CN107048202A - 一种热风‑微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法 - Google Patents
一种热风‑微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107048202A CN107048202A CN201710255301.2A CN201710255301A CN107048202A CN 107048202 A CN107048202 A CN 107048202A CN 201710255301 A CN201710255301 A CN 201710255301A CN 107048202 A CN107048202 A CN 107048202A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- highland barley
- expanded
- crisp
- microwave
- spore
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 title claims abstract description 115
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000001035 drying Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 title description 96
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000010563 solid-state fermentation Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 240000005384 Rhizopus oryzae Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000013752 Rhizopus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 23
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 20
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 claims description 16
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 claims description 16
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 claims description 16
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 claims description 16
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 16
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 15
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 14
- OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N (22E)-(24xi)-24-methylcholesta-5,22-dien-3beta-ol Natural products C1C=C2CC(O)CCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)C=CC(C)C(C)C)C1(C)CC2 OILXMJHPFNGGTO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N (22E)-cholesta-5,7,22-trien-3beta-ol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CCC(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 RQOCXCFLRBRBCS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 7-Dehydrostigmasterol Natural products C1C(O)CCC2(C)C(CCC3(C(C(C)C=CC(CC)C(C)C)CCC33)C)C3=CC=C21 OQMZNAMGEHIHNN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N Ergosterol Natural products CC(C)[C@@H](C)C=C[C@H](C)[C@H]1CC[C@H]2C3=CC=C4C[C@@H](O)CC[C@]4(C)[C@@H]3CC[C@]12C DNVPQKQSNYMLRS-NXVQYWJNSA-N 0.000 claims description 12
- DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N ergosterol Chemical compound C1[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@H](CC[C@]3([C@H]([C@H](C)/C=C/[C@@H](C)C(C)C)CC[C@H]33)C)C3=CC=C21 DNVPQKQSNYMLRS-SOWFXMKYSA-N 0.000 claims description 11
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 claims description 9
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 8
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 6
- 238000012376 hot air sterilization Methods 0.000 claims description 6
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 4
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 3
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 5
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 238000013459 approach Methods 0.000 abstract description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 abstract description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000032258 transport Effects 0.000 abstract description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 19
- UUUHXMGGBIUAPW-UHFFFAOYSA-N 1-[1-[2-[[5-amino-2-[[1-[5-(diaminomethylideneamino)-2-[[1-[3-(1h-indol-3-yl)-2-[(5-oxopyrrolidine-2-carbonyl)amino]propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]pentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]amino]-3-methylpentanoyl]pyrrolidine-2-carbon Chemical compound C1CCC(C(=O)N2C(CCC2)C(O)=O)N1C(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C1CCCN1C(=O)C(CCCN=C(N)N)NC(=O)C1CCCN1C(=O)C(CC=1C2=CC=CC=C2NC=1)NC(=O)C1CCC(=O)N1 UUUHXMGGBIUAPW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 102000004270 Peptidyl-Dipeptidase A Human genes 0.000 description 13
- 108090000882 Peptidyl-Dipeptidase A Proteins 0.000 description 13
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 description 12
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 12
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-N Trifluoroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(F)(F)F DTQVDTLACAAQTR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 4
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000002264 polyacrylamide gel electrophoresis Methods 0.000 description 3
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 3
- 238000002415 sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis Methods 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- QKNYBSVHEMOAJP-UHFFFAOYSA-N 2-amino-2-(hydroxymethyl)propane-1,3-diol;hydron;chloride Chemical compound Cl.OCC(N)(CO)CO QKNYBSVHEMOAJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 230000009514 concussion Effects 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 230000005714 functional activity Effects 0.000 description 2
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 2
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 239000012160 loading buffer Substances 0.000 description 2
- 239000003550 marker Substances 0.000 description 2
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 2
- 238000004305 normal phase HPLC Methods 0.000 description 2
- 235000015816 nutrient absorption Nutrition 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 229940096437 Protein S Drugs 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 108010050181 aleurone Proteins 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000002308 calcification Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000006549 dyspepsia Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- -1 linoleic acid, saponin Chemical class 0.000 description 1
- 239000002398 materia medica Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 108010048734 sclerotin Proteins 0.000 description 1
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000011653 vitamin D2 Substances 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Abstract
本专利以元麦为原料，选用传统甜酒曲中分离得到的主要菌种——米根霉(Rhizopus oryzae)，将其制作成孢子型米粉发酵剂，结合固态发酵和热风‑微波组合干燥技术，生产元麦膨化脆。该发明的产品不仅营养价值更高、功能性更强，还易于储藏和运输，可直接食用或冲泡饮用水食用，具有广阔的市场前景。所用的固态发酵方法成本低、污染少、适用群体广，对元麦资源的大规模、高值化利用意义重大，为谷物精深加工和增值转化提供了新的途径。
Description
技术领域
本发明提供了一种热风-微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
元麦，即裸大麦，又称青稞(Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.)，是禾本科(Gramineae)大麦属的一种禾谷类作物，具有无壳易加工的特点。在古代，人们就认识到大麦的特殊食用价值和药用价值，如《本草纲目》曾记载“大麦宽胸气，凉血。麦芽消化一切米面诸果食积。”食用性方面，较皮大麦而言，元麦的主要特点在于没有颖壳包裹，不易产生剥壳过程中籽粒糊粉层养分损失、籽粒腹沟中颖壳无法去除等问题，营养价值较高，易于胃肠消化。元麦作为一种全价营养谷物，富含平衡全面的必需氨基酸、矿物质、维生素及膳食纤维，其中含有的生物活性物质，如β-葡聚糖、亚油酸、皂苷等还具有一定的保健功效。近几年来，国内外对元麦功能特性方面的研究日益增多，高活性元麦产品的开发倍受关注。
甜醅是一种以元麦为原料，经酒曲发酵而成的固态发酵食品，醅粒如果肉，醅汁似糖水，吃起来带有甘甜和醇酒香味，是我国青海高原地区的民间小吃。元麦发酵过程中，微生物蛋白酶和淀粉酶大量分泌，大分子蛋白质和碳水化合物被降解，小分子、易于吸收、具有更高活性的氨基酸、多肽等物质大量生成，有效提高了元麦的营养价值。发酵菌种，如米根霉、毛霉等真菌还能合成脂溶性维生素D2的前体——麦角甾醇，可以有效促进人体对钙、磷的吸收，以及骨质钙化，赋予元麦开发新的亮点。但是，由于甜醅的含水量相对较高，具有保质期短、易变质、不宜储藏等特点，需要将其水分含量控制在安全贮藏水平才能解决上述问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是：开发一种高活性的元麦膨化脆，深度挖掘元麦营养价值和功能活性的同时，增加了元麦的口感，解决元麦甜醅的含水量相对较高，保质期短、易变质、不宜储藏等问题。
为了解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：一种热风-微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法，包括以下步骤：
(1)元麦预处理：将元麦中的杂质、瘪粒、坏粒挑选去除，清洗后烘干；
