CN101455410A - 清真特色牛或羊肉罐头及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种清真特色牛或羊肉罐头及其生产工艺，属于肉制品加工技术领域。其包括牛或羊肉、原汤汤汁配料、滋补配料等；其生产工艺流程为：屠宰→嫩化→剔骨→切块→浸泡→预煮→修整→装罐，同时加入原汤汤汁或滋补汤汁→真空封罐→杀菌→保温→检验→成品。本发明的实施改变了现有牛羊肉产品加工单一的格局，而且提高了畜产品附加值，扩大了资源利用途径；本发明采用清真屠宰，成熟法嫩化，切块后浸泡，增加预煮、修整工序，缩短灭菌时间等优化了的生产工艺流程，按照HACCP的要求制定预煮、配料和杀菌等关键控制点，使得生产的罐头制品肉块规整，色泽艳丽，汤汁清澈，肉质软硬适度，无膻味，还具有食补作用。
Description
技术领域
本发明属于肉食品加工技术领域，尤其是涉及一种清真特色牛或羊肉罐头及其生产工艺。
背景技术
清真牛或羊肉罐头食品在中东地区有着巨大的市场，其前景广阔。市场调查表明，中东阿拉伯地区和俄罗斯等国家和地区对清真牛或羊肉罐头的需求量很大，但不同国家和地区对其配料、加工要求不同。利用临夏州是少数民族地区这一特殊优势和当地穆斯林与这些国家和地区的历史缘源，将现代食品加工技术与伊斯兰文化相结合，采用青藏高原优质的牛羊肉资源，将传统工艺和科学配料相结合，生产具有多种口味的清真牛或羊肉罐头制品出口创汇，对提高畜产品附加值，增加农牧民收入都有着极其重要的意义。但是目前我国畜禽肉类的消费主要以原料或初级产品销售为主，加工转化率只有3％-4％，远远低于发达国家30％-40％(有的高达70％)的水平。中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉制品为手工作坊产品，不仅生产设备、工艺落后，而且产品单一，未形成规模化生产。其中低档产品多，高档产品少，规模化深加工的企业则更少，许多中国民族传统风味的名、优、特品种并未得到发掘、整理和推广。我国的牛羊肉制品还未针对特殊人群和特定市场的特殊需要，来开展规模化生产。如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类产品，具有民族特色的滋补肉制品等。此外，高新技术手段在肉制品加工业的应用还十分薄弱，特别是牦牛、藏羊的宰后成熟嫩化技术、羊肉的除膻技术等还没有完全解决，影响着牛羊肉制品的质量。针对国内外牛羊肉产品加工利用现状和发展趋势，特别是结合公司长期从事国际贸易的经验和国际市场的需求变化，依托青藏高原和本地盛产的牛羊肉资源，紧扣国内外牛羊肉产品需求和加工技术趋势，结合原材料的特性，应用食品加工理论和技术，来开发清真特色牛或羊肉罐头产品，对企业增效，丰富市场供应都具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有不同口味且能满足不同消费市场的清真特色牛或羊肉罐头。
本发明的另一目的在于提供一种生产上述清真特色牛或羊肉罐头的新工艺，该工艺的实施，使得罐头制品肉块规整，色泽艳丽，汤汁清澈，肉质软硬适度，无膻味，还具有一定的食补作用。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种清真特色牛或羊肉罐头，包括牛或羊肉、原汤汤汁配料等；所述清真特色牛或羊肉罐头包括牛或羊肉、原汤汤汁配料等；所述原汤汤汁配料的各组份及重量比分为：花椒0.05％～0.2％、白胡椒0.05％～0.1％、小茴香0.03％～0.1％、生姜0.8％～2.5％；所述重量比以肉重计。
