CN101785503B - 一种全玉米乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种全玉米乳饮料的制备方法。首先制备簇孢匍柄霉和泡盛曲霉冻干菌种，将两株菌冻干粉按比例混合后作为生产发酵剂直投菌。将包括玉米芯在内的全玉米经过切块、浸泡、胶体磨研磨后接种生产发酵剂直投菌，保温发酵48小时以后经过离心除杂、调配后制备富含高F值寡肽、低聚木糖、水溶性膳食纤维等功能性因子的全玉米乳饮料。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种以包括玉米芯在内的全玉米为原料，采用真菌发酵技术，生产全玉米乳饮料的制备方法。
(二)背景技术
玉米又称玉蜀黍，它是世界三大粮食作物之一，起源于南美洲，在我国已有470多年栽培历史。玉米含有丰富的糖类物质、氨基酸、脂肪和粗纤维，玉米胚中赖氨酸和色氨酸较丰富。同时玉米还含有丰富的B族维生素、VE、β-胡萝卜素、Vc、叶酸和微量元素。玉米中的谷固醇，具有防止高血压、冠心病和细胞衰老的作用。目前，在我国糯玉米主要以鲜食为主，产品附加值低。
随着营养学和食品加工技术的发展，人们对各种营养元素的生理机能有了更深入的了解。在选择食品饮料时，消费者已经不再仅仅满足于人体最基本的营养需求，更希望这些食品能够提供一些额外的健康益处，以帮助他们预防某些疾病，提高身体免疫力，从而达到提高生活质量的目的。正因为这些原因，功能食品变得越来越流行。
本发明以包括玉米芯在内的全玉米为原料，采用混合真菌发酵技术，制备一种富含低聚木糖、可溶性膳食纤维、多种氨基酸和多肽的全玉米乳饮料，符合现代大众营养需求的、具有很高营养价值，长期饮用能疏通肠道，防治便秘，并可降低胆固醇，调节血脂、血糖，帮助减肥，特别适介中老年人、和肥胖者饮用，符合现代人群的生活发展趋势。
(三)发明内容
本发明目的在于提供以包括玉米芯在内的全玉米为原料，采用真菌发酵技术，生产全玉米乳饮料的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——簇孢匍柄霉C1CC 40259，Stemphylium botryosum。
培养基为：5°Bé麦芽汁。
B菌——泡盛曲霉CICC 40494，Aspergillus awamori。
培养基为：去皮的马铃薯200克，切成小块，加水1000毫升煮沸30分，钟，滤去马铃薯块，将滤液补足至1000毫升，加葡萄糖20克，溶化后分装，15磅灭菌30分钟。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株霉菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-5份，B菌粉末3-6份，充分混匀后真空包装即可用于发酵全玉米乳饮料，加菌量按投料重量的0.02％。
需要进一步说明的是：本发明中簇孢匍柄霉CICC 40259，Stemphylium botryosum和泡盛曲霉CICC 40494，Aspergillus awamori的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.全玉米乳的制备过程
3.1工艺流程
选料——浸泡——切块——破碎——加2倍水研磨——高温灭菌——冷却——接种直投菌——保温发酵——浆渣分离——配料——高温灭菌——均质——调香——灌装——成品
3.2操作要点及注意事项
(1)选料：新鲜、质量好、色泽新鲜的整棵玉米；
(2)浸泡：将其去皮后在冷水浸泡12-24小时；
(3)切块并破碎：将玉米切块并破碎至大小为0.5立方厘米；
(4)研磨：边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(5)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(6)接种：将簇孢匍柄霉(CICC 40259 Stemphylium botryosum)和泡盛曲霉(CICC 40494Aspergillus awamori)分别活化，使各自活菌数大于109个/ml，然后分别制成粉末冻干菌，将二者按2-5份和3-6份的质量份比例混合，再按投料量质量的0.02％接种此混合菌；
(7)保温发酵：30℃、150转/分钟摇床发酵48小时；