(2)浸泡、蒸煮：在22-28℃条件下，将步骤(1)中得到的元麦在2-5倍质量倍数的水中浸泡6-12h后，捞出、洗净、沥干，90-105℃继续蒸煮，得到元麦熟料；
(3)菌种活化：将米根霉点种在PDA平板上，倒置于25℃培养箱中培养，当有白色菌丝长出后，挑取菌丝转接于新鲜的PDA平板中活化，至菌丝生长旺盛并产生肉眼可见的灰褐色孢子时，刮下菌丝，加水，研磨成孢子匀浆，匀浆中孢子的质量浓度为107-109个/mL；
(4)发酵剂制备：将大米蒸熟、烘干、粉碎、过筛、干热灭菌后与步骤(3)中得到的孢子匀浆按质量比10:1的比例混匀，密封后在4℃下冷藏得到孢子型米根霉-米粉发酵剂；
(5)固态发酵：将敞口的玻璃容器湿热灭菌后，加入步骤(2)中得到的元麦熟料，加入步骤(4)中得到的孢子型米根霉-米粉发酵剂后，置于恒温恒湿箱中进行固态发酵，得到元麦甜醅；
(6)热风-微波组合干燥：将步骤(5)中得到的元麦甜醅平铺于鼓风干燥箱中干燥后，放入微波设备中进行微波膨化得到元麦膨化脆；
(7)分装、封口：将步骤(6)中得到的元麦膨化脆晾凉，无菌分装后，抽真空、封口。
步骤(2)中，所述蒸煮的温度为90-105℃，时间为10-25min。优选的，蒸煮在蒸锅中进行，在蒸锅内加入浸泡后元麦1-2倍质量的水，蒸片上垫以纱布，将元麦铺于纱布上蒸煮，蒸煮时蒸锅功率为600-2100W。
步骤(4)中，所述过筛的孔径为60-100目；
步骤(4)中，所述干热灭菌的温度为121-160℃，时间为0.5-2h。所述烘干的温度可以是50℃。
步骤(5)中，所述湿热灭菌的温度为121℃，时间为20min。
步骤(5)中，所述孢子型米根霉-米粉发酵剂的加入量为元麦熟料的0.5-2％质量百分比，优选的，为0.5-1％的质量百分比；所述固态发酵的温度为28-32℃，湿度为75-95％，优选为85-95％；时间为48-72h，其中湿度以培养箱中蒸汽总质量百分比计。
步骤(6)中，所述鼓风干燥的温度为60-85℃，干燥程度为至元麦中水分含量为元麦甜醅初始质量的10-20％，优选为10～15％。
步骤(6)中，所述微波膨化的功率为600-1200W，微波时间为30-70s。
上述的方法可得到元麦膨化脆。
优选的，上述的元麦膨化脆酸度为0.5-0.8％，优选的，上述的元麦膨化脆包含以下质量百分含量的组分：还原糖10-20％，氨基酸态氮0.03-0.06％，植酸0.05-0.2％，麦角甾醇0.05-0.15％；更优选的，上述的元麦膨化脆包含以下质量百分含量的组分：还原糖16-17.5％，氨基酸态氮0.03-0.05％，植酸0.1-0.16％，麦角甾醇0.06-0.1％。
本发明得到的元麦膨化脆色泽均匀，口感香甜、脆糯性好，和步骤(2)中得到的元麦熟料对比，抗营养成分植酸的含量降低20-80％，提高了元麦营养成分的吸收利用率；分子量在12-30kDa的蛋白明显增加，元麦对血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性增加了3-7倍。
目前，我国元麦的精深加工技术较为落后，大部分元麦仅被加工成大麦茶、麦片等初级产品，缺乏相关的技术支持，本发明采用固态发酵技术，通过自制的米根霉-米粉发酵剂生产元麦甜醅，低成本、高效率、污染少地实现了元麦资源的大规模利用，深度挖掘元麦营养价值和功能活性的同时，增加了元麦的香甜口感，纯天然、无添加；
固态发酵是一种既古老又新颖的手段，本发明将传统的生物技术与现代加工技术相结合，通过干燥脱水的方式解决了甜醅等民间小吃贮藏期短、运输成本高、工业化难的问题，生产出的高活性元麦膨化脆保留了甜醅的酸甜口感，酸度为0.5-0.8％，还原糖含量为10-20％，氨基酸态氮含量为0.03-0.06％，植酸含量相对减少20-80％，增加了营养成分的吸收利用率，麦角甾醇合成量为0.05-0.15％，为人体提供了维生素D2的前体物质，有效促进钙、磷的吸收，为元麦传统小吃的改良提供了新的思路，具有显著的经济和社会效益；
本发明采用热风-微波组合干燥技术开发高活性元麦膨化脆，满足了现代食品加工领域的发展要求，符合全球经济发展浪潮中饮食文化所倡导的“天然、高效、营养”新理念，不仅缩短了干燥时间，提高了生产效率，还能避免加工过程中因高温导致的营养流失，产品的小分子蛋白得以较好保留，分子量在12-30kDa的元麦蛋白显著增加，ACE抑制活性提高了3-7倍，对开发具有高生物活性、高附加值的元麦产品有着十分重要的意义。
采用热风-微波组合干燥法，即先用热风将物料干燥到一定程度，再更换为适当功率的微波干燥到规定含水量的方法，不仅能够缩短干燥时间，减少元麦加工中营养成分的流失，还能延长产品货架期、降低运输成本，对开发出高活性元麦产品有着十分深远的意义。
有益效果：本专利以元麦为原料，选用传统甜酒曲中分离得到的主要菌种——米根霉(Rhizopus oryzae)，将其制作成孢子型米粉发酵剂，结合固态发酵和热风-微波组合干燥技术，生产元麦膨化脆。该发明的产品不仅营养价值更高、功能性更强，还易于储藏和运输，可直接食用或冲泡饮用水食用，具有广阔的市场前景。所用的固态发酵方法成本低、污染少、适用群体广，对元麦资源的大规模、高值化利用意义重大，为谷物精深加工和增值转化提供了新的途径。
附图说明
图1实施例1中得到的元麦蛋白的十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳图(SDS-PAGE)；其中A为蒸煮后元麦；B为元麦膨化脆。
图2实施例1中得到的元麦抑制ACE活性的高效液相(HPLC)色图谱，其中A为阳性对照；B为元麦熟料；C为元麦膨化脆。
图3实施例2中得到的元麦蛋白的十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳图(SDS-PAGE)；其中A为蒸煮后元麦；B为元麦膨化脆。
