JPH09182573A - 低リン、低カリウム化処理してなる肉類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 腎臓患者等のリン、カリウムの摂取量が制限
されているものにおいても食することができるように、
肉類に多量に含有されているリン、カリウムを溶出せし
めて低リン化、低カリウム化処理してなる肉類及びその
製造方法を提供する。 【構成】 肉類を、水若しくはヌクレアーゼを添加した
浸漬液に浸漬し、リン、カリウムを溶出せしめ、又は前
記処理をした肉類を沸騰した熱水でボイルすることによ
りリン、カリウムを溶出せしめ、又は肉類を沸騰水に浸
漬し沸騰した熱水でボイルすることによりリン、カリウ
ムを溶出せしめることを特徴とする低リン化、低カリウ
ム化処理してなる肉類及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術の分野】本発明は、肉類のリン、カ
リウムを溶出せしめることにより低リン化、低カリウム
化処理をした肉類及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、腎臓病患者向けのタンパク質を低
減した食品は、特開昭５５ー１３８３６８号、特開平２
ー１６７０４０号、特開平２ー２６５４４７号、特願平
３ー２７２５３号、特開平３ー２９７３４３号、特開平
４ー２１８３４７号、特開平５ー１０３６１２号、特開
平５ー１０３６１３号、特開平５ー１０３６１６号，特
開平５ー１０３６１７号，特開平５ー１０３６１８号，
特開平５ー３５５１８７号，特開平６ー６６３７８号の
穀類に関するうどん、そば、米、米飯等の主食や、だし
わり醤油等の調味料しかなく、主に低アレルゲンを目的
としたものが多かった。しかし、副食の材料となる畜
肉、鳥肉、魚肉等の肉全般のリン、カリウムを低減化す
る技術はなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】腎臓病患者は、タンパ
ク質、リン、カリウム、ナトリウム等の摂取量を制限さ
れている。特にリン摂取量が多いと、骨中のカルシウム
が血液中に溶出するため骨粗しょう症の原因となるだけ
でなく、人工透析の回数を増やす原因となり問題となっ
ている。カリウムも多く摂取しすぎると、ナトリウムと
のバランスが崩れ、人体に悪影響が起こる。またリン、
カリウムは穀類、野菜等の多くの食品に含まれているた
め、腎臓病患者には摂取過剰になりがちである。

【０００４】特に副食となる肉類にはリン、カリウム含
量が多く、良質なタンパク質を摂取する際に多量のリ
ン、カリウムも摂取してしまうなどの問題があった。

【０００５】そこで本発明は、副食としてなくてはなら
ない肉類からリン、カリウムを低減化できるため、肉類
からリン、カリウムを過剰摂取することなく、良質なタ
ンバク質を摂取できることを目的としている。

【０００６】さらに通常の肉類を低リン、低カリウム化
するため、処理後の食味が変わらず、誰でも食餌療法が
継続しやすくなることを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するために、肉類の低リン、低カリウム化処理してなる
肉類とその製造方法である。

【０００８】本発明における低リン化、低カリウム化処
理してなる肉類を製造する方法においては、肉類を水に
浸漬し、一定時間浸漬したまま保持し若しくは撹拌する
ことにより肉類のリン、カリウムを溶出せしめるもので
ある。

【０００９】または、本発明の低リン化、低カリウム化
処理してなる肉類の製造する方法は、肉類を、ヌクレア
ーゼを添加した浸漬液に浸漬し、一定時間浸漬したまま
保持し若しくは撹拌することにより肉類のリン、カリウ
ムを溶出せしめるものである。

【００１０】さらに、本発明の低リン化、低カリウム化
処理してなる肉類を製造する方法においては、肉類を、
沸騰水に浸漬し、沸騰した熱水一定時間継続してボイル
することにより肉類のリン、カリウムを溶出せしめるも
のである。

【００１１】さらにまた本発明における低リン化、低カ
リウム化処理してなる肉類を製造する方法においては、
肉類を水に浸漬し、一定時間浸漬したまま保持し若しく
は撹拌することにより肉類のリン、カリウムを溶出せし
め又はヌクレアーゼを添加した浸漬液に浸漬し、一定時
間浸漬したまま保持し若しくは撹拌することにより肉類
のリン、カリウムを溶出せしめる処理をした肉類を、さ
らに沸騰した熱水でボイルすることにより肉類のリン、
カリウムを溶出せしめるものである。