本发明优选的原汤汤汁配料的各组份及重量比是：花椒0.05％～0.2％、白胡椒0.05％～0.1％、小茴香0.03％～0.1％、生姜0.8％～2.5％、山奈0.05％、白芷0.05％、草果0.05％；所述重量比以肉重计；
本发明最优的汤汁配料的各组份及重量比是：所述清真特色牛或羊肉罐头除包括牛或羊肉、原汤汤汁配料外，还包括滋补配料，形成滋补型的清真特色牛或羊肉罐头；所述滋补配料的各组份及重量比为：以牛或羊肉的肉重计，再加入黄芪1.0％、党参1.0％、枸杞1.0％；并且所述黄芪、党参、枸杞三组份两两分别相互组合，形成适合不同消费市场的滋补型清真特色牛或羊肉罐头。
一种制造清真特色牛或羊肉罐头的生产工艺，其工艺流程为：屠宰→嫩化→剔骨→切块→浸泡→预煮→修整→装罐，同时加入原汤汤汁或滋补汤汁→真空封罐→杀菌→保温→检验→成品。其中：
a：牛或羊肉的处理工艺中：
屠宰：采用的牛或羊在符合国家相关要求的同时，还根据清真食品的要求进行屠宰，并根据罐头原料标准进行验收；
嫩化：采用成熟嫩化法，在库温为4℃±1℃，牛肉嫩化成熟时间为10天，羊肉为7天，嫩化处理后牛肉的剪切值为4.5～5.5kg，羊肉为3.5～4.5kg；
浸泡：将切好的肉装入周转框，将周转框放入不锈钢浸泡池，要求水淹没肉面2-3cm，在常温下浸泡2小时，每隔0.5小时换水一次；
预煮：将清洗好的肉放入不锈钢夹层锅中，加水至淹没肉面5cm，煮沸后羊肉保持10min、牛肉保持15min，预煮温度为95℃～100℃，以肉块中心完全硬化为度，预煮时要求沸水浸盖过肉块并注意翻动肉块使之预煮均匀，同时撇去汤上的泡沫，待预煮工序结束，捞出肉冷凉成形，将肉块进行再次修整，形状要规则，切块时刀口尽量整齐；
b：所述原汤汤汁和滋补汤汁的生产工艺为：
选骨：需选脊椎骨、腿骨各一半，骨用量为汤汁总量的5％；
砸骨：骨须洗净，砸开腿骨，露出骨髓；
泡骨：骨须用清水浸泡，以除去血污。春秋季泡3小时，冬季泡6小时，夏天泡2小时；
汆骨：将泡好的骨投入沸水锅中，用大火汆约15分钟，捞出沥干水分；
熬制：煮制时按不同的汤汁要求加入不同的配料并用布袋单独包装制成调料包；先在汤里加入该料包煮沸，再放入氽好的骨，煮制过程中要不断添加凉水，水量要求以浸没原料为佳，先大火加热煮沸20～30分钟左右，然后小火焖煮1～2小时，煮制过程中要经常翻锅，每锅加肉鸡1～2只；最后用80～100目尼纶布过滤，过滤后的汤汁进行定量并二次调味，加入汤汁总量所缺水，水为开水，以及以汤汁总量计的1％～2％的食盐、0.1％～0.3％的鸡精、0.1％～0.2％的味精、0.3％～0.5％的白糖，调至适口，再用120目尼纶布二次过滤；
c：装罐：按产品种类，配加原汤汤汁或滋补汤汁，形成不同口味的牛或羊肉罐头且装罐标准符合国家相关标准；
d：真空封罐：封口时要求罐内中心温度不低于70℃，真空度0.06MPa以上；
e：杀菌、冷却：在121℃条件下灭菌20分钟，然后冷却到40℃以下；
f：检验、入库：冷却后的牛羊肉罐擦净，置于保温库中，在37℃士1℃下保温5-7天，若不胖听，即可贴标入库。
本发明的实施改变了现有牛羊肉产品加工单一的格局，而且提高了畜产品附加值，扩大了资源利用途径，改变当地牛羊肉以胴体长期直接外销、未能进行深加工的生产格局，为企业发展提供产品技术支撑，对促进当地经济发展，特别是草食畜牧业的发展具有积极意义。
