KR20220107637A - 동결농축 무가당 와인 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 포도를 파쇄하여 포도즙을 제조하는 단계, 상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계, 상기 포도즙을 동결하는 단계, 상기 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거하여 상기 포도즙을 농축시키는 단계, 농축된 상기 포도즙에 효모를 접종하는 단계 및 상기 효모를 접종한 상기 포도즙을 발효하는 단계를 포함하는 동결 농축 무가당 와인 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 동결농축 포도즙을 이용한 무가당 와인의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 당 함량이 높은 동결 농축 포도즙에 효모를 넣고 발효하여 제조된 무가당 와인 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 와인은 숙성한 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올 음료로서 포도를 채취하여 자연상태로 두면 포도껍질에 함유된 천연 효모인 이스트에 의해 포도가 발효되면서 술이 되어 마시기 시작한 것에서 그 유래를 찾을 수 있다.
와인의 주요 성분은 물, 설탕, 알코올이며 기타 수백여 종의 합성성분을 함유하여 와인의 향과 맛과 색을 결정하게 되며, 그 중에서도 타닌(Tannin)의 구성요소인 프로시아니딘(Procyanidin), 레스베라트롤(Resveratrol), 및 안토시아닌(Anthocyanin) 등의 성분은 인체에 매우 유익한 영향을 주는 것으로 알려져 와인이 영양학적으로도 높은 가치를 지니고 있음을 증명하게 되었다.
와인을 분류하는 방법은 가장 일반적으로 색상에 따라 레드 와인, 로제 와인, 화이트 와인으로 대별할 수 있다.
또한 와인의 원료가 되는 포도의 품종에 따라 와인을 분류할 수도 있는데 우리가 일반적으로 생과나 주스로 섭취하는 포도와 와인용 포도는 종류가 상이하며, 와인용 포도는 당분이 많고 유기산은 적은 것이 적당하므로 지중해성 기후의 유럽산 포도가 많이 이용된다.
우리나라에서는 캠벨 얼리나 머루 포도로 불리는 머스캣 베일리 A. 등의 품종이 전체 포도 생산량의 80% 이상을 차지하며 주로 여름철에 수확하여 생과로 이용되고 일부는 와인의 제조에 이용되기도 한다.
와인의 향미는 포도의 종류, 숙성 방식 등의 수많은 조건에 따라서 향이 풍부한 와인, 색상이 미려한 와인, 달콤한 맛이 강한 와인, 떫은맛을 지닌 와인, 숙성이 깊게 된 와인 등 천차만별이므로 와인의 제조방법 역시 무궁무진하며 더욱 차별화된 맛과 향을 지닌 와인을 개발하기 위한 각종 연구 역시 지속적으로 이루어지고 있다.
최근에는 포도즙을 농축하여 당도가 높고, 향미가 우수한 와인에 대한 수요 및 선호도가 높아지고 있는 추세이다. 당도를 개선하기 위하여 와인 제조 시, 냉동실을 이용하여 포도즙을 농축하는 기존 방식의 경우, 시간이 오래 걸리고 냉동고가 필요하다는 단점이 있었으며, 포도를 건조하여 농축하는 방식의 경우, 곰팡이 냄새가 나고, 과즙 수율이 낮으며, 대량제조가 곤란하다는 단점이 존재하였다.
본 발명에서는 포도즙을 동결시켜, 과즙의 수분이 당분보다 먼저 얼음이 되는 원리를 이용하여 얼음을 제거하고, 이를 통해 당 함량이 높은 농축 포도즙을 얻을 수 있으므로, 품질이 좋은 포도즙을 수득할 수 있으며, 와인 제조 시 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주로 발효시켜, 당도 및 향이 우수한 무가당 와인을 제공하고자 한다.
본 발명은, 포도를 파쇄하여 포도즙을 제조하는 단계, 상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계, 상기 포도즙을 동결하는 단계, 상기 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거하여 상기 포도즙을 농축시키는 단계, 농축된 상기 포도즙에 효모를 접종하는 단계 및 상기 효모를 접종한 상기 포도즙을 발효하는 단계를 포함하는 동결 농축 무가당 와인 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 포도즙을 동결하는 단계는 -5℃내지 -20℃에서 수행되고, 상기 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거하여 상기 포도즙을 농축시키는 단계는 5 ℃내지 15 ℃에서 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 파쇄하는 단계는 제경파쇄 후 압착하는 단계일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 포도는 청수, 청포랑, 머스캣 오브 알렉산드리아(Muscat of Alexandria), 샤인머스캣, 캠벨얼리, MBA, 머루, 옥랑, 및 두누리 중 적어도 하나일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 효모의 양은 7.0~10.0 log CFU/mL일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 발효하는 단계는 15 ℃ 내지 20 ℃에서 발효될 수 있다.
본 발명은 상기 동결 농축 무가당 와인 제조 방법으로 제조된 동결 농축 무가당 와인을 제공한다.
본 발명은, 포도를 파쇄하여 포도즙을 제조하는 단계, 상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계, 상기 포도즙을 동결하는 단계 및 상기 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거하여 상기 포도즙을 농축시키는 단계를 포함하는 동결 농축 포도즙 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 포도는 청수, 청포랑, 머스캣 오브 알렉산드리아(Muscat of Alexandria), 샤인머스캣, 캠벨얼리, MBA, 머루, 옥랑, 및 두누리 중 적어도 하나일 수 있다.
본 발명은 포도즙을 동결시켜 당도 높은 포도즙을 제조하고, 상기 포도즙에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 균주를 이용하여 발효시킴으로써 당도 및 향이 우수한 무가당 와인을 제공한다.
도 1는 퍼미빈(Fermivin) 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 2는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) EJ18 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 3는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) EJ30 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 4는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) HK22 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 5는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) HK32 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 6는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) ES22 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 2는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) EJ18 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 3는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) EJ30 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 4는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) HK22 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 5는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) HK32 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 6는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) ES22 균주의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
이하, 본 명세서에 개시된 실시예들을 도면을 참조하여 상세하게 설명하고 자 한다. 상세한 설명, 도면들 및 청구항들에서 상술하는 예시적인 실시예들은 한정을 위한 것이 아니며, 기재된 실시예들과 다른 실시예들이 이용될 수 있으며, 여기서 개시되는 기술의 사상이나 범주를 벗어나지 않는 한 다른 변경들도 가능하다.
개시된 기술에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시예에 불과하므로, 개시된 기술의 권리범위는 본문에 설명된 실시예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니된다. 즉, 실시예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 개시된 기술의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
여기서 사용된 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 개시된 기술이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석 될 수 없다.