【００１２】また本発明による低リン化、低カリウム化
してなる肉類は、肉類を、水若しくはヌクレアーゼを添
加した浸漬液に浸漬してリン、カリウムを溶出せしめ、
又は前記のリン、カリウムを溶出せしめた肉類を、さら
に沸騰した熱水でボイルすることによりリン、カリウム
を溶出せしめ、又は肉類を沸騰水に浸漬し沸騰した熱水
で一定時間継続してボイルすることによりリン、カリウ
ムを溶出せしめてなるものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明における肉類とは、牛肉、
豚肉、鳥肉、魚肉、鯨肉等の肉類全般をいう。上記発明
を達成するための請求項１においては、肉類を一定時間
浸漬水に一定時間浸漬して保持し又は時々撹拌し、肉類
に含まれる水溶性の無機体リン、カリウムやタンパク
質、アデノシン二リン酸（ＡＤＰ）、アデノシン一リン
酸（ＡＭＰ）、イノシン酸（ＩＭＰ）等の水溶性有機物
を浸漬液中に溶出させ、肉類の低リン、低カリウム化を
行なう方法である。なお、浸漬水の温度は、肉類の硬化
を防止するために、６０℃以下が好ましい。かかる方法
により製造した肉類は、変性した肉では製造できないハ
ンバーク、ミートボール、つくね、ミンチかつ、蒲鉾、
魚類のミンチボール等の練り製品を製造する前処理とし
て主に利用できる。

【００１４】請求項１によるときは、肉類を水に浸漬
し、一定時間浸漬したまま保持し若しくは撹拌すること
により肉類のリン、カリウムを溶出せしめることができ
るので、簡単な方法で低リン化、低カリウム化した肉類
を得ることができ、しかも製造工程が簡単であるから安
価に提供できると共に、肉類を単に水に浸漬するもので
あるから、肉類に含有されたリン、カリウム以外のミネ
ラルやタンパク質等を壊わすことなく、豊富な栄養価に
富んだ低リン化、低カリウム化処理した肉類が得られる
という効果がある。

【００１５】請求項２の製造方法においては、肉類をヌ
クレアーゼを添加した浸漬水に一定時間浸漬して保持し
又は時々撹拌し、肉類に含まれる水溶性の無機体リン、
カリウムやタンパク質、ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ等の水
溶性有機物に加え、ヌクレアーゼにより高分子であるデ
オキシリボ核酸（ＤＮＡ）、リボ核酸（ＲＮＡ）をＡＭ
Ｐ、グアニル酸（ＧＭＰ）、シチジル酸（ＣＭＰ）、ウ
リジル酸（ＵＭＰ）等に分解して可溶化することによ
り、これらを浸漬液中に溶出させ、肉類の低リン化を行
なう方法である。なお、ヌクレアーゼの活性から、浸漬
水の温度は５５〜８５℃、浸漬液ｐＨは４，５〜６，５
が好ましい。

【００１６】請求項２によるときは、肉類を核酸類の加
水分解酵素たるヌクレアーゼを添加してなる浸漬液に浸
漬することにより、肉類に含有されたリン、カリウムを
溶出するものであるから、浸漬液のみでなく添加された
ヌクレアーゼの作用により請求項１ににおける発明の方
法によっては取り除けないＤＮＡ、ＲＮＡ等の核酸体の
リンをも効率的に除去できるという効果がある。

【００１７】請求項３における製造方法の発明において
は、肉類を沸騰水に浸漬し沸騰した熱水で一定時間継続
してボイルすることにより、肉汁液に溶解していた水溶
性の無機体リン、カリウムやタンパク質、ＡＤＰ、ＡＭ
Ｐ、ＩＭＰ等の水溶性有機物を肉汁と共に熱水に溶出さ
せ、肉類の低リン、低カリウム化を行なう方法である

【００１８】この請求項３における製造方法は、肉類に
含有されているリン、カリウムを沸騰した熱水で抽出す
るため、抽出効率のよい方法であり、肉類の低リン化、
低カリウム化が短時間に効率的にできるという効果があ
る。。かかる方法により製造した肉類は、熱変性後の肉
でも利用できるので、煮物、焼き物、炒め物、揚げ物等
の幅広い食品に利用できる。

