KR20100088320A - 강된장 소스의 제조방법 - Google Patents

강된장 소스의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 강된장 소스 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 절단된 양파, 호박, 고추, 파 및 고추가루를 혼합한 혼합물내에 식용유를 첨가하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물에 90~140 ℃로 열을 가하면서 1~10분간 볶아, 볶음 야채를 제조하는 단계, 상기 볶음 야채에 사골육수, 된장, L-글루타민산나트륨, 건고추, 생강가루, 비프가루, 바이오키퍼, 프리파레이션 PA-1, 물엿 및 정제수를 첨가하여 2차 혼합물을 제조하고, 80~120 ℃로 열을 가하면서 20~40 분간 조리하여 중간산물을 제조하는 단계, 및 상기 중간산물에 미림을 첨가하여 최종산물을 얻고, 상기 최종산물을 봉합하고 냉각시키는 단계로 이루어진다.
본 발명에 의하면, 된장 본래의 성분을 유지하면서도 맛과 영양을 높일 수 있고, 서구화된 소스 음식문화에 된장을 이용한 소스를 포함시킴과 아울러 기존 소스에 식상한 어린이나 성인들의 기호에 맞는 소스를 제공할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
강된장, 소스, 비빔밥

Description

강된장 소스의 제조방법{PREPARATION METHODS OF SOYBEAN PASTE SOUP}
본 발명은 강된장 소스를 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 된장 본래의 성분을 유지하면서도 맛과 영양이 풍부한 강된장 비빔밥을 위한 강된장 소스의 제조방법에 관한 것이다.
된장은 우리나라 전통 음식으로서의 지위와 함께 최근 그 효능이 다양한 방법으로 입증되면서 많은 사람들이 된장을 이용한 음식들을 직접 조리해 먹거나 판 매되는 음식들을 구입하여 먹고 있다. 이전부터 전해지는 된장을 이용한 음식은 된장찌개가 대표적이다.
그러나, 된장을 이용한 음식은 상술한 바와 같이 기존에 알려진 음식을 조리하거나 조리하여 판매하는 것 외에는 다양한 음식이 개발되지 못하고 있으며, 또한, 된장의 활용범위가 극히 제한적이라는 문제점이 있었다.
또한, 현대인의 생활패턴은 빠른 식생활을 요구하고 있기 때문에 소비자가 직접 된장소스를 제조하고 이를 이용하여 음식을 조리하기에는 많은 시간이 소요되 며, 별도의 양념을 준비해야만 하는 문제점이 있다.
아울러, 일반 시중에서 판매되고 있는 된장소스는 상업적 목적을 위하여 주원료를 장시간 가열 살균하기 때문에 보관 및 사용상의 간편성은 있으나 주원료가 지니는 영양소가 파괴되고 고유의 맛을 낼 수 없어 된장소스로서의 풍미가 다소 부족하고, 개인적인 기호성에 알맞지 않은 문제점이 있다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 된장을 이용하여 제조되는 간편하고, 조리하기 편하면서도, 맛과 영양이 풍부한 강된장 소스 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 절단된 양파, 호박, 고추, 파 및 고추가루를 혼합한 혼합물내에 식용유를 첨가하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물을 90~140 ℃로 열을 가하면서 1~10분간 볶아, 볶음 야채를 제조하는 단계, 2) 상기 볶음 야채에 사골육수, 된장, L-글루타민산나트륨, 건고추, 생강가루, 비프가루, 바이오키퍼, 프리파레이션 PA-1, 물엿 및 정제수를 첨가하여 2차 혼합물을 제조하고, 상기 2차 혼합물을 80~120 ℃로 열을 가하면서 20~40 분간 조리하여 중간산물을 제조하는 단계, 및 3) 상기 중간산물에 미림을 첨가하여 최종산물을 얻고, 상기 최종산물을 봉합하고 냉각시키는 단계로 이루어지는 강된장 소스의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 단계 1)의 양파는 3~6 중량부, 호박은 3~6 중량부, 고추는 2~5 중량부, 파는 3~6 중량부, 고추가루는 0.1~3 중량부, 및 식용유는 0.5~3 중량부로 첨가될 수 있다. 상기 식용유는 대두유, 옥수수유, 포도씨유, 올리브유, 해바라기씨유 등을 사용할 수 있다.
