KR20140056122A - 함초 메주 및 그 제조방법 - Google Patents
함초 메주 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20140056122A KR20140056122A KR1020130143844A KR20130143844A KR20140056122A KR 20140056122 A KR20140056122 A KR 20140056122A KR 1020130143844 A KR1020130143844 A KR 1020130143844A KR 20130143844 A KR20130143844 A KR 20130143844A KR 20140056122 A KR20140056122 A KR 20140056122A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- green tea
- meju
- weight
- parts
- soybean
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 16
- 241000047339 Salicornia brachystachya Species 0.000 title abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 31
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 56
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 56
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 21
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 21
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 18
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 9
- RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N Sulphur dioxide Chemical compound O=S=O RAHZWNYVWXNFOC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 8
- 239000010902 straw Substances 0.000 claims description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 6
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 claims description 6
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 19
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 19
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 abstract 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 2
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 2
- 230000002292 Radical scavenging effect Effects 0.000 description 2
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N diphenyl-(2,4,6-trinitrophenyl)iminoazanium Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1N=[N+](C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 MGJZITXUQXWAKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 2
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- SNICXCGAKADSCV-JTQLQIEISA-N (-)-Nicotine Chemical compound CN1CCC[C@H]1C1=CC=CN=C1 SNICXCGAKADSCV-JTQLQIEISA-N 0.000 description 1
- 241001605679 Colotis Species 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 206010018612 Gonorrhoea Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 1
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 1
- 241000201895 Salicornia Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000001727 Tropicoporus linteus Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003178 anti-diabetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003472 antidiabetic agent Substances 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003653 coastal water Substances 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000469 ethanolic extract Substances 0.000 description 1
- 201000005577 familial hyperlipidemia Diseases 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 208000001786 gonorrhea Diseases 0.000 description 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 description 1
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000021274 meat intake Nutrition 0.000 description 1
- 239000000401 methanolic extract Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229960002715 nicotine Drugs 0.000 description 1
- SNICXCGAKADSCV-UHFFFAOYSA-N nicotine Natural products CN1CCCC1C1=CC=CN=C1 SNICXCGAKADSCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003715 nutritional status Nutrition 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
본 발명은 함초를 이용한 함초 메주 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 함초를 세척한 후 건조하여 분쇄한 분말과 함초 아임계추출물이 함유되도록 제조한 것을 특징으로 하며 황국균이나 고초균에 의해 숙성되는 함초 메주 및 그 제조방법에 대한 것이다.
본 발명에 따른 함초 메주는 메주콩 94.295~99중량%, 함초 0.99~4.715중량%, 황국균 0.01~0.99중량%을 포함한다.
본 발명은 이물질 제거를 위해 메주콩을 세척하는 메주콩 세척단계와, 수확한 함초를 세척하여 이물질을 제거하는 함초 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 30~60℃의 온도에서 건조하는 함초 건조단계와, 상기 건조단계에서 건조한 함초를 100~200mesh로 분쇄한 함초분말 제조단계와, 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계추출물 제조단계와, 정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단게에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형하는 메주성형단계와, 상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시키는 발효단계를 포함한다.
또한, 발효단계에서 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 발효단계를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면 함초를 세척한 후 건조하여 분쇄한 분말과 함초 아임계추출물이 함유되도록 제조함으로써, 함초의 유용한 성분을 함유하는 것을 특징으로 하며 황국균이나 고초균에 의해 숙성된 메주가 제조되어 상기 메주를 이용한 간장이나 된장을 제조하였을 때 보다 항산화 등 생리활성 성분이 많이 함유되는 고부가가치 장류를 제조할 수 있게 된다.
본 발명에 따른 함초 메주는 메주콩 94.295~99중량%, 함초 0.99~4.715중량%, 황국균 0.01~0.99중량%을 포함한다.
본 발명은 이물질 제거를 위해 메주콩을 세척하는 메주콩 세척단계와, 수확한 함초를 세척하여 이물질을 제거하는 함초 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 30~60℃의 온도에서 건조하는 함초 건조단계와, 상기 건조단계에서 건조한 함초를 100~200mesh로 분쇄한 함초분말 제조단계와, 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계추출물 제조단계와, 정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단게에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형하는 메주성형단계와, 상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시키는 발효단계를 포함한다.
또한, 발효단계에서 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 발효단계를 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면 함초를 세척한 후 건조하여 분쇄한 분말과 함초 아임계추출물이 함유되도록 제조함으로써, 함초의 유용한 성분을 함유하는 것을 특징으로 하며 황국균이나 고초균에 의해 숙성된 메주가 제조되어 상기 메주를 이용한 간장이나 된장을 제조하였을 때 보다 항산화 등 생리활성 성분이 많이 함유되는 고부가가치 장류를 제조할 수 있게 된다.
