CN105076426B - 粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种饮料用原材料的处理方法，属于食品加工领域，具体为粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法，核桃仁用1％氢氧化钠溶液浸泡去皮后切碎得到核桃碎粒，用钙离子和/或镁离子水溶液浸泡处理，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，杀菌。本发明提供的粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法，通过添加食品加工助剂对核桃碎颗粒进行预处理，再经过饮料制备过程中的高温杀菌工艺时，核桃碎颗粒的硬度、脆度得到一定程度的保护，成品饮料中的核桃碎粒能达到有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种饮料用原材料的处理方法，属于食品加工领域，具体为粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法。
背景技术
在生产含有核桃碎颗粒的核桃乳饮料时，生产过程中的高温杀菌工艺，如121℃/20分钟，造成核桃碎颗粒变软变烂，无脆度，达不到有咀嚼感的口感要求。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种核桃碎颗粒处理方法，使得核桃乳饮料中核桃碎颗粒达到具有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
具体的技术方案为：
粒粒核桃乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)核桃仁加入到90-95℃质量浓度为1％氢氧化钠溶液中，保温浸泡3-5分钟，经清水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
(2)按重量份数比，量取质量浓度0.2％-0.5％的钙离子和/或镁离子水溶液100-200毫升，将50份核桃碎粒加入到该溶液中浸泡处理2-3小时，用清水冲洗干净；
(3)核桃碎粒沥干水分，在150-170℃烘烤10-30分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，冷却待用；
(4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123℃、20-25分钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
本发明提供的粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法，通过添加食品加工助剂对核桃碎颗粒进行预处理，再经过饮料制备过程中的高温杀菌工艺时，核桃碎颗粒的硬度、脆度得到一定程度的保护，成品饮料能达到有硬脆度的咀嚼感的口感要求。
具体实施方式
结合实施例说明本发明的技术方案。
实施例1
(1)核桃仁加入到90-95℃质量浓度为1％氢氧化钠溶液中，保温浸泡3分钟，经清水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
(2)按重量份数比，量取质量浓度0.2％的钙离子水溶液200毫升，将50份核桃碎粒加入到该溶液中浸泡处理3小时，用清水冲洗干净；
(3)核桃碎粒沥干水分，在150℃烘烤30分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，冷却待用；
(4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123℃、20-25分钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
实施例2
(1)核桃仁加入到90-95℃质量浓度为1％氢氧化钠溶液中，保温浸泡5分钟，经清水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
(2)按重量份数比，量取质量浓度0.3％的钙离子水溶液200毫升，将50份核桃碎粒加入到该溶液中浸泡处理3小时，用清水冲洗干净；
(3)核桃碎粒沥干水分，在170℃烘烤10分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，冷却待用；
(4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123℃、20-25分钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
实施例3
(1)核桃仁加入到90-95℃质量浓度为1％氢氧化钠溶液中，保温浸泡4分钟，经清水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
(2)按重量份数比，量取质量浓度0.5％的镁离子水溶液100毫升，将50份核桃碎粒加入到该溶液中浸泡处理2小时，用清水冲洗干净；
(3)核桃碎粒沥干水分，在160℃烘烤20分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，冷却待用；
(4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123℃、20-25分钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
对比例
核桃仁去皮直接破碎、烘烤，加入到调制好的核桃乳饮料中。
实施例组和对比例所得产品，37℃保温放置1、3、7、15、30天时采用人为品尝的方式各测定一次，并对各项测定结果分别进行打分，取各项平均分，具体打分方式见表1。试验期间室温25-30℃，结果见表2。
表1感官评分标准
表2感官测试结果
表2结果表明，实施例1虽然溶液浓度较低，但处理时间稍长，对核桃碎粒总体感官、风味有较大的提升，随着保温时间的延长，其色泽、硬脆度、咀嚼感、滋气味等品质稍有降低。实施例2对核桃碎粒总体感官有很大的提升，且随着时间的延长，各项指标变化不大。实施例3虽然对核桃碎粒的色泽、硬脆度、咀嚼感和完整性有极大改善，且随着时间的延长，各项指标变化不大。但是由于浓度较大，对核桃碎粒风味产生了一点影响实施例3组不同浓度、不同时间的处理方式，与对比例对照相比均对核桃乳中的核桃碎粒的感官有极大的提升。
Claims (1)
1.粒粒核桃乳饮料中核桃碎粒的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)核桃仁加入到90-95℃质量浓度为1％氢氧化钠溶液中，保温浸泡3-5分钟，经清水冲洗去除外皮，用清水反复浸泡去除残余氢氧化钠；核桃仁切碎得到核桃碎粒；
(2)按重量份数比，量取质量浓度0.2％-0.5％的钙离子和/或镁离子水溶液100-200毫升，将50份核桃碎粒加入到该溶液中浸泡处理2-3小时，用清水冲洗干净；
(3)核桃碎粒沥干水分，在150-170℃烘烤10-30分钟，烤至核桃碎粒为浅黄色至黄色，冷却；
(4)核桃碎粒加入到调制好的核桃乳饮料，灌装，在杀菌釜中121-123℃、20-25分钟杀菌，再冷却，喷码，包装。
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