또한, 단계 2)의 사골육수는 1~3 중량부, 된장은 40~50 중량부, L-글루타민산나트륨은 1~3 중량부, 건고추는 0.5~2 중량부, 생강가루는 0.1~1 중량부, 비프가루는 0.5~1.5 중량부, 바이오키퍼는 0.05~0.3 중량부, 프리파레이션 PA-1은 0.1~1 중량부, 물엿은 1~10 중량부, 및 정제수는 20~30 중량부로 첨가될 수 있다.
아울러, 단계 3)의 미림은 0.1~1 중량부로 첨가될 수 있으며, 냉각시키는 온도는 25~35 ℃인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 a) 애호박, 당근, 양파를 채 썰어 이를 볶은 제 1 야채 재료군, 상추와 부추는 일정한 크기로 잘라 준비된 제 2 야채 재료군, 버섯과 나물을 세척하여 준비된 제 3 야채 재료군, 및 모 썰기 하여 50~100 ℃의 물에 1~3분간 데친 두부를 준비하는 단계, 및 b) 용기에 밥을 넣고, 밥 위에 상기 제 1~3 야채 재료군과 두부, 본 발명에 따른 강된장 소스와 참기름 또는 들기름을 첨가하여 이루어지는 강된장 비빔밥의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 단계 a)의 애호박은 15~25 중량부, 당근은 10~20 중량부, 양파는 10~30 중량부, 두부는 20~40 중량부, 상추는 5~15 중량부, 부추는 5~15 중량부, 나물은 10~30 중량부, 및 버섯은 5~25 중량부로 첨가될 수 있다.
또한, 단계 b)의 밥은 150~350 중량부, 및 본 발명에 따른 강된장 소스는 30~50 중량부로 첨가될 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 강된장 소스는 된장 본래의 성분을 유지하면서도 맛과 영양을 높일 수 있고, 서구화된 소스 음식문화에 된장을 이용한 소스를 포함시킴과 아울러 기존 소스에 식상한 어린이나 성인들의 기호에 맞는 소스를 제공할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 강된장 소스를 제조하기 위한 구체적인 내용을 설명하면 하기와 같다.
본 발명은 볶음 야채를 제조하고, 상기 볶음 야채와 각종 식품 첨가물을 혼합하여 제조되는 중간산물, 상기 중간산물에 추가적인 첨가물을 첨가하여 제조되는 최종산물, 상기 최종산물을 봉합하여 냉각시켜 제조되는 강된장 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 강된장 소스를 제조하기 위해서 사용되는 야채 및 향신료는 특별히 한정하는 것은 아니지만, 양파, 호박, 고추, 파, 고추가루 등을 사용할 수 있다. 상기 야채 및 향신료는 직접 재배되거나, 구입한 것을 사용할 수 있다. 사용상 편의를 위하여 상기 야채는 전처리할 수 있으며, 바람직하게는 상기 양파, 호박, 고추, 파 등을 세척하고, 조리의 용이함을 위하여 2.0~6.0 ㎜로 절단하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 야채를 볶기 위해 사용되는 식용유는 재료의 식감을 살리면서도, 재료의 조리를 용이하게 할 수 있는 것이면 특별히 한정하지는 않으며, 바람직하게 는 대두유, 옥수수유, 포도씨유, 올리브유, 해바라기씨유 등을 사용할 수 있다.
먼저, 볶음 야채를 제조하는 과정은 조리용기에 상기 야채 및 향신료, 식용유 0.5~3.0 중량부를 넣어 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물을 90~140 ℃로 열을 가하면서 1~10분간 조리하여 볶음 야채를 제조할 수 있다.
