CN112961745B - 茉莉花香蕉果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及茉莉花香蕉果酒的制备方法，它包括以下制备步骤：(1)将香蕉全果冷藏，将香蕉取出，去掉每根香蕉的两端，得到带皮香蕉；(2)将带皮香蕉与茉莉花混合，加入水和护色剂，打浆，得到果浆；(3)酶解，得到酶解物；(4)向酶解物中加糖，调节糖度和调节pH值，接种复合菌种和加入甘露醇，混合均匀；(5)先在26‑28℃下发酵20‑30h，再调温度至21‑23℃下发酵2‑4天；(6)澄清，过滤，陈酿，杀菌。通过本发明方法制备得到的茉莉花香蕉果酒无杂味，茉莉花、香蕉和酒香味柔和协调，有光泽，不褐变，无沉淀。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及茉莉花香蕉果酒的制备方法。
背景技术
香蕉是我国南方生产的重要热带水果，年生产量已超过700万吨，且其营养丰富、香味柔和，利气味清香,甘甜滑腻，香蕉果实含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、果胶、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E及钙、磷、铁等，是人们十分喜食的热带水果佳品。中医认为,香蕉性味甘、寒,生吃可以止烦渴、润肺肠、通血脉、补精益髓,治疗便秘、醉酒、发热、热疖肿毒等症,熟吃(用冰糖炖服)可治咳嗽。但由于香蕉成熟后糖含量高、酸偏低，使得其保鲜时间短、容易腐烂变质，不耐贮藏，因此造成大量的浪费。香蕉果酒是一种能更有效地保留原果汁的风味和营养的新产品，但因为以香蕉为原料的制酒过程中存在一些发酵工艺上的困难，如在香蕉果酒的加工过程中容易发生褐变现象，从而影响到果酒的感观质量，使得其未能广泛的生产。
茉莉花主要用于窨制茉莉花茶(用量占全国的70％)和提取茉莉花浸膏，用于香料工业和食品工业。鲜花含油率0.2％～0.3％,主要成分为乙酸顺式-3-己烯醇、芳樟醇、苯甲酸甲酯、乙酯、苄酯、乙酯芳樟醇、石竹烯、苯甲醇、杜松烯、苯甲酸顺式-3-己烯脂、十八烯、油酸甲脂等芳香类化合物。茉莉花味辛、甘、性温，无毒。有理气开郁、和中辟秽、清热解毒、利湿之功能。
目前，现有技术中未发现将香蕉与茉莉花结合制备兼具香蕉果香和茉莉花香、且贮存不褐变的果酒的研究。
发明内容
本发明旨在解决上述技术问题，提供茉莉花香蕉果酒的制备方法，该方法解决现有没有相关工艺制备得到兼具香蕉果香和茉莉花香、且贮存不褐变的果酒。
本发明的技术方案为：
茉莉花香蕉果酒的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)将香蕉全果放于0-7℃下冷藏6-8h，将香蕉取出，去掉每根香蕉的两端，得到带皮香蕉；
(2)将带皮香蕉与茉莉花按照重量比100:15-18混合，加入带皮香蕉重量50-100％的水和带皮香蕉重量0.04-0.08‰的护色剂，打浆，得到果浆；
(3)加入果浆重量1-2％的纤维素酶，在pH值为7.3-7.5和温度为28-32℃下酶解20-30min，再加入果浆重量3-4％的复合酶，调pH值为3.5-4.5和温度为45-50℃下酶解30-50min，得到酶解物；
(4)向酶解物中加糖，调节糖度为17-20°Bx，调节pH值为3.6-4.0，接种酶解物重量2％-5％的复合菌种和酶解物重量0.07-0.08％的甘露醇，混合均匀；
(5)先在26-28℃下发酵20-30h，再调温度至21-23℃下发酵2-4天；
(6)过滤，陈酿，杀菌。
香蕉在制酒发酵的过程中，容易褐变，从而影响到到酒的质量，为了增强香蕉和茉莉花中酚类、维生素、方向物质等对氧的稳定性，对原料进行进一步护色，本发明在发酵前添加酶处理，优选地，本发明所述复合酶为果胶酶和单宁酶的混合物，通过添加复合酶，有利于降低原料褐变，且有利于后续发酵，提高茉莉花香蕉酒的品质。为了获得较好的酒品，更优选地，本发明所述复合酶为重量比为25:3-6的果胶酶和单宁酶的混合物。为了获得最优异的酒品，本发明所述复合酶为重量比为25:4的果胶酶和单宁酶的混合物。
香蕉中的酚类物质在多酚氧化酶的催化下会与氧气反应,产生羟基醌,进而聚合形成邻苯二酚型黑色素,从而导致香蕉变黑，特别是在打浆过程中，香蕉与空气接触面积大大增加，使得香蕉和茉莉花容易褐变，为了防止香蕉和茉莉花混合原料在打浆过程中产生褐变而影响后最终酒的品质，在打浆前添加护色剂，优选地，本发明所述护色剂为重量比为10:1-3的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物，通过添加护色剂有效防止打浆过程中原料褐变，更优选地，本发明所述护色剂为重量比为5:1的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物，有效防止原料在打浆过程中褐变，提高果酒的品质。
