CN102362675B - 一种腊肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种腊肉的加工方法，每吨原料猪肉块用海盐40kg-60kg、白砂糖8kg-16kg、料酒10升-20升、调味料6kg-10kg均匀涂抹后装入香樟木质桶中，表层用干净的石膏石块压置，避光腌制9天，然后在木炭或活性炭火上空50℃-55℃烘烤约20天，再经烧洗、辐照杀菌后真空包装。本发明在腊肉的腌制过程中采用石膏石块压置，腊肉自然着色；烘烤过程中不用柴火烟熏，腊肉无烟熏味，腊肉中基本不含有害物质，符合国家食品安全标准，属于绿色食品；加工方法简单，容易操作，缩短了加工时间，节省了生产成本；生产不受季节限制，能够实现规模化生产。

Description

一种腊肉的加工方法
技术领域
本发明涉及一种肉食品的加工方法，具体涉及的是一种腊肉的加工方法。
背景技术
腊肉是一种传统肉食品，民间的传统加工方法是将鲜猪肉切成块，涂抹上食盐和调料，再喷洒适量白酒，有的还加入一定量的硝酸钾、亚硝酸钠作为发色剂，装入一般木桶中腌制5-8天，然后用柴草烟火熏烤30天左右即成为腊肉制品。这种加工方法简单，农户可自制，小作坊也容易生产，而且腊肉美味可口。因此，腊肉在我国西南各地及南方大部地区食用者众多并有悠久的历史。中国专利CN101380116公开了“一种食用腊肉的加工方法”，该方法继承了民间的传统方法，并通过对腊肉的整形和灭菌处理，使其形、色更好，最后采取真空包装手段，使得腊肉的保质期可延长至12个月。但是，业已发现，用上述方法加工的腊肉，不仅烟熏味较重，硝酸盐和亚硝酸盐含量较大，亚硝酸盐含量高达200-300ppm，而且还含有一定量的丙烯酰胺、N-亚硝酸基化合物、杂环化合物和3-4苯并笓等物质，若长期食用，会对人体产生较大危害；另外，上述方法仅适合个体农户和小作坊在冬季进行腊肉加工，其他季节无法生产，难以形成企业形式的规模化生产。
发明内容
本发明的目的在于公开一种腊肉的加工方法，用该方法加工的腊肉不含有害物质，安全、卫生，加工过程不受季节限制，能够实现规模化生产，满足市场的需求。
实现上述目的的技术方案是：一种腊肉的加工方法，按下述步骤完成，
(1)原料处理
选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，再经杀菌处理；
(2)调味料配制
按重量份数计量，取桂皮3-10份，八角1.5-10份，丁香0.4-1份，干花椒2.1-10份，草果3-10份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；
(3)腌制
每吨原料肉块用海盐40kg-60kg、白砂糖8kg-16kg、料酒10升-20升、调味料6kg-10kg均匀涂抹，然后装入香樟木质桶中，表层用干净的石膏石块压置，避光腌制9天，该过程中每3天倒桶翻动一次，排掉渗出的水份，并始终保持桶内腌肉的pH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPN/100g≤90，致病菌不得检出；
(4)烘烤
取出肉块，冷风干燥使其含水量达到60％以下，然后将肉块表面洗干净，沥干后悬挂在木炭或活性炭火上空，50℃-55℃烘烤约20天，使其水份含量达到20％以下、色泽呈枣红色、肉质结实有弹性、切面整齐；
(5)烧洗
先用酒精喷灯灼烧肉皮，再用刀刮净肉皮表层，然后用温水洗净，晾干；
(6)杀菌包装
通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。
上述方案中，每500kg原料肉块盛装于一个木桶中，所用石膏石块的大小约为30cm×30cm×20cm，每桶需要石膏石200-300kg。
上述方法的一种优选方案：所述步骤(2)中各物料的配比，按重量份数计量为：桂皮8份，八角6份，丁香0.7份，干花椒7份，草果7份。
上述方法的另一种优选方案：所述步骤(3)中，每吨原料肉块用海盐50kg、白砂糖16kg、料酒15升、调味料8kg依次均匀涂抹。
本发明的特点在于：1.腊肉的腌制过程中不使用发色剂，而采用石膏石块压置，腊肉自然着色；烘烤过程中不用柴火烟熏，避免了烟气对腊肉和环境的污染，腊肉无烟熏味，表面干燥清洁，色泽明亮，香味浓郁。经检测，腊肉中基本不含有害物质，亚硝酸盐含量低于50ppm，符合国家食品安全标准，腊肉品质提高了99％，卫生指标达到了100％，属于绿色食品。2.加工方法简单，容易操作，缩短了加工时间，节省了生产成本，每生产1吨腊肉可降低成本约2000元。3.生产不受季节限制，能够实现规模化生产。
具体实施方式
下面接合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1.1)原料处理
选用经检疫的鲜猪肉1吨，洗净后切成1kg-2kg重的肉块，紫外线杀菌；
(1.2)调味料配制
按重量份数计量，取桂皮3份，八角1.5份，丁香0.4份，干花椒2.1份，草果3份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；
(1.3)腌制
将原料肉块用45kg海盐、16kg白砂糖、10升料酒、6kg调味料依次均匀涂抹，然后装入一个香樟木质桶中(用于增香)，表层用大小约为30cm×30cm×20cm的石膏石块压置，每装一桶需石膏石200kg，避光腌制9天并始终保持桶内腌肉的pH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPN/100g≤90，致病菌不得检出，该过程中每3天倒桶翻动肉块一次，以保证桶内的肉块入味均匀，在每次倒桶过程中排掉渗出的水份；
(1.4)烘烤
取出肉块，冷风干燥使其含水量达到60％以下，然后将肉块表面洗干净，沥干后悬挂在木炭或活性炭火上空，50℃-55℃烘烤约20天，使其水份含量达到20％以下、色泽呈枣红色、肉质结实有弹性、切面整齐；
(1.5)烧洗
先用酒精喷灯灼烧肉皮，再用刀刮净肉皮表层，然后用温水洗净，晾干；
(1.6)杀菌包装
用高温消毒杀菌设备对肉块做杀菌处理，然后按0.5kg、1kg计量真空包装。
本实施例加工的腊肉味道较轻，适合口味偏淡的人群食用。
实施例2
(2.1)原料处理
与实施例1的(1.1)相同；
(2.2)调味料配制
按重量份数计量，取桂皮10份，八角10份，丁香1份，干花椒10份，草果10份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；
(2.3)腌制
将原料肉块用60kg海盐、16kg白砂糖、20升料酒、10kg调味料均匀涂抹，然后装入一个香樟木质桶中，后续步骤与实施例1的(1.3)相同；
(2.4)烘烤、(2.5)烧洗、(2.6)杀菌包装分别与实施例1的(1.4)、(1.5)和(1.6)相同。
本实施例加工的腊肉味道较重，适合口味偏重的人群食用。
实施例3
(3.1)原料处理
与实施例1的(1.1)相同；
(2.2)调味料配制
按重量份数计量，取桂皮8份，八角6份，丁香0.7份，干花椒7份，草果7份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；
(2.3)腌制
将原料肉块用50kg海盐、16kg白砂糖、15升料酒、8kg调味料均匀涂抹，然后装入一个香樟木质桶中，后续步骤与实施例1的(1.3)相同；
(2.4)烘烤、(2.5)烧洗、(2.6)杀菌包装分别与实施例1的(1.4)、(1.5)和(1.6)相同。
本实施例加工的腊肉味道适中，适合大众口味。

Claims (4)

1.一种腊肉的加工方法，其特征在于：按下述步骤完成，
(1)原料处理
选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，再经杀菌处理；
(2)调味料配制
按重量份数计量，取桂皮3-10份，八角1.5-10份，丁香0.4-1份，干花椒2.1-10份，草果3-10份，分别碾碎后混合或混合后碾碎；
(3)腌制
每吨原料肉块用海盐40kg-60kg、白砂糖8kg-16kg、料酒10升-20升、调味料6kg-10kg均匀涂抹，然后装入香樟木质桶中，表层用石膏石块压置，避光腌制9天，该过程中每3天倒桶翻动一次，排掉渗出的水份，并始终保持桶内腌肉的pH值在5-6、温度12℃-18℃、菌落总数为MPN/100g≤90，致病菌不得检出；
(4)烘烤
取出肉块，冷风干燥使其含水量达到60％以下，然后将肉块表面洗干净，沥干后悬挂在木炭或活性炭火上空，50℃-55℃烘烤约20天，使其水份含量达到20％以下、色泽呈枣红色、肉质结实有弹性、切面整齐；
(5)烧洗
先用酒精喷灯灼烧肉皮，再用刀刮净肉皮表层，然后用温水洗净，晾干；
(6)杀菌包装
通过辐照方法对肉块做杀菌处理，然后按计量真空包装。
2.按照权利要求1所述的腊肉加工方法，其特征在于：每500kg原料肉块盛装于一个木桶中，所用石膏石块的大小约为30cm×30cm×20cm，每桶需要石膏石200-300kg。
3.按照权利要求1所述的腊肉加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中各物料的配比，按重量份数计量为：桂皮8份，八角6份，丁香0.7份，干花椒7份，草果7份。
4.按照权利要求1所述的腊肉加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，每吨原料肉块用海盐50kg、白砂糖16kg、料酒15升、调味料8kg依次均匀涂抹。
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