CN102793203A - 一种红毛鸭酱鸭的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种红毛鸭酱鸭的制作方法，包括以下步骤：将全净膛红毛鸭清洗，去除杂物，沿背部中线剖开，并整形，通过卤制，烘烤，酱制而成，香辛料采用八角、肉桂、肉果、花椒、白芷、砂仁、香叶，辅料是白砂糖、酱油、食盐、白酒、味精、干辣椒、生姜、香葱、乙基麦芽酚，食品添加剂为香兰素、D—异抗坏血酸钠、红曲红色素、亚硝酸钠。本发明的红毛鸭酱鸭的制作方法，充分利用资源丰富的红毛鸭为原料，集卤、烤、酱三种经典工艺，以及独特的卤制料与酱制料配方加工而成，该方法制作的红毛鸭酱鸭具有瘦肉多、脂肪少、肉味浓香、色泽酱红、酥而不腻、味香辣适口的特点，深受消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明涉及一种红毛鸭酱鸭的制作方法。
背景技术
国内加工酱鸭多以樱桃谷鸭（洋鸭）为原料加工而成，由于原料鸭饲养周期短（30天），肉质疏松不结实，脂肪多，肉味不香，影响酱鸭品质。
发明内容
本发明的目的就是提供一种瘦肉多、脂肪少、肉味浓香的红毛鸭酱鸭的制作方法。
本发明的红毛鸭酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
1、将全净膛红毛鸭清洗，去除杂物，沿背部中线剖开，并整形；
2、卤制，将香辛料用纱布包好放在清水中加热煮沸，并文火煮40-60分钟，将料包和香料水置于容器中，再加入开水，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，卤制10-12小时；所述的香辛料是：八角、肉桂、肉果、花椒、白芷、砂仁、香叶；所述辅料是：白砂糖、酱油、食盐、白酒、味精、干辣椒；所述的食品添加剂是：香兰素、D—异抗坏血酸钠、红曲红色素、亚硝酸钠；
3、烘烤，取出红毛鸭胚沥干卤料，用竹片交叉支撑内腔，挂于80-90℃烘房中用木炭烘烤7-9小时；
4、酱制，将清水放入夹层锅中加热，分别将白砂糖、酱油、食盐、白酒、味精、生姜、香葱、乙基麦芽酚、红曲红色素加入充分溶解，再将烘干的红毛鸭鸭胚放在酱制料中微火煮制20-25分钟；
5、将卤制好的酱鸭冷却，修剪掉明显的骨刺；
6、真空包装，将酱鸭装入包装袋中真空包装；
7、高温杀菌，用高温高压杀菌釜杀菌， 杀菌公式：10’－20’－10’/121o，即10分钟加温达到121℃，经20分钟保温，再经10分钟反压冷却到40℃开锅取出；
8、外包装，经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。
红毛鸭，原产地江西吉安地区，是优良地方品种，其特点是背羽红色，耐粗饲，饲养周期70天左右，抗病力强，瘦肉率高，脂肪少，肉质结实而香，屠宰后白条鸭一般为1.0-1.2kg，是加工高档酱鸭的最佳原料。
本发明的红毛鸭酱鸭的制作方法，充分利用资源丰富的红毛鸭为原料，集卤、烤、酱三种经典工艺，以及独特的卤制料与酱制料配方加工而成，该方法制作的红毛鸭酱鸭具有瘦肉多、脂肪少、肉味浓香、色泽酱红、酥而不腻、味香辣适口的特点，深受消费者喜爱。
具体实施方式
一种红毛鸭酱鸭的制作方法，包括以下步骤：
1、将全净膛红毛鸭清洗，除去杂物，沿背部中线剖开；
2、卤制，将香辛料用纱布包好放在10kg清水中加热煮沸，并文火煮40-60分钟，将料包和香料水置于容器中，再加入90kg开水，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，每隔6小时搅动一次，卤制10-12小时；所述的香辛料是：八角0.15kg、肉桂0.10kg、肉果0.10kg、花椒0.10kg、白芷0.05kg、砂仁0.05kg、香叶0.05kg；所述辅料是：白砂糖6kg、酱油5kg、食盐4kg、白酒2kg、味精0.5kg、干辣椒1kg；所述的食品添加剂是：香兰素0.2kg、D—异抗坏血酸钠0.1kg、红曲红色素0.05kg、亚硝酸钠0.015kg；