와인의 품질은 1차적으로 원료의 영향을 가장 많이 받으며, 2차적으로 발효기술과 숙성기술도 영향을 준다. 국내는 주로 캠벨얼리(Campbell Early), MBA(Muscat Bailey A), 거봉(Kyoho) 등을 이용하여 와인을 제조하고 있으나, 양조용 포도 품종에 비해 당도가 낮고, 신맛이 강한 것으로 보고되고 있는데 우리나라의 경우 양조용 유럽계통의 비티스 비니페라(Vitis vinifera) 종의 노지재배가 어렵기 때문에 비티스 라브루스카(Vitis labrusca) 품종을 이용하여 와인을 양조하고 있다.
아이스 와인은 잘 익은 포도를 수확기를 지나서까지 수확하지 않고 기다린 후 한겨울 온도가 －7℃~－12℃를 유지할 때 부분적으로 동결된 포도를 손으로 수확한 후 빨리 압착한 포도 착즙액을 가지고 양조한, 당도가 높고 감미가 강한 디저트용 와인을 말한다. 우리나라에서는 기후적 환경 때문에 자연 동결 농축된 과실을 얻을 수가 없음으로 인공적으로 과실이나 과즙을 농축해야 되는 실정이다. 동결 농축은 동결건조를 포함한 다른 농축공정들보다 포도즙에서 휘발성 향기 성분의 변화와 페놀성 화합물들의 열에 의한 손상을 최소화 할 수 있다. 청수는 농촌진흥청 국립원예특작과학원에서 육성한 포도품종으로 세이벨(Seibel) 9110과 힘로드 시드리스(Himrod Seedless)를 교배하여 만든 품종으로 국내 재배가 가능한 국내 육성 포도 품종 중에서 생식용뿐 아니라 양조 적성이 우수한 화이트 와인용 품종이며 다양한 와인으로의 양조 가능성의 검토가 필요하다. 현재 국내 와인 제조에 쓰이는 발효 균주가 대부분 외국에서 개발한 균주를 사용하고 있다는 점에서 국내재배 포도품종에 적합한 발효 균주의 개발은 매우 중요하다. 이에 본 발명에서는 국내에서 개발한 청수의 포도즙을 동결 농축하여 아이스 와인으로의 양조 적성을 확인할 뿐 아니라 개발한 효모의 종류별로 양조하여 와인의 품질 특성과 기능성 등을 조사하여 국내 와인의 개발에 대한 가능성을 제시하고자 하였다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 포도즙 제조 방법은 포도를 파쇄하여 포도즙을 제조하는 단계, 상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계, 상기 포도즙을 동결하는 단계, 및 상기 동결된 포도즙을 해동하면서 농축시키는 단계를 포함한다.
상기 포도는 청포랑, 머스캣 오브 알렉산드리아(Muscat of Alexandria), 샤인머스캣, 캠벨얼리, MBA, 머루, 옥랑, 및 두누리 중 적어도 하나일 수 있고, 특히 청수일 수 있다. 상기 포도즙 제조 시, 파쇄는 제경파쇄 방식을 사용할 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니며, 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 방식을 사용할 수도 있고, 제경파쇄 후 압착하는 단계일 수도 있다. 상기 제경파쇄 후 압착하는 단계에서 제경파쇄 후 침용기간을 가진 후 압착할 수도 있다. 상기 제경파쇄 후 압착하는 과정에서, 제경파쇄 직후 바로 압착할 경우, 포도즙의 수율이 50% 미만으로 수율이 떨어지고, 침용기간을 3일 이상으로 할 경우, 포도즙의 산화가 촉진될 수 있다. 이에 따라, 바람직하게는 침용기간을 12시간 내지 72시간으로 할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 침용기간을 40시간 내지 50시간으로 할 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것은 아니며, 조건 및 환경에 따라, 포도즙의 수율을 높이고, 산화를 최소화하는 범위에서 침용기간을 달리할 수 있다. 상기 포도를 파쇄하는 과정에서 포도의 송이줄기가 제거될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 산화방지제로는 다양한 것이 사용될 수 있으며, 예를 들어 메타중아황산칼륨이 사용될 수 있다 본 발명의 일 실시예에 있어서, 메타중아황산칼륨은 100ppm 내지 200ppm 첨가될 수 있다. 상기 메타중아황산칼륨의 양이 100ppm 미만일 경우, 잡균의 오염에 노출될 수 있으며, 산화를 막지 못하고, 상기 메타중아황산칼륨의 양이 200ppm 초과될 경우, 농축 시 효모에 의한 알코올 발효가 저해될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 포도즙을 동결하는 단계는 동결 온도를 -5℃ 내지 -20℃로 설정하여, 상기 포도즙을 동결하는 단계일 수 있다. 그러나 이는 예시에 불과하며, 이 외의 온도로 동결될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거하여 상기 포도즙을 농축시키는 단계는 녹는 온도를 5 ℃ 내지 15 ℃로 설정하여 수행될 수 있다. 상기 녹는 온도가 5 ℃ 미만일 경우, 녹는 효율이 현저히 떨어질 수 있고, 상기 녹는 온도가 15 ℃ 초과일 경우, 포도즙이 산화될 수 있고, 농축 효율이 감소하고 과즙의 품질이 저하될 수 있다. 상기와 같이 포도즙을 동결농축 하는 것은, 과즙의 수분이 당분보다 먼저 얼음이 되는 원리를 활용한 것이다. 이와 같이 고형분 성분이 적은 얼음을 먼저 제거하여 당함량이 높은 농축즙을 얻을 수 있다.
상기와 같이 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거함으로써 동결농축 전의 포도즙에 비해 당도가 약 50% 증가한 포도즙을 얻을 수 있다. 동결농축을 한 포도즙은 동결농축 전의 포도즙에 비해 당도가 높으므로 보당이 불필요하고 향미가 우수하다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 포도즙을 동결하는 단계 및 상기 포도즙을 해동하면서 농축시키는 단계는 동결 농축기를 사용하여 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기와 같이 제조된 농축 포도즙에 효모를 접종할 수 있다. 상기 효모는 퍼미빈(Fermivin), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) EJ18 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) EJ30 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) HK22 균주, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) HK32 균주, 및 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) ES22 중 적어도 하나일 수 있다. 상기 효모의 양은 7.0~10.0 log CFU/mL일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 있어서, 상기 농축 포도즙에 상기 효모를 접종한 후, 15 ℃ 내지 20 ℃에서 발효시킬 수 있다. 발효가 개시된 후, 상기 포도즙의 알코올 함량이 13 % 내지 20 %이 될 경우, 발효를 중단하여, 동결 농축 와인을 제조할 수 있다.
