30min，所述银杏叶提取物的乙醇溶液和甘蔗叶的质量比(3-8)：1，干燥后得到改性甘蔗叶。
所述银杏叶提取物的制备方法为：银杏叶烘干后粉碎，按质量体积比为1：8-12(g/ml)加入20-70wt％乙醇水溶液，50-70℃下冷凝回流浸提5-10h，置于20-30℃下以1000-2500r/min的转速离心20-30min，得到银杏叶提取液，浓缩后得到银杏叶提取物。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：本发明无添加营养腊肉，经过特殊工艺进行腌制，提高了腌制料渗透率和质构特性；采用天然氧化剂代替人工氧化剂，有效地抑制了腊肉制作过程中脂肪的氧化；同时使用本发明烟熏材料进行腊肉的熏制，降低了腊肉烟熏过程中有害物质的产生，提高了腊肉的安全性。本发明无添加营养腊肉营养丰富、脂香浓郁、皮色黝黑、肉色暗红、质地紧密、层次分明、肥而不腻、瘦而不僵，对人体无致癌性，健康安全。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
实施例中各原料及设备介绍：
五花肉，采用怀化黑猪腹部的带皮去骨肋条肉。
蹄膀，采用怀化黑猪前肘的带皮蹄膀肉。
猪口条，采用怀化黑猪的舌头。
食盐，采用中盐上海市盐业公司生产的加碘精制低钠盐。
白砂糖，采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。
白酒，采用贵州八益酒业有限公司提供的53度纯粮食原浆白酒。
生抽，采用李锦记食品有限公司生产的李锦记牌薄盐生抽。
花椒，花椒的拉丁学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.，芸香科、花椒属落叶小乔木，其果实的外皮可作为香辛料，本发明实施例中采用深圳市万佳吉商贸有限公司提供的万佳吉牌花椒。
八角，拉丁学名：Illicium verum Hook.f，是八角茴香科、八角属的一种植物，八角的果实在日常调味中可直接使用，本发明实施例中采用衡阳市珠晖区垚喆云商行提供的干大红八角。
五香粉，采用上海强赛食品有限公司提供的茗滋味牌五香粉，主要原料为桂皮、大茴、小茴、芫荽籽、丁香。桂皮的拉丁学名为Cinnamomum tamala(Bauch.-Ham.)Nees et，樟科樟属植物，其树皮可作为香辛料；大茴的拉丁学名为Illicium verum Hook.f，是八角茴香科、八角属的一种植物，八角的果实在日常调味中可直接使用；小茴的拉丁学名为Foeniculum vuLgare Mill.，为伞形科植物茴香的干燥成熟果实；芫荽籽的拉丁学名为Coriandrum sativum，属伞形目双子叶植物纲植物的种子；丁香的拉丁学名为Syzygiumaromaticum，桃金娘科蒲桃属植物的成熟果实，也是晒干后作为香料使用。姜，拉丁学名：Zingiber officinale Rosc.，姜科姜属多年生草本植物的根茎，本发明实施例中采用亳州市海泽药业贸易有限公司提供的干姜。
大蒜，拉丁学名：Allium sativum L.，百合科葱属植物，本发明实施例中采用沛县康路宝食品有限公司提供的紫皮干蒜。
番茄红素，CAS号：502-65-8，分子量536.87，食品级，购自南京多隆生物科技有限公司。
鼠尾草提取物的制备方法：用鼠尾草质量4倍的水对鼠尾草(品种药用鼠尾草，购自亳州市常富药业销售有限公司)进行浸泡，水的温度为10℃，浸泡2h，在80℃下提取2h，再加入鼠尾草质量6倍的水，继续在80℃下提取2h，经滤药网(过滤药网，100目，由上海神兵网布物资有限公司提供)过滤分离得到提取液和药渣，所得提取液置于温度为60℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪浓缩3h，得到鼠尾草提取物。
龙牙百合花，拉丁学名Lilium brownii var.viridulum，百合科百合属植物，本发明实施例中采用溆浦县君健中药材专业合作社提供的干花。
甘蔗叶，甘蔗拉丁学名：Saccharum officinarum，甘蔗属多年生高大实心草本植物，本发明实施例中采用南宁市农爱购农副产品经营部提供的干甘蔗叶。
银杏叶提取物的制备方法为：将银杏叶(银杏树叶，银杏树的品种为洞庭皇，购自兴宁市长城医药有限公司泰安药行)置于50℃下烘干，粉碎至50目，按质量体积比为1：10(g/ml)加入65wt％乙醇水溶液，60℃下冷凝回流浸提6h，通过卧式螺旋离心沉降分离机(型号为LW400X120，购自上海旭军机械有限公司)进行分离，在2000r/min的转速下离心25min，上清液置于温度为55℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪浓缩3.5h，得到银杏叶提取物。
锯末，规格1-3mm，购自泰安市平德工贸有限公司。
柑橘渣，是以柑橘类水果(包括酸橙、葡萄柚和甜橙)为原料生产果汁、罐头时所剩余的果浆、果核、果皮及淘汰的次品果、次品等干燥后加以粉碎所获得的产品，购自南充佳美食品工业有限公司。
盐水注射机，型号80针，购自诸城市永兴机械有限公司。