(8)浆渣分离：首先采用涡螺机进行分离然后进行管式离心机离心分离浆渣，得发酵液；
(9)配料：按分离获得的发酵液重量加8％白砂糖、2％奶粉、稳定剂0.3％、β-胡萝卜素0.03％；其中的稳定剂为CMC∶黄原胶∶卡拉胶的比例为2∶1∶0.4的复合稳定剂
(10)高温灭菌：将混合料在121℃、20分钟条件下灭菌；
(11)均质：15-20Mpa条件下均质；
(12)调香：加入玉米香精，混匀；
(13)灌装：灌装得成品
3.3产品功效成分分析结果
本发明方法制备的全玉米乳饮料含有的蛋白肽是玉米蛋白经泡盛曲霉水解后而获得，属于高F值肽类，具有消除肝性脑损伤、降血压、醒酒等多种功效；低聚木糖是玉米芯经簇孢匍柄霉水解后而获得，是当前人类肠道益生菌群最为理想的增殖因子，对提高机体免疫力具有重要作用；水溶性膳食纤维来源于玉米皮，玉米皮中的粗纤维被两株发酵菌分泌的纤维素酶水解而获得水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维被称为膳食营养的第七大营养素，具有促进胃肠蠕动、调整肠道菌群平衡、增强机体免疫力、防癌、抗癌等多种功效。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的2株真菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：簇孢匍柄霉CICC40259、泡盛曲霉CICC 40494，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌。
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——簇孢匍柄霉CICC 40259，培养基为5°Bé麦芽汁。
B菌——泡盛曲霉CICC 40494，培养基为：去皮的马铃薯200克，切成小块，加水1000毫升煮沸30分，钟，滤去马铃薯块，将滤液补足至1000毫升，加葡萄糖20克，溶化后分装，15磅灭菌30分钟。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株霉菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末20g，B菌粉末30g，充分混匀后真空包装即可用于发酵全玉米乳饮料，加菌量按投料重量的0.02％。
3.全玉米乳的制备过程
3.1工艺流程
选料——浸泡——切块——破碎——加2倍水研磨——高温灭菌——冷却——接种直投菌——保温发酵——浆渣分离——配料——高温灭菌——均质——调香——灌装——成品
3.2操作要点及注意事项
选料：新鲜、质量好、色泽新鲜的整棵玉米。
浸泡：冷水浸泡12-24小时。
切块：将玉米切成大块。
破碎：玉米小块破碎至玉米粒大小(0.5cm)。
研磨：边加水边将物料投入胶体磨回流研磨。
高温灭菌：本工艺中涉及到的高温灭菌采用121℃、20分钟边搅拌边灭菌，然后冷却至30℃。
接种直投菌：按投料量的0.02％接种直投式发酵剂冻干粉末。
保温发酵：30℃、、150转/分钟摇床发酵48小时。
浆渣分离：首先采用涡螺机进行分离然后进行管式离心机(15000转/分钟)离心分离浆渣。
配料：按分离获得的发酵液重量加入8％白砂糖、2％奶粉、复合稳定剂0.3％、β-胡萝卜素0.03％。
复合稳定剂：CMC∶黄原胶∶卡拉胶的比例为2∶1∶0.4。
均质：15-20Mpa。
调香：加入玉米香精，混匀(添加量依据香精种类定)。
灌装：定量灌装。
实施例二：
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——簇孢匍柄霉CICC 40259，培养基为5°Bé麦芽汁。
B菌——泡盛曲霉CICC 40494，培养基为：去皮的马铃薯200克，切成小块，加水1000毫升煮沸30分，钟，滤去马铃薯块，将滤液补足至1000毫升，加葡萄糖20克，溶化后分装，15磅灭菌30分钟。
2.发酵菌种的制备过程
2.1冻干菌粉末的活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于2只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将2株霉菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2发酵菌种扩大培养