여기에, 상기 전처리된 양파는 3~6 중량부, 호박은 3~6 중량부, 고추는 2~5 중량부, 파는 3~6 중량부, 고추가루는 0.1~3.0 중량부를 투입할 수 있다.
상기 조리온도가 90 ℃ 미만일 경우, 볶음 야채를 조리하는 시간이 오래 걸려, 야채의 영양소 소실이 우려될 수 있으며, 조리온도가 140 ℃를 초과할 경우, 식용유가 타서 볶음 야채 조리의 어려움이 있다.
다음으로, 볶음 야채에 추가되는 재료는, 바람직하게는 사골육수, 된장, L-글루타민산나트륨, 건고추, 생강가루, 비프가루, 바이오키퍼, 프리파레이션 PA-1, 물엿, 정제수 등을 첨가할 수 있다. 상기 사골육수는 당업계의 통상적인 방법으로 제조하여 사용할 수도 있으며, 제조된 것을 구입하여 사용할 수도 있다.
여기서, 상기 볶음 야채에 사골육수는 1~3 중량부, 된장은 40~50 중량부, L-글루타민산나트륨은 1~3 중량부, 건고추는 0.5~2 중량부, 생강가루는 0.1~1 중량부, 비프가루는 0.5~1.5 중량부, 바이오키퍼는 0.05~0.3 중량부, 프리파레이션 PA-1은 0.1~1 중량부, 물엿은 1~10 중량부, 및 정제수는 20~30 중량부를 첨가하여 2차 혼합물 제조하고, 상기 2차 혼합물을 80~120 ℃로 열을 가하면서 20~40 분간 조리하여 중간산물을 제조할 수 있다.
상기 조리 온도가 80 ℃ 미만인 경우, 충분한 조리 온도를 갖기 힘들고, 120 ℃를 초과할 경우, 상기 재료의 조리에 어려움이 있다.
상기 볶음 야채에 추가되는 재료는 강된장 소스를 제조하기 위한 재료이면 한정하지 않으며, 제조하여 사용하거나, 재배 또는 제조된 것을 구입하여 사용할 수도 있다.
마지막으로, 중간산물에 미감을 높이기 위한 재료를 추가할 수 있으며, 바람직하게는 미림을 사용할 수 있다. 상기 미림은 제조 또는 구입한 것을 사용할 수 있다. 상기 미림이 사용되는 단계는 상기 중간산물이 제조된 후, 미림 0.1~1 중량부를 첨가할 수 있으며, 상기 미림의 첨가로 최종산물을 제조할 수 있다. 상기 최종산물을 봉합하는 방법은 당업계의 통상적인 방법으로 하여 봉합하고, 이를 냉각시켜 강된장 소스를 제조할 수 있다. 상기 냉각은 당업계에 공지된 방법을 통해서 수행할 수 있다. 바람직하게는, 최종산물이 봉합된 것이 25~35 ℃ 온도 범위가 될 수 있도록, 수냉방식 또는 공냉방식으로 10~60분간 수행할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 강된장 소스는 추가적으로 육류 또는 해물을 포함할 수 있다. 육류는 특별히 한정하지 않으며, 바람직하게는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 사용할 수 있으며, 해물은 통상적으로 섭취할 수 있는 재료이면 한정하지 않는다.
더불어, 본 발명은 밥 위에 야채 재료군과 두부와 같은 각종 식재료를 올리 고, 본 발명에 따른 강된장 소스가 첨가된 강된장 비빔밥을 제공한다.
먼저, 애호박, 당근, 양파, 상추, 부추, 버섯, 나물 등과 같은 채소를 물로 세척을 하고, 먹기 용이하도록 채 썰은 애호박 15~25 중량부, 당근 10~20 중량부, 양파 10~30 중량부를 용기에 넣고, 식용유를 첨가하여 90~140 ℃로 1~10분간 볶아, 제 1 야채 재료군을 준비한다. 두부는 모 썰기 하여 50~100 ℃의 물에 1~3분간 데치고, 20~40 중량부를 사용한다. 상추 및 부추는 일정한 크기로 잘라, 각각 5~15 중량부 및 5~15 중량부로 사용하여 제 2 야채 재료군을 준비한다. 나물과 버섯은 세척하여, 각각 10~30 중량부 및 5~25 중량부로 사용하여 제 3 야채 재료군을 준비한다.
다음으로는, 용기에 밥 150~350 중량부를 넣고, 그 위에 상기 제 1~3 야채 재료군과 두부, 및 강된장 소스 30~50 중량부를 넣고, 참기름 또는 들기름을 추가하여, 본 발명에 따른 강된장 비빔밥을 완성하였다.