<실험예 1 : 실험재료 및 시약>
본 실험에 사용한 청수(2020년산)는 충북 영동군에서 재배한 것을 이용하였으며, 와인 제조에 사용한 효모는 와인연구소에서 2019년에 국립농업과학원 미생물은행(KACC)에 기탁한 5종(Saccharomyces cerevisiae EJ18, Saccharomyces cerevisiae EJ30, Saccharomyces cerevisiae HK22, Saccharomyces cerevisiae HK32, Saccharomyces cerevisiae ES22)과 대조구로 퍼미빈(Fermivin 7013, DSM Food Specialities B. V. Nertherlands)(사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae))를 사용하여 발효를 시작하였다.
상기 사카로마이세스 세레비지애는 국립농업과학원 농업유전자센터(KACC)에서 하기한 기탁번호로 각각 기탁되었으며, 국립농업과학원 농업유전자센터(KACC)로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 기술자가 용이하게 입수할 수 있다.
-Saccharomyces cerevisiae EJ18 : 기탁번호(일반기탁) KACC 48723
-Saccharomyces cerevisiae EJ30 : 기탁번호(일반기탁) KACC 48724
-Saccharomyces cerevisiae HK22 : 기탁번호(일반기탁) KACC 48725
-Saccharomyces cerevisiae HK32 : 기탁번호(일반기탁) KACC 48726
-Saccharomyces cerevisiae) ES22 : 기탁번호(특허기탁) KACC 93327P
발효시 메타중아황산칼륨(Institut oenologque de champagne, Mardeuil, France)을 이용하여 와인을 제조하였고 분석 시약으로 HPLC 시약을 사용하였다.
<실험예 2 : 동결 농축 청수 와인의 제조>
무가당 와인을 제조하기 위해 포도(청수)는 제경 파쇄하여 송이줄기를 제거하고, 파쇄한 후 포도즙의 산화를 방지하기 위해 메타중아황산칼륨 100 ppm을 첨가한 다음 10℃에서 동결 농축기에 25L씩 당도를 기준으로 약 50%까지 농축하였다. 농축된 청수 포도즙에 다섯 가지의 효모를 효모 수 8.0~9.0 log CFU/mL로 접종하여 18℃에서 알코올 발효를 시작하였다. 알코올 발효가 진행되어 알코올 함량 14% 이상이 되면 발효를 중단한 후 시료를 채취하여 분석하였다.
<실험예 3 : 포도즙 동결농축 비율 설정 및 포도즙 동결농축시의 부피감소와 당농도 증가>
표 1은 두누리 와인 제조 시, 포도즙을 동결농축한 후의 부피를 발효 기간 및 농축비에 따라 나타낸 표이다.
| 두누리 와인 | 발효 기간 | 동결농축 후 포도즙 부피(농축비) | ||
| 0.3(3.3) | 0.4(2.5) | 0.5(2.0) | ||
| Total Acidity(%) | 0 | 0.66±0.01 | 0.58±0.01 | 0.50±0.01 |
| 2 | 1.04±0.08 | 1.01±0.03 | 0.81±0.05 | |
| 4 | 1.76±0.17 | 1.36±0.29 | 1.45±0.04 | |
| 6 | 0.98±0.13 | 0.60±0.01 | 0.75±0.04 | |
| 8 | 0.94±0.16 | 0.72±0.02 | 0.68±0.00 | |
표 2는 청수 와인 제조 시, 동결농축에 의한 부피 감소 및 당 농도 증가를 나타낸 표이다.
| 청수 와인 | 동결 전 포도즙 | 동결 후 포도즙 | 농축비 |
| 부피(L) | 75 | 28.8 | 2.6 |
| 당 농도(°Brix) | 14.5 | 29.2 | 2.0 |
두누리 품종으로 와인을 제조하는 실험(표 1)을 하였을 때, 부피를 기준으로 3.3배 농축시에는 와인 제조 시 발효 기간이 경과함에 따라 산 함량이 너무 높아져 적절하지 않았다. 이와 달리, 청수 품종으로 와인을 제조하는 실험(표 2)를 하였을 때, 당 농도(°Brix)를 기준으로 2.0배 농축하는 것이 당 농도가 우수하였다. 당 농도를 기준으로 2.0배 농축한 것은 부피비로 약 2.5배 농축한 것과 매우 유사하였다. 동결농축 시간 또한, 포도즙의 당도를 기준으로 약 2.0배 농축할 경우 3일 2.1배 농축할 경우 6일이 소요되어, 당도를 기준으로 2.0배로 농축하는 것이 바람직하였다.
| 번호 | 처리(청수) | pH | 총산(%) | 당도(°Brix) | 에탄올(%) | 휘발산(%) |
| 1 | 대조구 1(가당해서 발효) | 3.24 | 0.61 | 6.9 | 12.3 | 0.02 |
| 2 | 대조구 2(가당하지 않고 발효) | 3.08 | 0.65 | 4.3 | 6.4 | 0.02 |
| 3 | 동결농축(3.3배) | 3.37 | 1.20 | 12.1 | 19.4 | 0.06 |
| 4 | 동결농축(2.5배) | 3.12 | 1.01 | 10.2 | 13.4 | 0.05 |
| 5 | 동결농축(2.0배) | 3.13 | 0.86 | 8.5 | 10.8 | 0.04 |
대조구 1 및 대조구 2의 경우, 와인 제조 시, 원료에 가당하지 않으면 알코올 함량이 낮은 와인이 제조되어 인위적인 가당이 불가피하다는 문제점이 존재하였고, 동결농축한 경우(3.3배, 2.5배, 2.0배), 와인 제조 시, 포도즙을 동결한 후 농축된 즙을 이용하면 가당하지 않은 프리미엄급 와인 제조 가능(휘발산 함량을 고려할 때 2.0배 정도 농축이 산화 등에 효과적)하다는 문제점이 존재하였다.
<실험예 4 : 품질 분석>
<실험예 4-1 : 일반 품질 특성(pH, 당도, 총산 및 알코올 함량>
와인의 pH는 pH 미터(Thermo Scientific Orion pH meter, MA, USA)를 이용하여 측정하였고, 당도(Brix)는 디지털당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)를 이용하였다. 총산은 와인시료 5 mL에 1% 페놀프탈레인(phenolphthalein) 용액 2~3방울을 넣고 0.1 N NaOH를 가하여 pH 8.2가 되는 시점을 종말점으로 적정하였고, 0.1 N NaOH의 소비된 양으로부터 타르타르산(tartaric acid)에 상당하는 유기산 계수로 환산하였다. 즉, 시료 100 mL를 취하여 증류수 100 mL를 혼합한 후 증류시켜 그 유액이 70 mL가 되면 증류를 중지하고, 여기에 증류수를 이용해 100 mL로 정용한 후 증류액의 온도가 10~15℃가 되도록 냉각시키고 주정계를 사용하여 측정한 다음 주정분 온도 환산표에 대입하여 알코올 함량을 측정하였다.
