CN109566962A - 一种烧鸡加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，提出了一种烧鸡加工工艺，包括将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内清洗干净，控干水分，造型后在滚揉罐内与腌制料进行间歇滚揉腌制，将腌制好的鸡通过挂杆、干燥、蒸煮、烟熏后得到烟熏好的烧鸡，将烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下真空包装，依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌，检验装箱入库。本发明解决了现有技术中传统工艺加工的烧鸡风味不足、口感不好的问题。

Description

一种烧鸡加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种烧鸡加工工艺。
背景技术
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。中医还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
烧鸡作为一种具有中国传统风味的上乘食品，已越来越受到广大消费者的青睐，具有造型美观、色泽鲜艳、风味独特、营养丰富等特点，年产量达数亿只，占禽肉及制品总量的30％以上。但传统工艺加工的烧鸡的口味比较淡，其鲜度略显不足，不能深入鸡肉内部，多吃容易产生腻味，影响入口感觉。随着人民生活水平的日益提高，人们在饮食上已不仅仅满足于温饱和食品数量的增加，开始讲求安全、营养和美味，如何提升烧鸡的口感风味和质量安全等问题已越来越引起消费者的关注。
发明内容
本发明提出一种烧鸡加工工艺，解决了现有技术中传统工艺加工的烧鸡风味不足、口感不好的问题。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种烧鸡加工工艺，包括以下步骤：
S1、清洗造型：将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内清洗干净，控干水分，右翅从鸡嘴中拉出，头捌在右翅下，右翅尖插入鸡脖和右翅中间；
S2、滚揉腌制：将腌制料放入滚揉罐，加入步骤S1得到的造型后的原料鸡，每加入一层鸡后均放一层冰，在真空度-80KPa下间歇滚揉600～960min，每滚揉3min停57min，得到腌制好的鸡；
S3、挂杆：将步骤S2得到的腌制好的鸡进行造型，将鸡腿交叉放入膛内，用挂钩勾住翅根下方位置，挂在架子车上，每杆10只，每杆之间相差两格，得到挂杆好的鸡；
S4、干燥、蒸煮、烟熏：将步骤S3得到的挂杆好的鸡在65℃下干燥100min，然后在100℃下蒸煮50min，排气2min后，在120～130℃下烟熏8min至金黄色；得到烟熏好的烧鸡；
S5、冷却：将步骤S4得到的烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下，得到冷却后的烧鸡；
S6、包装、灭菌、检验入库：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡真空包装，依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌，检验装箱入库。
作为进一步的技术方案，步骤S1中的原料鸡为白条鸡或冷冻白条鸡，所述白条鸡或冷冻白条鸡经动物检疫合格并有动物检疫合格证明。
作为进一步的技术方案，步骤S1中的所述冷冻白条鸡采用解冻架上解冻或者用流动水进行缓化解冻，解冻后的白条鸡表层温度＜10℃，中心温度≤2℃。
作为进一步的技术方案，步骤S3中在清洗池内用水冲洗次数为3～4次。
作为进一步的技术方案，步骤S4中腌制料为每100kg白条鸡，加入的腌制料中各组分质量为：食用盐2.5～3kg，白砂糖1.5～2kg，味精0.5～1kg，五香粉0.2～0.3kg，洋葱0.05～0.1kg，罗勒0.01～0.05kg，芫荽0.01～0.05kg，辣根0.01～0.05kg，多香果0.02～0.05kg，大蒜0.05～0.15kg，茶叶0.07～0.13kg，桂皮0.05～0.1kg，蜂蜜0.1～0.5kg，酵母抽提物0.5～1kg，辣椒酱1.5～2kg，复合磷酸盐0.2～0.25kg，冰10～15kg。
