CN101023795A - 多味肴肉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明多味肴肉，由含有硝或其食品添加剂替代品腌制、卤制好的猪前蹄层1和猪前蹄层上的牛肉层2经压制成型、分割、真空包装制得；它包括如下组份的原料，猪前蹄45－75份，牛肉25－35份，糖2.5－6.5份，盐1.5－3.5份，酒2.5份，硝0.11－0.55份，多味肴肉使肴肉单一品种得以突破和丰富，为祖国的饮食文化增光添彩。
Description
技术领域
本发明涉及食品，尤其是涉及肴肉技术领域
背景技术
肴肉也叫水晶肴肉，是镇江“三怪”之首。肴肉是镇江名吃之一，是以猪前蹄为原料，进行特殊加工制成的，肴肉皮色洁白，精肉红如玛瑙，卤冻透明，光滑晶莹，状如水晶，入口酥烂，肥而不腻，食不塞牙，具有香、酥、鲜、嫩四大特点，故有“肴肉不当菜”之说。但传统名产也需丰富，单一品种也需突破，也需多种多样。
发明内容
本发明的目的是提供用两种或两种以上的动物肉，经含有硝或其食品添加剂替代品腌制、卤制、再压制成型制作多味肴肉的方法和制得的产品，分割不分割、真空包装不真空包装都可以，使肴肉品种得以突破和丰富，为祖国的饮食文化增光添彩。
本发明的是这样实现的：选择两种或两种以上的肥瘦均匀的动物肉，如猪前蹄、牛肉等，刮去毛，漂洗后起骨头，切成适当厚度；接着把动物肉浸泡在酒、硝水(亚硝酸钠或用其它食品添加剂替代)、盐等佐料里或用盐、硝水腌制，腌制时间春秋多为3至4天，夏季1至2天，冬季为6至7天，然后将腌制的肉先用冷水漂冼，再用稍加明矾的温水洗涮干净，烧煮前，原卤用矾淀清。然后，两种或两种以的上动物肉分别在水里煮，可适量加用矾淀清的原卤，锅里放少许料酒、糖或冰糖、盐等调味品，配备香料袋，袋里有花椒、八角、葱、姜等，先猛火煮沸后文火焖，煮沸后，除去浮沫，锅内卤水保持95℃左右，约焖2至3小时(冬天5小时)，煮到八九成即可，出锅装入模具中，在模具中，各种动物肉分别一层一层的铺，再将锅中卤汁撤去油层，浇到模具中猪前蹄上，进行压制，先压20分钟，怕压的不好，可翻换，再压1小时，就压模成型，经此常规腌制、常规卤制、压模成型、分割、真空包装就得成品多味肴肉。包括如下组份原料，每种动物肉分别5-80份、糖1-7份、盐0.5-4份、酒0.5-3份、硝0.09-0.6份或一种动物肉45-75份、另一种动物肉25-35份、糖2.5-6.5份、盐1.5-3.5份、酒2.5份、硝0.11-0.55份或一种动物肉30-60份、另一种动物肉10-20份、再另一种动物肉10-20份、糖2.8-6.8份、盐1.8-3.8份、酒2.8份、硝0.18-0.58份。
附图说明
图1是本发明多味肴肉第一实施方式的剖视图。
图2是本发明多味肴肉第二实施方式的剖视图。
图3是本发明多味肴肉第三实施方式的剖视图。
具体实施方式
图1所示多味肴肉，由卤制好的猪前蹄层1和在猪前蹄层上的牛肉层2压模成型、分割、真空包装制得。
图2所示多味肴肉，由卤制好的猪前蹄层3和在猪前蹄层上的羊肉层4压模成型、分割、真空包装制得。
图3所示多味肴肉，由卤制好的猪前蹄层5和在猪前蹄层上的羊肉层6和在羊肉层上的牛肉层7压模成型、分割、真空包装制得。
实施例
一种多味肴肉，其特征是它包括如下组份的原料：猪前蹄45-75份，牛肉25-35份，糖2.5-6.5份，盐1.5-3.5份，酒2.5份，硝0.11-0.55份。
另一种多味肴肉，其特征是它包括如下组份的原料：猪前蹄45-75份，羊肉25-35份，糖2.5-6.5份，盐1.5-3.5份，酒2.5份，硝0.11-0.55份。
再一种多味肴肉，其特征是它包括如下组份的原料：猪前蹄30-60份，羊肉10-20份，牛肉10-20份，糖2.8-6.8份，盐1.8-3.8份，酒2.8份，硝0.18-0.58份。
该多味肴肉的组份优选是：猪前蹄60份，牛肉30份，糖4.5份，盐3份，酒2份，硝0.5份。
即取猪前蹄60kg，牛肉30kg，先将猪前蹄和牛肉经常规腌制96小时，再经常规工序浸泡、清洗后，猪前蹄和牛肉分别进行卤制工序，在猪前蹄中均匀加糖3kg、盐2kg、酒1.5kg、硝0.32kg和在牛肉中均匀加糖1.5kg、盐1kg、酒0.5kg、硝0.18kg，使其充分吸收和入味，将卤制好猪前蹄和牛肉分别猪前蹄一层和牛肉一层铺在模具中，压制成型、分割、真空包装即可得多味肴肉成品。
当然，硝也可用其它食品添加剂替代，几种动物肉是横层压制、混合压制、竖排压制等都可以，几种动物肉各占多少、各在什么位置都可以，猪前蹄也可用猪精肉和猪皮替代，在压制成型过程中，一种或几种动物肉可重复铺用，用猪皮的话，猪皮可在最上层，也可在最下层，也可在中间，也可最上层最下层都有，硝的量多少、调味品量多少、香料袋里香料各量多少按需要可变化，加不加补品、保健品都可以，所谓动物肉，可以是动物精肉，也可以是动物肥肉，也可以是动物皮，也可以是动物精肉和动物肥肉，也可以是动物精肉和动物皮，也可以是动物肥肉和动物皮，也可以是动物精肉和动物肥肉和动物皮等，分割不分割、真空包装不真空包装都可以，等等。只要在本发明多味肴肉构思上的均落在本发明保护范围之内。
Claims (6)
1、一种多味肴肉制作方法，其特征是：用两种或两种以上的动物肉，经含有硝或其食品添加剂替代品的腌制、卤制、再压制成型制作多味肴肉的方法，包括如下组份原料，每种动物肉分别5-80份，糖1-7份，盐0.5-4份，酒0.5-3份，硝0.09-0.6份。
2、如权利要求1所述的多味肴肉，其特征是：用两种或两种以上的动物肉，经含有硝或其食品添加剂替代品的腌制、卤制、再压制成型、分割、真空包装制得的多味肴肉，包括如下组份原料，每种动物肉分别5-80份，糖1-7份，盐0.5-4份，酒0.5-3份，硝0.09-0.6份。
3、如权利要求2所述的多味肴肉，其特征是：用两种或三种动物肉，经含有硝或其食品添加剂替代品的腌制、卤制、再压制成型、分割、真空包装制得的多味肴肉，包括如下组份原料，一种动物肉45-75份、另一种动物肉25-35份、糖2.5-6.5份、盐1.5-3.5份、酒2.5份、硝0.11-0.55份或一种动物肉30-60份、另一种动物肉10-20份、再另一种动物肉10-20份、糖2.8-6.8份、盐1.8-3.8份、酒2.8份、硝0.18-0.58份。
4、如权利要求2所述的多味肴肉，其特征是：由含有硝或其食品添加剂替代品腌制、卤制好的猪前蹄层1和猪前蹄层上的牛肉层2经压制成型、分割、真空包装制得；包括如下组份的原料，猪前蹄45-75份，牛肉25-35份，糖2.5-6.5份，盐1.5-3.5份，酒2.5份，硝0.11-0.55份。
5、如权利要求2所述的多味肴肉，其特征是：由含有硝或其食品添加剂替代品腌制、卤制好的猪前蹄层3和猪前蹄层上的羊肉层4经压制成型、分割、真空包装制得；包括如下组份的原料，猪前蹄45-75份，羊肉25-35份，糖2.5-6.5份，盐1.5-3.5份，酒2.5份，硝0.11-0.55份。
6、如权利要求2所述的多味肴肉，其特征是：由含有硝或其食品添加剂替代品腌制、卤制好的猪前蹄层5和猪前蹄层上的羊肉层6和羊肉层上牛肉层7经压制成型、分割、真空包装制得；包括如下组份的原料，猪前蹄30-60份，羊肉10-20份，牛肉10-20份，糖2.8-6.8份，盐1.8-3.8份，酒2.8份，硝0.18-0.58份。
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Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN101473972B (zh) * | 2008-10-16 | 2011-06-08 | 宋培荣 | 肴肉圆及其制作方法 |
| CN106360379A (zh) * | 2016-09-27 | 2017-02-01 | 江苏三源生物科技有限公司 | 一种巴马香猪水晶肴肉的制作方法 |
| CN117064052A (zh) * | 2023-10-17 | 2023-11-17 | 山东春冠食品有限公司 | 复合鹅肝酱的制备方法 |
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2007
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