Description
본 발명은 함초를 이용한 함초 메주 및 그 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 함초를 세척한 후 건조하여 분쇄한 분말과 함초 아임계추출물이 함유되도록 제조한 것을 특징으로 하며 황국균이나 고초균에 의해 숙성되는 함초 메주 및 그 제조방법에 대한 것이다.
대표적인 한국의 발효식품인 된장, 간장 그리고 고추장은 자연적으로 고초균등의 미생물들이 접종되어 만들어진 메주를 이용하여, 예로부터 우리나라의 밥상에서 없어서는 안되는 중요한 식품이다. 된장의 경우 주원료인 대두의 풍부한 단백질로 인하여 육류 섭취가 부족한 한국의 식단에서 중요한 단백질 공급원의 역할을 하며, 이미 학술적으로 항암효과, 고혈압 치료 효과 등이 보고되어 있는 웰빙 식품이다. 간장은 기본적으로 음식의 맛을 살려 식욕을 증진시켜주며, 혈관 내의 불순물을 제거하고 간장 속의 메티오닌은 담배, 술에 의한 니코틴과 알코올 해독작용이 있다.
메주콩에 가장 많이 들어 있는 성분은 단백질로 보통 30~50% 정도를 차지한다. 콩단백질의 단백가는 73으로 달걀 100, 쇠고기 83, 쌀 72에 비하면 그리 높은 수치는 아니지만 쌀을 주식으로 하는 우리 식생활에서 부족하기 쉬운 아미노산을 보충해주기 때문에 함께 섭취했을 때 이용률이 높아져 동물성 단백질과 다를 바 없는 영양 상태가 된다. 그 다음으로 많이 들어 있는 것은 지방과 탄수화물, 무기질과 비타민인데 지방은 평균 15~20%, 탄수화물은 약 25% 정도를 차지한다. 콩에 들어있는 지방은 불포화 지방산인 리놀산과 리놀렌산이 대부분이며, 혈관 벽에 콜레스케롤이 쌓이는 것을 막아 주는 역할뿐만 아니라 동맥 혈관 벽에 침착한 콜레스테롤을 녹이는 작용도 한다.
함초(Salicornia herbacea L.)는 명아주과(Chenopodiacead)에 속하는 일년초(一年草)로서 우리말로 '퉁퉁다미'라고 부른다. 함초의 자생기는 우리나라 남해안과 서해안 간척지 바닷가의 염습지대 및 염류 농도가 높은 갯벌근처에서 자라는 염생식물로 다량의 염분을 흡수하여 체내에 저장 및 축적하고 있다. 또한 K, Mg, Ca 등의 천연 미네랄이 다른 식물에 비하여 풍부할 뿐 아니라 필수 아미노산 및 필수 지방산인 리놀렌산이 풍부하여 숙변, 변비, 항당뇨, 항고지혈증, 항산화작용 등 다양한 생리적 작용효과가 보고되고 있으며, 일본에서는 함초를 천연기념물로, 프랑스 및 지중해에서는 어린줄기를 샐러드로 먹기도 하며, 멕시코, 이집트 및 아랍에서 식용이나 기름으로, 혹은 가축의 먹이로도 사용하였다.
국내 공개특허 제2003-0043224호에서는 함초 분말이 첨가된 곡자를 이용하여 장류를 만드는 방법이 게시되어 있으며, 등록특허 제10-0587399호에서는 함초 건조분말을 희석한 함초수용액을 된장, 간장 제조시 소금물 대용으로 사용하는 방법이 게시되어 있다. 대두박 및 함초를 이용한 메주의 제조방법 및 그 메주를 이용한 재래식 간장의 제조방법(공개특허 제10-2012-0110243호)에서는 대두박과 함초혼합물을 증숙하여 메주를 제조하였으며, 공개특허 제10-2011-0116337호에서는 함초누룩을 이용한 발효 조성물 및 그 제조방법에 대해 게시되어 있다.
본 발명은 함초를 세척한 후 건조하여 분쇄한 분말과 함초 아임계추출물이 함유되도록 제조하여, 함초의 유용한 성분을 함유하는 것을 특징으로 하며 황국균이나 고초균에 의해 숙성되어 생리활성 성분이 많이 함유된 함초 메주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 함초 메주는 메주콩 94.295~99중량%, 함초 0.99~4.715중량%, 황국균 0.01~0.99중량%을 포함한다.
본 발명은 이물질 제거를 위해 메주콩을 세척하는 메주콩 세척단계와, 수확한 함초를 세척하여 이물질을 제거하는 함초 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 30~60℃의 온도에서 건조하는 함초 건조단계와, 상기 건조단계에서 건조한 함초를 100~200mesh로 분쇄한 함초분말 제조단계와, 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계추출물 제조단계와, 정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단게에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형하는 메주성형단계와, 상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시키는 발효단계를 포함한다.