作为进一步的技术方案，步骤S4中腌制料为每100kg白条鸡，加入的腌制料中各组分质量为：食用盐2.8kg，白砂糖1.7kg，味精0.8kg，五香粉0.25kg，洋葱0.07kg，罗勒0.03kg，芫荽0.03kg，辣根0.03kg，多香果0.035kg，大蒜0.1kg，茶叶0.1kg，桂皮0.07kg，蜂蜜0.3kg，酵母抽提物0.7kg，辣椒酱1.7kg，复合磷酸盐0.22kg，冰13kg。
作为进一步的技术方案，步骤S4中腌制料的制备方法具体为：
步骤一、按照上述配方称取各组分，备用；
步骤二、将五香粉、洋葱、罗勒、芫荽、辣根、多香果、大蒜、茶叶、桂皮磨碎成100目粉，得到混合粉料，烘干，备用；
步骤三、将步骤二得到的混合粉料在25MPa、50℃、CO2流速为20g/min的条件下进行超临界萃取150min，然后在15MPa、25℃进行减压分离，得到粗混合料；
步骤四、将步骤三得到的粗混合料中加入食用盐、白砂糖、味精、蜂蜜、酵母抽提物、复合磷酸盐、辣椒酱，加水混合均匀后得到腌制料。
作为进一步的技术方案，步骤S6中的真空包装具体为：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡用铝箔袋进行真空包装，包装时，将烧鸡送入袋底，袋口抻平，袋口与加热条外缘平齐，封边接近袋口，距袋口≤1cm，得到包装好的烧鸡。
作为进一步的技术方案，步骤S6中依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌具体为：升温至100℃，在0.2MPa的条件下第一次杀菌15min，升温至121℃，在0.2MPa的条件下第二次杀菌20min，升温至125℃，在0.23MPa的条件下第三次杀菌25min。
本发明使用原理及有益效果为：
1、本发明中，选用经动物检疫合格并有动物检疫合格证明的白条鸡作为原料鸡，采用原料鸡与腌制料间歇滚揉腌制及风干、蒸煮、烟熏的生产工艺，不需要卤制，缩短了生产时间，提高了生产效率，生产的烧鸡色泽好，口感佳，肉质劲道，味道鲜嫩，鲜香浓郁，符合大众口味，适合大众食用。
2、本发明中，原料鸡与腌制料滚揉腌制，改善了肌肉的嫩度，采用间歇滚揉的方式，每滚揉3min停57min的设置，确保腌制料更均匀的渗透到鸡体内，使烧鸡内外风味达到一致，风味更足，同时，可以减少断腿、断翅的现象，提高了成品率，腌制时每加入一层鸡后均放一层冰，可以降低原料鸡体表温度，控制初始菌，同时可以降低腌制过程中腌制料风味的挥发，更好的保留风味。
3、本发明中，腌制料中各组分的配合使得生产的烧鸡色泽好，口感佳，肉质劲道，味道鲜嫩，鲜香浓郁。其中，味精、食用盐、桂皮、五香粉、辣椒酱、大蒜、茶叶、洋葱的复配，在去除了鸡肉的腥味的同时赋予烧鸡独特的酱香、茶香、咸味、辣味等多种复合风味，白砂糖、蜂蜜、茶叶、桂皮和酵母抽提物的配合，进一步提升烧鸡的鲜味，使辣味更温和，使得烧鸡肉质劲道，大蒜与茶叶配合，具有杀菌作用，蜂蜜中的葡萄糖与酵母抽提物中的氨基酸发生美拉德反应，可以进一步改善风味，使得烧鸡味道鲜嫩，鲜香浓郁，蜂蜜与复合磷酸盐复配，保水性更好，在提高烧鸡的鲜嫩度的同时提高成品率，起到了意料不到的效果，适合推广使用。
4、本发明中，腌制料制备时先将五香粉、洋葱、罗勒、芫荽、辣根、多香果、大蒜、茶叶、桂皮磨碎成粉，烘干后超临界萃取后再加入食用盐、白砂糖、味精、蜂蜜、酵母抽提物、复合磷酸盐、辣椒酱，加水混合均匀，使得各组分风味混合的更均匀，再与原料鸡滚揉腌制，烧鸡的风味更足，鲜味更好。
5、本发明中，采用真空包装并且采用三次升温灭菌，在不同杀菌温度下设置不同的压力条件及灭菌时间，有效避免了真空包装袋胀袋的问题，在不影响口感的前提下杀菌效果更好，延长了产品的货架期。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种烧鸡加工工艺，包括以下步骤：