상기 나물은 일반적으로 식용되는 재료이면 한정하지 않으며, 바람직하게는 콩나물을 사용할 수 있다. 더불어, 상기 버섯은 일반적으로 식용되는 재료이면 한정하지 않으며, 바람직하게는 표고버섯, 느타리버섯, 팽이버섯 등을 사용할 수 있다.
상기 강된장 비빔밥을 제조하기에 적절한 재료이면 한정하지 않고 사용할 수 있으며, 추가적으로 육류 또는 해물을 포함할 수 있다. 육류는 특별히 한정하지 않으며, 바람직하게는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 사용할 수 있으며, 해물은 통상적으로 섭취할 수 있는 재료이면 한정하지 않는다.
기호에 따라, 상기 비빔밥에 추가적으로 김, 깨 등과 같은 고명을 넣을 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 강된장 소스 1의 제조
양파 17.44 g, 호박 17.44 g, 고추 13.96 g, 파 17.44 g 및 고추가루 3 g을 혼합하고, 여기에 대두유 6.96 g을 첨가하여 120 ℃로 5분간 볶아서, 볶음 야채를 준비하였다.
여기에 사골육수 8.72 g, 된장 174.44 g, L-글루타민산나트륨 8.72 g, 건고추 4.16 g, 생강가루 0.88 g, 비프가루 3.48 g, 바이오키퍼 0.4 g, 프리파레이션 PA-1 2 g 물엿 17.44 g 및 정제수 24 g을 첨가하여 혼합하고, 이를 92 ℃에서 30 분간 조리하였다. 30분간의 조리가 끝난 후, 미림 1.4 g을 첨가하고, 이를 봉합하고 30 ℃로 냉각시켜 강된장 소스 1을 제조하였다.
< 실시예 2> 강된장 소스 2의 제조
된장을 120 g 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 강된장 소스 2를 제조하였다.
< 실시예 3> 강된장 소스 3의 제조
된장을 200 g 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 강된장 소스 3을 제조하였다.
< 실시예 4> 강된장 비빔밥 1의 제조
채 썰어 놓은 애호박 20 g, 당근 15 g, 양파 20 g을 볶고, 모 썰기한 두부 30 g을 50~100 ℃의 물에 1분간 데치고, 일정한 크기로 잘라 놓은 상추 10 g 및 부추 8 g을 준비하였다.
비빔밥 용기에 밥을 넣고, 밥 위에 상기 야채 및 두부, 그리고 표고버섯과 콩나물을 올리고, 실시예 1의 강된장 소스 1과 참기름을 첨가하여 강된장 비빔밥 1을 제조하였다.
< 실시예 5> 강된장 비빔밥 2의 제조
실시예 1의 강된장 소스 1 대신에 실시예 2의 강된장 소스 2를 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 하여 강된장 비빔밥 2를 제조하였다.
< 실시예 6> 강된장 비빔밥 3의 제조
실시예 1의 강된장 소스 1 대신에 실시예 3의 강된장 소스 3을 첨가하는 것 을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 하여 강된장 비빔밥 3을 제조하였다.
< 비교예 1> 된장 소스 1의 제조
된장을 10 g을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하여 된장 소스 1을 제조하였다.
< 비교예 2> 된장 비빔밥 1의 제조
실시예 1의 강된장 소스 1 대신에 비교예 1의 된장 소스 1을 첨가하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 하여 된장 비빔밥 1을 제조하였다.
< 실험예 1> 관능검사
실시예 4~6 및 비교예 2에서 제조한 강된장 비빔밥 및 된장 비빔밥에 대하여 20대에서 50대 남녀 각 10명씩을 대상으로 관능 검사를 하였다. 실시 방법은 실시예 4~6의 강된장 비빔밥과 비교예 2의 된장 비빔밥을 각 그룹에 시식하도록 하였다. 이에 대한 평가를 각 항목에 대하여 10점 평점법을 적용하여 실시하고, 그 평균을 구하였다.
그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