또한, 발효단계에서 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 것이 바람직하다.
또한, 발효단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하고, 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 것이 바람직한다.
본 발명에 의하면 함초를 세척한 후 건조하여 분쇄한 분말과 함초 아임계추출물이 함유되도록 제조함으로써, 함초의 유용한 성분을 함유하는 것을 특징으로 하며 황국균이나 고초균에 의해 숙성된 메주가 제조되어 상기 메주를 이용한 간장이나 된장을 제조하였을 때 보다 항산화 등 생리활성 성분이 많이 함유되는 고부가가치 장류를 제조할 수 있게 된다.
도 1은 함초 아임계추출물의 DPPH 라디칼 소거능 비교를 나타낸 도이며,
도 2는 함초 메주 제조시 함유된 함초분말 함양에 따른 황국균의 증식에 관한 도이며,
도 3은 본 발명에 다른 함초 메주의 제조방법에 대한 개념도이다.
도 2는 함초 메주 제조시 함유된 함초분말 함양에 따른 황국균의 증식에 관한 도이며,
도 3은 본 발명에 다른 함초 메주의 제조방법에 대한 개념도이다.
함초를 이용한 메주나 된장, 간장의 제조방법에 대한 여러 연구들이 있었으나, 본 발명에서는 함초의 기능성 성분이 보다 충분히 함유될 수 있도록 하는 방법으로서 함초분말과 함초 아임계추출물을 메주 제조시에 첨가하였다.
다음은 아임계추출물의 항산화 활성과 함초분말이 함유된 메우? 황국균 증식에 과한 시험예이다.
도 1을 참조하면, .5~5MPa의 압력에서 추출한 함초 아임계추출액을 각 추출물이 갖는 DPPH 라디칼 소거능을 비교하였을 때, 압력 180℃이상의 이온 추출물에서는 열수 및 에탄올(EtOH), 메탄올(MeOH) 추출물에 비해 약 2배 이상의 활성을 보였으며, 210℃까지 온도 증가에 따라 항산화 활성이 증가하여 SC50 값이 낮아지는 경향을 보였다. 이는 열수추출이나 에탄올, 메탄올 추출물에 비해 아임계추출법에 의해 항산화 성분이 보다 많이 추출되었음을 나타낸다. 240℃ 함초 아임계추출물에서도 항산화 활성은 증가하였으며 탄내가 나고 색이 검은 특징을 보였다.
도 2를 참조하여, 메주 100중량부에 대하여 함초분말을 1~5중량부까지 첨가하여 메주를 제작하였으며 함초분말 함량이 1~3중량부까지 증가함에 따라 균주의 번식이 빠르게 이루어져 1중량부보다 3중량부에세 황국균의 증식이 다욱 빨라 노란색을 띠는 것을 관찰하였으며 이는 함초에 함유된 아미노산, 미네랄 등이 미생물 생육을 증가시키는 역할을 한 것으로 보이며, 5중량부의 함초분물이 함유된 경우 매주 내의 수분활성도가 떨어져 미생물 생육이 저해된 것으로 추정된다.
본 발명의 일실시예에 따른 함초 메주는 메주콩 9.295~99중량%, 함초 0.99~4.715중량%, 황국균 0.01~0.99중량%을 포함한다.
본 발명의 일실시예에 따른 함초 메주의 제조방법은 메주콩 세척단계와, 함초 세척단계와, 함초 건조단계와, 함초분말 제조단계와, 함초 아임계추출물 제조단계와, 침지단계와, 증자단계와, 메주성형단계와, 발효단계를 포함한다.
이하, 함초 메주의 제조방법을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
메주콩 세척단계에서는 메주콩을 세척하여 이물질을 제거한다. 함초 세척단계에서는 수확한 함초를 세척하여 이물질을 제거한다. 함초 건조단계에서는 상기 함초 세척단계에서 세척한 함초를 30~60℃의 온도에서 건조한다. 함초분말 제조단계에서는 상기 건조단계에서 건조한 함초를 100~200mesh로 분쇄한다. 함초 아임계추출물 제조단계에서는 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조한다. 침지단계에서는 정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지한다. 증자단계에서는 상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃로 삶는다. 메주성형단계에서는 상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형한다. 발효단계에서는 상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시킨다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 함초 메주 제조방법에서는 메주성형단계에서 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 발효단계를 포함한다. 볏짚에 서식하는 고초균이 활성하여 메주의 발효숙성을 돕게된다. 발효단계 이전의 단계는 일실시예와 동일하므로 자세한 설명은 생략하기로 한다.
본 발명의 또 다른 실시에에 따른 함초 메주 제조방법은 일실시예의 발효단계에서와 같이 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하고, 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시킨다.
