CN107114709A - 一种鲅鱼馅、制备方法、使用方法及鲅鱼水饺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，特别涉及一种鲅鱼馅、制备方法、使用方法及鲅鱼水饺。本发明所述的鲅鱼馅，包括鲅鱼肉、藻集味鲜、牡蛎汁、食盐、姜汁、料酒、水、味精、白糖、白胡椒粉、土豆淀粉、鸡蛋清、肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油，所述的制备方法步骤包括鲅鱼肉凝胶的制备，使用方法为放在10℃以下恒温库两小时后使用，本发明所述的鲅鱼水饺口味好。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种鲅鱼馅、制备方法、使用方法及鲅鱼水饺。
背景技术
水饺是我国人民喜爱的一种传统食品，用面粉制饺子皮，包裹猪肉、羊肉、牛肉、素菜等馅料，经加工制成煮饺。随着人们生活水平的提高，消费者不但要求食品具有良好的色、香、味、质、形等，而且要求食品具有搭配合理的营养价值。
鲅鱼居水层上层，游速快、喜活食，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，每百克鱼肉含蛋白质19克、脂肪2.5克。此外，鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效，也有健脑益智、提高免疫力、抗血凝、降血脂，保护心脑血管和神经系统等诸多保健功能。以鲅鱼作为原料制作水饺，无论在口味还是营养价值方面都能够满足人们食用需要。
但是目前来说市面上的鲅鱼水饺口味较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口味好的鲅鱼馅、使用方法及鲅鱼水饺，解决常规鲅鱼水饺口味较差的技术问题。
本发明所述的鲅鱼馅，包括鲅鱼肉，原料还包括：藻集味鲜和牡蛎汁。
优选的，原料还包括：食盐、姜汁、料酒、水、味精、白糖、白胡椒粉、土豆淀粉、鸡蛋清、肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油。
更优选的，由以下重量份数的原料组成：
本发明所述的鲅鱼馅的制备方法，包括鲅鱼肉的斩拌，步骤还包括：鲅鱼肉凝胶的制备，其中，选用的凝胶助剂为液体调味料：藻集味鲜和牡蛎汁。
优选的，所述鲅鱼肉的斩拌步骤中鲅鱼肉温度低于10℃。
优选的，步骤依次包括：
(1)所述鲅鱼肉的斩拌；
S1：将鲅鱼肉斩拌；
S2：将食盐撒入到鲅鱼肉上，边斩拌边撒入；
S3：继续斩拌，得到斩拌后的鲅鱼肉；
(2)加入姜汁和料酒；
S4：将所述斩拌后的鲅鱼肉盛入搅拌机内，加入姜汁和料酒，得到第一调味鲅鱼肉；
(3)分步加水；
S5：向第一调味鲅鱼肉加入3～4份的水，搅拌；
S6：等水吸收被吸收后，继续加水0.5～1份；
重复S6若干次；
S7：最后一次加水不超过0.5份，等水完全吸收完全后继续搅拌2～3min；
所述分步加水步骤总时间为35～40分钟，得到吸水鲅鱼肉；
S5～7中加入的水温度不超过15℃；
(4)加入混合均匀的食盐、味精、白糖、白胡椒粉调味料；
S8：将所述吸水鲅鱼肉加入食盐、味精、白糖、白胡椒，混合均匀，得到第二调味鲅鱼肉；
(5)鲅鱼肉凝胶的制备；
S9：在所述第二调味鲅鱼肉中细流缓慢加入藻集味鲜、牡蛎汁，均匀搅拌，得到鲅鱼肉凝胶；
(6)加入土豆淀粉：
S10：将土豆淀粉撒入到所述鲅鱼肉凝胶中，搅拌，至土豆淀粉全部拌入，得到土豆淀粉掺杂鲅鱼肉；
(7)加入鸡蛋清；
S11：将鸡蛋清分次加入到所述土豆淀粉掺杂鲅鱼肉中，将鸡蛋清搅拌均匀即可，得到蛋清掺杂鲅鱼肉；
(8)加入肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油：
S12：将肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油混合均匀后加入到所述蛋清掺杂鲅鱼肉，搅拌均匀，得到鲅鱼肉馅。
本发明所述的鲅鱼肉馅的使用方法，所述鲅鱼肉馅放在10℃以下恒温库两小时后使用。
本发明所属的鲅鱼水饺，包括面皮，还包括所述的鲅鱼肉馅。
优选的，由以下重量份数的原料制成：
面皮 7～8份
鲅鱼肉馅 10～11份。
优选的，所述面皮由以下重量份数的原料制成：
