RU2204920C1 - Корейка сырокопченая "клинская" и способ её производства - Google Patents

Abstract

Способ предусматривает подготовку мясного сырья из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш с рН, равным от 5,4 до 5,89, и его посол сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусоароматическую добавку. Обработку мясного сырья сухой посолочной смесью проводят в массажере с внесением в него дополнительно бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах. После этого проводят циклическое массирование в массажере с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле, составляющим (1-3): (45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин. Затем мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС. Причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья. Прессование мясного сырья осуществляют после его извлечения из посолочного рассола и подпетливания. Копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя. После завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. При этом активные фазы проводят при температуре 24-32^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения или с отклонением не более чем на ±10%. Количество пар фаз принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения - составляющим от 0,6 до 0,95. Таким образом, получают конечный продукт - корейку сырокопченую. Изобретение состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения, повышения тем самым сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств. 2 с. и 8 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству корейки сырокопченой.

Наиболее близким аналогом является корейка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594) и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш, посол мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и проведением процесса выдержки на созревании в посолочном рассоле, прессование, копчение и сушку (см. Рогов А. И. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 351, рец. 305). В качестве мясного сырья выделяют спинную часть отруба с ребрами по всей длине отруба шириной 14-15 см от свиных полутуш первой и второй категорий в шкуре, а также от соленого бекона, затем позвонки удаляют, края тщательно заравнивают, при этом толщина подкожного слоя шпика составляет не более 4 см, а толщина в тонкой части не менее 3 см. Посол могут проводить двумя способами, с предварительным шприцеванием посолочным рассолом или без него. По первому способу мясное сырье шприцуют посолочным рассолом в количестве 40-5% от массы мясного сырья с плотностью 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара-песка 0,5%, затем мясное сырье натирают смесью соли поваренной пищевой 97% и сахара-песка 3% в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1-2 суток, прессуют и заливают посолочным рассолом в количестве 40-50% с плотностью 1,087 г/см³, содержание нитрита натрия 0,05% и сахара-песка 0,5%, далее мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле 5-7 суток, затем вне его 1 сутки при 2-4^oС. По второму способу мясное сырье натирают смесью соли поваренной пищевой 97% и сахара-песка 3% в количестве 4% от массы. Далее процесс осуществляют аналогично вышеописанному способу, при этом длительность выдержки мясного сырья в посолочном рассоле 8-10 суток, вне посолочного рассола 1 сутки при 2-4^oС, термообработку осуществляют после посола, при этом корейку вымачивают в воде с температурой не выше 20^oС в течение 0,5-1 ч с температурой воды 20-25^oС, подпетливают и оставляют для отекания воды на 2-3 ч, затем корейку коптят при 30-35^oС в течение 16-24 ч и затем сушат при 11±1^oС, относительной влажности воздуха 75±2% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, при этом выход готового продукта составляет 90% от массы несоленого мясного сырья (см. Рогов А.И. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 351, рец. 305).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того, процесс термообработки является длительным, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и повышает энергозатраты на его производство.

Задачей настоящего изобретения в части способа и продукта, полученного согласно этому способу, является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств за счет повышения эффективности процессов посола, массирования и термообработки.

Эта задача в части способа решается за счет того, что в способе производства корейки сырокопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш, посол и созревание мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и проведением процесса выдержки на созревании в посолочном рассоле, прессование, копчение и сушку, согласно изобретению используют мясное сырье со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, и сухую посолочную смесь, содержащую нитритную соль и вкусоароматическую добавку, обработку мясного сырья сухой посолочной смесью проводят в массажере с внесением в него дополнительно бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах, после чего проводят циклическое массирование в массажере с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле, составляющим (1-3): (45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а затем мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0- 55,0% на 100 кг мясного сырья, прессование мясного сырья осуществляют после его извлечения из посолочного рассола и подпетливания, а копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя, причем после завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при температуре 24-32^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения или с отклонением не более чем на ±10%, причем количество пар фаз принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения - составляющим от 0,6 до 0,95.

Таким образом, получают конечный продукт - корейку сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно использовать охлажденное или размороженное мясное сырье с температурой в его толще от 3 до 4^oС, а циклическое массирование проводить с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,015 до 0,065 суммарного времени циклов.

При приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья могут использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусоароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" (Австрия) - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.

При циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле могут принимать предпочтительно 1,0-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8.

После массирования мясное сырье могут помещать в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом.

Прессование мясного сырья могут проводить при температуре от 8 до 12^oС вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа.

Целесообразно подсушку в первой паре фаз проводить воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз, а в последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливать соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч, а сушку проводить в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек.

Предпочтительно подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения корейки 0,4-0,55 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/сек и до 0,8 м/сек.

Для приготовления корейки сырокопченой могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМF-SC-111" - 15,0-25,0
при этом выход готовой корейки сырокопченой составляет 82,0-82,5% от массы несоленого мясного сырья.

Корейку сырокопченую получают согласно вышеизложенному способу по любому из вариантов его выполнения. Корейка сырокопченая представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный без растительных белковых добавок, с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой (см. табл. 1 и табл. 2).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения, и повышения тем самым сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств. Оптимизация режима копчения осуществляется за счет многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя.