2.2.1一级发酵种子的制备
分别量取2株发酵菌培养基各200ml于2只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，作为一级发酵种子。
2.2.2生产发酵剂直投菌种的制备
分别向两株发酵菌培养基中加入3％的液态甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5％体积比例接种一级发酵种子，30℃、150转/分钟条件下摇床培养48小时，分别检测2株发酵菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂直投菌种在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4直投式发酵剂的复配
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末50g，B菌粉末60g，充分混匀后真空包装即可用于发酵全玉米乳饮料，加菌量按投料重量的0.02％。
3.全玉米乳的制备过程
3.1工艺流程
选料——浸泡——切块——破碎——加2倍水研磨——高温灭菌——冷却——接种直投菌——保温发酵——浆渣分离——配料——高温灭菌——均质——调香——灌装——成品
3.2操作要点
选料：新鲜、质量好、色泽新鲜的整棵玉米。
浸泡：冷水浸泡12-24小时。
切块：将玉米切成大块。
破碎：玉米小块破碎至玉米粒大小(0.5cm)。
研磨：边加水边将物料投入胶体磨回流研磨。
高温灭菌：本工艺中涉及到的高温灭菌采用121℃、20分钟边搅拌边灭菌，然后冷却至30℃。
接种直投菌：按投料量的0.02％接种直投式发酵剂冻干粉末。
保温发酵：30℃、、150转/分钟摇床发酵48小时。
浆渣分离：首先采用涡螺机进行分离然后进行管式离心机(15000转/分钟)离心分离浆渣。
配料：按分离获得的发酵液重量加入8％白砂糖、2％奶粉、复合稳定剂0.3％、β-胡萝卜素0.03％。
复合稳定剂：CMC∶黄原胶∶卡拉胶的比例为2∶1∶0.4。
均质：15-20Mpa。
调香：加入玉米香精，混匀(添加量依据香精种类定)。
灌装：定量灌装。
Claims (3)
1.一种全玉米乳饮料的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：
(1)选料：选择新鲜、质量好、色泽新鲜的包括玉米芯在内的全玉米；
(2)浸泡：将其去皮后在冷水浸泡12-24小时；
(3)切块并破碎：将玉米切块并破碎至大小为0.5立方厘米；
(4)研磨：边加水边将物料投入胶体磨回流研磨成浆；
(5)高温灭菌：121℃、20分钟灭菌，然后冷却至30℃；
(6)接种：将簇孢匍柄霉(CICC 40259 Stemphylium botryosum)和泡盛曲霉(CICC 40494Aspergillus awamori)分别活化，使各自活菌数大于109个/ml，然后分别制成粉末冻干菌，将二者按2-5份和3-6份的质量份比例混合，再按投料量质量的0.02％接种此混合菌；
(7)保温发酵：30℃、150转/分钟摇床发酵48小时；
(8)浆渣分离：首先采用涡螺机进行分离然后进行管式离心机离心分离浆渣，得发酵液；
(9)配料：按分离获得的发酵液重量加8％白砂糖、2％奶粉、稳定剂0.3％、β-胡萝卜素0.03％；
(10)高温灭菌：将混合料在121℃、20分钟条件下灭菌；
(11)均质：15-20Mpa条件下均质；
(12)调香：加入玉米香精，混匀；
(13)灌装：灌装得成品。
2.如权利要求1所述的全玉米乳饮料的制备方法，其特征在于：在步骤(9)中的稳定剂为CMC：黄原胶：卡拉胶的比例为2∶1∶0.4的复合稳定剂。
3.一种如权利要求1所述全玉米乳饮料，其特征在于它富含高F值寡肽、低聚木糖、水溶性膳食纤维。
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| CN101028130A (zh) * | 2006-02-24 | 2007-09-05 | 周大庆 | 天然发酵谷物饮料及其制备方法 |
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