本发明的生产工艺与传统工艺相比，采用清真屠宰，成熟法嫩化，切块后浸泡，增加预煮、修整工序，缩短灭菌时间等优化了的生产工艺流程，进一步规范了操作规程，并按照HACCP(危害分析与关键控制点)的要求制定预煮、配料和杀菌等关键控制点。在牛羊肉预处理技术方面，以色泽、滋味、气味和组织形态等作为成品质量评价指标，在浸泡时间为2h，预煮时间为10-15min，预煮温度为95℃-100℃的预处理条件下，所生产的罐头制品肉质软硬适度，质量最好；在羊肉除膻技术上，通过比较筛选，确定了以草果、白芷和山奈为除膻剂，利用它们中的醇、酸、酚、酮等成分与致膻成分的脂肪酸结合，从而达到去除膻味的目的。在汤汁生产中采用牛羊骨文火熬煮，二次调味等新技术；在产品种类上除原汁牛或羊肉罐头外，以党参、黄芪、枸杞为滋补料开发出了清真牛或羊肉滋补罐头。本发明的罐头制品肉块规整，色泽艳丽，汤汁清澈，肉质软硬适度，无膻味，还具有一定的食补作用。
成品经甘肃省食品质量监督检验站和临夏州质量技术监督检验所对清真滋补牛或羊肉罐头检测，理化指标见下表。
清真滋补牛或羊肉罐头理化指标检测结果
| 检验项目 | 单位 | 标准要求 | 单项结果 | 单项判定 |
| 感官 | / | 标准3.1要求 | 符合 | 符合 |
| 色泽 | / | 肉色正常，呈淡红色，在加热状态下，汤汁呈黄色至淡褐色，允许稍有沉淀 | 肉色正常，呈淡红色，在加热状态下，汤汁呈黄色至淡褐色，允许稍有沉淀 | 符合 |
| 组织形态 | / | 软硬适度 | 软硬适度 | 符合 |
| 固形物 | ％ | ≥74 | 74 | 符合 |
| 挥发性盐基氮 | mg/100g | ≤20 | 14 | 符合 |
| 水分 | ％ | ≤77 | 74 | 符合 |
| 汞 | mg/kg | ≤0.05 | 0.01 | 符合 |
| 砷 | mg/kg | ≤0.5 | 0.2 | 符合 |
| 亚硝酸盐 | mg/kg | ≤3 | 未检出 | 符合 |
| 六六六 | mg/kg | ≤0.4 | 未检出 | 符合 |
| 滴滴涕 | mg/kg | ≤0.2 | 未检出 | 符合 |
| 盐酸克伦特罗 | / | 不得检出 | 未检出 | 符合 |
| 氯化钠 | ％ | 1.0-2.0 | 1.3 | 符合 |
| 微生物 | / | 商业无菌 | 符合商业无菌 | 符合 |
经甘肃省出入境检验检疫局中心实验室对农药残留进行检测，结果如下表。
成品药残检测结果
| 项目 | 标准 | 结果 |
| 磺胺类 | ≤0.01mg/kg | 未检出 |
| 沙星类 | ≤0.01mg/kg | 未检出 |
| 氯霉类 | ≤0.01mg/kg | 未检出 |
| 辛硫磷 | ≤0.02mg/kg | 未检出 |
检测结果证明，试验所优选的生产工艺条件、技术参数、除膻技术、汤汁配方，科学合理，所生产的产品从感官、理化、卫生及药残等方面完全符合企业标准和出口产品要求。
具体实施方式
以下实施例中的重量比以牛或羊肉的肉重计。
实施例1。原汁清真牛肉罐头，其各组份及重量比分别为：牛肉1000千克，原汤汤汁配料为：花椒0.05％、白胡椒0.06％、小茴香0.03％、生姜0.9％。
实施例2。原汁清真羊肉罐头，其各组份及重量比分别为：羊肉1000千克，原汤汤汁配料为：小茴香0.04％、生姜0.8％、山奈0.05％、花椒0.1％、白胡椒0.05％、白芷0.05％、草果0.05％。
实施例3。滋补清真牛肉罐头1，适合国际中东市场，其各组份及重量比分别为：牛肉1000千克，滋补汤汁配料为：花椒0.05％、白胡椒0.06％、小茴香0.03％、生姜0.9％、黄芪1.0％，党参1.0％。
实施例4。滋补清真牛肉罐头2，适合国内南方市场，其各组份及重量比分别为：牛肉1000千克，滋补汤汁配料为：花椒0.05％、白胡椒0.06％、小茴香0.03％、生姜0.9％、黄芪1.0％，枸杞1.0％，