<실험예 4-2 : 색도 및 흡광도>
와인의 색도를 측정하기 위해 원심분리한 시료의 상등액을 가지고 분광광도계(spectrophotometer) CM-5(Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 헌터 L(Hunter L), a, b 값을 측정하였다. 헌터 L(Hunter L(Lightness, 명도)), a(redness 적색도) 및 b(yellowness 황색도) 값은 각각 제로(zero), 화이트 캘리브레이션(white calibration)을 통해 보정하였으며 이때 백색판의 색도는 L=99.55 a=－0.05 b=－0.33이었다. 시료의 CI(color intensity)는 분광광도계(Lambda 35 UV, Perkin Elmer, Waltham, MA, USA)를 이용하여 420 nm(녹황색)+520 nm(적색)+620 nm(청색) 흡광도로 나타내었다.
<실험예 4-3 : 유리당 함량>
와인의 유리당 함량은 시료를 0.45 μm의 거름막(membrane filter(Whatman, Maidstone, UK))으로 여과한 후 HPLC 분석하였다. 칼럼은 조박스 탄수화물 분석 컬럼(Zorbax carbohydrate analysis column(4.6×250 mm, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA))을 사용하였다. 이동상은 아세토나이트릴(acetonitrile) 75%(v/v)와 물 25%(v/v)의 비율로 혼합하고, 상기 혼합액을 유속 1.5 mL/min, 시료 주입량은 20 μL로 하였다. 검출기는 RI(30°C, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)를 사용하였으며 표준물질은 프락토오스(fructose), 글루코오스(glucose) 및 수크로오스(sucrose)로 검량곡선을 작성하여 시료 중의 개별당 함량을 정량하였다.
<실험예 4-4 : 유기산 함량>
유기산 함량은 시료를 0.45 μm의 거름막(membrane filter)으로 여과한 후 HPLC 분석하였다. 칼럼은 하이-플렉스 H(Hi-Plex H(7.7×300 mm, Agilent, Santa Clara, CA, USA))를 이용하였고, 이동상은 0.01 M H2SO4, 유속은 0.6 mL/min, 시료 주입량은 20 μL로 하였다. UV 210nm에서 검출하였으며 표준물질은 와인의 주요 유기산인 시트르산(citric acid), 타르타르산(tartaric acid), 말산(malic acid), 젖산(lactic acid), 아세트산(acetic acid)으로 개별 유기산 함량의 정량 분석에 사용하였다.
<실험예 5 : 생리 활성 측정>
<실험예 5-1 : 총 폴리페놀 함량>
총 폴리페놀 함량은 폴린-시오칼투 페놀 시약(Folin-Ciocalteu phenol reagent)를 이용하여 분석하였다. 즉, 각각의 시료 0.1 mL에 2% Na2CO3 용액 2 mL를 가한 후 3분간 방치하고 50% 폴린-시오칼투 시약(Folin-Ciocalteu reagent) 100 μL를 첨가하여 30분간 반응 후, 750 nm에서 흡광도 값을 측정하였다. 페놀 화합물 함량은 표준물질인 갈산(gallic acid)를 이용한 표준곡선을 작성하여 양을 환산하였다.
<실험예 5-2 : 탄닌 함량>
탄닌 함량은 두발 & 셰티(Duval & Shetty)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 1 mL에 95% Ethanol 1 mL과 증류수 1 mL를 가하여 진탕하고 5% Na2CO3용액 1 mL과 1 N-폴린-시오칼투 시약(N-Folin-Ciocalteu's reagent) 0.5 mL를 첨가 후 실온에서 60분간 발색시킨 다음 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 탄닌 함량은 표준물질 타닌산(tannic acid)를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.
<실험예 5-3 : DPPH 라디칼 소거능 분석>
시료의 항산화활성을 확인하기 위해 DPPH 라디칼소거능을 분석하였다. 각 시료 0.2 mL에 0.4 mmol DPPH(α,α-diphenyl-2-picryl-hydrazyl)용액 0.8 mL를 넣고 10초간 진탕하고 실온에서 10분 동안 방치한 다음 525 nm에서 흡광도를 측정하였다. 전자공여능은 시료 첨가구와 시료를 첨가하지 않은 대조구(증류수)의 흡광도를 백분율로 나타내었다.
<실험예 5-4 : α-Glucosidase 저해활성>
α-글루코시다아제(α-Glucosidase) 저해활성은 티봇 & 스카드센(Tibbot & Skadsen)의 방법에 따라 측정하였다. α-글루코시다아제(α-Glucosidase)(0.35 U/mL)와 ρ-나이트로페닐-α-D-글루코피라노시드(ρ-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside, pNPG)(1.5 mM)는 0.1M의 소듐 포스페이스 완충액(sodium phosphate buffer)(pH 7.0)에 용해하여 사용하였으며, 각각의 추출물 50 μL를 0.35 unit/mL α-글루코시다아제(α-Glucosidase) 효소액 100 μL와 혼합하여 37℃에서 10분간 전배양한 후 1.5 mM pNPG 50 μL를 가하여 37℃에서 20분간 반응시켰다. 1M Na2CO3 1 mL를 가하여 반응을 정지시킨 후 405 nm에서 흡광도를 측정하고 시료의 저해율(%)을 계산하였다. 이를 계산식 1로 나타내었다.
[계산식 1]
α-글루코시다아제 저해 활성(α-Glucosidase inhibition ability)(%)＝
A : 405nm에서 측정한 샘플의 흡광도 값(Absorbance at 405 nm determined with sample)
B : 효소 대신 완충액으로 측정한 405nm에서의 흡광도 값(Absorbance at 405 nm determined with buffer instead of enzyme)
C : 샘플 대신 완충액으로 측정한 405nm에서의 흡광도 값(Absorbance at 405 nm determined with buffer instead of sample)
<실험예 5-5 : Tyrosinase 저해활성>
티로시나아제(Tyrosinase) 저해활성은 플러키 WH(Flurkey WH)의 방법을 변형하여 티로시나아제(tyrosinase)의 작용 결과 생성되는 도파크롬(dopachrome)을 비색법을 이용하여 측정하였다. 0.067 M 소듐 포스페이트 완충액(Sodium phosphate buffer)(pH 6.8) 0.5 mL, 시료 0.1 mL, 기질 10 mM L-DOPA(dihydroxy-phenylalanine) 0.2 mL를 넣고 혼합한 혼합액에 효소액(mushroom tyrosinase, 110 unit/mL)을 0.2 mL를 첨가하여 25℃에서 10분 동안 반응시켜 475 nm에서 측정하고 도파크롬(dopachrome)의 변화를 티로시나아제(Tyrosinase) 저해능으로 환산하였다. 티로시나아제(Tyrosinase) 저해능은 다음의 계산식 2에 의하여 계산되었다.