S1、清洗造型：选择经动物检疫合格并有动物检疫合格证明的白条鸡作为原料鸡，将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内用水冲洗次4次至清洗干净，控干水分，右翅从鸡嘴中拉出，头捌在右翅下，右翅尖插入鸡脖和右翅中间，得到造型后的原料鸡；
S21、腌制料配料：按照每100kg白条鸡，加入食用盐2.5kg，白砂糖1.5kg，味精0.5kg，五香粉0.2kg，洋葱0.05kg，罗勒0.01kg，芫荽0.01kg，辣根0.01kg，多香果0.02kg，大蒜0.05kg，茶叶0.07kg，桂皮0.05kg，蜂蜜0.1kg，酵母抽提物0.5kg，辣椒酱1.5kg，复合磷酸盐0.2kg，冰10kg的比例称取各组分备用；
S22、将五香粉、洋葱、罗勒、芫荽、辣根、多香果、大蒜、茶叶、桂皮磨碎成100目粉，得到混合粉料，烘干，备用；
S23、将步骤S22得到的烘干后的混合粉料在25MPa、50℃、CO2流速为20g/min的条件下进行超临界萃取150min，然后在15MPa、25℃进行减压分离，得到粗混合料；
S24、将步骤S23得到的粗混合料中加入食用盐、白砂糖、味精、蜂蜜、酵母抽提物、复合磷酸盐、辣椒酱，加水混合均匀后得到腌制料；
S25、滚揉腌制：将步骤S24腌制料放入滚揉罐，加入步骤S1得到的造型后的原料鸡，每加入一层鸡后均放一层冰，在真空度-80KPa下间歇滚揉600～960min，每滚揉3min停57min，得到腌制好的鸡；
S3、挂杆：将步骤S2得到的腌制好的鸡进行造型，将鸡腿交叉放入膛内，用挂钩勾住翅根下方位置，挂在架子车上，每杆10只，每杆之间相差两格，得到挂杆好的鸡；
S4、干燥、蒸煮、烟熏：将步骤S3得到的挂杆好的鸡在65℃下干燥100min，然后在100℃下蒸煮50min，排气2min后，在120～130℃下烟熏8min至金黄色；得到烟熏好的烧鸡；
S5、冷却：将步骤S4得到的烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下，得到冷却后的烧鸡；
S6、包装、灭菌、检验入库：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡用铝箔袋进行真空包装，包装时，将烧鸡送入袋底，袋口抻平，袋口与加热条外缘平齐，封边接近袋口，距袋口≤1cm，得到包装好的烧鸡，升温至100℃，在0.2MPa的条件下第一次杀菌15min，升温至121℃，在0.2MPa的条件下第二次杀菌20min，升温至125℃，在0.23MPa的条件下第三次杀菌25min，检验装箱入库。
实施例2
一种烧鸡加工工艺，其制备步骤同实施例1，其中步骤S21中腌制料的配方为：每100kg白条鸡，加入食用盐2.7kg，白砂糖1.6kg，味精0.7kg，五香粉0.23kg，洋葱0.06kg，罗勒0.02kg，芫荽0.02kg，辣根0.02kg，多香果0.03kg，大蒜0.08kg，茶叶0.09kg，桂皮0.06kg，蜂蜜0.2kg，酵母抽提物0.6kg，辣椒酱1.6kg，复合磷酸盐0.21kg，冰12kg。
实施例3
一种烧鸡加工工艺，其制备步骤同实施例1，其中步骤S21中腌制料的配方为：每100kg白条鸡，加入食用盐2.8kg，白砂糖1.7kg，味精0.8kg，五香粉0.25kg，洋葱0.07kg，罗勒0.03kg，芫荽0.03kg，辣根0.03kg，多香果0.035kg，大蒜0.1kg，茶叶0.1kg，桂皮0.07kg，蜂蜜0.3kg，酵母抽提物0.7kg，辣椒酱1.7kg，复合磷酸盐0.22kg，冰13kg。
实施例4
一种烧鸡加工工艺，其制备步骤同实施例1，其中步骤S21中腌制料的配方为：每100kg白条鸡，加入食用盐2.9kg，白砂糖1.8kg，味精0.9kg，五香粉0.27kg，洋葱0.08kg，罗勒0.04kg，芫荽0.04kg，辣根0.04kg，多香果0.04kg，大蒜0.12kg，茶叶0.11kg，桂皮0.08kg，蜂蜜0.4kg，酵母抽提物0.8kg，辣椒酱1.8kg，复合磷酸盐0.23kg，冰14kg。
实施例5
一种烧鸡加工工艺，其制备步骤同实施例1，其中步骤S21中腌制料的配方为：每100kg白条鸡，加入食用盐3kg，白砂糖2kg，味精1kg，五香粉0.3kg，洋葱0.1kg，罗勒0.05kg，芫荽0.05kg，辣根0.05kg，多香果0.05kg，大蒜0.15kg，茶叶0.13kg，桂皮0.1kg，蜂蜜0.5kg，酵母抽提物1kg，辣椒酱2kg，复合磷酸盐0.25kg，冰15kg。