实施例5。滋补清真牛肉罐头3，适合国内普通市场，其各组份及重量比分别为：牛肉1000千克，滋补汤汁配料为：花椒0.05％、白胡椒0.06％、小茴香0.03％、生姜0.9％、枸杞1.0％，党参1.0％。
实施例6。滋补清真羊肉罐头1，适合国际中东市场，其各组份及重量比分别为：羊肉1000千克，滋补汤汁配料为：小茴香0.04％、生姜0.8％、山奈0.05％、花椒0.1％、白胡椒0.05％、白芷0.05％、草果0.05％、黄芪1.0％，党参1.0％。
实施例7。滋补清真羊肉罐头2，适合国内南方市场，其各组份及重量比分别为：羊肉1000千克，滋补汤汁配料为：小茴香0.04％、生姜0.8％、山奈0.05％、花椒0.1％、白胡椒0.05％、白芷0.05％、草果0.05％、黄芪1.0％，枸杞1.0％。
实施例8。滋补清真羊肉罐头3，适合国内普通市场，其各组份及重量比分别为：羊肉1000千克，滋补汤汁配料为：小茴香0.04％、生姜0.8％、山奈0.05％、花椒0.1％、白胡椒0.05％、白芷0.05％、草果0.05％、枸杞1.0％，党参1.0％。
制备上述实施例1～8的工艺流程为：屠宰→嫩化→剔骨→切块→浸泡→预煮→修整→装罐，同时加入原汤汤汁或滋补汤汁→真空封罐→杀菌→保温→检验→成品；其中：
a：牛或羊肉的处理工艺中：
屠宰：采用的牛或羊在符合国家相关要求的同时，还根据清真食品的要求进行屠宰，并根据罐头原料标准进行验收；
嫩化：采用成熟嫩化法，在库温为4℃±1℃，牛肉嫩化成熟时间为10天，羊肉为7天，嫩化处理后牛肉的剪切值为4.5～5.5kg，羊肉为3.5～4.5kg；
剔骨：将肉剔骨，要求尽可能剔干净。
切块：将肉进行切块，要求肉块约3×3×2厘米大小，块形力求整齐。
浸泡：将切好的肉装入周转框，将周转框放入不锈钢浸泡池，要求水淹没肉面2-3cm，在常温下浸泡2小时，每隔0.5小时换水一次；
预煮：将清洗好的肉放入不锈钢夹层锅中，加水至淹没肉面5cm，煮沸后羊肉保持10min、牛肉保持15min，预煮温度为95℃～100℃，以肉块中心完全硬化为度，烫煮时要求沸水浸盖过肉块并注意翻动肉块使之预煮均匀，同时撇去汤上的泡沫，待预煮工序结束，捞出肉冷凉成形，将肉块进行再次修整，形状要规则，切块时刀口尽量整齐；
b：所述原汤汤汁和滋补汤汁的生产工艺为：
选骨：需选脊椎骨、腿骨各一半，骨用量为汤汁总量的约5％；
砸骨：骨须洗净，砸开腿骨，露出骨髓；
泡骨：骨须用清水浸泡，以除去血污。春秋季泡3小时，冬季泡6小时，夏天泡2小时；
汆骨：将泡好的骨投入沸水锅中，用大火汆约15分钟，捞出沥干水分；
熬制：煮制时按不同的汤汁要求加入不同的配料并用布袋单独包装制成调料包；先在汤里加入该料包煮沸，再放入氽好的骨，煮制过程中要不断添加凉水，水量要求以浸没原料为佳，先大火加热煮沸20～30分钟左右，然后小火焖煮1～2小时，煮制过程中要经常翻锅，每锅加肉鸡1～2只；最后用80～100目尼纶布过滤，过滤后的汤汁进行定量并二次调味，加入汤汁总量所缺水，水为开水，以及以汤汁总量计的1％～2％的食盐、0.1％～0.3％的鸡精、0.1％～0.2％的味精、0.3％～0.5％的白糖，调至适口，再用120目尼纶布二次过滤；
c：装罐：按产品种类，配加原汤汤汁或滋补汤汁，形成不同口味的牛或羊肉罐头且装罐标准符合国家相关标准；对于滋补罐头，先加入规定的滋补料，然后加入修正好的肉块，装罐要求重量误差不超过±3％。
d：真空封罐：封口时要求罐内中心温度不低于70℃，真空度0.06MPa以上；
e：杀菌、冷却：灭菌公式20—20—15/121℃，在121℃条件下灭菌20分钟，然后冷却到40℃以下；
f：检验、入库：冷却后的牛羊肉罐擦净，置于保温库中，在37℃士1℃下保温5-7天，若不胖听，即可贴标入库。
Claims (4)
1、一种清真特色牛或羊肉罐头，其特征在于：所述清真特色牛或羊肉罐头包括牛或羊肉、原汤汤汁配料等；所述原汤汤汁配料的各组份及重量比分为：花椒0.05％～0.2％、白胡椒0.05％～0.1％、小茴香0.03％～0.1％、生姜0.8％～2.5％；所述重量比以肉重计。
2、根据权利要求1所述的清真特色牛或羊肉罐头，其特征在于：所述汤汁配料的各组份及重量比还可以是：花椒0.05％～0.2％、白胡椒0.05％～0.1％、小茴香0.03％～0.1％、生姜0.8％～2.5％、山奈0.05％、白芷0.05％、草果0.05％；所述重量比以肉重计。
3、根据权利要求2所述的清真特色牛或羊肉罐头，其特征在于：所述清真特色牛或羊肉罐头除包括牛或羊肉、原汤汤汁配料外，还包括滋补配料，形成滋补型的清真特色牛或羊肉罐头；所述滋补配料的各组份及重量比为：以牛或羊肉的肉重计，再加入黄芪1.0％、党参1.0％、枸杞1.0％；并且所述黄芪、党参、枸杞三组份两两分别相互组合，形成不同口味并适合不同消费市场的滋补型清真特色牛或羊肉罐头。
4、一种制造清真特色牛或羊肉罐头的生产工艺，其特征在于：所述工艺流程为：屠宰→嫩化→剔骨→切块→浸泡→预煮→修整→装罐，同时加入原汤汤汁或滋补汤汁→真空封罐→杀菌→保温→检验→成品；其中：
a：牛或羊肉的处理工艺中：
屠宰：采用的牛或羊在符合国家相关要求的同时，还根据清真食品的要求进行屠宰，并根据罐头原料标准进行验收；
嫩化：采用成熟嫩化法，在库温为4℃±1℃，牛肉嫩化成熟时间为10天，羊肉为7天，嫩化处理后牛肉的剪切值为4.5～5.5kg，羊肉为3.5～4.5kg；
浸泡：将切好的肉装入周转框，将周转框放入不锈钢浸泡池，要求水淹没肉面2-3cm，在常温下浸泡2小时，每隔0.5小时换水一次；
预煮：将清洗好的肉放入不锈钢夹层锅中，加水至淹没肉面5cm，煮沸后羊肉保持10min、牛肉保持15min，预煮温度为95℃～100℃，以肉块中心完全硬化为度，预煮时要求沸水浸盖过肉块并注意翻动肉块使之预煮均匀，同时撇去汤上的泡沫，待预煮工序结束，捞出肉冷凉成形，将肉块进行再次修整，形状要规则，切块时刀口尽量整齐；
b：所述原汤汤汁和滋补汤汁的生产工艺为：
选骨：需选脊椎骨、腿骨各一半，骨用量为汤汁总量的5％；
砸骨：骨须洗净，砸开腿骨，露出骨髓；
泡骨：骨须用清水浸泡，以除去血污。春秋季泡3小时，冬季泡6小时，夏天泡2小时；
氽骨：将泡好的骨投入沸水锅中，用大火汆约15分钟，捞出沥干水分；
熬制：煮制时按不同的汤汁要求加入不同的配料并用布袋单独包装制成调料包；先在汤里加入该料包煮沸，再放入汆好的骨，煮制过程中要不断添加凉水，水量要求以浸没原料为佳，先大火加热煮沸20～30分钟左右，然后小火焖煮1～2小时，煮制过程中要经常翻锅，每锅加肉鸡1～2只；最后用80～100目尼纶布过滤，过滤后的汤汁进行定量并二次调味，加入汤汁总量所缺水，水为开水，以及以汤汁总量计的1％～2％的食盐、0.1％～0.3％的鸡精、0.1％～0.2％的味精、0.3％～0.5％的白糖，调至适口，再用120目尼纶布二次过滤；
c：装罐：按产品种类，配加原汤汤汁或滋补汤汁，形成不同口味的牛或羊肉罐头且装罐标准符合国家相关标准；
d：真空封罐：封口时要求罐内中心温度不低于70℃，真空度0.06MPa以上；
e：杀菌、冷却：在121℃条件下灭菌20分钟，然后冷却到40℃以下；
f：检验、入库：冷却后的牛或羊肉罐头擦净，置于保温库中，在37℃士1℃下保温5-7天，若不胖听，即可贴标入库。
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