超声设备，腌制过程使用产品编号为125605的超声波发生仪，购自广州辛诺科设备有限公司；提取或溶解过程中采用超声设备为JY96-IIN超声波细胞粉碎机仪，购自采用郑州南北仪器设备有限公司。
真空滚揉设备为BVRJ-30真空滚揉机，购自嘉兴艾博实业有限公司。
烘烤设备为QYX-50型腊肉上色烘干机，购自诸城市鸿盛食品机械科技有限公司。
烟熏炉，型号为QYX-120，购自诸城市鸿盛食品机械科技有限公司。
杀菌设备为MCGA18*18B3*200BA1型脉冲强光隧道式杀菌机，购自常州市兰诺光电科技有限公司。
真空包装设备为DZ280/2SE型真空包装机，购自绿叶真空机有限公司。
粉碎设备为ZY-350型超微粉碎机，购自江阴市洲元药化机械制造有限公司。
搅拌设备为FJ200型高速分散均质机，购自上海达平仪器有限公司。
旋转蒸发仪的型号为RE-52C，购自河南巩义市予华仪器有限责任公司。
实施例1
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料用盐水注射机均匀地注射到长条形肉坯，盐水注射机的工作电压为380V，功率4kW，得到注射后的肉块；对注射后的肉块进行超声波处理，超声波处理的条件：超声温度8℃，超声功率93W，超声时间3h，得到超声处理的肉块；将超声处理的肉块和流出的注射液加入真空滚揉设备，在8℃下进行真空滚揉腌制，真空滚揉的转速为10r/min，真空度为0.025MPa，腌制时间6h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶的质量比为1：0.2：0.2：0.2，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在25℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物。
所述改性甘蔗叶的制备方法：将银杏叶提取物和无水乙醇按1：10的质量比混合，50℃下超声溶解20min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，得到银杏叶提取物的乙醇溶液；在30℃下将甘蔗叶浸泡在银杏叶提取物的乙醇溶液，浸泡时间25min，所述银杏叶提取物的乙醇溶液和甘蔗叶的质量比4：1，置于75℃的烘箱内干燥10min，自然晾干后得到改性甘蔗叶。
实施例2
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料均匀涂抹在长条形肉坯表面，然后将其层层叠放在腌制缸内在0℃下静置24h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶的质量比为1：0.2：0.2：0.2，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在20-30℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物。
所述改性甘蔗叶的制备方法：将银杏叶提取物和无水乙醇按1：10的质量比混合，50℃下超声溶解20min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，得到银杏叶提取物的乙醇溶液；在30℃下将甘蔗叶浸泡在银杏叶提取物的乙醇溶液，浸泡时间25min，所述银杏叶提取物的乙醇溶液和甘蔗叶的质量比4：1，置于75℃的烘箱内干燥10min，自然晾干后得到改性甘蔗叶。
实施例3
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料用盐水注射机均匀地注射到长条形肉坯，盐水注射机的工作电压为380V，功率4kW，得到注射后的肉块；对注射后的肉块进行超声波处理，超声波处理的条件：超声温度8℃，超声功率93W，超声时间3h，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶的质量比为1：0.2：0.2：0.2，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在20-30℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物。
所述改性甘蔗叶的制备方法：将银杏叶提取物和无水乙醇按1：10的质量比混合，50℃下超声溶解20min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，得到银杏叶提取物的乙醇溶液；在30℃下将甘蔗叶浸泡在银杏叶提取物的乙醇溶液，浸泡时间25min，所述银杏叶提取物的乙醇溶液和甘蔗叶的质量比4：1，置于75℃的烘箱内干燥10min，自然晾干后得到改性甘蔗叶。
实施例4