【００１９】請求項４における製造方法は、請求項１、
請求項２の製造方法の発明により低リン、低カリウム化
した肉類を、さらに沸騰した熱水で一定時間ボイルする
ことにより、肉類中のリン、カリウム抽出効率を非常に
高めた方法である。

【００２０】特に、この請求項４における製造方法によ
るときは、従来において、ミンチ状の肉類は、ボイルす
ると大きな粒状の塊となり、塊の中心部のリン、カリウ
ムを抽出するのは困難であったが、かかる請求項４にお
ける製造方法の発明にあっては、肉類を請求項１、請求
項２の発明における製造方法により、あらかじめ低リ
ン、低カリウム化してあるため塊の中心に残留するリ
ン、カリウムが少なくなる利点がある。

【００２１】請求項５における低リン化、低カリウム化
してなる肉類の発明は、請求項１、２、３、４の製造方
法により低リン、低カリウム化処理した肉類であって、
すなわち、かかるリン、カリウムの含有量を低減化した
肉類を原料として製造するスープ、餃子、しゅうまい、
大和煮、カレー、肉じゃが、水煮、焼き肉、しゃけの味
つきフレーク、鳥そぼろ、海老フライ、ミートボール等
の食品に用いるための肉類に関するものである。さらに
以上の肉類を用いてなる加工食品をレトルト食品、缶
詰、冷凍食品に加工したものも含み、このように請求項
５においては、低リン化、低カリウム化した肉類をあら
ゆる種類の副食材料としたり、保存食の肉加工品とする
ことができるという効果がある。

【００２２】

【実施例】次に実施例によって、本発明をさらに詳細に
説明する。なおこれらは、本発明の範囲を限定するもの
ではない。また全ての実施例で測定したリン、カリウム
含量は、試料を５２５℃で乾式灰化した後１％塩酸液に
溶解し、リンはバナドモリブデン酸吸光光度法、カリウ
ムは原子吸光光度法により測定した。さらに全ての実施
例で測定した水分含量は１２５℃で４時間以上乾燥する
ことにより測定した

【００２３】（実施例１）市販の豚の挽き肉１００ｇを
２５℃の温水３００ｍｌに時々撹拌しながら１時間浸漬
後、挽き肉を取り出し、ガーゼで絞って水気を取った。
この処理前と処理後の豚の挽き肉におけるリン、カリウ
ム含量を表１に示した。この処理により、処理前豚の挽
き肉の６１％のリンと８９％のカリウムが除去できた。

【００２４】

【表１】

【００２５】（実施例２）市販の豚と牛合い挽きの挽き
肉１００ｇを４５℃の温水３００ｍｌに時々撹拌しなが
ら１時間浸漬後、挽き肉を取り出し、ガーゼで絞って水
気を取った。この処理前と処理後の挽き肉におけるリ
ン、カリウム含量を表２に示した。この処理により、処
理前挽き肉の６５％のリンと８９％のカリウムが除去で
きた。

【００２６】

【表２】

【００２７】（実施例３）市販の鶏肉のミンチ１００ｇ
を３５℃の温水３００ｍｌに時々撹拌しながら１時間浸
漬後、鶏肉のミンチを取り出し、ガーゼで絞って水気を
取った。この処理前と処理後の鶏ミンチ肉におけるリ
ン、カリウム含量を表３に示した。この処理により、処
理前鶏ミンチ肉の５２％のリンと９１％のカリウムが除
去できた。

【００２８】

【表３】

【００２９】（実施例４）市販のあじを三枚におろし、
包丁で細かく切ったもの２００ｇを３５℃の温水６００
ｍｌに時々撹拌しながら１時間浸漬後、取り出してガー
ゼを用いて絞り水気を取った。この処理前と処理後のあ
じ肉のリン、カリウム含量を表４に示した。この処理に
より、処理前あじ肉の６９％のリンと、９７％のカリウ
ムが除去できた。

【００３０】

【表４】

【００３１】（実施例５）市販の豚の挽き肉１００ｇ
を、ヌクレアーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」天野製薬株
式会社）０．３ｇを添加した６０℃の温水３００ｍｌに
時々撹拌しながら３０分浸漬後、挽き肉を取り出し、ガ
ーゼで絞って水気を取った。この処理前と処理後の豚の
挽き肉におけるリン、カリウム含量を表５に示した。こ
の処理により、処理前豚の挽き肉の６５％のリンと８９
％のカリウムが除去できた。

