CN107616386A - 一种浆果果粒饮料的制备方法及其浆果果粒饮料 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种浆果果粒饮料的制备方法及其浆果果粒饮料，属于食品饮料技术领域。所述浆果果粒饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)浆果果粒的制备(2)浆果果糖汁的制备(3)柿浆的制备(4)鲜芦根提取物的制备(5)取浆果果粒20‑30重量份，浆果果糖汁80‑100重量份，柿浆10‑20重量份，鲜芦根提取物3‑8重量份，将上述原料按比例混合，搅拌均匀得到浆果果粒饮料。本发明制备方法简单，设备要求和能耗不高，适合大规模工业生产；制备的浆果果粒饮料营养物质丰富、不含防腐剂、增稠剂、色素和香精，口感好，适合糖尿病患者饮用，还具有润肺化痰、清热生津、健脾益胃，生津润肠、凉血止血的功效，可作为养生保健饮料长期食用。

Description

一种浆果果粒饮料的制备方法及其浆果果粒饮料

【技术领域】

本发明涉及食品饮料技术领域，具体涉及一种浆果果粒饮料的制备方法及其浆果果粒饮料。

【背景技术】

我国桑葚、蓝莓、杨梅、树莓、草莓等小浆果资源丰富，具有较高的经济价值和药用价值；富含黄酮类物质、多糖、花青素、白藜芦醇等生物活性物质外，还含有蛋白质、有机酸、维生素、矿物质等营养成分，对机体有很好的预防保健作用等。但由于浆果的成熟期集中，加上采收后失水，果皮易损伤，极不耐贮藏，损耗大。目前，我国缺乏系统和科技含量高的浆果加工技术，综合开发力度低，导致小浆果加工量较少，品种单一，缺乏有竞争力产品及其附加产品。因此，加强小浆果加工技术研究及副产物综合利用技术推广与示范，可充分利用小浆果丰富资源，延长浆果产业链，提高产品附加值，实现产业的可持续发展。

浆果中的黄酮类物质含量丰富，大部分与糖结合成苷类，以配基形式存在，少部分以游离形式存在。根据黄酮类化合物的化学结构进行分类，可以分为黄酮醇、黄酮、黄烷酮、黄烷醇或儿茶酚、花色苷、异黄酮、二氢黄酮醇以及查尔酮等八类。其中以黄酮及黄酮醇类化合物的含量较多，花色苷等其它黄酮类化合物相对较少。

浆果中含有丰富的活性多糖，研究发现多糖具有多种生物活性功能，如抗病毒、抗肿瘤、降血脂、降血糖。此外，多糖还是理想的免疫增强剂，能提高机体免疫系统的功能，不仅能促进T细胞、B细胞、NK细胞等免疫细胞的功能，还能促进白介素、干扰素、肿瘤坏死因子等细胞因子的产生。

花青素又称花色素，是自然界中广泛存在的一种水溶性天然植物色素，是类黄酮化合物，花青素是植物花瓣和果实中主要的呈色物质.由于花青素不稳定，因此植物中以花色苷为主要存在物质，蓝莓、桑葚、杨梅、草莓、树莓等浆果具有鲜艳的颜色，就是因为含有丰富花色苷，花色苷的结构中含有酚羟基，具有很强的抗氧化活性。研究表明，花色苷是目前科学界发现的防治疾病，维护人类健康最直接有效安全的自由基清除剂之一。

目前市面上的浆果饮料大多以浆果汁和蔗糖或葡萄糖为原料，添加稳定剂与防腐剂等食品添加剂加工而成。以较高浓度的蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，不但不适合糖尿病患者饮用，而且也可使正常消费者饮用后造成血糖升高、有诱发糖尿病的风险。因此生产一款适合糖尿病患者饮用，且不含防腐剂、增稠剂、色素和香精，营养丰富的健康饮料将受到市场的欢迎。

在众多的甜味剂中，果糖是一种十分理想的功能性甜味剂。它是一种含6碳的酮糖类单糖，为葡萄糖的同分异构体。纯净果糖为无色晶体，易溶于水。果糖是最甜的单糖，它的甜度分别是乳糖、葡糖糖和蔗糖的8、3和1.7倍。果糖的甜味是清爽可口，不留腻。更为重要的是，人体摄入果糖后，果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制，它不会引起像摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰，是很适合糖尿病患者的食物甜味剂。另外，果糖在人体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。同时果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力的效果，是运动饮料的良好甜味剂。