[계산식 2]
티로시나아제 저해활성(Tyrosinase inhibition ability)(%)＝
A : 475nm에서 측정한 샘플의 흡광도 값(Absorbance at 475 nm determined with sample)
B : 효소 대신 완충액으로 측정한 475nm에서의 흡광도 값(Absorbance at 475 nm determined with buffer instead of enzyme)
C : 샘플 대신 완충액으로 측정한 405nm에서의 흡광도 값(Absorbance at 475 nm determined with buffer instead of sample)
<실험예 6 : 향기성분 분석>
향기성분 분석은 로사다(Losada)의 방법을 일부 변형하여 사용하였다. 시료 10 mL에 내부표준물질인 4-메틸-2-펜타놀(4-methyl-2-pentanol)을 첨가하였으며, 향기성분의 추출은 터보매트릭스 40 트랩(Turbomatrix 40 trap(Perkin Elmer))을 사용하였다. 가스 크로마토그래피/ 질량 분광기(Gas chromatograph/mass spectroscopy(Perkin Elmer Clarus 680GC/Clarus SQ8T MSD))로 분석하였으며, 컬럼은 엘리트 볼라틸 MS(Elite Volatile MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm, Perkin Elmer))를 장착하고 헬륨(99.9995%)을 캐리어 가스(carrier gas)로 이용하였다. 향기성분의 동정은 GC-MS를 이용하여 얻은 질량 스펙트럼(mass spectrum)을 NIST 데이터베이스로 검색하여 동정(Mass 범위는 45~450 m/z)하였고, 정량은 내부표준 물질인 4-메틸-2-펜타놀(4-methyl-2-pentanol)의 면적비를 기준으로 정량하였다.
<실험예 7 : 결과>
<실험예 7-1 : 동결 농축 청수 포도즙 및 와인의 일반 품질 특성 및 색도 분석>
동결 농축 전, 후의 청수 포도즙 시료와 효모의 종류별로 제조한 동결 농축 청수 와인의 일반성분 분석 결과는 표 4와 같다. 원료 포도즙의 당도는 14.73 °Brix이고 동결 농축한 포도즙은 29.2 °Brix로 동결농축 전 포도즙 당도의 49.68%로 약 50% 농축되는 정도까지 포도즙을 동결농축 하였다. 알코올 발효를 중지하여 제조한 청수 와인의 당도는 12.40~13.57 °Brix고 발효가 진행되어 와인의 알코올 함량은 14.8~15.8%으로 분석되었다. 퍼미빈 효모를 이용한 와인과 내당성이 있는 생물자원 등록한 효모를 이용한 와인 모두 알코올 발효가 잘 일어난 것으로 나타나, 높은 당 농도를 가진 동결농축 포도즙에서도 안정적으로 알코올을 생성하여 알코올 발효에 적합하였다.
원료 포도즙의 pH는 3.06에서 동결농축을 진행하면 2.99로 감소하였고 총산 함량은 0.62에서 1.17로 증가하였다. 발효가 완료된 와인의 pH는 2.91~2.94, 총산 함량은 1.38~1.42%로 동결 농축한 포도즙보다 pH는 약간 감소하였고 총산 함량은 약간 증가하였다. 이와 같은 결과는 발효 또는 숙성 시 권장되고 있는 화이트 와인의 pH 3.1~3.4 사이보다 다소 낮았는데 이와 같은 차이는 원료 포도 수확시기에 따른 차이인 것으로 본 발명에 사용된 청수 포도가 pH가 다소 낮고 총산 함량이 높아서 달라지는 것으로 판단된다.
청수 포도즙과 효모 종류별로 제조한 동결 농축 청수 와인의 색도를 비교하기 위해 헌터 L(Hunter L), a, b 및 CI(color intensity)를 측정하였으며 분석 결과는 표 4와 같다. 명도는 97.61~97.94로 분석되었으며 적색도는 －2.33~－1.06, 황색도는 6.81~14.39로 황색도는 동결 농축 후 포도즙에서 가장 높았고 농축 전 원료에서 가장 낮은 것으로 나타나 동결 농축을 진행하면 황색도가 진해지는 것으로 나타났다. 이는 동결 농축으로 색소의 농축이 같이 일어난 것으로 판단할 수 있다. 색의 진하기를 나타내는 CI(color intensity) 분석 결과 농축 전후의 CI(color intensity)는 0.45에서 1.13으로 2배 이상 증가하였으나 와인을 제조하면서 다시 감소하였고 퍼미빈으로 제조한 와인에서 가장 높은 값을 나타내었다.
| sample | pH | Soluble solid(°Brix) | Total acidity (%, w/v) |
Alcohol (%) |
L (Lightness) |
a (Redness) |
b (Yellowness) |
Color intensity |
| Grape must | 3.06±0.04 | 14.73±0.06 | 0.62±0.00 | ND | 97.81±0.01 | －1.06±0.01 | 6.81±0.01 | 0.45±0.01 |
| Control | 2.99±0.02 | 29.30±0.00 | 1.17±0.00 | ND | 96.92±0.02 | －2.33±0.01 | 14.39±0.01 | 1.13±0.00 |
| Fermivin | 2.93±0.01 | 13.27±0.06 | 1.42±0.01 | 15.0 | 97.61±0.00 | －1.56±0.00 | 12.22±0.01 | 0.41±0.00 |
| EJ18 | 2.94±0.01 | 13.20±0.00 | 1.39±0.01 | 15.0 | 97.72±0.00 | －1.95±0.00 | 13.06±0.00 | 0.27±0.00 |
| EJ30 | 2.92±0.01 | 12.40±0.00 | 1.38±0.00 | 15.8 | 97.74±0.00 | －1.95±0.00 | 12.93±0.01 | 0.28±0.00 |
| HK22 | 2.93±0.01 | 13.00±0.00 | 1.42±0.00 | 15.2 | 97.65±0.01 | －1.83±0.01 | 12.71±0.01 | 0.30±0.00 |
| HK32 | 2.92±0.02 | 12.47±0.06 | 1.40±0.00 | 15.4 | 97.62±0.00 | －1.87±0.00 | 13.16±0.01 | 0.31±0.00 |
| ES22 | 2.91±0.00 | 13.57±0.06 | 1.41±0.00 | 14.8 | 97.94±0.00 | -1.85±0.00 | 11.80±0.01 | 0.29±0.00 |
대조구는 청수 포도즙을 동결농축한 것이다.퍼미빈 : 퍼미빈을 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, EJ18 : 사카로마이세스 세레비지애 EJ18 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, EJ30 : 사카로마이세스 세레비지애 EJ30 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, HK22 : 사카로마이세스 세레비지애 HK22 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, HK32 : 사카로마이세스 세레비지애 HK32 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, ES22: 사카로마이세스 세레비지애 ES22 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것
<실험예 7-2 : 동결 농축 청수 와인의 유리당 및 유기산 함량 분석>
효모 종류별로 제조한 동결 농축 청수 와인의 유리당 및 유기산 분석 결과는 표 5와 같다. 유리당 분석 결과 효모 종류별로 제조한 동결 농축 청수와인에서 과당과 포도당이 검출되어 제조한 와인에서 당이 남아있는 것으로 나타났다. 과당의 경우 32.94~49.78 mg/mL, 포도당은 2.11~4.13 mg/mL 남아있거나 검출되지 않았다.
