CN111357978A - 一种全谷物酵素及其制备方法 - Google Patents
一种全谷物酵素及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111357978A CN111357978A CN201811604734.5A CN201811604734A CN111357978A CN 111357978 A CN111357978 A CN 111357978A CN 201811604734 A CN201811604734 A CN 201811604734A CN 111357978 A CN111357978 A CN 111357978A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- whole grain
- fermentation
- juice
- ferment
- preparing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 title description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 title description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 105
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 105
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 42
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 14
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 10
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000002722 Dioscorea batatas Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims abstract description 7
- 244000096857 Dioscorea batatas Species 0.000 claims abstract description 7
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 claims abstract description 6
- 244000077995 Coix lacryma jobi Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000006536 Dioscorea esculenta Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000003416 Dioscorea oppositifolia Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000005602 Coleus parviflorus Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 3
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 19
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims description 12
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims description 12
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 12
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 9
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 7
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims description 5
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims description 4
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 claims description 4
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013997 pineapple juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020418 red date juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013948 strawberry juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000004270 Colocasia esculenta var. antiquorum Species 0.000 claims description 2
- 235000002723 Dioscorea alata Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007056 Dioscorea composita Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009723 Dioscorea convolvulacea Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005362 Dioscorea floribunda Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004868 Dioscorea macrostachya Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005361 Dioscorea nummularia Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005360 Dioscorea spiculiflora Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006350 Ipomoea batatas var. batatas Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 abstract 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 17
- 244000113306 Monascus purpureus Species 0.000 description 15
- 235000002322 Monascus purpureus Nutrition 0.000 description 15
- 229940057059 monascus purpureus Drugs 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 241000282414 Homo sapiens Species 0.000 description 9
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 5
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 4
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PCZOHLXUXFIOCF-UHFFFAOYSA-N Monacolin X Natural products C12C(OC(=O)C(C)CC)CC(C)C=C2C=CC(C)C1CCC1CC(O)CC(=O)O1 PCZOHLXUXFIOCF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 2
- BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N gamma-aminobutyric acid Chemical compound NCCCC(O)=O BTCSSZJGUNDROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PCZOHLXUXFIOCF-BXMDZJJMSA-N lovastatin Chemical compound C([C@H]1[C@@H](C)C=CC2=C[C@H](C)C[C@@H]([C@H]12)OC(=O)[C@@H](C)CC)C[C@@H]1C[C@@H](O)CC(=O)O1 PCZOHLXUXFIOCF-BXMDZJJMSA-N 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N (+/-)-DABA Natural products NCCC(N)C(O)=O OGNSCSPNOLGXSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N (22E)-(24xi)-24-methylcholesta-5,22-dien-3beta-ol Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)C=CC(C)C(C)C)C1(C)CC2 OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N (22E)-cholesta-5,7,22-trien-3beta-ol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CCC(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IDUUXROOZBOOPH-QHHAFSJGSA-N 2-{[(2E)-3-(3,4-dihydroxyphenyl)-1-hydroxyprop-2-en-1-ylidene]amino}-5-hydroxybenzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=CC=C1NC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 IDUUXROOZBOOPH-QHHAFSJGSA-N 0.000 description 1
- OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 7-Dehydrostigmasterol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CC(CC)C(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930188104 Alkylresorcinol Natural products 0.000 description 1
- 229930190481 Avenanthramide Natural products 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N Ergosterol Natural products CC(C)[C@@H](C)C=C[C@H](C)[C@H]1CC[C@H]2C3=CC=C4C[C@@H](O)CC[C@]4(C)[C@@H]3CC[C@]12C DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 1
- 208000012902 Nervous system disease Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 230000004064 dysfunction Effects 0.000 description 1
- DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N ergosterol Chemical compound C1[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@H](CC[C@]3([C@H]([C@H](C)/C=C/[C@@H](C)C(C)C)CC[C@H]33)C)C3=CC=C21 DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N 0.000 description 1
- 206010016256 fatigue Diseases 0.000 description 1
- 229960003692 gamma aminobutyric acid Drugs 0.000 description 1
- FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N gamma-Oryzanol (TN) Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC(\C=C\C(=O)O[C@@H]2C([C@@H]3CC[C@H]4[C@]5(C)CC[C@@H]([C@@]5(C)CC[C@@]54C[C@@]53CC2)[C@H](C)CCC=C(C)C)(C)C)=C1 FODTZLFLDFKIQH-FSVGXZBPSA-N 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- 150000005692 lignans Chemical class 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 1
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 208000015380 nutritional deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000003405 preventing effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 208000019553 vascular disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明涉及一种全谷物酵素及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的全谷物酵素的制备方法包括步骤：(1)将发酵菌种接种于全谷物发酵原料中，培养发酵得发酵液；所述全谷物发酵原料包括小麦、高粱、燕麦、藜麦、糯米、大米、玉米、薏米、大豆、红豆、山药、薯类中的至少两种；(2)将步骤(1)得到的发酵液与黄原胶、果汁混合均匀，乳化，均质，即得。该制备方法操作简单、成本较低，通过该方法制得的全谷物酵素营养价值高，避免了营养丰富的全谷类由于口感、加工性或消化性差造成的资源浪费。
Description
技术领域
本发明涉及一种全谷物酵素及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的谷物，其基本组成包括淀粉质胚乳、胚芽与皮层，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。如小麦、高粱、大豆、燕麦、荞麦、大米、小米、玉米、薯类等，都是全谷类作物。全谷物不仅含有丰富的B族维生素、镁、铁和膳食纤维，还含有多酚、维生素E、单宁、类胡萝卜素、植酸、木质素和木脂素等抗氧化成分，除此之外还含有一些果蔬食品中少见但具有很高营养价值的抗氧化成分，如γ-谷维素、烷基间苯二酚、燕麦蒽酰胺等。全谷物对于人体肥胖、糖尿病、疲劳、营养不良、神经系统失常、胆固醇相关心血管疾病以及肠功能紊乱都有很好的改善与预防作用。
酵素是存在于人体内的各种酶类的通称，它承担人类最基本的生命活动，酵素是人体内新陈代谢的催化剂，没有酵素的存在，人体内各种生化反应就无法顺利进行。人体内酵素越多、越完整，身体就越健康。人类的疾病，大多数与酵素的缺乏、利用或合成障碍有关，补充酵素是当前保健养生的重要内容之一。
市场上的酵素多是果蔬发酵而获得，仅可补充人体一些必需酶，并不能补充维生素、微量矿物质、蛋白质、膳食纤维和生物活性成分等物质。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种全谷物酵素的制备方法。该制备方法操作简单、成本较低，通过该方法制得的全谷物酵素营养成分丰富。
本发明还提供一种利用上述全谷物酵素的制备方法制得的全谷物酵素。本发明的全谷物酵素营养价值高，避免了营养丰富的全谷类由于口感、加工性或消化性差造成的资源浪费。
为实现上述目的，本发明的技术方案是：
一种全谷物酵素的制备方法，包括如下步骤：
(1)将发酵菌种接种于全谷物发酵原料中，培养发酵得发酵液；所述全谷物发酵原料包括小麦、高粱、燕麦、藜麦、糯米、大米、玉米、薏米、大豆、红豆、山药、薯类中的至少两种；
(2)将步骤(1)得到的发酵液与黄原胶、果汁混合均匀，乳化，均质，即得。
上述全谷物酵素的制备过程中不仅保留了全谷物中麸皮、胚芽和胚乳所固有的多种营养成分，发酵过程中还产生莫纳克林K(MK)、γ-氨基丁酸、麦角固醇和酚酸类等一些新的营养成分，其营养价值远远超过了全谷物本身。
上述步骤(1)所述发酵原料包括第一谷物和第二谷物，所述第一谷物为小麦、高粱、燕麦、荞麦、藜麦、糯米、大米、小米、玉米、薏米中的至少一种；所述第二谷物为大豆、红豆、山药、薯类中的至少一种。第一谷物和第二谷物搭配既能丰富酵素的营养成分也能丰富其口感。
上述步骤(1)中将发酵菌种接种于全谷物发酵原料是将发酵菌种的种子液接种于全谷物发酵原料中，所述发酵菌种的种子液与全谷物发酵原料重量的比为5～15:20～30。发酵菌种与全谷物发酵原料按重量比5～15:20～30的比例进行发酵，可以保证全谷物发酵原料充分、高效地分解成代谢产物。
所述种子液中包括米曲霉和红曲霉，米曲霉和红曲霉的质量比为1～3:2～5。