低聚果糖(FOS)是一种功能性低聚糖，又名蔗果低聚糖，寡果糖，具有调节体内菌群的平衡与高效双歧杆菌增殖因子、降低血脂和胆固醇、促进矿物质的吸收和肠内有毒废物的排除等功能，在欧洲，FOS被作为控制胆固醇水平的功能性甜味剂而广泛应用于食品产品中；在台湾含FOS的甜食、糕点、软饮料和饼干等在保健品市场很受欢迎，我国卫生部批准FOS为润肠通便、调理肠道菌群的保健食品。

综上所述，以蔗糖与新鲜浆果作为原料，经过菌株发酵转化，将浆果中的蔗糖转化为低聚果糖和果糖，不仅可以调整浆果的糖酸比，使浆果饮料酸甜适中，同时还富含黄酮类物质、维生素、花色苷、多糖等功能性成分，且不添加防腐剂、增稠剂、色素和香精等食品添加剂，开发出的浆果果粒饮料由于添加了浆果果粒，饮用过程中具有果粒咀嚼的口感，营养丰富并具有较好的保健功能，必将受到市场的青睐，具有较好的开发前景。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种浆果果粒饮料的制备方法，所述制备方法简单，设备要求和能耗不高，适合大规模工业生产；所述方法制备的浆果果粒饮料营养物质丰富、不含防腐剂、增稠剂、色素和香精，口感好，适合糖尿病患者饮用，还具有润肺化痰、清热生津、健脾益胃，生津润肠、凉血止血的功效，可作为养生保健饮料长期食用。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种浆果果粒饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)浆果果粒的制备：选新鲜食用浆果，清洗，将浆果切分为规格为0.5cm×0.3cm×0.2cm的小块，90℃的恒温水浴锅中进行4-7min热烫灭酶，冷却后用1％的柠檬酸溶液进行10-20分钟的护色，经过护色后的浆果小块用现配制的饱和石灰水钙化处理20-30分钟，然后再用清水漂洗3～5次，沥干，即得到浆果果粒；

(2)浆果果糖汁的制备：以黑曲霉作为发酵菌株，以新鲜浆果与水混合打浆，加入蔗糖形成pH为6-7的浆液作为发酵培养基，将黑曲霉接种到所述发酵培养基中，在28-30℃，通风比为1:0.4的有氧条件下，培养24～40h，形成发酵液；对所述发酵液进行200-400目筛过滤，得到浆果果糖汁；

(3)柿浆的制备：成熟柿子清洗干净，去皮，采用功率为30-50w/g的微波加热2-5min灭酶，然后将柿子与水按1:3-5的料液比混合后打浆，过滤去除渣和核，得到柿浆；

(4)鲜芦根提取物的制备：鲜芦根经选净、破碎后，称量，置提取罐内，加水热回流提取，过滤，滤液真空浓缩至适量，加入乙醇醇沉，离心，取上清液，浓缩至稠膏，热风干燥、超微粉碎成细粉即得鲜芦根提取物；

(5)取浆果果粒20-30重量份，浆果果糖汁80-100重量份，柿浆10-20重量份，鲜芦根提取物3-8重量份，将上述原料按比例混合，搅拌均匀得到浆果果粒饮料。

进一步地，步骤(3)中，所述柿子和水的料液比为1:4。

进一步地，步骤(4)中，所述加热回流步骤包括：加水回流提取两次，第一次加水10倍量，提取1.5小时，第二次加水5倍量，提取1小时，合并两次回流提取滤液。

进一步地，步骤(4)中，所述加入乙醇醇沉为：加入乙醇直至滤液中乙醇含量为65％-80％，沉淀24h。

进一步地，还包括灭菌步骤，所述灭菌为：在净化车间内温度25℃以下，45-65％湿度环境下，将步骤(5)得到的浆果果粒饮料在120℃-130℃下瞬时灭菌5s-8s，然后将温度降到30℃-45℃进行灌装，即得到浆果果粒饮料成品。

本发明中，所述浆果选自草莓、蓝莓、桑葚、树莓、醋栗中的一种或几种。

本发明还包括用本发明的浆果果粒饮料的制备方法得到的浆果果粒饮料。

本发明所述的“料液比”是指固态的“料”的质量与作为浸提液的“液”的质量的比。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