항목
실시예 4
실시예 5
실시예 6
비교예 2

맛
8.2
8
6.5
3.4

향
8.4
7
7.2
4.1

고소함
9
8.2
6.8
2.8

전체적인 기호도
8.7
7.3
7.1
3.1
상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 강된장 소스를 이용한 강된장 비빔밥은 전체적인 기호도가 평균 7.7이 나온 반면에, 비교예 2의 된장 비빔밥은 전체적인 기호도가 평균 3.1로 나타났다. 그러므로, 본 발명에 따른 강된장 소스를 첨가한 비빔밥은 맛, 향, 고소함이 비교예 2의 된장 비빔밥보다 좋음을 알 수 있었다.
도 1은 본 발명에 따른 강된장 소스를 제조하기 위한 공정과정이다.

Claims (6)

1) 절단된 양파, 호박, 고추, 파 및 고추가루를 혼합한 혼합물내에 식용유를 첨가하여 1차 혼합물을 제조하고, 상기 1차 혼합물을 90~140 ℃로 열을 가하면서 1~10분간 볶아, 볶음 야채를 제조하는 단계,
2) 상기 볶음 야채에 사골육수, 된장, L-글루타민산나트륨, 건고추, 생강가루, 비프가루, 바이오키퍼, 프리파레이션 PA-1, 물엿 및 정제수를 첨가하여 2차 혼합물을 제조하고, 상기 2차 혼합물을 80~120 ℃로 열을 가하면서 20~40 분간 조리하여 중간산물을 제조하는 단계, 및
3) 상기 중간산물에 미림을 첨가하여 최종산물을 얻고, 상기 최종산물을 봉합하고 냉각시키는 단계로 이루어지는 강된장 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
단계 1)의 양파는 3~6 중량부, 호박은 3~6 중량부, 고추는 2~5 중량부, 파는 3~6 중량부, 고추가루는 0.1~3 중량부, 및 식용유는 0.5~3 중량부로 첨가되고,
단계 2)의 사골육수는 1~3 중량부, 된장은 40~50 중량부, L-글루타민산나트륨은 1~3 중량부, 건고추는 0.5~2 중량부, 생강가루는 0.1~1 중량부, 비프가루는 0.5~1.5 중량부, 바이오키퍼는 0.05~0.3 중량부, 프리파레이션 PA-1은 0.1~1 중량부, 물엿은 1~10 중량부, 및 정제수는 20~30 중량부로 첨가되고, 및
단계 3)의 미림은 0.1~1 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 강된장 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 1)의 식용유는 대두유, 옥수수유, 포도씨유, 올리브유 및 해바라기씨유로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 강된장 소스의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 3)의 냉각시키는 온도는 25~35 ℃인 것을 특징으로 하는 강된장 소스의 제조방법.
a) 애호박, 당근, 양파를 채 썰어 이를 볶은 제 1 야채 재료군, 상추와 부추는 일정한 크기로 잘라 준비된 제 2 야채 재료군, 버섯과 나물을 세척하여 준비된 제 3 야채 재료군, 및 모 썰기 하여 50~100 ℃의 물에 1~3분간 데친 두부를 준비하는 단계, 및
b) 용기에 밥을 넣고, 밥 위에 상기 제 1~3 야채 재료군과 두부, 제1항 내지 제4항의 강된장 소스와 참기름 또는 들기름을 첨가하여 이루어지는 강된장 비빔밥의 제조방법.
제5항에 있어서,
단계 a)의 애호박은 15~25 중량부, 당근은 10~20 중량부, 양파는 10~30 중량부, 두부는 20~40 중량부, 상추는 5~15 중량부, 부추는 5~15 중량부, 나물은 10~30 중량부, 및 버섯은 5~25 중량부로 첨가되고, 및
단계 b)의 밥은 150~350 중량부, 및 강된장 소스는 30~50 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 강된장 비빔밥의 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101341071B1 (ko) * 2012-01-18 2013-12-11 주식회사 워커힐 숙성된장양념의 제조 방법과 이 숙성된장양념을 이용한 된장양념 갈비의 제조 방법
KR101444393B1 (ko) * 2012-12-12 2014-09-29 주식회사 삼양사 야채와 장류를 포함하는 식품 제조 방법
KR20150074514A (ko) * 2013-12-24 2015-07-02 전북대학교산학협력단 흰찰쌀보리를 이용한 강된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 강된장 소스
KR20190067561A (ko) 2017-12-07 2019-06-17 산청군농업기술센터 강된장 및 그의 제조 방법

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