步骤(1)所述培养发酵时的培养温度25～35℃，溶氧量60～65％，发酵时间为60～70h。在该发酵条件下菌种活性强、发酵效率高、得到的酵素营养成分种类丰富。
上述步骤(2)所述的黄原胶与果汁的质量比为1～5:5～10。黄原胶和果汁按上述质量比配比既能改善酵素的口感，又可以增加营养成分，保证酵素的乳状形态。
步骤(2)所述的果汁为苹果汁、橙汁、草莓汁、菠萝汁、芒果汁、山楂汁、枣汁中的至少一种。添加上述果汁可以提升酵素的口感，丰富酵素的营养成分。
步骤(2)所述均质的温度为60～90℃，压力为20～40MPa。通过均质能使整个物料系统中的小微粒进一步破碎，制成液相均匀的混合物，减少成品沉淀的产生，得到适合储藏、稳定性高的产品。
一种由上述全谷物酵素的制备方法制得的全谷物酵素。
该全谷物酵素含多种酵素和营养物质，包括以消化酵素为主体的酵素群以及维生素、微量元素和生物活性成分，为人体提供了多种营养元素。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
1、下面具体实施例中所需的培养基的制备方法如下：
(1)斜面培养基
斜面培养基的组分为：土豆、葡萄糖、琼脂和水；具体配制方法为：将20g土豆切丁，加水100mL煮沸10min，过滤得滤液，在滤液中加入2g葡萄糖和2g琼脂，用水定容至100mL，即得。
(2)种子培养基
种子培养基的组分为土豆、葡萄糖和水；具体配制方法为：将20g土豆切丁，加水100mL煮沸10min，过滤得滤液，在滤液中加入2g葡萄糖，用水定容至100mL，即得。
上述两种培养基制备完成后在121℃，0.1MPa条件下，高压灭菌15min，冷却备用。
2、菌种的培养步骤如下：
(1)将菌种米曲霉和红曲霉分别接种于制备好的斜面培养基中，在28℃的恒温培养箱中培养4天，有大量菌丝长出时，置于冰箱中保存备用。
(2)从斜面培养基上分别挑取米曲霉菌丝和红曲霉菌丝转入种子培养基中，摇床振荡培养，培养温度为35℃、摇床转速为180rpm，培养时间为2天，得发酵菌种的种子液，即米曲霉种子液和红曲霉种子液，米曲霉在米曲霉种子液中的浓度为10g/L，红曲霉在红曲霉种子液中的浓度为10g/L。
以下实施例中提到份数均为重量份数。
全谷物酵素的制备方法的实施例1
本实施例的全谷物酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将米曲霉种子液和红曲霉种子液按照体积比1:2的比例混合得到混合种子液，混合种子液中米曲霉和红曲霉的质量比为1:2，将混合种子液接种到发酵培养基中进行培养发酵，得发酵液；发酵培养基的组成为大米50份、山药20份、小米10份、燕麦10份、藜麦10份、水70份；发酵菌种的种子液和发酵培养基中全谷物发酵原料的重量比为1:4，发酵温度为28℃、溶氧量为60％、发酵时间为60h。
(2)发酵液在100℃下灭菌30min，然后在灭菌后的发酵液中添加2份黄原胶、5份果汁搅拌均匀，得乳化与调配后的发酵液。所述果汁由苹果汁、山楂汁、枣汁组成，所述苹果汁、山楂汁、枣汁质量配比为1:1:3。
(3)将乳化与调配后的发酵液在60℃、20MPa条件下均质两次，得全谷物酵素。
(4)将全谷物酵素进行灌装，即得成品。
全谷物酵素的制备方法的实施例2
本实施例的全谷物酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将米曲霉种子液和红曲霉种子液按体积比为1:3的比例混合，得到混合种子液，混合种子液中米曲霉和红曲霉的质量比为1:3，将混合种子液接种到发酵培养基中进行培养发酵，得发酵液；发酵培养基的组成为糯米50份、高粱20份、荞麦10份、红豆10份、甘薯10份、水80份；发酵菌种的种子液和发酵培养基中全谷物发酵原料的重量比为6:25，发酵温度为30℃、溶氧量为62％、发酵时间为65h。
(2)发酵液在120℃下灭菌20min，然后在灭菌后的发酵液中添加3份黄原胶、7份果汁搅拌均匀，得乳化与调配后的发酵液。所述果汁由苹果汁、山楂汁、芒果汁组成，所述苹果汁、山楂汁、芒果汁质量配比为2:2:3。
(3)将乳化与调配后的发酵液在70℃、28MPa条件下均质两次，得全谷物酵素。
(4)将全谷物酵素进行灌装，即得成品。
全谷物酵素的制备方法的实施例3
本实施例的全谷物酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将米曲霉种子液和红曲霉种子液按照体积比1:2的比例混合得到混合种子液，混合种子液中米曲霉和红曲霉的质量比为1:2，将混合种子液接种到发酵培养基中进行培养发酵，得发酵液；发酵培养基的组成为玉米50份、小麦20份、燕麦10份、薏米10份、大豆10份、水100份；发酵菌种的种子液和发酵培养基中全谷物发酵原料的重量比为1:4，发酵温度为28℃、溶氧量为60％、发酵时间为60h。
(2)发酵液在110℃下灭菌25min，然后在灭菌后的发酵液中添加2份黄原胶、5份果汁搅拌均匀，得乳化与调配后的发酵液。所述果汁由苹果汁、山楂汁、菠萝汁组成，所述苹果汁、山楂汁、菠萝汁质量配比为1:1:3。
(3)将乳化与调配后的发酵液在60℃、20MPa条件下均质两次，得全谷物酵素。
(4)将全谷物酵素进行灌装，即得成品。
全谷物酵素的制备方法的实施例4
本实施例的全谷物酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将米曲霉种子液和红曲霉种子液按体积比为1:3的比例混合，得到混合种子液，混合种子液中米曲霉和红曲霉的质量比为1:3，将混合种子液接种到发酵培养基中进行培养发酵，得发酵液；发酵培养基的组成为小麦50份、山药20份、薏米10份、红豆10份、高粱10份、水90份；发酵菌种的种子液和发酵培养基中全谷物发酵原料的重量比为6:25，发酵温度为30℃、溶氧量为62％、发酵时间为65h。
(2)发酵液在105℃下灭菌25min，然后在灭菌后的发酵液中添加3份黄原胶、7份果汁搅拌均匀，得乳化与调配后的发酵液。所述果汁由苹果汁、山楂汁、草莓汁组成，所述苹果汁、山楂汁、草莓汁质量配比为2:2:3。
(3)将乳化与调配后的发酵液在70℃、28MPa条件下均质两次，得全谷物酵素。
(4)将全谷物酵素进行灌装，即得成品。
全谷物酵素的制备方法的实施例5