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯和长条形肉坯质量15％的腌制料加入真空滚揉设备，在8℃下进行真空滚揉腌制，真空滚揉的转速为10r/min，真空度为0.025MPa，腌制时间6h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶的质量比为1：0.2：0.2：0.2，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在20-30℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物。
所述改性甘蔗叶的制备方法：将银杏叶提取物和无水乙醇按1：10的质量比混合，50℃下超声溶解20min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，得到银杏叶提取物的乙醇溶液；在30℃下将甘蔗叶浸泡在银杏叶提取物的乙醇溶液，浸泡时间25min，所述银杏叶提取物的乙醇溶液和甘蔗叶的质量比4：1，置于75℃的烘箱内干燥10min，自然晾干后得到改性甘蔗叶。
实施例5
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物的质量比为1：1。
实施例6
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述天然抗氧化剂为鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1。
实施例7
与实施例1基本相同，区别仅仅在于：所述天然抗氧化剂为番茄红素、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、龙牙百合花提取物的质量比为1：1。
对比例1
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料用盐水注射机均匀地注射到长条形肉坯，盐水注射机的工作电压为380V，功率4kW，得到注射后的肉块；对注射后的肉块进行超声波处理，超声波处理的条件：超声温度8℃，超声功率93W，超声时间3h，得到超声处理的肉块；将超声处理的肉块和流出的注射液加入真空滚揉设备，在8℃下进行真空滚揉腌制，真空滚揉的转速为10r/min，真空度为0.025MPa，腌制时间6h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶的质量比为1：0.2：0.2：0.2，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在20-30℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述改性甘蔗叶的制备方法：将银杏叶提取物和无水乙醇按1：10的质量比混合，50℃下超声溶解20min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，得到银杏叶提取物的乙醇溶液；在30℃下将甘蔗叶浸泡在银杏叶提取物的乙醇溶液，浸泡时间25min，所述银杏叶提取物的乙醇溶液和甘蔗叶的质量比4：1，置于75℃的烘箱内干燥10min，自然晾干后得到改性甘蔗叶。
实施例8
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料用盐水注射机均匀地注射到长条形肉坯，盐水注射机的工作电压为380V，功率4kW，得到注射后的肉块；对注射后的肉块进行超声波处理，超声波处理的条件：超声温度8℃，超声功率93W，超声时间3h，得到超声处理的肉块；将超声处理的肉块和流出的注射液加入真空滚揉设备，在8℃下进行真空滚揉腌制，真空滚揉的转速为10r/min，真空度为0.025MPa，腌制时间6h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、甘蔗叶的质量比为1：0.3：0.3，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在20-30℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物。
实施例9
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料用盐水注射机均匀地注射到长条形肉坯，盐水注射机的工作电压为380V，功率4kW，得到注射后的肉块；对注射后的肉块进行超声波处理，超声波处理的条件：超声温度8℃，超声功率93W，超声时间3h，得到超声处理的肉块；将超声处理的肉块和流出的注射液加入真空滚揉设备，在8℃下进行真空滚揉腌制，真空滚揉的转速为10r/min，真空度为0.025MPa，腌制时间6h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、柑橘渣混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、柑橘渣的质量比为1：0.3：0.3，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在20-30℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物。