图4实施例2中得到的元麦抑制ACE活性的高效液相(HPLC)色图谱，其中A为阳性对照；B为元麦熟料；C为元麦膨化脆。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例中，含量为质量百分含量。
实施例1：
将元麦中的杂质、瘪粒、坏粒挑选去除，洗净后烘干，向其中加入5倍水，22℃条件下浸泡6h，沥干备用。在蒸锅中加入等质量的水，蒸片上垫以纱布，将浸泡后的元麦平铺于其上，功率为1500W的条件下90-105℃蒸煮15min。将米根霉点种在PDA平板上，倒置于25℃培养箱中培养，当有明显的白色菌丝长出后，挑取少量菌丝转接于新鲜PDA平板中活化，至菌丝生长旺盛并产生大量肉眼可见的灰褐色孢子时即可，用无菌涂布棒刮下菌丝，加入极少量水，在研钵中充分研磨成孢子匀浆,匀浆中孢子的质量浓度为107-109个/mL。洗净后的大米放入电饭锅中，加入3倍水，蒸煮30min，平铺于放于50℃鼓风干燥箱中，烘干后的米饭经中草药粉碎机粉碎，过80目筛，160℃、2h干热灭菌后与上述孢子匀浆按质量比10:1的比例混匀。蒸煮后的元麦仁装入预先准备好的121℃湿热灭菌20min的敞口玻璃容器中，加入量为元麦熟料的0.5％质量百分比孢子型米根霉-米粉发酵剂，搅拌均匀，保鲜膜封口、戳孔后置于28℃、湿度85％的恒温恒湿箱中培养72h。鼓风干燥箱的温度调节为60℃，将发酵后的元麦甜醅水分含量烘至15％，放入微波设备中干燥、膨化，条件为1200W、45s。之后进行无菌分装，抽真空后封口。
根据国标分别测定元麦熟料和元麦膨化脆的乳酸、还原糖含量、氨基酸态氮含量和植酸含量，蛋白质SDS-PAGE分布情况和元麦对ACE抑制情况见图1、图2。结果表明，元麦熟料的酸度为0.05％，还原糖含量为2.5％，氨基酸态氮含量为0.015％，植酸含量为0.25％，麦角甾醇含量为0.0005％；元麦膨化脆的酸度为0.8％，还原糖含量为17.5％，氨基酸态氮含量为0.05％，植酸含量为0.1％，相对元麦熟料植酸含量减少60％，麦角甾醇含量为0.1％，分子量在12-30kDa的蛋白明显增加(图1)，元麦膨化脆具有良好的ACE抑制活性(图2)，较蒸煮后的元麦提高6倍。该方法生产的元麦膨化脆不仅脆糯性好，而且不含任何添加剂，酸甜适口，营养吸收效率高，具有明显的生物活性。
酸度的测定方法：按照国标GB 5009.239-2016，食品安全国家标准，食品酸度的测定。
还原糖的测定方法：按照国标GB 5009.7-2016，食品安全国家标准，食品中还原糖的测定。
氨基酸态氮的测定方法：按照国标GB 5009.235-2016，食品安全国家标准，食品中氨基酸态氮的测定。
植酸的测定方法：按照国标GB 5009.153-2016，食品安全国家标准，食品中植酸的测定。
麦角甾醇的测定方法：按照国标GB/T 25221-2010粮油检验粮食中麦角甾醇的测定正相高效液相色谱法
蛋白电泳的方法：分别称取水分含量＜10％的蒸煮后元麦和元麦膨化脆，加入1mL0.1M Tris-HCL pH8.8缓冲液，震荡1h提取蛋白，12000r/min、4℃条件下离心20min，将蛋白Marker和样品上清液分别与2×上样缓冲液1:1混匀，沸水浴5min后待用，在立式Mini-Protean型电泳仪上制备4％浓缩胶和15％分离胶，上样量为20μL。
ACE抑制活性的测定方法：采用HPLC法，对上述的样品上清液进行测定，测试条件为：分析柱：C18色谱柱，流动相：50％甲醇水溶液(含0.1％三氟乙酸)，流速：0.8mL/min，检测器：光电二极管阵列检测器；检测波长：228nm；进样量：20μL，反应体系见表1。
表1测定ACE抑制率的反应体系
实施例2：
将元麦中的杂质、瘪粒、坏粒挑选去除，洗净后烘干，向其中加入2倍水，26℃条件下浸泡10h，沥干备用。在蒸锅中加入等质量的水，蒸片上垫以纱布，将浸泡后的元麦平铺于其上，功率为1200W的条件下蒸煮20min。将米根霉点种在PDA平板上，倒置于25℃培养箱中培养，当有明显的白色菌丝长出后，挑取少量菌丝转接于新鲜PDA平板中活化，至菌丝生长旺盛并产生大量肉眼可见的灰褐色孢子时即可，用无菌涂布棒刮下菌丝，加入极少量水，在研钵中充分研磨成孢子匀浆,匀浆中孢子的质量浓度为107-109个/mL。洗净后的大米放入电饭锅中，加入4倍水，蒸煮30min，平铺于放于50℃鼓风干燥箱中，烘干后的米饭经中草药粉碎机粉碎，过80目筛，160℃、2h干热灭菌后与上述孢子匀浆按质量比10:1的比例混匀。蒸煮后的元麦仁装入预先准备好的121℃湿热灭菌20min的敞口玻璃容器中，加入量为元麦熟料质量百分比1％的孢子型米根霉-米粉发酵剂，搅拌均匀，保鲜膜封口、戳孔后置于30℃、湿度90％的恒温恒湿箱中培养48h。鼓风干燥箱的温度调节为70℃，将发酵后的元麦甜醅水分含量烘至10％，放入微波设备中干燥、膨化，条件为800W、60s。之后进行无菌分装，抽真空后封口。
根据国标测定元麦膨化脆的酸度、还原糖含量、氨基酸态氮含量和植酸含量，蛋白质SDS-PAGE分布情况和元麦对ACE抑制情况见图3、图4。结果表明，元麦熟料的酸度为0.05％，还原糖含量为2.5％，氨基酸态氮含量为0.015％，植酸含量为0.25％，麦角甾醇含量为0.0005％；元麦膨化脆的酸度为0.6％，还原糖含量为16％，氨基酸态氮含量为0.03％，植酸含量0.16％，相对减少35％，麦角甾醇含量为0.06％，分子量在12-30kDa的蛋白明显增加(图3)，元麦膨化脆具有良好的ACE抑制活性(图4)，较蒸煮后的元麦提高4倍。该方法生产的元麦膨化脆不仅脆糯性好，而且不含任何添加剂，酸甜适口，营养吸收效率高，具有明显的生物活性。
酸度的测定方法：按照国标GB 5009.239-2016，食品安全国家标准，食品酸度的测定。