本实施例的全谷物酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将米曲霉种子液和红曲霉种子液按体积比为3:5的比例混合，得到混合种子液，混合种子液中米曲霉和红曲霉的质量比为3:5，将混合种子液接种到发酵培养基中进行培养发酵，得发酵液；发酵培养基的组成为小米50份、糯米20份、荞麦10份、藜麦10份、甘薯10份、水100份；发酵菌种的种子液和发酵培养基中全谷物发酵原料的重量比为1:2，发酵温度为35℃、溶氧量为65％、发酵时间为70h。
(2)发酵液在110℃下灭菌25min，然后在灭菌后的发酵液中添加5份黄原胶、10份果汁搅拌均匀，得乳化与调配后的发酵液。所述果汁由苹果汁、山楂汁、橙汁组成，所述苹果汁、山楂汁、橙汁质量配比为3:3:4。
(3)将乳化与调配后的发酵液在90℃、40MPa条件下均质两次，得全谷物酵素。
(4)将全谷物酵素进行灌装，即得成品。
全谷物酵素的实施例
本实施例的全谷物酵素是由上述全谷物酵素的制备方法的实施例1中的方法制得的。
试验例
本试验例测定了全谷物酵素的制备方法的实施例1～5制得的成品全谷物酵素主要营养元素及其含量，包括所用物料的主要营养成分和发酵菌主要代谢产物，结果如下表1所示。
表1全谷物酵素的主要营养成分
从表1可以看出，本发明的全谷物酵素营养成分含量较高、种类丰富，可以为人体健康提供丰富的维生素、微量矿物质、蛋白质等各类营养物质。
Claims (9)
1.一种全谷物酵素的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将发酵菌种接种于全谷物发酵原料中，培养发酵得发酵液；所述全谷物发酵原料包括小麦、高粱、燕麦、藜麦、糯米、大米、玉米、薏米、大豆、红豆、山药、薯类中的至少两种；
(2)将步骤(1)得到的发酵液与黄原胶、果汁混合均匀，乳化，均质，即得。
2.根据权利要求1所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述发酵原料包括第一谷物和第二谷物，所述第一谷物为小麦、高粱、燕麦、荞麦、藜麦、糯米、大米、小米、玉米、薏米中的至少一种；所述第二谷物为大豆、红豆、山药、薯类中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(1)中将发酵菌种接种于全谷物发酵原料是将发酵菌种的种子液接种于全谷物发酵原料中，所述发酵菌种的种子液与全谷物发酵原料重量的比为5～15:20～30。
4.根据权利要求3所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：所述种子液中包括米曲霉和红曲霉，米曲霉和红曲霉的质量比为1～3:2～5。
5.根据权利要求1所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述培养发酵时的培养温度25～35℃，溶氧量60～65％，发酵时间为60～70h。
6.根据权利要求1所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的黄原胶与果汁的质量比为1～5:5～10。
7.根据权利要求1或6所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的果汁为苹果汁、橙汁、草莓汁、菠萝汁、芒果汁、山楂汁、枣汁中的至少一种。
8.根据权利要求1所述的全谷物酵素的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述均质的温度为60～90℃，压力为20～40MPa。
9.一种由权利要求1所述的全谷物酵素的制备方法制得的全谷物酵素。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811604734.5A CN111357978A (zh) | 2018-12-26 | 2018-12-26 | 一种全谷物酵素及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811604734.5A CN111357978A (zh) | 2018-12-26 | 2018-12-26 | 一种全谷物酵素及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111357978A true CN111357978A (zh) | 2020-07-03 |
Family
ID=71198162
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811604734.5A Pending CN111357978A (zh) | 2018-12-26 | 2018-12-26 | 一种全谷物酵素及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111357978A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112167600A (zh) * | 2020-10-23 | 2021-01-05 | 吉林省盛铎食品科技有限公司 | 一种用五种粮食为原料的酱及加工方法 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007111025A (ja) * | 2005-10-20 | 2007-05-10 | Yoshitaka Ito | 紅麹菌等利用甘酒とその製造方法。 |
| CN101028130A (zh) * | 2006-02-24 | 2007-09-05 | 周大庆 | 天然发酵谷物饮料及其制备方法 |
| JP2008278865A (ja) * | 2007-05-14 | 2008-11-20 | Nanto Non Heat Science Co Ltd | 泡盛麹、紅麹および黄麹による紅芋発酵食品とその製造方法 |
| CN102669658A (zh) * | 2012-04-23 | 2012-09-19 | 浙江科技学院 | 一种植物酵素食品的制备方法 |
| CN105211305A (zh) * | 2014-06-30 | 2016-01-06 | 河南省淼雨饮品股份有限公司 | 一种辅助降血脂五谷豆奶保健饮料及其制备方法 |
| CN107509904A (zh) * | 2017-09-05 | 2017-12-26 | 上海应用技术大学 | 一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法 |