일반적으로 와인에서 신맛을 내는 주요 유기산은 주석산, 사과산 및 구연산이 대부분이며 발효과정 중 효소작용에 의해 초산, 젖산 및 호박산 등이 생성되는데 와인의 신맛은 주로 주석산과 사과산이 결정하고 구연산 함량은 상대적으로 낮아 큰 영향을 미치지 않는다. 본 발명에서 대부분의 유기산은 주석산(4.49~5.11 mg/mL)과 사과산(7.00~8.26 mg/mL)이 많이 함유되었고 주석산은 퍼미빈으로 제조한 와인에서 가장 높았고 사과산은 ES22로 제조한 와인에서 가장 높았는데 수치적으로 큰 차이는 아니었다. 숙신산은 검출되지 않았으며 아세트산은 소량 검출되었다.
| Fermivin(mg/mL) | EJ18(mg/mL) | EJ30(mg/mL) | HK22(mg/mL) | HK32(mg/mL) | ES22(mg/mL) | |
| Fructose | 43.87±0.59 | 42.76±0.41 | 32.94±0.44 | 42.46±0.48 | 34.81±0.91 | 49.78±0.50 |
| Glucose | 2.74±0.40 | 3.75±0.17 | ND | 2.11±0.08 | ND | 4.13±0.09 |
| Citric acid | 0.50±0.01 | 0.51±0.01 | 0.51±0.00 | 0.52±0.01 | 0.51±0.00 | 0.54±0.01 |
| Tartaric acid | 5.11±0.10 | 4.61±0.03 | 4.49±0.01 | 4.83±0.06 | 4.96±0.02 | 4.99±0.03 |
| Malic acid | 7.80±0.65 | 7.00±0.06 | 7.24±0.03 | 7.97±0.23 | 7.48±0.05 | 8.26±0.20 |
| Lactic acid | 0.27±0.02 | 0.25±0.01 | 0.27±0.02 | 0.26±0.01 | 0.27±0.01 | 0.27±0.01 |
| Acetic acid | 0.02±0.05 | 0.06±0.00 | 0.05±0.00 | 0.04±0.00 | 0.05±0.00 | 0.03±0.00 |
퍼미빈 : 퍼미빈을 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, EJ18 : 사카로마이세스 세레비지애 EJ18 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, EJ30 : 사카로마이세스 세레비지애 EJ30 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, HK22 : 사카로마이세스 세레비지애 HK22 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, HK32 : 사카로마이세스 세레비지애 HK32 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, ES22: 사카로마이세스 세레비지애 ES22 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것
<실험예 7-3 : 동결 농축 청수 와인의 기능성 성분 및 생리활성>
효모 종류별로 제조한 동결 농축 청수 와인의 기능성 성분 및 생리활성을 분석하기 위하여 총 폴리페놀 및 탄닌 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 분석하였고, α-글루코시다아제(α-glucosidase) 및 티로시나아제(tyrosinase) 효소저해활성을 분석하였다.
표 6은 다양한 효모로 발효된 포도주의 총 폴리페놀 함량, 탄닌 함량, DPPH 라디칼 소거능, α-글루코시다아제 저해활성, 및 티로시나아제 저해활성을 나타낸 것이다. 폴리페놀 화합물은 플라보노이드(flavonoids), 안토시아닌(anthocyanins), 탄닌(tannins), 카테킨(catechins) 등을 총칭하며, 과일 및 엽채류와 같은 식물에 다량 함유되어 있는 화합물이다. 탄닌은 와인의 중요한 특성인 떫은맛과 무게감을 부여하는 성분이다.
| Sample | Total polyphenol contents(mg%) | Tannin contents(mg%) | DPPH free scavenging activity (%) | α-glucosidase inhibition activity(%) | Tyrosinase inhibition activity(%) |
| Fermivin | 61.39±0.10 | 58.40±0.30 | 63.03±2.22 | 66.53±1.16 | 53.91±2.02 |
| EJ18 | 62.88±0.10 | 61.79±0.93 | 66.87±2.72 | 62.47±4.74 | 62.25±3.17 |
| EJ30 | 61.65±0.10 | 60.13±0.15 | 67.02±2.26 | 60.87±3.92 | 58.12±2.07 |
| HK22 | 62.84±0.10 | 59.26±0.06 | 66.26±1.80 | 78.87±0.24 | 61.49±0.77 |
| HK32 | 64.62±0.10 | 61.73±0.71 | 68.40±1.98 | 60.46±4.63 | 59.58±1.54 |
| ES22 | 62.86±0.43 | 74.74±1.48 | 69.30±1.62 | 52.96±0.47 | 57.54±0.94 |
퍼미빈 : 퍼미빈을 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, EJ18 : 사카로마이세스 세레비지애 EJ18 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, EJ30 : 사카로마이세스 세레비지애 EJ30 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, HK22 : 사카로마이세스 세레비지애 HK22 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, HK32 : 사카로마이세스 세레비지애 HK32 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것, ES22: 사카로마이세스 세레비지애 ES22 균주를 넣고 발효하여 청수 와인을 제조한 것총 폴리페놀 함량은 폴린-시오칼투(Folin-Ciocalteu's) 방법을 이용하여 측정하였으며 분석 결과 61.39~64.62 mg%로 분석되어 HK32 효모로 제조한 와인에서 가장 높은 함량이 나타났고, 퍼미빈으로 제조한 와인에서 가장 낮은 함량이 분석되었다. 이와 같은 결과는 전처리 방법을 달리하여 만든 청수 와인이 15.9~30.6 mg% 범위에 속하였다는 기존 연구 내용(Jeon JA, Park SJ, Yeo SH, Choi JH, Choi HS, Kang JE, Jeong ST. 2013. Effect of cell wall degrading enzyme and skin contact time on the brewing characteristics of Cheongsoo grape. Korean J Food Preserv 20:846-853) 및 청수 수확시기에 따른 와인 제조 시 14.7~29.8 mg% 범위에 속하였다는 기존 연구 내용(Chang EH, Jung SM, Hur YY. 2014. Changes in the aromatic composition of grape cv. Cheongsoo wine depending on the degree of grape ripening. Food Sci Biotechnol 23:1761-1771) 보다 높았다. 탄닌 함량은 58.40~74.74 mg%로 분석되어 ES22로 제조한 와인에서 가장 높은 함량을 나타내었다.