在发酵过程中，接种菌种对于茉莉花香蕉酒的香味、色泽和口感有很大影响，为了获得高品质的茉莉花香蕉果酒，优选地，本发明所述复合菌为酿酒酵母和米根霉混合物，为了获得更优异的茉莉花香蕉果酒，保证能够顺利发酵降糖的同时，也防止代谢副产物积累多，抑制菌体代谢，本发明所述复合菌为重量比为7:1-2的酿酒酵母和米根霉混合物，另外，所述复合菌为重量比为7:1.5的酿酒酵母和米根霉混合物时，其他条件相同的情况下，获得的酒体的品质最优异。
本发明制备茉莉花香蕉果酒采用带渣发酵，为了避免发酵不均，避免局部发酵过渡而增加酒体的酸苦味，本发明在发酵前在酶解物还加入了甘露醇，为了确保达到均匀发酵，提高酒体质量的效果，本发明在发酵前添加甘露醇，优选地，甘露醇的加入量为酶解物重量的0.06％。加入甘露醇后，能够保证发酵充分，制备得到的茉莉花香蕉酒无杂味，味道更香醇。
在本发明中，先在26-28℃下发酵20-30h，现在26-28℃较高温度下发酵，可以使得复合菌种在较高温度下快速繁殖，以抑制其他杂菌的生长，再调温度至21-23℃下发酵2-4天，转为低温发酵，降低复合菌种发酵速度，使得代谢产物反应完全，营养成分彻底发酵，使得茉莉花香蕉果酒中的醇香物质缓慢富集，使得果酒中的茉莉花和香蕉的香味更为柔和，融和更好，促进生成丰富的小分子营养物质，使得茉莉花香蕉果酒口感更为柔和。
本发明所用的香蕉为新鲜香蕉，所用的茉莉花为新鲜鲜花。
由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：
1、通过本发明方法能够制备得到的茉莉花香蕉果酒具有柔和的茉莉花花香和香蕉的果香，且花香和果香混合性好，在制备过程中，进行低温贮藏、添加护色剂、酶解等处理结合，确保整个制备过程的护色处理，有效防止原料褐变，制备得到色、香、味俱佳的茉莉花香蕉果酒，且制备得到的茉莉花香蕉果酒在贮存过程中，不产生褐变，色泽未加深，贮存性能提高。
2、本发明方法中，针对茉莉花和香蕉混合的原料，采用特定的护色剂、添加不同的酶和特定的复合菌，从原料处理到高低温结合发酵，环环相扣，使得制备得到的茉莉花香蕉果酒无杂味，茉莉花、香蕉和酒香味柔和协调，有光泽，不褐变，无沉淀。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
茉莉花香蕉果酒的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)将香蕉全果放于0℃下冷藏6h，将香蕉取出，去掉每根香蕉的两端(切掉的两端位置尽量靠近香蕉肉)，得到带皮香蕉；
(2)将带皮香蕉与茉莉花按照重量比100:15混合，加入带皮香蕉重量50％的水和带皮香蕉重量0.04‰的护色剂，打浆，得到果浆，所述护色剂为重量比为10:3的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物；
(3)加入果浆重量1-2％的纤维素酶，在pH值为7.3和温度为28℃下酶解30min，再加入果浆重量3％的复合酶，调pH值为4.5和温度为45℃下酶解50min，得到酶解物，所述复合酶为重量比为25:3的果胶酶和单宁酶的混合物；
(4)向酶解物中加糖，调节糖度为20°Bx，调节pH值为3.6，接种酶解物重量2％的复合菌种和加入酶解物重量0.05％的甘露醇，混合均匀，所述复合菌为重量比为7:1.5的酿酒酵母(CICC1596)和米根霉(CICC3010)混合物；
(5)先在26℃下发酵20h，再调温度至23℃下发酵2天；
(6)先用硅藻土过滤，再采用截留分子为10w的中空纤维膜过滤，陈酿1个月，杀菌。
实施例2
茉莉花香蕉果酒的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)将香蕉全果放于7℃下冷藏8h，将香蕉取出，去掉每根香蕉的两端(切掉的两端位置尽量靠近香蕉肉)，得到带皮香蕉；
(2)将带皮香蕉与茉莉花按照重量比100:18混合，加入带皮香蕉同等重量的水和带皮香蕉重量0.08‰的护色剂，打浆，得到果浆，所述护色剂为重量比为10:1的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物；
(3)加入果浆重量1-2％的纤维素酶，在pH值为7.5和温度为32℃下酶解20min，再加入果浆重量4％的复合酶，调pH值为3.5和温度为50℃下酶解30min，得到酶解物，所述复合酶为重量比为25:6的果胶酶和单宁酶的混合物；
(4)向酶解物中加糖，调节糖度为17°Bx，调节pH值为4.0，接种酶解物重量5％的复合菌种和加入酶解物重量0.08％的甘露醇，混合均匀，所述复合菌为重量比为7:1.5的酿酒酵母(CICC1596)和米根霉(CICC3010)混合物；