3、烘烤，取出红毛鸭胚沥干卤料，用竹片交叉支撑内腔，挂于80-90℃烘房中用木炭烘烤7-9小时；
4、酱制，将清水100kg放入夹层锅中加热，分别将白砂糖4kg、酱油3kg、食盐2kg、白酒0.5kg、味精0.5kg、生姜0.5kg、香葱0.5kg、乙基麦芽酚0.2kg、红曲红色素0.02kg加入充分溶解，再将烘干的红毛鸭鸭胚100kg放在酱制料中微火煮制20-25分钟，每隔10分钟翻动一次；
5、将卤制好的酱鸭冷却，修剪掉明显的骨刺；
6、真空包装，将酱鸭装入包装袋中真空包装；
7、高温杀菌，用高温高压杀菌釜杀菌，杀菌公式：10’－20’－10’/121o，即10分钟加温达到121℃，经20分钟保温，再经10分钟反压冷却到40℃开锅取出；
8、外包装，经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。
本发明方法制作的红毛鸭酱鸭，经南昌市食品质量卫生安全监督检验中心检测，产品检验报告如下：
| 检验项目 | 技术要求 | 检验结果 | 单项判断 |
| 铅（mg/kg） | ≤0.5 | 0.04 | 合格 |
| 无机砷（mg/kg） | ≤0.05 | 未检出 | 合格 |
| 镉（mg/kg） | ≤0.1 | 0.004 | 合格 |
| 总汞（mg/kg） | ≤0.05 | 0.04 | 合格 |
| 亚硝酸盐（mg/kg） | ≤30 | 3.9 | 合格 |
| 山梨酸（g/kg） | ≤0.075 | 未检出 | 合格 |
| 苯甲酸（g/kg） | 不得检出 | 未检出 | 合格 |
| 沙门菌 | 不得检出 | 未检出 | 合格 |
| 志贺氏菌 | 不得检出 | 未检出 | 合格 |
| 金黄色葡萄球菌 | 不得检出 | 未检出 | 合格 |
Claims (1)
1.一种红毛鸭酱鸭的制作方法，其特征在于：它包括以下步骤：
（1）、将全净膛红毛鸭清洗，除去杂物，沿背部中线剖开；
（2）、卤制，将香辛料用纱布包好放在10kg清水中加热煮沸，并文火煮40-60分钟，将料包和香料水置于容器中，再加入90kg开水，然后将辅料和食品添加剂一起放入搅拌至完全溶解，冷却至室温，再将整形后的红毛鸭胚浸入卤制液中，每隔6小时搅动一次，卤制10-12小时；所述的香辛料是：八角0.15kg、肉桂0.10kg、肉果0.10kg、花椒0.10kg、白芷0.05kg、砂仁0.05kg、香叶0.05kg；所述辅料是：白砂糖6kg、酱油5kg、食盐4kg、白酒2kg、味精0.5kg、干辣椒1kg；所述的食品添加剂是：香兰素0.2kg、D—异抗坏血酸钠0.1kg、红曲红色素0.05kg、亚硝酸钠0.015kg；
（3）、烘烤，取出红毛鸭胚沥干卤料，用竹片交叉支撑内腔，挂于80-90℃烘房中用木炭烘烤7-9小时；
（4）、酱制，将清水100kg放入夹层锅中加热，分别将白砂糖4kg、酱油3kg、食盐2kg、白酒0.5kg、味精0.5kg、生姜0.5kg、香葱0.5kg、乙基麦芽酚0.2kg、红曲红色素0.02kg加入充分溶解，再将烘干的红毛鸭鸭胚100kg放在酱制料中微火煮制20-25分钟，每隔10分钟翻动一次；
（5）、将卤制好的酱鸭冷却，修剪掉明显的骨刺；
（6）、真空包装，将酱鸭装入包装袋中真空包装；
（7）、高温杀菌，用高温高压杀菌釜杀菌，杀菌公式：10’－20’－10’/121o，即10分钟加温达到121℃，经20分钟保温，再经10分钟反压冷却到40℃开锅取出；
（8）、外包装，经检验合格的酱鸭装入彩袋中封口即为成品。
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