实施例10
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料用盐水注射机均匀地注射到长条形肉坯，盐水注射机的工作电压为380V，功率4kW，得到注射后的肉块；对注射后的肉块进行超声波处理，超声波处理的条件：超声温度8℃，超声功率93W，超声时间3h，得到超声处理的肉块；将超声处理的肉块和流出的注射液加入真空滚揉设备，在8℃下进行真空滚揉腌制，真空滚揉的转速为10r/min，真空度为0.025MPa，腌制时间6h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将柑橘渣、甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、柑橘渣、甘蔗叶的质量比为1：0.3：0.3，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在20-30℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物。
实施例11
无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料用盐水注射机均匀地注射到长条形肉坯，盐水注射机的工作电压为380V，功率4kW，得到注射后的肉块；对注射后的肉块进行超声波处理，超声波处理的条件：超声温度8℃，超声功率93W，超声时间3h，得到超声处理的肉块；将超声处理的肉块和流出的注射液加入真空滚揉设备，在8℃下进行真空滚揉腌制，真空滚揉的转速为10r/min，真空度为0.025MPa，腌制时间6h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、柑橘渣、甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、柑橘渣、甘蔗叶的质量比为1：0.2：0.2：0.2，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在20-30℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉。
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份。
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料。
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1。
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物。
测试例1
感官评价测试：对实施例1-10中无添加营养腊肉进行感官评价测试，感官评价是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等，对产品进行测量、分析和解释的一种科学方法。本试验由40人组成评审组，分别对各组腊肉进行感官评定，具体评分标准参照色泽：光亮16-20分，发暗11-15分，黯淡无光≤10分；气味：腊香味适宜并带有清香26-30分，腊香味稍淡16-24分，无明显腊香味≤15分；咸味：咸味适中，口感适宜16-20分，偏咸或偏淡11-15分，太咸并伴有苦味≤10分；弹性：肉质结实且富有弹性26-30分，肉质偏硬并较有弹性16-25分，肉质较硬≤15分。各组结果如下表1所示，比较各组测试结果，通过统计学分析方法得P＜0.05，表明样本均数差别具有统计学意义。
表1：感官评价测试结果表
组别 色泽 气味 咸味 弹性 总分
实施例1 18 29 19 29 95
实施例2 17 28 17 26 88
实施例3 16 28 18 28 90
实施例4 17 28 17 27 89
实施例5 18 27 18 29 92
实施例6 17 28 18 28 91
实施例7 17 28 18 29 92
实施例8 17 29 18 29 93
实施例9 18 28 17 29 92
实施例10 18 28 18 29 93
实施例11 18 29 19 28 94
由测试结果可知，实施例1的感官评价总分最高，因此实施例1无添加营养腊肉的品质最好，其色泽、气味、咸味和弹性均达到最佳的食用品质，采用本发明加工方法制备的腊肉风味绝佳。
测试例2
腌制液吸收率和质构特性的测定：在腊肉的制备过程中，腌制的方法会影响腌制料的渗透效果以及腊肉的质构特性，因此本测试例对实施例1-10中无添加营养腊肉的腌制液吸收率和质构特性的测定进行测试，具体测试结果见表2。
腌制液吸收率：腌制结束后，将腌制好的肉块放置于不锈钢网上静置沥水6min，然后称量记录。腌制液吸收率计算公式如下：
腌制液吸收率＝(腌制后质量-腌制前质量)/腌制前质量×100％
质构特性的测定方法：沿腊肉的肌肉纤维方向切取1cm×1cm×2cm的肉柱，在15-25℃条件下用质构仪(型号为TA.Touch，上海保圣实业发展有限公司)对实施例中无添加营养腊肉所对应的肉柱进行测定，选取TPA模式，通过P/50探头接触肉样，以40％的压缩比进行测量，测试前速度2mm/s,测试中速度lmm/s，测试后速度lmm/s，2次下压间隔5.0s，负载Auto-20g，数据获取速率为200pps。
表2：腌制液吸收率和质构特性的测试结果表
Figure BDA0001711889590000271
比较表2中实施例1-4的测试结果可知，由实施例1制作方法获得的无添加营养腊肉，相对于实施例2-4而言，其腌制液吸收率和弹性明显提升，且咀嚼性更低，更易被咀嚼，因此实施例1中无添加营养腊肉的腌制料渗透效果和质构特性最佳。
测试例3
过氧化值测定：脂肪氧化酸败会使腊肉的色、香、味等感官性状发生变化，产生强烈的不愉快气味和味道，直接影响产品的质量，而且氧化产生的部分小分子物质如醛、酮等对机体酶系统有破坏作用，影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康。在本测试例中，将实施例1-10以及对比例1中无添加营养腊肉放入3℃冰箱(型号为LKUexv 1610，购自济南博鑫生物技术有限公司)储存，储存90d后取出测量过氧化值，按照标准GB/T5009.37-2003中过氧化值测试方法来测定各实施例中无添加营养腊肉的过氧化值，过氧化值(POV)表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，过氧化值的含量单位为毫克当量每千克(meq/kg，过氧化值越高，则代表油脂酸败程度越高。
表3：过氧化值测试结果表
Figure BDA0001711889590000281
比较表3中实施例1、实施例5-7以及对比例1数据可知实施例1中无添加营养腊肉采用番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物组成的天然抗氧化剂，其过氧化值要低于实施例5-7以及对比例1。
测试例4
有害物残留量测试：根据钟昳茹的期刊文献《烟熏材料对湘西腊肉品质的影响》1.4.1节理化指标检测方法对实施例1-10的制备的无添加营养腊肉的亚硝酸盐残留量和苯并芘残留量进行检测，我国腌腊肉制品卫生标准中亚硝酸盐的允许残留量30mg/kg，我国食品卫生标准GB710494中规定烟熏食品中苯并花的含量不得超过5μg/kg，具体结果如下表3所示。
表4：有害物残留量测试结果表
Figure BDA0001711889590000291
观察表4数据可知，实施例11无添加营养腊肉的熏制过程中，采用甘蔗叶、锯末、柑橘渣为烟熏材料，其亚硫酸盐残留量、苯并芘残留量低于实施例8-10；实施例1采用改性甘蔗叶代替甘蔗叶作为烟熏材料，进一步降低无添加营养腊肉的有害物残留量，因此实施例1中无添加营养腊肉安全性最高。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，故凡依本发明专利构思所述的原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内；本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种无添加营养腊肉的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的鲜猪肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，清洗后得到预处理的鲜肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的鲜肉进行分割，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量5-30％的腌制料注射到长条形肉坯，对注射后的长条形肉坯进行超声波处理，将超声处理的肉坯和流出的注射液加入滚揉设备中，在8-20℃下腌制3-12h，清洗后得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为45-105℃，相对湿度45-55％的条件下烘烤2-9h，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉质量0.4-1.5倍的烟熏材料放入烟熏设备，将烘干肉悬挂于烟熏设备中，点燃烟熏材料，在45-75℃、相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏12-72h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后冷却12-36h，经杀菌、包装后得到无添加营养腊肉；
步骤Ⅲ中所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水12-40份、食盐2-8份、白砂糖1-5份、白酒1-5份、生抽6-12份、天然香辛料4-9份、天然抗氧化剂3-6份；
所述天然香辛料为花椒、八角、五香粉、胡椒、辣椒、姜、大蒜、葱、丁香、肉豆蔻中的一种或多种；
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为(1-6)：(1-6)：(1-6)；
步骤Ⅴ中所述烟熏材料为锯末、柑橘渣、甘蔗叶、改性甘蔗叶中的一种或多种；
所述改性甘蔗叶的制备方法为：将银杏叶提取物、无水乙醇按(1-4)：(5-15)的质量比混合，超声溶解15-35min，得到银杏叶提取物的乙醇溶液；在20-30℃下将甘蔗叶浸泡在银杏叶提取物的乙醇溶液中15-30min，所述银杏叶提取物的乙醇溶液和甘蔗叶的质量比(3-8)：1，干燥后得到改性甘蔗叶。
2.如权利要求1所述无添加营养腊肉的制作工艺，其特征在于，步骤Ⅰ中所述鲜猪肉为五花肉、蹄膀、猪口条、夹心肉、前排肉、里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、奶脯肉、弹子肉、脖子肉中的一种。
3.如权利要求1所述无添加营养腊肉的制作工艺，其特征在于，所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将天然香辛料、天然抗氧化剂粉碎至100-300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，混合均匀后得到腌制料。
4.如权利要求1所述无添加营养腊肉的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，用水清洗干净，沥干水分后得到预处理的猪肉；
Ⅱ.切坯：对预处理的猪肉进行分割，分割成长20m、宽6cm、厚度为2cm的长条，得到长条形肉坯；
Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量15％的腌制料用盐水注射机均匀地注射到长条形肉坯，盐水注射机的工作电压为380V，功率4kW，得到注射后的肉块；对注射后的肉块进行超声波处理，超声波处理的条件：超声温度8℃，超声功率93W，超声时间3h，得到超声处理的肉块；将超声处理的肉块和流出的注射液加入真空滚揉设备，在8℃下进行真空滚揉腌制，真空滚揉的转速为10r/min，真空度为0.025MPa，腌制时间6h，腌制结束后取出，用30℃的水中反复清洗3次，去掉油腻和表面残留的腌制料，沥干后，得到腌制肉；
Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为100℃，相对湿度为50％的条件下烘烤10min；然后在温度为50℃，相对湿度50％的条件下，烘烤5h；最后在温度为100℃，相对湿度50％的条件下，烘烤20min，得到烘干肉；
Ⅴ.烟熏：将烘干肉悬挂于烟熏炉内，将锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶混合均匀后放入烟熏炉底下的烤炉内，所述烘干肉、锯末、柑橘渣、改性甘蔗叶的质量比为1：0.2：0.2：0.2，点燃烟熏材料，在45℃、相对湿度50％条件下烟熏36h，得到烟熏肉；
Ⅵ.杀菌、包装：上述烟熏肉出炉后自然冷却24h，采用杀菌设备对冷却后的腊肉进行脉冲强光-紫外照射的联合杀菌处理，腊肉距离脉冲强光光源6cm，距离紫外光源15cm，脉冲灯的额定为值5J，磁能紫外灯的额定值为200W，处理时间为5min，得到杀菌后的腊肉；在25℃、真空度0.065Mpa的条件下对杀菌后的腊肉进行真空包装，接着外包装，经检验内外包装不漏气，即得到无添加营养腊肉；
所述腌制料由以下重量组分的原料组成：水30份、食盐5份、白砂糖4份、白酒4份、生抽8份、花椒1份、八角1份、五香粉2份、陈皮0.5份、姜1份、大蒜0.5份、天然抗氧化剂3份；
所述腌制料的制备方法为：按重量份称量各原料组分，先将花椒、八角、五香粉、姜、大蒜、天然抗氧化剂混合后加入粉碎设备中，粉碎至300目，向所得混合物中加入水、食盐、白砂糖、白酒、生抽，在20℃、400r/min条件下搅拌30min，得到腌制料；
所述天然抗氧化剂为番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的混合物，所述番茄红素、鼠尾草提取物、龙牙百合花提取物的质量比为1：1：1；
所述龙牙百合花提取物的制备方法为：将龙牙百合花的干花粉碎至60目，称取一定质量的龙牙百合花粉按料液比1:4加入50wt％丙酮水溶液，在40℃下超声60min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，滤液经250目滤布过滤后，所得滤液置于真空度0.05MPa、55℃的旋转蒸发仪内，浓缩至干，得到龙牙百合花提取物；
所述改性甘蔗叶的制备方法：将银杏叶提取物和无水乙醇按1：10的质量比混合，50℃下超声溶解20min，超声处理的超声功率为400W、超声频率为30kHz，得到银杏叶提取物的乙醇溶液；在30℃下将甘蔗叶浸泡在银杏叶提取物的乙醇溶液，浸泡时间25min，所述银杏叶提取物的乙醇溶液和甘蔗叶的质量比4：1，置于75℃的烘箱内干燥10min，自然晾干后得到改性甘蔗叶。
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