(1)本发明将新鲜浆果与蔗糖混合加入黑曲霉制作浆果果糖汁，一方面浆果中的有机酸可以提高蔗糖转化成果糖的效率，节省生产时间，另一方面发酵过程需要的ph6-7的微酸环境下浆果中的VC与SOD等功效因子与其他营养因子得到了有效的保留，再一方面果糖作为甜味剂，可以去除原浆果中的酸味，而且果糖的清甜爽口赋予这款饮料更愉悦的口感，而且适合糖尿病患者饮用。

(2)本发明添加的鲜芦根提取物可以抑制细菌生长，使饮料不需要添加防腐剂就可以长时间保存；鲜芦根提取物还具有防治过敏和腹泻的功效，可以防止喝多过敏和腹泻的不良反应，适合广大消费者饮用。

(3)本发明还通过在饮料中添加柿浆，一方面柿浆富含果胶，作为饮料的增稠剂，另一方面柿浆富含碱性物质，可以和果糖一起中和降低浆果果汁的酸味；柿浆还具有润肺化痰、清热生津、健脾益胃，生津润肠、凉血止血的功效，可作为养生保健饮料长期食用。

(4)本发明的饮料的生产方法简单，设备要求不高，能耗不高，适合大规模工业生产，具有良好的市场前景。

【具体实施方式】

实施例1

一种浆果果粒饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)浆果果粒的制备：选新鲜食用草莓，清洗，将草莓切分为规格为0.5cm×0.3cm×0.2cm的小块，90℃的恒温水浴锅中进行4min热烫灭酶，冷却后用1％的柠檬酸溶液进行20分钟的护色，经过护色后的浆果小块用现配制的饱和石灰水钙化处理20分钟，然后再用清水漂洗3～5次，沥干，即得到浆果果粒；

(2)浆果果糖汁的制备：以黑曲霉作为发酵菌株，以新鲜草莓与水混合打浆，加入蔗糖形成pH为6-7的浆液作为发酵培养基，将黑曲霉接种到所述发酵培养基中，在28-30℃，通风比为1:0.4的有氧条件下，培养24h，形成发酵液；对所述发酵液进行200目筛过滤，得到浆果果糖汁；

(3)柿浆的制备：成熟柿子清洗干净，去皮，采用功率为30-50w/g的微波加热2min灭酶，然后将柿子与水按1:4的料液比混合后打浆，过滤去除渣和核，得到柿浆；

(4)鲜芦根提取物的制备：鲜芦根经选净、破碎后，称量，置提取罐内，加水回流提取两次，第一次加水10倍量，提取1.5小时，第二次加水5倍量，提取1小时，合并两次回流提取，过滤，滤液真空浓缩至适量，加入乙醇直至滤液中乙醇含量为65％，醇沉24h，离心，取上清液，浓缩至稠膏，热风干燥、超微粉碎成细粉即得鲜芦根提取物；

(5)取浆果果粒20重量份，浆果果糖汁80重量份，柿浆10重量份，鲜芦根提取物3重量份，将上述原料按比例混合，搅拌均匀得到浆果果粒饮料。

本发明制备得到的浆果果糖汁中，蔗糖转化率达到90.3％，果糖与低聚果糖总含量(占总糖)达到78.6％。蔗糖转化率(％)＝(果糖质量+低聚果糖质量)/蔗糖质量×100％。

本发明制备的饮料爽甜可口，甜而不腻，无涩味，不产生明显的下沉和分层现象。该成品在常温下保存1年无变质。成品Vc为78毫克/100毫升，黄酮约44毫克/100毫升，经50人试用，无过敏及腹泻等不良反应。

实施例2

一种浆果果粒饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)浆果果粒的制备：选新鲜食用蓝莓，清洗，将蓝莓切分为规格为0.5cm×0.3cm×0.2cm的小块，90℃的恒温水浴锅中进行7min热烫灭酶，冷却后用1％的柠檬酸溶液进行10分钟的护色，经过护色后的浆果小块用现配制的饱和石灰水钙化处理30分钟，然后再用清水漂洗3～5次，沥干，即得到浆果果粒；

(2)浆果果糖汁的制备：以黑曲霉作为发酵菌株，以新鲜蓝莓与水混合打浆，加入蔗糖形成pH为6-7的浆液作为发酵培养基，将黑曲霉接种到所述发酵培养基中，在28-30℃，通风比为1:0.4的有氧条件下，培养40h，形成发酵液；对所述发酵液进行400目筛过滤，得到浆果果糖汁；