实施例6
一种烧鸡加工工艺，包括以下步骤：
S1、清洗造型：选择经动物检疫合格并有动物检疫合格证明的白条鸡作为原料鸡，将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内用水冲洗次4次至清洗干净后每100kg原料鸡放在约100kg冰水(1/3冰)的标车中拔凉，至鸡中心温度保持在6℃以下，控干水分，右翅从鸡嘴中拉出，头捌在右翅下，右翅尖插入鸡脖和右翅中间，得到造型后的原料鸡；
S21、腌制料配料：按照每100kg白条鸡，加入食用盐2.5kg，白砂糖1.5kg，味精0.5kg，五香粉0.2kg，洋葱0.05kg，罗勒0.01kg，芫荽0.01kg，辣根0.01kg，多香果0.02kg，大蒜0.05kg，茶叶0.07kg，桂皮0.05kg，蜂蜜0.1kg，酵母抽提物0.5kg，辣椒酱1.5kg，复合磷酸盐0.2kg，冰10kg的比例称取各组分备用；
S22、将五香粉、洋葱、罗勒、芫荽、辣根、多香果、大蒜、茶叶、桂皮磨碎成100目粉，得到混合粉料，烘干，备用；
S23、将步骤S22得到的烘干后的混合粉料在25MPa、50℃、CO2流速为20g/min的条件下进行超临界萃取150min，然后在15MPa、25℃进行减压分离，得到粗混合料；
S24、将步骤S23得到的粗混合料中加入食用盐、白砂糖、味精、蜂蜜、酵母抽提物、复合磷酸盐、辣椒酱，加水混合均匀后得到腌制料；
S25、滚揉腌制：将步骤S24腌制料放入滚揉罐，加入步骤S1得到的造型后的原料鸡，每加入一层鸡后均放一层冰，在真空度-80KPa下间歇滚揉600～960min，每滚揉3min停57min，得到腌制好的鸡；
S3、挂杆：将步骤S2得到的腌制好的鸡进行造型，将鸡腿交叉放入膛内，用挂钩勾住翅根下方位置，挂在架子车上，每杆10只，每杆之间相差两格，得到挂杆好的鸡；
S4、干燥、蒸煮、烟熏：将步骤S3得到的挂杆好的鸡在65℃下干燥100min，然后在100℃下蒸煮50min，排气2min后，在120～130℃下烟熏8min至金黄色；得到烟熏好的烧鸡；
S5、冷却：将步骤S4得到的烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下，得到冷却后的烧鸡；
S6、包装、灭菌、检验入库：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡用铝箔袋进行真空包装，包装时，将烧鸡送入袋底，袋口抻平，袋口与加热条外缘平齐，封边接近袋口，距袋口≤1cm，得到包装好的烧鸡，升温至100℃，在0.2MPa的条件下第一次杀菌15min，升温至121℃，在0.2MPa的条件下第二次杀菌20min，升温至125℃，在0.23MPa的条件下第三次杀菌25min，检验装箱入库。
一种烧鸡加工工艺，
对比例1
一种烧鸡加工工艺，其中步骤S21腌制料的配方为：每100kg白条鸡，加入食用盐3kg，白砂糖2kg，味精1kg，五香粉0.3kg，洋葱0.1kg，罗勒0.05kg，芫荽0.05kg，辣根0.05kg，多香果0.05kg，桂皮0.1kg，蜂蜜0.5kg，酵母抽提物1kg，辣椒酱2kg，复合磷酸盐0.25kg，冰15kg；对应的将步骤S22中的大蒜、茶叶删除，其余制备步骤同实施例1。
对比例2
一种烧鸡加工工艺，其中步骤S21腌制料的配方为：每100kg白条鸡，加入食用盐3kg，白砂糖2kg，味精1kg，五香粉0.3kg，洋葱0.1kg，罗勒0.05kg，芫荽0.05kg，辣根0.05kg，多香果0.05kg，大蒜0.15kg，茶叶0.13kg，桂皮0.1kg，酵母抽提物1kg，辣椒酱2kg，复合磷酸盐0.25kg，冰15kg；对应的将步骤S24中的蜂蜜删除，其余制备步骤同实施例1。
对比例3
一种烧鸡加工工艺，其中步骤S21腌制料的配方为：每100kg白条鸡，加入食用盐3kg，白砂糖2kg，味精1kg，五香粉0.3kg，洋葱0.1kg，罗勒0.05kg，芫荽0.05kg，辣根0.05kg，多香果0.05kg，大蒜0.15kg，茶叶0.13kg，桂皮0.1kg，蜂蜜0.5kg，酵母抽提物1kg，辣椒酱2kg，复合磷酸盐0.25kg，冰15kg；对应的将步骤S4中的酵母抽提物删除，其余制备步骤同实施例1。