【００３２】

【表５】

【００３３】（実施例６）市販の豚と牛合い挽きの挽き
肉１００ｇをヌクレアーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」天
野製薬株式会社）０．３ｇを添加した６５℃の温水３０
０ｍｌに時々撹拌しながら３０分浸漬後、挽き肉を取り
出し、ガーゼを絞って水気を取った。この処理前と処理
後の挽き肉におけるリン、カリウム含量を表６に示し
た。この処理により、処理前挽き肉の７２％のリンと８
８％のカリウムが除去できた。

【００３４】

【表６】

【００３５】（実施例７）市販の鶏肉のミンチ１００ｇ
をヌクレアーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」天野製薬株式
会社）０．３ｇを添加した６０℃の温水３００ｍｌに時
々撹拌しながら３０分浸漬後、鶏肉のミンチを取り出
し、ガーゼで絞って水気を取った。この処理前と処理後
の鶏ミンチ肉におけるリン、カリウム含量を表７に示し
た。この処理により、処理前鶏ミンチ肉のの７０％のリ
ンと９１％のカリウムが除去できた。

【００３６】

【表７】

【００３７】（実施例８）市販の豚バラスライス肉（厚
さ２ｍｍ）１００ｇをヌクレアーゼ（ヌクレアーゼ「ア
マノ」天野製薬株式会社）０．３ｇを添加した６０℃の
温水３００ｍｌに時々撹拌しながら３０分浸漬後、肉を
取り出し、ガーゼで絞って水気を取った。この処理前と
処理後の豚バラスライス肉におけるリン、カリウム含量
を表８に示した。この処理により、処理前の豚バラスラ
イス肉の５７％のリンと８９％のカリウムが除去でき
た。

【００３８】

【表８】

【００３９】（実施例９）市販の豚挽き肉３００ｇを沸
騰した熱水により３０分間ボイル後、ざる上で水切りを
した。この処理前と処理後の豚の挽き肉におけるリン、
カリウム含量を表９に示した。この処理により、処理前
の豚の挽き肉の５９％のリンと８６％のカリウムが除去
できた。

【００４０】

【表９】

【００４１】（実施例１０）市販の鶏ミンチ肉３００ｇ
を沸騰した熱水により３０分間ボイル後、ざる上で水切
りをした。この処理前と処理後の鶏ミンチ肉のリン、カ
リウム含量を表１０に示した。この処理により、処理前
の鶏ミンチ肉の５０％のリンと９１％のカリウムが除去
できた。

【００４２】

【表１０】

【００４３】（実施例１１）市販の豚バラスライス肉
（厚さ２ｍｍ）３００ｇを沸騰した熱水により３０分間
ボイル後、ざる上で水切りをした。この処理前と処理後
の豚バラスライス肉におけるリン、カリウム含量を表１
１に示した。この処理により、処理前の豚バラスライス
肉の６６％のリンと８８％のカリウムが除去できた。

【００４４】

【表１１】

【００４５】（実施例１２）市販の鶏ささみを包丁で細
かく切ったもの２００ｇを沸騰した熱水により３０分間
ボイル後、ざる上で水切りした。この処理前と処理後の
鶏ささみにおけるリン、カリウム含量を表１２に示し
た。この処理により、処理前の鶏ささみ肉の７２％のリ
ンと６３％のカリウムが除去できた。

【００４６】

【表１２】

【００４７】（実施例１３）市販の豚の挽き肉１００ｇ
を４０℃の温水３００ｍｌに時々撹拌しながら１５分間
浸漬後、挽き肉を取り出し、ガーゼで絞って水気を取っ
た。さらにその肉を沸騰した熱水で１５分ボイルし、ざ
る上で水切りした。この処理前と処理後の豚の挽き肉に
おけるリン、カリウム含量を表１３に示した。この処理
により、処理前豚の挽肉の６８％のリンと８８％のカリ
ウムが除去できた。