面粉 100份
食盐 0.8份
水 41份。
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
采用本发明的原料及方法生产的水饺口味更好。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进行详细的说明，虽然已经通过例子对本发明的一些特定实施例进行了详细说明，但是本领域的技术人员应该理解，以下例子仅是为了进行说明，而不是为了限制本发明的范围。本领域的技术人员应该理解，可在不脱离本发明的范围和精神的情况下，对以下实施例进行修改。本发明的范围由所附权利要求来限定。
本发明所述的鲅鱼馅，由以下重量的原料组成：
藻集味鲜(品牌：泰祥，生产厂家：荣成协汇食品有限公司)0.8Kg
食材准备：
1.鲅鱼肉原料准备(原料鲜度良好，无破肚现象)
解冻(在解冻架上自然解冻，产品中心温度-10～-5℃)；
去头(用铡刀去掉鲅鱼头)；
开片(使用弓背刀开成两片，品温-3℃以下)；
修整(将前头，内脏，边刺，腹刺修掉)；
大片验收(检查鱼鳍、边刺、腹刺是否去除干净)；
清洗(使用15℃以下清水清洗，洗后将鱼片放到另一个筐中；
缓冻(将大片摆在案台上缓冻到品温-3℃～0℃，以便于拔刺)；
拔刺(将鲅鱼片从中间掰开后，再使用镊子将中刺去除)；
一次摸刺验收；
二次摸刺验收；
去皮(用去皮机将背面鱼皮全部去除)
验收将残留的鱼皮及鱼尾尖去掉
2.肥肉丁原料准备：
去淤血；
煮肉：将夹层锅中的水烧开后，放入猪脊膘，开锅5分钟后，关汽降温至90度左右时，将脊膘捞出；
粉碎：冷却至40℃左右时，放入斩拌机内低速斩拌半分钟，5-6MM的颗粒，大块挑出下次斩拌；
3.香菜原料准备(无冻烂、无异味)：
去根、去枯叶(将香菜根部1CM处切除，去除黄叶、烂叶)；
清洗(将表面杂质清洗干净)；
切碎(用切菜机切成5-6MM的香菜末)；
4.洋葱原料准备：
去根、去皮；
清洗(将表面杂质清洗干净)；
切碎(使用切丁机切成5-6MM的圆葱丁)；
5.蛋清原料准备：
清洗、消毒(100-200PPM消毒液1分钟)、清洗；
打蛋：将蛋壳打碎将蛋清和蛋黄分离，注意蛋壳的混入；
搅拌：将蛋清快速搅拌均匀；
过滤：用滤网过滤后使用；
6.姜汁原料准备：
去皮、清洗；
粉碎：斩拌至粉末，取汁。
本发明所述的鲅鱼馅的制备方法，包括鲅鱼肉的斩拌，步骤还包括：鲅鱼肉凝胶的制备，其中，选用的凝胶助剂为液体调味料：藻集味鲜和牡蛎汁。
所述鲅鱼肉的斩拌步骤中鲅鱼肉温度低于10℃。
本发明所述的鲅鱼馅的制备方法，步骤依次为：
(1)所述鲅鱼肉的斩拌：
S1：将鲅鱼肉(鲅鱼肉需完全解冻)放入斩拌机内，低速斩拌30秒；
S2：将100g食盐撒入到鲅鱼肉上，边低速斩拌边撒入；
S3：斩拌至1分30秒时停止，得到斩拌后的鲅鱼肉；
(2)加入姜汁和料酒：
S4：将所述斩拌后的鲅鱼肉盛入搅拌机内，加入姜汁和料酒，得到第一调味鲅鱼肉；
(3)分步加水：
S5：向第一调味鲅鱼肉加入3～4Kg的水，搅拌；
S6：等水吸收被吸收后，继续加水0.5～1Kg；
重复S6若干次；
S7：最后一次加水不超过0.5份，等水完全吸收完全后继续搅拌2～3min；
所述分步加水步骤总时间为35～40分钟，得到吸水鲅鱼肉；
S5～7中加入的水温度不超过15℃；
(4)加入混合均匀的食盐、味精、白糖、白胡椒粉调味料：
S8：将所述吸水鲅鱼肉加入食盐、味精、白糖、白胡椒，混合均匀，得到第二调味鲅鱼肉；
(5)鲅鱼肉凝胶的制备；
S9：在所述第二调味鲅鱼肉中细流缓慢加入藻集味鲜和牡蛎汁的混合调料，均匀搅拌，得到鲅鱼肉凝胶，藻集味鲜和牡蛎汁的混合调成为鲅鱼肉凝胶的凝胶助剂，加入速度过快形成不易形成均匀凝胶，过慢浪费时间，细流方式缓慢加入，以能形成均匀的鲅鱼肉凝胶即可；
(6)加入土豆淀粉：
S10：将土豆淀粉撒入到所述鲅鱼肉凝胶中，搅拌，至土豆淀粉全部拌入，得到土豆淀粉掺杂鲅鱼肉；
(7)加入鸡蛋清：
S11：将鸡蛋清分次加入到所述土豆淀粉掺杂鲅鱼肉中，将鸡蛋清搅拌均匀即可，得到蛋清掺杂鲅鱼肉，鸡蛋清分次加入目的仅仅为使鸡蛋清混合均匀，具体分几次视情况，不做具体说明，只要能实现混合均匀即可；
(8)加入肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油：