实施例1～6及对比例1～3腌制料配方中各组分重量见表1。
表1实施例1～6及对比例1～3腌制料配方中各组分重量(kg)
注：—表示无此项
实施例1～6及对比例1～3的加工工艺中的成品率如下表所示：
表2实施例1～6及对比例1～3的加工工艺中的成品率
通过表2数据可以看出，实施例1～6的加工工艺得到的成品率，明显高于对比例1～3，同时，本发明实施例1～6的加工工艺得到的成品率最高达73.5％，而据申请人所知，传统工艺中的成品率为68％～69％，因此，本发明的加工工艺提高了成品率。相比与现有技术取得了显著的进步。
将按照实施例1～6及对比例1～3的加工工艺得到的烧鸡进行如下性能测试，
1、感官评定
评定1、按照国家标准GB/23586-2009酱卤肉制品的感官要求项目检测，正常光线下，目测、鼻嗅和品尝，并设定10分的评分级别，以10分为最佳，具体项目和指标参见表3。
表3感官评价指标
评价项目 评价指标
外观形态 外形整齐，造型美观，无异物
色泽 色泽金黄，黄中透红，有光泽
口感风味 咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味
组织形态 组织紧密，有弹性
杂质 无肉眼可见的外来杂质
评价时，选择10名有经验的食品专业人员根据表2的评价标准对实施例1～6及对比例1～3生产的烧鸡进行感官评价打分，多人分数取平均值，具体结果参见表4。
表4实施例1～6及对比例1～3生产的烧鸡感官评价
通过表4数据可以看出，实施例1～6生产的烧鸡，在色泽、口感风味、组织形态方面都优于对比例1～3生产的烧鸡，说明本发明的生产工艺生产的烧鸡色泽、组织形态更好，口感风味更佳。结合表2数据，本发明实施例1～6生产的烧鸡不仅成品率显著提高，而且色泽、组织形态更好，口感风味更佳，起到了意料不到的效果。
评定2：在石家庄、保定、邯郸、唐山、张家口、邢台、衡水等地分别选取100人，分别对本发明实施例1～6及对比例1～3制备的烧鸡的感官进行测评，感官评价指标为色泽、香味、鲜味、嫩度、综合，并设定10分的评分级别，以10分为最佳，以评分9分以上为满意，具体评价结果参见表5。
表5实施例1～6及对比例1～3生产的烧鸡感官评价
通过表5数据可以看出，实施例1～6生产的烧鸡，在色泽、香味、鲜味、嫩度方面都优于对比例1～3生产的烧鸡，说明本发明实施例1～6生产的烧鸡色泽好，味道鲜嫩，鲜香浓郁，口感更佳，适合消费者食用，其中，实施例6中腌制料的配方同实施例3，生产工艺上在步骤S1中清洗结束后增加了在水中拔凉的工序，结果，实施例6生产的烧鸡在香味、鲜味和嫩度上优于实施例1～5，说明在清洗结束后增加在水中拔凉的工序，该工序的作用使鸡肉热冷的交替后肉质更加的紧致，增加成品烧鸡的口感，配合间歇滚揉腌制工艺，在提升肉质紧致度的同时使腌制料充分渗透到鸡体内，使成品烧鸡更入味，更加鲜美。
2、质构特性检测：使用Brookfield CT3质构仪，选择圆柱形探头TA3/100，对实施例1～6及对比例1～3制备的烧鸡进行质构特性检测，检测时探头运行速度0.5mm/s，检测结果见表6。
表6实施例1～6及对比例1～3生产的烧鸡质构特性检测
通过表6数据可以看出，实施例1～6生产的烧鸡，在回复性、咀嚼性、胶着性和弹性方面都优于对比例生产的烧鸡，而且硬度小，肉质劲道，口感更佳。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种烧鸡加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、清洗造型：将原料鸡去除鸡油，气管、食管、内脏，将体表鸡毛摘净，放入清洗池内清洗干净，控干水分，右翅从鸡嘴中拉出，头捌在右翅下，右翅尖插入鸡脖和右翅中间；
S2、滚揉腌制：将腌制料放入滚揉罐，加入步骤S1得到的造型后的原料鸡，每加入一层鸡后均放一层冰，在真空度-80KPa下间歇滚揉600～960min，每滚揉3min停57min，得到腌制好的鸡；
S3、挂杆：将步骤S2得到的腌制好的鸡进行造型，将鸡腿交叉放入膛内，用挂钩勾住翅根下方位置，挂在架子车上，每杆10只，每杆之间相差两格，得到挂杆好的鸡；