【００４８】

【表１３】

【００４９】（実施例１４）市販の鶏のミンチ肉１００
ｇを４０℃の温水３００ｍｌに時々撹拌しながら１５分
間浸漬後、ミンチ肉を取り出し、ガーゼで絞って水気を
取った。さらにその肉を沸騰した熱水で１５分ボイル
し、ざる上で水切りした。この処理前と処理後の鶏のミ
ンチ肉におけるリン、カリウム含量を表１４に示した。
この処理により、処理前の鶏ミンチ肉の６３％のリンと
９３％のカリウムが除去できた。

【００５０】

【表１４】

【００５１】（実施例１５）市販の豚バラスライス肉
（厚さ２ｍｍ）１００ｇを５０℃の温水３００ｍｌに時
々撹拌しながら１５分間浸漬後、スライス肉を取り出
し、ガーゼで絞って水気を取った。さらにその肉を沸騰
した熱水で１５分ボイルし、ざる上で水切りした。この
処理前と処理後の豚バラスライス肉におけるリン、カリ
ウム含量を表１５に示した。この処理により、処理前の
豚バラスライス肉の６９％のリンと８９％のカリウムが
除去できた。

【００５２】

【表１５】

【００５３】（実施例１６）市販の鶏ささみ肉を包丁で
細かく切ったもの１００ｇを５０℃の温水３００ｍｌに
時々撹拌しながら１５分間浸漬後、肉を取り出し、ガー
ゼで絞って水気を取った。さらにその肉を沸騰した熱水
で１５分ボイルし、ざる上で水切りした。この処理前と
処理後の鶏ささみ肉におけるリン、カリウム含量を表１
６に示した。この処理により、処理前の鶏ささみ肉の７
５％のリンと８１％のカリウムカが除去できた。

【００５４】

【表１６】

【００５５】（実施例１７）市販の豚の挽き肉１００ｇ
を、ヌクレアーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」天野製薬株
式会社）０．３ｇを添加した７０℃の温水３００ｍｌに
時々撹拌しながら１５分浸漬後、挽き肉を取り出し、ガ
ーゼで絞って水気を取った。さらにその肉を沸騰した熱
水で１５分ボイルし、ざる上で水切りした。この処理前
と処理後の豚の挽肉におけるリン、カリウム含量を表１
７に示した。この処理により、処理前の豚の挽肉の７１
％のリンと８９％のカリウムが除去できた。

【００５６】

【表１７】

【００５７】（実施例１８）市販の鶏ミンチ肉１００ｇ
を、ヌクレアーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」天野製薬株
式会社）０．３ｇを添加した６５℃の温水３００ｍｌに
時々撹拌しながら１５分浸漬後、ミンチ肉を取り出し、
ガーゼで絞って水気を取った。さらにその肉を沸騰した
熱水で１５分ボイルし、ざる上で水切りした。この処理
前と処理後の鶏ミンチ肉 におけるリン、カリウム含量
を表１８に示した。この処理により、処理前の鶏ミンチ
肉の５８％のリンと９４％のカリウムが除去できた。

【００５８】

【表１８】

【００５９】（実施例１９）市販の鮭切り身を包丁で細
かく切ったもの１００ｇを、ヌクレアーゼ（ヌクレアー
ゼ「アマノ」天野製薬株式会社）０．３ｇを添加した６
０℃の温水３００ｍｌに時々撹拌しながら１５分浸漬
後、取り出し、ガーゼで絞って水気を取った。さらにそ
の肉を沸騰した熱水で１５分ボイルし、ざる上で水切り
した。この処理前と処理後の鮭肉におけるリン、カリウ
ム含量を表１９に示した。この処理により、処理前の鮭
肉の７１％と９６％のカリウムが除去できた。