还原糖的测定方法：按照国标GB 5009.7-2016，食品安全国家标准，食品中还原糖的测定。
氨基酸态氮的测定方法：按照国标GB 5009.235-2016，食品安全国家标准，食品中氨基酸态氮的测定。
植酸的测定方法：按照国标GB 5009.153-2016，食品安全国家标准，食品中植酸的测定。
麦角甾醇的测定方法：按照国标GB/T 25221-2010粮油检验粮食中麦角甾醇的测定正相高效液相色谱法
蛋白电泳的方法：分别称取水分含量＜10％的蒸煮后元麦和元麦膨化脆，加入1mL0.1M Tris-HCL pH8.8缓冲液，震荡1h提取蛋白，12000r/min、4℃条件下离心20min，将蛋白Marker和样品上清液分别与2×上样缓冲液1:1混匀，沸水浴5min后待用，在立式Mini-Protean型电泳仪上制备4％浓缩胶和15％分离胶，上样量为20μL。
ACE抑制活性的测定方法：采用HPLC法，对上述的样品上清液进行测定，测试条件为：分析柱：C18色谱柱，流动相：50％甲醇水溶液(含0.1％三氟乙酸)，流速：0.8mL/min，检测器：光电二极管阵列检测器；检测波长：228nm；进样量：20μL，反应体系见表2。
表2测定ACE抑制率的反应体系
Claims (10)
1.一种热风-微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)元麦预处理：将元麦中的杂质、瘪粒、坏粒挑选去除，清洗后烘干；
(2)浸泡、蒸煮：在22-28℃条件下，将步骤(1)中得到的元麦在2-5倍质量倍数的水中浸泡6-12h后，捞出、洗净、沥干，继续进行蒸煮，得到元麦熟料；
(3)菌种活化：将米根霉点种在PDA平板上，倒置于25℃培养箱中培养，当有白色菌丝长出后，挑取菌丝转接于新鲜的PDA平板中活化，至菌丝生长旺盛并产生肉眼可见的灰褐色孢子时，刮下菌丝，加水，研磨成孢子匀浆，匀浆中孢子的质量浓度为107-109个/mL；
(4)发酵剂制备：将大米蒸熟、烘干、粉碎、过筛、干热灭菌后与步骤(3)中得到的孢子匀浆按质量比10:1的比例混匀密封后在4℃下冷藏得到孢子型米根霉-米粉发酵剂；
(5)固态发酵：将敞口的玻璃容器湿热灭菌后，加入步骤(2)中得到的元麦熟料，加入步骤(4)中得到的孢子型米根霉-米粉发酵剂后，置于恒温恒湿箱中进行固态发酵，得到元麦甜醅；
(6)热风-微波组合干燥：将步骤(5)中得到的元麦甜醅平铺于鼓风干燥箱中干燥后，放入微波设备中进行微波膨化得到元麦膨化脆；
(7)分装、封口：将步骤(6)中得到的元麦膨化脆晾凉，无菌分装后，抽真空、封口。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述蒸煮的温度为90-105℃，时间为10-25min。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述过筛的孔径为60-100目。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述干热灭菌的温度为121-160℃，时间为0.5-2h。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述孢子型米根霉-米粉发酵剂的加入量为元麦熟料的0.5-2％质量百分比，所述固态发酵的温度为28-32℃、湿度为75-95％，时间为48-72h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，所述鼓风干燥的温度为60-85℃，干燥程度为至元麦中水分含量为元麦甜醅初始质量的10-20％。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)中，所述微波膨化的功率为600-1200W，微波时间为30-70s。
8.权利要求1-7任一所述的方法得到的元麦膨化脆。
9.权利要求8所述的元麦膨化脆，其特征在于，酸度为0.5-0.8％。
10.权利要求8所述的元麦膨化脆，其特征在于，包含以下质量百分含量的组分：还原糖10-20％，氨基酸态氮0.03-0.06％，植酸0.05-0.2％，麦角甾醇0.05-0.15％。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710255301.2A CN107048202A (zh) | 2017-04-19 | 2017-04-19 | 一种热风‑微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710255301.2A CN107048202A (zh) | 2017-04-19 | 2017-04-19 | 一种热风‑微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107048202A true CN107048202A (zh) | 2017-08-18 |
Family
ID=59600390
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710255301.2A Pending CN107048202A (zh) | 2017-04-19 | 2017-04-19 | 一种热风‑微波组合干燥生产元麦膨化脆的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107048202A (zh) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1234437A (zh) * | 1998-05-06 | 1999-11-10 | 张成福 | 一种青稞甜醅的生产方法 |