라디칼 소거능은 항산화능을 지닌 페놀성 물질 함량이 높을수록 소거활성이 증가되며 따라서 자유 라디칼(free radical) 물질인 DPPH의 소거활성은 유의적인 상관관계를 갖는다. 효모 종류별 동결농축 청수 와인의 DPPH 라디칼 소거능 분석 결과 63.03~69.30%로 분석되어 퍼미빈으로 제조한 와인보다 생물자원 등록 효모로 제조한 와인에서 전반적으로 높게 분석되었다.
α-글루코시다아제(α-Glucosidase)는 이당류나 다당류를 소화 흡수되기 쉬운 단당류로 가수분해하는 역할을 하는데 이 효소에 대한 저해능은 탄수화물 섭취 후 혈당상승을 억제할 수 있어 항당뇨 활성측정법으로 이용된다. α-글루코시다아제(α-Glucosidase) 저해활성 분석 결과 52.96~78.87%로 분석되었으며 HK22로 제조한 와인에서 유의적으로 가장 높은 저해활성을 나타내었다. 티로시나아제(Tyrosinase) 저해 활성은 피부 내에서 멜라닌 중합체 생합성을 효과적으로 저해할 수 있으므로 피부 미백 효능을 검증하는 데 있어서 매우 효과적인 평가방법이다. 티로시나아제(Tyrosinase) 저해 활성 분석결과 53.91~62.25%으로 퍼미빈으로 제조한 와인보다 본 발명의 효모로 제조한 와인에서 전반적으로 높은 저해활성을 나타내었으며 EJ18(62.25%)로 제조한 와인에서 가장 높게 분석되었고 다음으로 HK22 (61.49%)가 높았다.
<실험예 7-4 : 동결 농축 청수 와인의 기능성 성분 및 생리활성>
도 1 내지 도 6는 효모 종류별 주요 에스테르 화합물인 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
도 1는 퍼미빈(Fermivin), 도 2는 EJ18, 도 3는 EJ30, 도 4는 HK22, 도 5는 HK32, 및 도 6는 ES22의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)의 GC-MS 스펙트럼을 나타낸 것이다.
표 7은 효모 종류별 제조한 동결 농축 청수 와인의 향기성분 분석결과를 나타낸 것이다. 와인의 향은 와인의 관능에 중요한 요인이며 와인의 품질을 판단하는 지표로 작용하기도 하며 알코올류, 유기산류, 알데하이드류 등의 휘발성 성분들에 의해 나타나는 과실주 및 와인의 향은 주류제조에 있어 품질을 결정하는 중요한 기준으로 제품의 등급, 숙성도 및 변질여부 등을 결정하는 요소이다.
| 체류 시간 |
Compounds | Fermivin (mg/L) |
EJ18(mg/L) | EJ30(mg/L) | HK22(mg/L) | HK32(mg/L) | ES22 | |
| Alcohols | 6.27 | 2-Methyl-1-propanol | 7.74 | 10.38 | 11.60 | 10.08 | 9.12 | 7.46 |
| 13.71 | 3-Methyl-1-butanol | 57.35 | 67.47 | 76.07 | 76.47 | 75.16 | 58.08 | |
| 21.81 | 1-Hexanol | 2.16 | 2.49 | 2.80 | 3.01 | 2.99 | 2.10 | |
| 44.04 | Phenylethyl alcohol | 0.25 | 0.30 | 0.38 | 0.29 | 0.38 | 0.24 | |
| Total alcohols | 67.25 | 80.64 | 90.84 | 89.84 | 87.65 | 67.88 | ||
| Esters | 7.24 | Isoamyl acetate | 9.59 | 16.08 | 13.70 | 12.72 | 13.54 | 11.58 |
| 15.44 | Ethyl Hexanoate | 2.55 | 3.11 | 3.67 | 3.65 | 3.68 | 2.82 | |
| 17.67 | Hexyl acetate | 1.20 | 2.30 | 1.47 | 1.69 | 1.87 | 1.68 | |
| 25.96 | Ethyl octanoate | 1.46 | 3.05 | 1.66 | 1.88 | 1.95 | 2.35 | |
| 34.64 | Ethyl decanoate | 1.08 | 2.96 | 2.64 | 3.61 | 3.03 | 1.93 | |
| 36.60 | Ethyl 9-decenoate | 0.11 | 0.29 | 0.17 | 0.16 | 0.17 | 0.25 | |
| 40.87 | Phenethyl acetate | 0.21 | 0.31 | 0.25 | 0.23 | 0.29 | 0.23 | |
| 42.31 | Ethyl dodecanoate | 1.08 | 2.96 | 2.64 | 3.61 | 3.03 | 0.92 | |
| Total esters | 17.29 | 31.05 | 26.20 | 27.55 | 27.56 | 21.76 | ||
| Ketones | 10.87 | 2,6-Dimethyl-4-heptanone | 3.64 | 3.69 | 4.36 | 3.43 | 3.78 | 3.92 |
| Total ketones | 3.64 | 3.69 | 4.36 | 3.43 | 3.78 | 3.92 | ||
| Acid | 26.03 | Acetic acid | 1.07 | 1.57 | 2.30 | 2.83 | 3.17 | 1.12 |
| 44.04 | Methylphenylphosphinic acid | 0.25 | ||||||
| Total acid | 1.32 | 1.57 | 2.30 | 2.83 | 3.17 | 1.12 | ||
| Miscellaneous | 46.71 | Biphenyl | 0.18 | 0.03 | 0.07 | 0.07 | 0.06 | |
| Total miscellaneous | 0.18 | 0.03 | 0.07 | 0.07 | 0.06 | |||
| Total | 89.92 | 116.99 | 123.78 | 123.72 | 122.21 | 94.67 | ||
효모 종류별로 제조한 동결 농축 청수 와인 분석 결과 검출된 향기성분은 총 16종이며, 알코올(alcohol)류는 4종, 에스테르(ester)류는 8종, 케톤(ketone)류는 1종, 산(acid)류는 2종 기타 화합물은 1종으로 나타났다. 먼저 알코올류는 알코올 발효에 의해 생성되는 퓨젤오일인 2-메틸-1-프로판올(2-methyl-1-propanol)과 3-메틸-1-부탄올(3-methyl-1-butanol), 1-헥사놀(1-hexanol) 그리고 페네틸 알코올(phenethyl alcohol)으로 구성되었다. 이들 알코올류 성분의 전체 함량은 EJ30 효모로 발효한 와인에서 90.84 mg/L로 가장 많았고, HK22(89.84 mg/L), HK32(87.65 mg/L), EJ18(80.64 mg/L) 순이었으며 퍼미빈으로 발효한 와인이 67.25 mg/L로 가장 낮은 함량이 분석되었다.