【００６０】

【表１９】

【００６１】（実施例２０） 低リン、低カリウムつくねの調理法 １，市販の鶏ミンチ肉２００ｇを、ヌクレアーゼ（ヌク
レアーゼ「アマノ」天野製薬株式会社）０．４ｇを添加
した６５℃の温水４００ｍｌに時々撹拌しながら１５分
浸漬後、ミンチ肉を取り出し、ガーゼで絞って水気を取
った。 ２，次ぎに処理した肉の半量を沸騰した熱水で１５分ボ
イルし、ざる上で水切りした。 ３，このボイルした肉を鍋にいれ、醤油、酒を各々大サ
ジ１加えて混ぜ合わせ、強火にかけていりつけた。 ４，上記３によるいりつけた肉を、すり鉢に移してよく
すり、冷ました。 ５，上記４の鶏肉がさめたら、残りの１により処理した
鶏ミンチ肉を加えてよくすり混ぜ、適量に分けて手で丸
めた。 ６，上記５により丸めたものを串さしにして焼き、適量
の塩をふった。 以上の方法で調理したつくねと、１、２の低リン、低カ
リウム処理をせず、後は同じ方法で調理したつくねのリ
ン、カリウム含量を表２０に示した。低リン、低カリウ
ム処理をしないつくねに比べ、処理したつくねは、６５
％のリンと９２％のカリウムが低減された。また食味も
全く通常のものと遜色なかった。また、つくねを串から
外し、缶詰またはアルミ蒸着したパウチにつめ、レトル
ト処理すれば、長期間の保存も可能になった。

【００６２】

【表２０】

【００６３】（実施例２１） 低リン、低カリウムつみれの調理法 １，三枚におろしたあじの切り身の腹骨をすきとり、薄
皮を頭の方からむき、細かく切り、出刃包丁で細かくた
たいた。 ２，１のあじ３００ｇを３５℃の温水６００ｍｌに時々
撹拌しながら１時間浸漬後、取り出してガーゼを用いて
絞り、水気を取った。 ３，２のあじ３００ｇをすり鉢にいれてよくすり、赤み
そ１５ｇ、小麦粉大さじ１杯いれてさらにすりまぜた。 ４，３を親指と人差し指で一口大の団子に絞り出し、鍋
にいれて煮たってから、弱火で２〜３分ゆでた。 以上の方法で調理したつみれと、２の低リン、低カリウ
ム処理をせず、あとは同じ方法で調理したつみれのリ
ン、カリウム含量を表２１に示した。低リン、低カリウ
ム処理をしないつくねに比べ、処理したつくねは、６３
％のリンと９５％のカリウムが低減された。また、食味
も全く通常のものと遜色なかった。またこのつみれを、
缶詰またはアルミ蒸着したパウチにつめ、レトルト処理
すれば、長期間の保存も可能になった。

【００６４】

【表２１】

【００６５】（実施例２２） 低リン、低カリウムミートボールの調理法 １，市販の豚の挽肉３００ｇを、ヌクレアーゼ（ヌクレ
アーゼ「アマノ」天野製薬株式会社）０．６ｇを添加し
た６５℃の温水６００ｍｌに時々撹拌しながら１５分浸
漬後、挽き肉を取り出し、ガーゼで絞って水気を取っ
た。 ２，すり鉢で１の処理をした肉をよくすり、なめらかに
して塩小さじ１／３、みりん小さじ２を加え、小麦粉大
さじ２を入れてよく混ぜた。 ３，２を一口大に丸めて、１７０℃の油にいれ、カラッ
と揚げた。以上の方法で調理したミートボールと、１の
低リン、低カリウム処理をせず、あとは同じ方法で調理
したミートボールのリン、カリウム含量を表２２に示し
た。低リン、低カリウム処理をしないミートボールに比
べ、処理したミートボールは、６８％のリンと８７％の
カリウムが低減された。また食味も全く通常のものと遜
色なかった。またこのミートボールを、缶詰またはアル
ミ蒸着したパウチにつめ、レトルト処理すれば、長期間
の保存も可能となった。

【００６６】

【表２２】

【００６７】（実施例２３） 低リン、低カリウムハンバーグの調理法 １，市販の牛と豚のあい挽き肉４００ｇを、ヌクレアー
ゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」天野製薬株式会社）０．６
ｇを添加した６５℃の温水８００ｍｌに時々撹拌しなが
ら１５分浸漬後、挽き肉を取り出し、ガーゼで絞って水
気を取った。 ２，生パン粉２４ｇを水３０ｍｌでしめらせ、玉ねぎの
みじん切り７０ｇを透明になるまで油でいためた。 ３，１の肉をボールに入れ、塩４ｇ、２のパン粉と玉ね
ぎ、胡椒少々入れよく混ぜた。 ４，３を適当な大きさに成型し、フライパンで炒めた。
以上の方法で調理したハンバーグと、１の低リン、低カ
リウム処理をせず、あとは同じ方法で調理したハンバー
グのリン、カリウム含量を表２３に示した。低リン、低
カウム処理をしないハンバーグに比べ、処理したハンバ
ーグは、７１％のリンと７６％のカリウムが低減され
た。さらに食味も全く通常のものと遜色なかった。また
このハンバーグを、缶詰またはアルミ蒸着したパウチに
つめ、レトルト処理すれば、長期間の保存も可能となっ
た。

【００６８】

【表２３】

【００６９】（実施例２４） 低リン、低カリウム豚肉の生姜焼き調理法 １，市販の豚バラスライス肉（厚さ２ｍｍ）３００ｇを
ヌクレアーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」天野製薬株式会
社）０．６ｇを添加した６０℃の温水６００ｍｌに時々
撹拌しながら３０分浸漬後、肉を取り出し、ガーゼで絞
って水気を取った。２，醤油５０ｍｌにおろし生姜５０
ｇを混ぜたつけ汁に、１の肉を３０分つけ込んだ。 ３，鉄板で焼いた。 以上の方法で調理した豚肉の生姜焼きと、１の低リン、
低カリウム処理をせず、あとは同じ方法で調理した豚肉
の生姜焼きのリン、カリウム含量を表２４に示した。低
リン、低カリウム処理をしない豚肉の生姜焼きに比べ、
処理した豚肉の生姜焼きは、６４％のリンと８１％のカ
リウムが低減された。さらに食味も全く通常のものと遜
色なかった。またこの豚肉の生姜焼きを、缶詰またはア
ルミ蒸着したパウチにつめ、レトルト処理すれば、長期
間の保存も可能となった。

【００７０】

【表２４】

【００７１】（実施例２５） 低リン、低カリウム鶏そぼろの調理法 １，市販の鶏ミンチ肉２００ｇを、ヌクレアーゼ（ヌク
レアーゼ「アマノ」天野製薬株式会社）０．６ｇを添加
した６５℃の温水６００ｍｌに時々撹拌しながら１５分
浸漬後、ミンチ肉を取り出し、ガーゼで絞って水気を取
った。さらにその肉を熱水で１５分ボイルし、ざる上で
水切りした。 ２，１の肉を鍋にいれ、酒４５ｍｌ、醤油３０ｍｌ、砂
糖１０ｍｌ、水１５ｍｌを加え、よく混ぜてから火にか
け、汁が無くなるまでいりあげた。 以上の方法で調理した鶏そぼろと、１の低リン、低カリ
ウム処理をせず、あとは同じ方法で調理した鶏そぼろの
リン、カリウム含量を表２５に示した。低リン、低カリ
ウム処理をしない鶏そぼろに比べ、処理した鶏そぼろ
は、６６％のリンと、８５％のカリウムが低減された。
さらに食味も全く通常のものと遜色なかった。またこの
鶏そぼろを、缶詰またはアルミ蒸着したパウチにつめ、
レトルト処理すれば、長期間の保存も可能になった。

【００７２】

【表２５】

【００７３】（実施例２６） 低リン、低カリウム味付き鮭フレークの調理法 １，市販の鮭切り身を包丁で細かく切ったもの２００ｇ
を、ヌクレアーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」天野製薬株
式会社）０．６ｇを添加した６０℃の温水６００ｍｌに
時々撹拌しながら１５分浸漬後、取り出し、ガーゼで絞
って水気を取った。さらにその肉を沸騰した熱水で１５
分ボイルし、ざる上で水切りした。 ２，１の鮭を鍋にいれ、みりん１５ｍｌ、砂糖４ｇ、清
酒５ｍｌ、塩１ｇとよく混ぜ、水気が無くなるまで軽く
火をとおした。 以上の方法で調理した鮭フレークと、１の低リン、低カ
リウム処理をせず、あとは同じ方法で調理した鮭フレー
クのリン、カリウム含量を表２６に示した。低リン、低
カリウム処理をしない鮭フレークに比べ、処理した鮭フ
レークは、７１％のリンと９５％のカリウムが低減され
た。またこの鮭フレークを、缶詰またはアルミ蒸着した
パウチにつめ、レトルト処理すれば、長期間の保存も可
能になった。