S12：将肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油混合均匀后加入到所述蛋清掺杂鲅鱼肉，搅拌均匀，得到鲅鱼肉馅。
本发明所述的鲅鱼肉馅的使用方法，所述鲅鱼肉馅放在10℃以下恒温库两小时后使用。
本发明所述的鲅鱼水饺，包括面皮和鲅鱼肉馅。
所述面皮由以下重量的原料制成：
面粉 100Kg
食盐 0.8Kg
水 41Kg。
所述鲅鱼水饺由以下重量的原料制成：
面皮 7～8g
鲅鱼肉馅 10～11g。
面皮与水饺的制备为使用成型机，为常规技术，这里就不再赘述；
将成型的水饺装托盘；
验收(漏馅、形状不良挑出)；
速冻(单冻机-30度以下20-30分钟)；
装袋(散装)；
称量(540g以上/袋)；
封口(使用连续封口机)；
过金探(FE￠1.2MM，NON－FE2.0MM，SUS￠2.5MM)；
过X光机(陶瓷≥3mm、glass ball≥3mm、sus(wire)≥0.4X5mm、sus(ball)≥0.8mm)；
装箱(每箱20袋)；
入库。
Claims (10)
1.一种鲅鱼馅，包括鲅鱼肉，其特征在于，原料还包括：藻集味鲜和牡蛎汁。
2.根据权利要求1所述的鲅鱼馅，其特征在于，原料还包括：食盐、姜汁、料酒、水、味精、白糖、白胡椒粉、土豆淀粉、鸡蛋清、肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油。
3.根据权利要求2所述的鲅鱼馅，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：
4.一种权利要求1～3任一所述的鲅鱼馅的制备方法，包括鲅鱼肉的斩拌，其特征在于，步骤还包括：鲅鱼肉凝胶的制备，其中，选用的凝胶助剂为液体调味料：藻集味鲜和牡蛎汁。
5.根据权利要求4所述的鲅鱼馅的制备方法，其特征在于，所述鲅鱼肉的斩拌步骤中鲅鱼肉温度低于10℃。
6.根据权利要求4所述的鲅鱼馅的制备方法，其特征在于，步骤依次包括：
(1)所述鲅鱼肉的斩拌；
S1：将鲅鱼肉斩拌；
S2：将食盐撒入到鲅鱼肉上，边斩拌边撒入；
S3：继续斩拌，得到斩拌后的鲅鱼肉；
(2)加入姜汁和料酒；
S4：将所述斩拌后的鲅鱼肉盛入搅拌机内，加入姜汁和料酒，得到第一调味鲅鱼肉；
(3)分步加水；
S5：向第一调味鲅鱼肉加入3～4份的水，搅拌；
S6：等水吸收被吸收后，继续加水0.5～1份；
重复S6若干次；
S7：最后一次加水不超过0.5份，等水完全吸收完全后继续搅拌2～3min；
所述分步加水步骤总时间为35～40分钟，得到吸水鲅鱼肉；
S5～7中加入的水温度不超过15℃；
(4)加入混合均匀的食盐、味精、白糖、白胡椒粉调味料；
S8：将所述吸水鲅鱼肉加入食盐、味精、白糖、白胡椒，混合均匀，得到第二调味鲅鱼肉；
(5)鲅鱼肉凝胶的制备；
S9：在所述第二调味鲅鱼肉中细流缓慢加入藻集味鲜、牡蛎汁，均匀搅拌，得到鲅鱼肉凝胶；
(6)加入土豆淀粉：
S10：将土豆淀粉撒入到所述鲅鱼肉凝胶中，搅拌，至土豆淀粉全部拌入，得到土豆淀粉掺杂鲅鱼肉；
(7)加入鸡蛋清；
S11：将鸡蛋清分次加入到所述土豆淀粉掺杂鲅鱼肉中，将鸡蛋清搅拌均匀即可，得到蛋清掺杂鲅鱼肉；
(8)加入肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油；
S12：将肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油混合均匀后加入到所述蛋清掺杂鲅鱼肉，搅拌均匀，得到鲅鱼肉馅。
7.一种权利要求6所述的鲅鱼肉馅的使用方法，其特征在于，所述鲅鱼肉馅放在10℃以下恒温库两小时后使用。
8.一种鲅鱼水饺，包括面皮，其特征在于，包含权利要求6或7所述的鲅鱼肉馅。
9.根据权利要求8所述的鲅鱼水饺，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：
面皮 7～8份
鲅鱼肉馅 10～11份。
10.根据权利要求8所述的鲅鱼水饺，其特征在于，所述面皮由以下重量份数的原料制成：
面粉 100份
食盐 0.8份
水 41份。
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