(5)先在28℃下发酵30h，再调温度至21℃下发酵4天；
(6)先用硅藻土过滤，再采用截留分子为10w的中空纤维膜过滤，陈酿1个月，杀菌。
实施例3
茉莉花香蕉果酒的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)将香蕉全果放于5℃下冷藏7h，将香蕉取出，去掉每根香蕉的两端(切掉的两端位置尽量靠近香蕉肉)，得到带皮香蕉；
(2)将带皮香蕉与茉莉花按照重量比100:16混合，加入带皮香蕉重量75％的水和带皮香蕉重量0.06‰的护色剂，打浆，得到果浆，所述护色剂为重量比为5:1的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物；
(3)加入果浆重量1.5％的纤维素酶，在pH值为7.4和温度为30℃下酶解25min，再加入果浆重量3.5％的复合酶，调pH值为3.8和温度为48℃下酶解40min，得到酶解物，所述复合酶为重量比为25:4的果胶酶和单宁酶的混合物；
(4)向酶解物中加糖，调节糖度为18°Bx，调节pH值为3.8，接种酶解物重量3％的复合菌种和加入酶解物重量0.06％的甘露醇，混合均匀，所述复合菌为重量比为7:1.5的酿酒酵母(CICC1596)和米根霉(CICC3010)混合物；
(5)先在27℃下发酵24h，再调温度至22℃下发酵3天；
(6)先用硅藻土过滤，再采用截留分子为10w的中空纤维膜过滤，陈酿1个月，杀菌。
对比例1
与实施例3不同的是：所述护色剂为重量比为10:0.5的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物，其余同实施例3。
对比例2
与实施例3不同的是：所述护色剂为重量比为10:4的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物，其余同实施例3。
对比例3
与实施例3不同的是：所述护色剂为L-抗坏血酸，其余同实施例3。
对比例4
与实施例3不同的是：所述护色剂为重量比为5:1的L-抗坏血酸和半胱氨酸的混合物，其余同实施例3。
请9位专业品酒师，根据表2的感官评价标准，对实施例3和对比例1-4的茉莉花香蕉果酒进行评价打分，取平均值的整数，结果见表1。
表1实施例3和对比例1-4茉莉花香蕉果酒的感官情况
| 色泽 | 香气 | 口味 | 风格 | 总分(满分100分) | |
| 实施例3 | 19 | 28 | 38 | 10 | 95 |
| 对比例1 | 15 | 25 | 26 | 8 | 74 |
| 对比例2 | 16 | 26 | 25 | 9 | 76 |
| 对比例3 | 11 | 23 | 23 | 7 | 64 |
| 对比例4 | 13 | 25 | 22 | 8 | 68 |
表2茉莉花香蕉果酒的感官评价标准
对比例5
与实施例3不同的是：所述复合酶为重量比为25:2的果胶酶和单宁酶的混合物，其余同实施例3。
对比例6
与实施例3不同的是：所述复合酶为重量比为25:7的果胶酶和单宁酶的混合物，其余同实施例3。
对比例7
与实施例3不同的是：加入果浆重量3.5％的复合酶，调pH值为3.8和温度为48℃下酶解40min，得到酶解物，所述复合酶为重量比为25:4的果胶酶和单宁酶的混合物。其余同实施例3。
对比例8
与实施例3不同的是：所述步骤(3)为：先加入果浆重量3.5％的复合酶，调pH值为3.8和温度为48℃下酶解40min，得到酶解物，所述复合酶为重量比为25:4的果胶酶和单宁酶的混合物，再加入果浆重量1.5％的纤维素酶，在pH值为7.4和温度为30℃下酶解25min。其余同实施例3。
将实施例3和对比例5-8杀菌后的茉莉花香蕉果酒25℃下放置6个月，各酒的质量情况见表2。
表3本发明方法中酶对茉莉花香蕉果酒质量的影响
对比例9
与实施例3不同的是：甘露醇的加入量为酶解物重量的0.03％，其余同实施例3。
对比例10
与实施例3不同的是：甘露醇的加入量为酶解物重量的0.1％，其余同实施例3。
对比例11
与实施例3不同的是：不添加甘露醇，其余同实施例3。
表4本发明方法中甘露醇对茉莉花香蕉果酒质量的影响
| 茉莉花香蕉果酒质量情况 | |
| 对比例9 | 有少量浑浊，带有甜腻味 |
| 对比例10 | 有酸味，果香不浓，茉莉花香不明显，有轻微浑浊 |
| 对比例11 | 有苦涩味，果香和茉莉花香不明显，有沉淀 |
对比例12
与实施例3不同的是：步骤(5)中：在27℃下发酵4天，其余同实施例3。
对比例13
与实施例3不同的是：步骤(5)中：在22℃下发酵4天，其余同实施例3。
对比例14
与实施例3不同的是：先在22℃下发酵3天，再调温度至27℃下发酵24h，其余同实施例3。
表5本发明方法中发酵步骤对茉莉花香蕉果酒质量的影响
| 茉莉花香蕉果酒质量情况 | |