【００７４】

【表２６】

【００７５】（実施例２７） 低リン、低カリウムカレーの調理法 １，市販の豚の挽き肉２５０ｇと、ヌクレアーゼ（ヌク
レアーゼ「アマノ」天野製薬株式会社）０．８ｇを添加
した７０℃温水８００ｍｌに時々撹拌しながら１５分浸
漬後、挽き肉を取り出し、ガーゼで絞って水気を取っ
た。さらにその肉を沸騰した熱水で１５分ボイルし、ざ
る上で水切りした。 ２，鍋に水８００ｍｌに１の肉を入れ、玉ねぎ３００
ｇ、じゃがいも２００ｇ、人参１００ｇ、も入れて煮込
んだ。 ３，材料がやわらくなったら、カレールー１１０ｇを割
入れ、さらに煮込んだ。 以上の方法で調理したカレーと、１の低リン、低カリウ
ム処理をせず、あとは同じ方法で調理したカレーのリ
ン、カリウム含量を表２７に示した。低リン、低カリウ
ム処理をしないカレーに比べ、処理したカレーは、５０
％のリンと２９％のカリウムが低減された。さらに食味
も全く通常のものと遜色なかった。またこのカレーを、
缶詰またはアルミ蒸着したパウチにつめ、レトルト処理
すれば、長期間の保存も可能になった。

【００７６】

【表２７】

【００７７】

【発明の効果】本発明は、従来、低減化することが極め
て難しいものであるとされていた肉類に相当大量に含有
されているリン、カリウムを低減化することができるの
で、腎臓病患者等のリン、カリウムの摂取量を制限され
ている場合には、肉類を副食として摂取することができ
なかったが、本発明により低リン化、低カリウム化処理
された肉類は、これらリン、カリウムの摂取量を制限さ
れている腎臓病患者等が副食として利用することができ
るようになり、しかもかかる肉類を副食として食するれ
ば腎臓病患者が、摂取量を特に低い量に制限されるリ
ン、カリウムの摂取量を一定量以下に抑制しながら、同
時に、腎臓病患者においても相当量の摂取量が望まれる
良質のタンパク質を肉類から容易に摂取することができ
るという優れた効果がある。

【００７８】本発明によるときは、特に肉類の種類や品
質等に制約されること無く一般に食される肉類であれば
獣肉、魚肉、鳥肉等あらゆる種類の肉類に含有されたリ
ン、カリウムを低減化できるため、低リン化、低カリウ
ム化された多種類の肉類を副食として利用できるように
なり、腎臓病患者等のリン、カリウムの摂取量を制限さ
れている者の副食がバラィティと栄養価に富んだ豊かな
ものとなり、食餌療法が比較的容易にできるようになる
という効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ２３Ｌ 1/325 Ｅ １０１ １０１Ａ 1/48 1/48 // Ａ６１Ｋ 35/34 ＡＣＶ Ａ６１Ｋ 35/34 ＡＣＶ ＡＤＤ ＡＤＤ

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 肉類を、水に浸漬し、一定時間浸漬した
   まま保持し若しくは撹拌することにより肉類のリン、カ
   リウムを溶出せしめることを特徴とする低リン化、低カ
   リウム化処理してなる肉類の製造方法。
2. 【請求項２】 肉類を、ヌクレアーゼを添加した浸漬液
   に浸漬し、一定時間浸漬したまま保持し若しくは撹拌す
   ることにより肉類のリン、カリウムを溶出せしめること
   を特徴とする低リン化、低カリウム化処理してなる肉類
   の製造方法。
3. 【請求項３】 肉類を、沸騰水に浸漬し、沸騰した熱水
   で一定時間継続してボイルすることにより肉類のリン、
   カリウムを溶出せしめることを特徴とした低リン化、低
   カリウム化処理してなる肉類の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項２又は請求項３の処理をした肉類
   を、沸騰した熱水でボイルすることにより肉類のリン、
   カリウムを溶出せしめることを特徴とした低リン化、低
   カリウム化処理してなる肉類の製造方法。
5. 【請求項５】 肉類を、水若しくはヌクレアーゼを添加
   した浸漬液に浸漬してリン、カリウムを溶出せしめ、又
   は前記のリン、カリウムを溶出せしめた肉類を沸騰した
   熱水でボイルすることによりリン、カリウムを溶出せし
   め、又は肉類を沸騰水に浸漬し沸騰した熱水で一定時間
   継続してボイルすることによりリン、カリウムを溶出せ
   しめたことを特徴とする低リン化、低カリウム化してな
   る肉類