(3)柿浆的制备：成熟柿子清洗干净，去皮，采用功率为30-50w/g的微波加热5min灭酶，然后将柿子与水按1:5的料液比混合后打浆，过滤去除渣和核，得到柿浆；

(4)鲜芦根提取物的制备：鲜芦根经选净、破碎后，称量，置提取罐内，加水回流提取两次，第一次加水10倍量，提取1.5小时，第二次加水5倍量，提取1小时，合并两次回流提取，过滤，滤液真空浓缩至适量，加入乙醇直至滤液中乙醇含量为80％，醇沉24h，离心，取上清液，浓缩至稠膏，热风干燥、超微粉碎成细粉即得鲜芦根提取物；

(5)取浆果果粒30重量份，浆果果糖汁100重量份，柿浆20重量份，鲜芦根提取物8重量份，将上述原料按比例混合，搅拌均匀得到浆果果粒饮料。

本发明制备得到的浆果果糖汁中，蔗糖转化率达到89.6％，果糖与低聚果糖总含量(占总糖)达到67.5％。蔗糖转化率(％)＝(果糖质量+低聚果糖质量)/蔗糖质量×100％。

本发明制备的饮料爽甜可口，甜而不腻，无涩味，不产生明显的下沉和分层现象。该成品在常温下保存1年无变质。Vc为63毫克/100毫升，黄酮约40.5毫克/100毫升，经50人试用，无过敏及腹泻等不良反应。

实施例3

一种浆果果粒饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)浆果果粒的制备：选新鲜食用蓝莓和桑葚，清洗，将蓝莓和桑葚切分为规格为0.5cm×0.3cm×0.2cm的小块，90℃的恒温水浴锅中进行5min热烫灭酶，冷却后用1％的柠檬酸溶液进行15分钟的护色，经过护色后的浆果小块用现配制的饱和石灰水钙化处理25分钟，然后再用清水漂洗3～5次，沥干，即得到浆果果粒；

(2)浆果果糖汁的制备：以黑曲霉作为发酵菌株，以新鲜蓝莓、桑葚与水混合打浆，加入蔗糖形成pH为6-7的浆液作为发酵培养基，将黑曲霉接种到所述发酵培养基中，在28-30℃，通风比为1:0.4的有氧条件下，培养30h，形成发酵液；对所述发酵液进行200目筛过滤，得到浆果果糖汁；

(3)柿浆的制备：成熟柿子清洗干净，去皮，采用功率为30-50w/g的微波加热3min灭酶，然后将柿子与水按1:3的料液比混合后打浆，过滤去除渣和核，得到柿浆；

(4)鲜芦根提取物的制备：鲜芦根经选净、破碎后，称量，置提取罐内，加水回流提取两次，第一次加水10倍量，提取1.5小时，第二次加水5倍量，提取1小时，合并两次回流提取，过滤，滤液真空浓缩至适量，加入乙醇直至滤液中乙醇含量为70％，醇沉24h，离心，取上清液，浓缩至稠膏，热风干燥、超微粉碎成细粉即得鲜芦根提取物；

(5)取浆果果粒25重量份，浆果果糖汁90重量份，柿浆15重量份，鲜芦根提取物5重量份，将上述原料按比例混合，搅拌均匀得到浆果果粒饮料；

(6)在净化车间内温度25℃以下，45-65％湿度环境下，将步骤(5)得到的浆果果粒饮料在120℃-130℃下瞬时灭菌5s-8s，然后将温度降到30℃-45℃进行灌装，即得到浆果果粒饮料成品。

本发明制备得到的浆果果糖汁中，蔗糖转化率达到92.4％，果糖与低聚果糖总含量(占总糖)达到80.3％。蔗糖转化率(％)＝(果糖质量+低聚果糖质量)/蔗糖质量×100％。

本发明制备的饮料爽甜可口，甜而不腻，无涩味，不产生明显的下沉和分层现象。该成品在常温下保存1年无变质。Vc为76毫克/100毫升，黄酮约38毫克/100毫升，经50人试用，无过敏及腹泻等不良反应。

对比例1

对比例1的制备方法不添加鲜芦根提取物，其他同实施例1。

结果：对比例1制备得到的饮料保存1年后即发生变质。表明本发明通过添加鲜芦根提取物，起到了防腐抗菌的作用。

对比例2

对比例2的制备方法不添加柿浆，其他同实施例1。

结果：对比例2制备得到的饮料产生明显的下沉和分层现象。表明本发明通过添加柿浆，起到了良好的增稠作用。

对比例3

对比例3与实施例1基本相同，不同之处在于，对比例3的浆果果糖汁的制备分成三步进行：1)新鲜草莓与水混合打浆，过滤，取滤液；2)以黑曲霉(与实施例1同)作为发酵菌株，加入水和蔗糖形成pH为6-7的浆液作为发酵培养基(其中形成的蔗糖溶液浓度同实施例1)，将黑曲霉接种到所述发酵培养基中，在28-30℃，通风比为1:0.4的有氧条件下，培养24h，形成发酵液；对所述发酵液进行200目筛过滤，得到果糖汁；3)将步骤1)和步骤2)所得的滤液混合，得到浆果果糖汁。

结果：对比例3制备得到的浆果果糖汁中，蔗糖转化率仅为63.8％，果糖与低聚果糖总含量(占总糖)仅为52.6％。采用该浆果果糖汁按照实施例1的其他步骤制成成品后，成品Vc含量仅为32毫克/100毫升。说明本发明采用一步法制备浆果果糖汁不仅大大提高了生产效率，同时提高了蔗糖转化率、果糖与低聚果糖的产率和含量，浆果中的Vc也得到了最大限度的保留。

蔗糖转化率(％)＝(果糖质量+低聚果糖质量)/蔗糖质量×100％。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种浆果果粒饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)浆果果粒的制备：选新鲜食用浆果，清洗，将浆果切分为规格为0.5cm×0.3cm×0.2cm的小块，90℃的恒温水浴锅中进行4-7min热烫灭酶，冷却后用1％的柠檬酸溶液进行10-20分钟的护色，经过护色后的浆果小块用现配制的饱和石灰水钙化处理20-30分钟，然后再用清水漂洗3～5次，沥干，即得到浆果果粒；

(2)浆果果糖汁的制备：以黑曲霉作为发酵菌株，以新鲜浆果与水混合打浆，加入蔗糖形成pH为6-7的浆液作为发酵培养基，将黑曲霉接种到所述发酵培养基中，在28-30℃，通风比为1:0.4的有氧条件下，培养24～40h，形成发酵液；对所述发酵液进行200-400目筛过滤，得到浆果果糖汁；

(3)柿浆的制备：成熟柿子清洗干净，去皮，采用功率为30-50w/g的微波加热2-5min灭酶，然后将柿子与水按1:3-5的料液比混合后打浆，过滤去除渣和核，得到柿浆；

(4)鲜芦根提取物的制备：鲜芦根经选净、破碎后，称量，置提取罐内，加水热回流提取，过滤，滤液真空浓缩至适量，加入乙醇醇沉，离心，取上清液，浓缩至稠膏，热风干燥、超微粉碎成细粉即得鲜芦根提取物；

(5)取浆果果粒20-30重量份，浆果果糖汁80-100重量份，柿浆10-20重量份，鲜芦根提取物3-8重量份，将上述原料按比例混合，搅拌均匀得到浆果果粒饮料。

2.如权利要求1所述的浆果果粒饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述柿子和水的料液比为1:4。

3.如权利要求1所述的浆果果粒饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述加热回流步骤包括：加水回流提取两次，第一次加水10倍量，提取1.5小时，第二次加水5倍量，提取1小时，合并两次回流提取滤液。

4.如权利要求1所述的浆果果粒饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述加入乙醇醇沉为：加入乙醇直至滤液中乙醇含量为65％-80％，沉淀24h。

5.如权利要求1所述的浆果果粒饮料的制备方法，其特征在于，还包括灭菌步骤，所述灭菌为：在净化车间内温度25℃以下，45-65％湿度环境下，将步骤(5)得到的浆果果粒饮料在120℃-130℃下瞬时灭菌5s-8s，然后将温度降到30℃-45℃进行灌装，即得到浆果果粒饮料成品。

6.如权利要求1所述的浆果果粒饮料的制备方法，其特征在于，所述浆果选自草莓、蓝莓、桑葚、树莓、醋栗中的一种或几种。

7.权利要求1-6所述的浆果果粒饮料的制备方法得到的浆果果粒饮料。