| 对比例12 | 茉莉花花香和香蕉果香不明显，氧化变色，略带酸、涩、苦味 |
| 对比例13 | 带有轻微花香和果香，但是酒香较少，较为甜腻，出现浑浊 |
| 对比例14 | 菌种味重和有涩味，口感不佳 |
从表1-表5可知，通过本发明方法能够制备得到色泽、香气、口味和口感都俱佳的茉莉花香蕉果酒。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.茉莉花香蕉果酒的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
(1)将香蕉全果放于0-7℃下冷藏6-8h，将香蕉取出，去掉每根香蕉的两端，得到带皮香蕉；
(2)将带皮香蕉与茉莉花按照重量比100:15-18混合，加入带皮香蕉重量50-100％的水和带皮香蕉重量0.04-0.08‰的护色剂，打浆，得到果浆；
(3)加入果浆重量1-2％的纤维素酶，在pH值为7.3-7.5和温度为28-32℃下酶解20-30min，再加入果浆重量3-4％的复合酶，调pH值为3.5-4.5和温度为45-50℃下酶解30-50min，得到酶解物；
(4)向酶解物中加糖，调节糖度为17-20°Bx，调节pH值为3.6-4.0，接种酶解物重量2％-5％的复合菌种和加入酶解物重量0.05-0.08％的甘露醇，混合均匀；
(5)先在26-28℃下发酵20-30h，再调温度至21-23℃下发酵2-4天；
(6)过滤，陈酿，杀菌；
所述复合酶为重量比为25:3-6的果胶酶和单宁酶的混合物。
2.如权利要求1所述茉莉花香蕉果酒的制备方法，其特征在于：所述护色剂为重量比为10:1-3的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物。
3.如权利要求2所述茉莉花香蕉果酒的制备方法，其特征在于：所述护色剂为重量比为5:1的L-抗坏血酸和亚硫酸钠的混合物。
4.如权利要求1所述茉莉花香蕉果酒的制备方法，其特征在于：所述复合酶为重量比为25:4的果胶酶和单宁酶的混合物。
5.如权利要求1所述茉莉花香蕉果酒的制备方法，其特征在于：所述复合菌为酿酒酵母和米根霉混合物。
6.如权利要求1所述茉莉花香蕉果酒的制备方法，其特征在于：所述复合菌为重量比为7:1-2的酿酒酵母和米根霉混合物。
7.如权利要求6所述茉莉花香蕉果酒的制备方法，其特征在于：所述复合菌为重量比为7:1.5的酿酒酵母和米根霉混合物。
8.如权利要求1所述茉莉花香蕉果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，甘露醇的加入量为酶解物重量的0.06％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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Application publication date: 20210615 Assignee: Hetao distillery, Wenzhu Town, Zhaoping County Assignor: GUANGXI ZHUANG AUTONOMOUS REGION ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES Contract record no.: X2023980046616 Denomination of invention: Preparation method of jasmine fragrant banana fruit wine Granted publication date: 20230317 License type: Common License Record date: 20231108 Application publication date: 20210615 Assignee: Guangxi Nanning Xinsheng Agricultural Development Co.,Ltd. Assignor: GUANGXI ZHUANG AUTONOMOUS REGION ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES Contract record no.: X2023980045899 Denomination of invention: Preparation method of jasmine fragrant banana fruit wine Granted publication date: 20230317 License type: Common License Record date: 20231108 |