| CN107699460A (zh) * | 2017-08-07 | 2018-02-16 | 杭州千岛湖莫拉红实业有限公司 | 一种果蔬谷物发酵饮品及其酿造工艺 |
| CN108085343A (zh) * | 2018-01-16 | 2018-05-29 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 谷物发酵功能性红曲粉的生产工艺 |
| CN108936577A (zh) * | 2018-07-31 | 2018-12-07 | 湖北藻上好生物科技有限公司 | 一种具有心血管保护作用的天然可食用化合物群制备方法 |
-
2018
- 2018-12-26 CN CN201811604734.5A patent/CN111357978A/zh active Pending
Patent Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007111025A (ja) * | 2005-10-20 | 2007-05-10 | Yoshitaka Ito | 紅麹菌等利用甘酒とその製造方法。 |
| CN101028130A (zh) * | 2006-02-24 | 2007-09-05 | 周大庆 | 天然发酵谷物饮料及其制备方法 |
| JP2008278865A (ja) * | 2007-05-14 | 2008-11-20 | Nanto Non Heat Science Co Ltd | 泡盛麹、紅麹および黄麹による紅芋発酵食品とその製造方法 |
| CN102669658A (zh) * | 2012-04-23 | 2012-09-19 | 浙江科技学院 | 一种植物酵素食品的制备方法 |
| CN105211305A (zh) * | 2014-06-30 | 2016-01-06 | 河南省淼雨饮品股份有限公司 | 一种辅助降血脂五谷豆奶保健饮料及其制备方法 |
| CN107699460A (zh) * | 2017-08-07 | 2018-02-16 | 杭州千岛湖莫拉红实业有限公司 | 一种果蔬谷物发酵饮品及其酿造工艺 |
| CN107509904A (zh) * | 2017-09-05 | 2017-12-26 | 上海应用技术大学 | 一种全谷物复合乳酸菌发酵饮料及其制备方法 |
| CN108085343A (zh) * | 2018-01-16 | 2018-05-29 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 谷物发酵功能性红曲粉的生产工艺 |
| CN108936577A (zh) * | 2018-07-31 | 2018-12-07 | 湖北藻上好生物科技有限公司 | 一种具有心血管保护作用的天然可食用化合物群制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 李国平, 北京：北京理工大学出版社 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112167600A (zh) * | 2020-10-23 | 2021-01-05 | 吉林省盛铎食品科技有限公司 | 一种用五种粮食为原料的酱及加工方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102028289B (zh) | 一种青稞、麦胚复合发酵饮料的制备工艺 | |
| CN100559975C (zh) | 天然发酵谷物饮料及其制备方法 | |
| CN105132250B (zh) | 一种藜麦白酒及其制备方法 | |
| CN104921222A (zh) | 一种提高免疫力的菌菇酵素饮料的制备方法 | |
| WO2013010908A1 (en) | A cereal yogurt and preparation method thereof | |
| CN103462147B (zh) | 一种果蔬型五谷杂粮饮料及其制备方法 | |
| CN106071602A (zh) | 一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法 | |
| CN101455431A (zh) | 柑橘果醋类饮料及其生产方法 | |
| CN103932343B (zh) | 用蔬菜和水果发酵制备风味保健饮料的方法 | |
| CN102277257B (zh) | 一种液态完全发酵与蒸馏相结合酿制饮料酒的方法 | |
| CN101828603B (zh) | 一种纯植物发酵酸乳 | |
| CN103911244A (zh) | 一种玉米格瓦斯发酵饮料及其制备工艺 | |
| CN109401908A (zh) | 一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法 | |
| CN102429014A (zh) | 一种糯玉米乳饮料的制备方法 | |
| CN106343019B (zh) | 一种火龙果籽蛋白益生菌发酵乳及其制备方法 | |
| CN111357978A (zh) | 一种全谷物酵素及其制备方法 | |
| CN108504487A (zh) | 一种具有益气补脾作用的酒酿及其制备方法 | |
| CN105586368B (zh) | 一种高粱籽粒的处理方法及发酵生产柠檬酸的方法 | |
| KR100715104B1 (ko) | 오곡 식초의 제조방법 | |
| CN103749797B (zh) | 保健型糙米红茶饮料的制作方法 | |
| CN112410153A (zh) | 高sod谷物蛋白液及其制备 | |
| CN107410701A (zh) | 一种用甜高粱秸秆发酵饲料的方法及其用途 | |
| CN106261789A (zh) | 一种杂粮黑豆酱及其制备方法 | |
| CN111345457A (zh) | 一种富含维生素k2果蔬泥的制作方法 | |
| CN111700120A (zh) | 一种富含酚类物质的果蔬胚芽豆乳及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200703 |