S4、干燥、蒸煮、烟熏：将步骤S3得到的挂杆好的鸡在65℃下干燥100min，然后在100℃下蒸煮50min，排气2min后，在120～130℃下烟熏8min至金黄色；得到烟熏好的烧鸡；
S5、冷却：将步骤S4得到的烟熏好的烧鸡送至真空冷却间冷却至中心温度降至20℃以下，得到冷却后的烧鸡；
S6、包装、灭菌、检验入库：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡真空包装，依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌，检验装箱入库。
2.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S1中的原料鸡为经动物检疫合格并有动物检疫合格证明的冷冻白条鸡。
3.根据权利要求2所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S1中的冷冻白条鸡采用解冻架上解冻或者用流动水进行缓化解冻，解冻后的白条鸡表层温度＜10℃，中心温度≤2℃。
4.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S3中在清洗池内用水冲洗次数为3～4次。
5.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S2中腌制料为每100kg白条鸡，加入的腌制料中各组分质量为：食用盐2.5～3kg，白砂糖1.5～2kg，味精0.5～1kg，五香粉0.2～0.3kg，洋葱0.05～0.1kg，罗勒0.01～0.05kg，芫荽0.01～0.05kg，辣根0.01～0.05kg，多香果0.02～0.05kg，大蒜0.05～0.15kg，茶叶0.07～0.13kg，桂皮0.05～0.1kg，蜂蜜0.1～0.5kg，酵母抽提物0.5～1kg，辣椒酱1.5～2kg，复合磷酸盐0.2～0.25kg，冰10～15kg。
6.根据权利要求5所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S2中腌制料为每100kg白条鸡，加入的腌制料中各组分质量为：食用盐2.8kg，白砂糖1.7kg，味精0.8kg，五香粉0.25kg，洋葱0.07kg，罗勒0.03kg，芫荽0.03kg，辣根0.03kg，多香果0.035kg，大蒜0.1kg，茶叶0.1kg，桂皮0.07kg，蜂蜜0.3kg，酵母抽提物0.7kg，辣椒酱1.7kg，复合磷酸盐0.22kg，冰13kg。
7.根据权利要求5～6任意一项所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S2中腌制料的制备方法具体为：
步骤一、按照上述配方称取各组分，备用；
步骤二、将五香粉、洋葱、罗勒、芫荽、辣根、多香果、大蒜、茶叶、桂皮磨碎成100目粉，得到混合粉料，烘干，备用；
步骤三、将步骤二得到的烘干后的混合粉料在25MPa、50℃、CO2流速为20g/min的条件下进行超临界萃取150min，然后在15MPa、25℃进行减压分离，得到粗混合料；
步骤四、将步骤三得到的粗混合料中加入食用盐、白砂糖、味精、蜂蜜、酵母抽提物、复合磷酸盐、辣椒酱，加水混合均匀后得到腌制料。
8.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S6中的真空包装具体为：将步骤S5得到的冷却后的烧鸡用铝箔袋进行真空包装，包装时，将烧鸡送入袋底，袋口抻平，袋口与加热条外缘平齐，封边接近袋口，距袋口≤1cm，得到包装好的烧鸡。
9.根据权利要求1所述的一种烧鸡加工工艺，其特征在于，步骤S6中依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温灭菌具体为：升温至100℃，在0.2MPa的条件下第一次杀菌15min，升温至121℃，在0.2MPa的条件下第二次杀菌20min，升温至125℃，在0.23MPa的条件下第三次杀菌25min。
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