와인에서 나오는 대부분의 과일 향은 여러 가지 에스테르 화합물에서 생성되게 되는데, 이러한 에스테르 화합물은 포도 자체에서 생성되거나 알코올 발효 중에 효모의 효소에 의해 생성되는데, 청수 와인의 에스테르 화합물은 8종이 검출되었으며 함량은 EJ18 효모로 발효한 와인에서 31.05 mg/L로 가장 많았고, HK32(27.56 mg/L), HK22(27.55 mg/L), EJ30(26.20 mg/L) 순이었으며 퍼미빈으로 발효한 와인이 17.29 mg/L로 가장 낮은 함량이 분석되었다. 본 발명에서 분석된 청수 와인의 향기성분 중 주된 에스테르 물질은 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate), 에틸 부타노에이트(ethyl butanoate), 에틸 헥사노에이트(ethyl hexanoate), 에틸 옥타노에이트(ethyl octanoate)와 에틸 데카노에이트(ethyl decanoate)였으며 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)는 청수 와인에서만 확인된 물질로 오더 디스크립터(odor descriptor)가 바나나 향 및 달콤한 향을 나타내었다.
<실험예 8 : 동결 농축 청수 와인의 관능검사>
관능검사는 충북농업기술원 와인연구소에서 근무하는 연구원 및 직원 9명을 대상으로 와인의 색(청징도), 맛, 향을 종합적으로 평가하여 전반적인 기호도를 5점법(1 매우 우수, 2 우수, 3 양호, 4 시음 가능, 5 시음 불가)로 채점하였다.
표 8은 동결 농축 청수 와인의 관능검사 결과를 나타낸 표이다.
| 번호 | 효모 균주별 제조 와인 | 색 | 향 | 맛 | 전반적기호도 |
| 1 | 퍼미빈(Fermivin) (동결농축 하지 않은 일반 드라이 청수와인) |
3.36 | 3.21 | 2.06 | 2.33 |
| 2 | 퍼미빈(Fermivin)(동결농축 하지 않은 일반 스위트 청수와인) | 3.36 | 3.30 | 2.94 | 3.09 |
| 3 | 퍼미빈(Fermivin) | 3.93 | 4.10 | 3.64 | 3.76 |
| 4 | EJ18 | 3.88 | 3.86 | 3.74 | 3.57 |
| 5 | EJ30 | 3.79 | 3.90 | 3.50 | 3.50 |
| 6 | HK22 | 3.64 | 3.69 | 3.60 | 3.33 |
| 7 | HK32 | 3.60 | 3.64 | 3.21 | 3.00 |
| 8 | ES22 | 3.95 | 4.05 | 3.95 | 4.05 |
상기의 본 발명은 바람직한 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (10)
- 포도를 파쇄하여 포도즙을 제조하는 단계;
상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계;
상기 포도즙을 동결하는 단계;
상기 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거하여 상기 포도즙을 농축시키는 단계;
농축된 상기 포도즙에 효모를 접종하는 단계; 및
상기 효모를 접종한 상기 포도즙을 발효하는 단계;를 포함하는 동결 농축 무가당 와인 제조 방법. - 제1 항에 있어서,
상기 포도즙을 동결하는 단계는 -5℃내지 -20℃에서 수행되고,
상기 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거하여 상기 포도즙을 농축시키는 단계는 5 ℃내지 15 ℃에서 수행되는 동결 농축 무가당 와인 제조 방법. - 제1 항에 있어서,
상기 파쇄하는 단계는 제경파쇄 후 압착하는 단계인 동결 농축 무가당 와인 제조 방법. - 제1 항에 있어서,
상기 포도는 청수, 청포랑, 머스캣 오브 알렉산드리아(Muscat of Alexandria), 샤인머스캣, 캠벨얼리, MBA, 머루, 옥랑, 및 두누리 중 적어도 하나인 동결 농축 무가당 와인 제조 방법. - 제4 항에 있어서,
상기 효모의 양은 7.0~10.0 log CFU/mL인 동결 농축 무가당 와인 제조 방법. - 제5 항에 있어서,
상기 발효하는 단계는 15 ℃ 내지 20 ℃에서 발효되는 동결 농축 무가당 와인 제조 방법. - 제1 항 내지 제6 항 중 어느 한 항의 동결 농축 무가당 와인 제조 방법으로 제조된 동결 농축 무가당 와인.
- 포도를 파쇄하여 포도즙을 제조하는 단계;
상기 포도즙에 산화방지제를 첨가하는 단계;
상기 포도즙을 동결하는 단계; 및
상기 동결된 포도즙을 해동하며 얼음을 제거하여 상기 포도즙을 농축시키는 단계;를 포함하는 동결 농축 포도즙 제조 방법. - 제8 항에 있어서,
상기 포도는 청수, 청포랑, 머스캣 오브 알렉산드리아(Muscat of Alexandria), 샤인머스캣, 캠벨얼리, MBA, 머루, 옥랑, 및 두누리 중 적어도 하나인 동결 농축 포도즙 제조 방법. - 제8 항 또는 제9 항의 방법으로 제조된 동결 농축 포도즙.
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|---|---|---|---|---|
| KR102612518B1 (ko) * | 2023-05-08 | 2023-12-11 | 강진군 | 샤인머스캣 와인의 제조방법 |
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| KR20100040713A (ko) * | 2010-03-31 | 2010-04-20 | 대한민국(관리부서:국세청기술연구소장) | 탄닌 및 무기물 추출 억제처리와 동결 및 해동방법에 의한 과실주 제조방법 |
| KR20110022025A (ko) * | 2011-02-15 | 2011-03-04 | 대한민국(관리부서:국세청기술연구소장) | 포도 머스트를 동결 후 해동 처리하는 농축 과실주 제조방법 |
| KR101128869B1 (ko) * | 2011-08-26 | 2012-06-27 | 대한민국 | 스위트 아이스 과실주 제조방법 |
| KR20180009984A (ko) * | 2016-07-20 | 2018-01-30 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 향미가 개선된 아로니아 와인 및 이의 제조방법 |
-
2021
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