Готовая продукция имеет выраженные вкус и запах, натуральный яркий цвет, упругую монолитную консистенцию, стабильный выход продукта (82,0-82,5%), гарантированное санитарное состояние.

Осуществление предлагаемого способа показано на примерах, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства корейки сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из нитритной соли и вкусоароматической добавки.

Для приготовления корейки сырокопченой используют охлажденное мясное сырье с температурой в его толще 3^oС.

Для приготовления корейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Посол корейки сырокопченой производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.

Процесс массирования осуществляют в течение общего времени, составляющего 72 ч при непрерывном вращении барабана массажера вначале в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с продолжительностью каждого цикла, составляющей 60 мин, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, и коэффициенте загрузки массажера 0,7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 9^oС вначале в течение 48 ч при давлении 0,6 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.

Копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя.

Целесообразно подсушку в первой паре фаз проводить воздухом с температурой 35,0^oС в течение 2,0 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз, а в последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 28,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливать соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимать преимущественно равным 1,0 ч.

После завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при температуре 28,0^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения, причем количество пар фаз принимают равным 6, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения - составляющим 0,8.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения корейки 0,5 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/сек и 0,8 м/сек. После окончания термической обработки продукт - корейку сырокопченую перемещают в камеру сушки. Сушку проводят в течение 17 суток при температуре от 11,0^oС, относительной влажности 72% и скорости движения воздуха 0,1 м/сек. Таким образом получают готовый продукт - корейку сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в таблице 1).

Пример 2.

Для производства корейки сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из нитритной соли и вкусоароматической добавки.

Для приготовления корейки сырокопченой используют размороженное мясное сырье с температурой в его толще 4^oС.

Для приготовления корейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусоароматическая добавка, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Посол и созревание корейки сырокопченой производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.

Процесс массирования осуществляют в течение общего времени, составляющего 72 ч при непрерывном вращении барабана массажера вначале в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с продолжительностью каждого цикла, составляющей 60 мин, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин и коэффициенте загрузки массажера 0,7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 10^oС вначале в течение 47 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.

Копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя.

Целесообразно подсушку в первой паре фаз проводить воздухом с температурой 35,0^oС в течение 2,0 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз, а в последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 28,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливать соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимать преимущественно равным 1,0 ч.

После завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при температуре 28,0^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, по крайней мере, в части активных фаз копчения с отклонением от среднего значения на 7%, причем количество пар фаз принимают равным 6, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения, составляющим 0,8.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/сек и скорости прохождения этого потока в зоне расположения корейки 0,5 м/сек, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/сек и 0,8 м/сек. После окончания термической обработки продукт - корейку сырокопченую перемещают в камеру сушки. Сушку проводят в течение 17 суток при температуре от 11,0^oС, относительной влажности 72% и скорости движения воздуха 0,1 м/сек. Таким образом получают готовый продукт - корейку сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в таблице 1).

Claims (9)

1. Способ производства корейки сырокопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из спинно-поясничной мышцы свиных полутуш, посол мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и проведением процесса выдержки на созревании в посолочном рассоле, прессование, копчение и сушку, отличающийся тем, что используют мясное сырье с рН, равным от 5,4 до 5,8, и сухую посолочную смесь, содержащую нитритную соль и вкусоароматическую добавку, обработку мясного сырья сухой посолочной смесью проводят в массажере с внесением в него дополнительно бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах, после чего проводят циклическое массирование в массажере с соотношением времени вращения барабана массажера и времени его выстоя в каждом цикле, составляющим (1-3): (45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а затем мясное сырье выгружают из массажера и размещают его в посолочном рассоле с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас. % на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, прессование мясного сырья осуществляют после его извлечения из посолочного рассола и подпетливания, а копчение проводят путем многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха и дымовоздушной смеси с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя, причем после завершения каждой активной фазы отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждой последующей активной фазе используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом активные фазы проводят при температуре 24-32^oС и концентрации дыма в дымовоздушной смеси, одинаковой во всех активных фазах копчения или с отклонением не более чем на ±10%, причем количество пар фаз принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени активных фаз копчения и суммарного времени пассивных фаз копчения - составляющим от 0,6 до 0,95.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют охлажденное или размороженное мясное сырье с температурой в его толще от 3 до 4^oС, а циклическое массирование проводят с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,015 до 0,065 суммарного времени циклов.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусоароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле принимают предпочтительно 1,0-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что после массирования мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что прессование мясного сырья проводят при температуре от 8 до 12^oС вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что подсушку в первой паре фаз проводят воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч, а копчение - дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во второй паре фаз - воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этой паре фаз, а в последующих парах фаз температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждой паре фаз, кроме последней, устанавливают соответствующим времени обработки ими во второй паре фаз, а в последней указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч, а сушку проводят в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.

8. Способ по любому из пп. 1 и 7, отличающийся тем, что подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения корейки 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с.

9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при производстве корейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250-2350
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111 - 15,0-25,0
10. Корейка сырокопченая, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп. 1-9.

Images