| CN1935009A (zh) * | 2005-09-21 | 2007-03-28 | 味之素株式会社 | 味道和气味好的快速发酵型味噌类食品材料的生产方法 |
| CN101028130A (zh) * | 2006-02-24 | 2007-09-05 | 周大庆 | 天然发酵谷物饮料及其制备方法 |
| CN101050471A (zh) * | 2007-04-26 | 2007-10-10 | 合肥学院 | 米根霉固态发酵薯渣生产乳酸新工艺 |
| CN101818112A (zh) * | 2010-05-07 | 2010-09-01 | 西藏天麦力健康品有限公司 | 青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法 |
| CN102329707A (zh) * | 2011-08-25 | 2012-01-25 | 河北农业大学 | 一种燕麦甜醅生产方法 |
| CN103099144A (zh) * | 2013-02-25 | 2013-05-15 | 刘娅 | 一种红枣脆片的制备方法 |
-
2017
- 2017-04-19 CN CN201710255301.2A patent/CN107048202A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1234437A (zh) * | 1998-05-06 | 1999-11-10 | 张成福 | 一种青稞甜醅的生产方法 |
| CN1935009A (zh) * | 2005-09-21 | 2007-03-28 | 味之素株式会社 | 味道和气味好的快速发酵型味噌类食品材料的生产方法 |
| CN101028130A (zh) * | 2006-02-24 | 2007-09-05 | 周大庆 | 天然发酵谷物饮料及其制备方法 |
| CN101050471A (zh) * | 2007-04-26 | 2007-10-10 | 合肥学院 | 米根霉固态发酵薯渣生产乳酸新工艺 |
| CN101818112A (zh) * | 2010-05-07 | 2010-09-01 | 西藏天麦力健康品有限公司 | 青稞甜醅和青稞甜醅干的制备方法 |
| CN102329707A (zh) * | 2011-08-25 | 2012-01-25 | 河北农业大学 | 一种燕麦甜醅生产方法 |
| CN103099144A (zh) * | 2013-02-25 | 2013-05-15 | 刘娅 | 一种红枣脆片的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 中华医学会医学教育学会医学生物学组 编: "《中国医学生物学研究 第2辑》", 30 April 1998 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104651199B (zh) | 竹类作为蓬松物进行固态发酵酿酒的方法 | |
| CN105039453B (zh) | 一种具有提高的抗氧化性的米糠多糖的制备方法及应用 | |
| CN102687845B (zh) | 一种高鲜芸豆酱及其酿造方法 | |
| CN102293377B (zh) | 一种果蔬发酵同时制备营养型果粉和白酒或酒精的方法 | |
| CN104605308B (zh) | 适用于微藻保健稀态发酵酱油曲制备方法 | |
| CN107125569B (zh) | 一种通过乳酸菌发酵改善糙米蒸煮性能的方法 | |
| CN102952663B (zh) | 一种发酵发芽糙米乳饮料的制备方法 | |
| CN106190699A (zh) | 一种糙米红曲酒的制备方法 | |
| CN104489019A (zh) | 一种含有苦荞胚芽粉的营养面包预混粉及制备方法和应用 | |
| CN105969636A (zh) | 一种糙米红曲醋的制备方法 | |
| KR20010049724A (ko) | 가열-송풍 처리된 포테이토, 가열-송풍 처리된 포테이토누룩 및 이들을 사용하여 주류 및 식품을 제조하는 방법 | |
| CN109554274A (zh) | 一种藜麦醋及其酿造方法 | |
| CN105918876A (zh) | 一种纯菌种混合发酵的豆瓣酱及其制备方法 | |
| CN106937749A (zh) | 用红曲霉对豆渣进行改性的方法 | |
| CN104585827A (zh) | 一种荷叶发酵制品及其制备方法 | |
| CN109468211A (zh) | 糯高粱酿造老陈醋的生产工艺 | |
| CN104388241A (zh) | 一种紫山药低醇发酵饮料及其制备方法 | |
| CN105349318B (zh) | 一种新鲜甜木薯甜酒的制作方法 | |
| CN106701493A (zh) | 一种苗族植物酒曲养生甜米酒 | |
| CN111454802A (zh) | 一种藜麦米酒及其制备方法 | |
| CN109832618A (zh) | 一种百合发酵制品及其制备方法 | |
| CN108566988A (zh) | 一种新型的富硒米豆复合饮料的制作方法 | |
| CN106987514A (zh) | 一种富含乳酸菌的护肝果醋饮料及其制备方法 | |
| CN103074200B (zh) | 一种薯类富钾老陈醋的制备方法 | |
| CN109275845A (zh) | 一种小麦粉加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170818 |