Claims (4)
- 메주콩 94.295~99중량%, 함초 0.99~4.715중량%, 황국균 0.01~0.99중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 함초 메주.
- 이물질 제거를 위해 메주콩을 세척하는 메주콩 세척단계와,
수확한 함초를 세척하여 이물질을 제거하는 함초 세척단계와,
상기 세척단계에서 세척한 함초를 30~60℃의 온도에서 건조하는 함초 건조단계와,
상기 건조단계에서 건조한 함초를 100~200mesh로 분쇄한 함초분말 제조단계와,
상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계추출물 제조단계와,
정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단게에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지하는 침지단계와,
상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는 증자단계와,
상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형하는 메주성형단계와,
상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시키는 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초 메주의 제조방법. - 이물질 제거를 위해 메주콩을 세척하는 메주콩 세척단계와,
수확한 함초를 세척하여 이물질을 제거하는 함초 세척단계와,
상기 세척단계에서 세척한 함초를 30~60℃의 온도에서 건조하는 함초 건조단계와,
상기 건조단계에서 건조한 함초를 100~200mesh로 분쇄한 함초분말 제조단계와,
상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계추출물 제조단계와,
정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단게에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지하는 침지단계와,
상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는 증자단계와,
상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초분말 제조단계에서 제조된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형하는 메주성형단계와,
상기 메주성형단계에서 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초 메주의 제조방법. - 제 2항에 있어서,
상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하고, 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 발효단계를 특징으로 하는 함초 메주의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130143844A KR20140056122A (ko) | 2013-11-25 | 2013-11-25 | 함초 메주 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130143844A KR20140056122A (ko) | 2013-11-25 | 2013-11-25 | 함초 메주 및 그 제조방법 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120120092A Division KR20140054520A (ko) | 2012-10-29 | 2012-10-29 | 함초 메주 및 그 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20140056122A true KR20140056122A (ko) | 2014-05-09 |
Family
ID=50887531
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020130143844A KR20140056122A (ko) | 2013-11-25 | 2013-11-25 | 함초 메주 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20140056122A (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102225136B1 (ko) | 2020-11-16 | 2021-03-08 | 목포해양대학교 산학협력단 | 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법 |
-
2013
- 2013-11-25 KR KR1020130143844A patent/KR20140056122A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102225136B1 (ko) | 2020-11-16 | 2021-03-08 | 목포해양대학교 산학협력단 | 함초 참숭어 반건정 및 이의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102178211A (zh) | 一种食品调味料及其制备方法 | |
| KR101549391B1 (ko) | 상황버섯을 이용한 저염간장 및 그 제조방법 | |
| CN105533068B (zh) | 一种辣木固体发酵茶的加工方法 | |
| KR101613840B1 (ko) | 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 쌈장 및 그 제조방법 | |
| KR20150053433A (ko) | 황칠나무를 이용한 전복장조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 황칠나무를 이용한 전복장조림 | |
| CN107822107A (zh) | 一种海鲜菇咀嚼片及其制备方法 | |
| KR101762569B1 (ko) | 아미노산 함량이 증진된 모링가 발효 분말의 제조방법 | |
| KR20140056122A (ko) | 함초 메주 및 그 제조방법 | |
| KR101211075B1 (ko) | 고압 열수추출 함초 분말을 이용한 된장의 제조방법 | |
| KR20140056123A (ko) | 어성초, 무화과, 유자를 함유하는 음료 및 그 제조방법 | |
| KR101613839B1 (ko) | 상황버섯 아임계 추출물이 첨가된 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR102296716B1 (ko) | 아로니아 조미액의 제조방법 | |
| KR20140054520A (ko) | 함초 메주 및 그 제조 방법 | |
| WO2015093662A1 (ko) | 함초 메주 및 그 제조방법 | |
| KR101613841B1 (ko) | 상황버섯을 이용한 저염된장 및 그 제조방법 | |
| KR20100101242A (ko) | 양파소금 제조방법 | |
| KR101735666B1 (ko) | 동충하초 식용유 및 그 제조방법 | |
| KR20140028087A (ko) | 고품질 건멸치의 제조방법 | |
| KR101661744B1 (ko) | 된장과 현미를 이용한 차 및 이의 제조방법 | |
| KR101376134B1 (ko) | 조릿대 추출물 및 이를 이용한 조릿대 된장의 제조방법 | |
| KR102275341B1 (ko) | 연자육 된장 및 이의 제조방법 | |
| KR20140054860A (ko) | 상황버섯을 이용한 저염 간장 및 그 제조 방법 | |
| KR20050072080A (ko) | 함초 추출물이 코팅된 쌀 | |
| KR101801201B1 (ko) | 마름 죽과 이의 제조방법 | |
| KR100925160B1 (ko) | 연간장의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A107 | Divisional application of patent | ||
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal |