JP2004201578A - 低脂肪油揚げ食品 - Google Patents

Abstract

【課題】マイクロ波による予備加熱により、油ちょう時間を短縮しても具材の芯まで加熱することが可能になり、油ちょう時間を短縮して食品から過剰な脂質をカットする。
【解決手段】具材１００重量部に対し、水５ないし８０重量部を吸収させた加水具材をマイクロ波で予備加熱した後、油ちょうし、予備加熱が具材に肉眼で判別できる変化を与えない範囲の加熱であり、油脂含有量が予備加熱せずに油ちょうして得られた油揚げ食品の油脂含有量の３／４以下であり、マイクロ波の高周波出力が１００ないし４００Ｗであり、更に具材をころも材で被覆する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、油揚げ食品特有の風味を有しながら、脂肪含有量が少なくさっぱりした食味を有する低脂肪油揚げ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷら、フライ等の油揚げ食品は具材中の水分の一部を油脂で置換した食品である。通常は具材にころも材を付着させて、或いはころも材なしに、高温の油脂中に投入し具材の芯まで火が通るまで加熱して得られる。
油揚げ食品はコクのある味にはなるが、油脂分が多いため胃の負担が大きく、くどいとか消化に時間がかかる等の欠点があった。更に具材中の水分が油脂で置換されるために全体として水分が減少し具材が固くなる傾向があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
油揚げ食品の製造は高温の油脂中で具材の芯まで火を通すことが必須である。一方、油揚げ食品の油脂含有量は油揚げ時間にほぼ比例して増加していく傾向があるため、油分を大量に吸収した油っぽい油揚げ食品になりがちであった。そこで、具材の芯まで火を通しながら油揚げ食品の脂質含有量を低下させ、且つ組織と結合した水分を逃がさずに、風味を向上させる技術が求められていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成は、具材１００重量部に対し、水５ないし８０重量部を吸収させた加水具材をマイクロ波で予備加熱した後、油ちょうしたことを特徴とし、予備加熱が具材に肉眼で判別できる変化を与えない範囲の加熱であり、油脂含有量が予備加熱せずに油ちょうして得られた油揚げ食品の油脂含有量の３／４以下であり、マイクロ波の高周波出力が１００ないし４００Ｗであり、更に具材をころも材で被覆したことを特徴とする。
【０００５】
すなわち、本発明は具材に加水することにより具材の遊離水を増加させる。油脂と置換する水分として、細胞組織と結合した結合水は温存され、組織との結合度の低い加水した遊離水のみが置換するために具材が固くなったり風味が減少したりすることがない。
先ず、具材を加熱して蛋白質の凝固や澱粉質のα化を、肉眼で判別できない程度で中止する。肉眼で判別できない状態であっても食品の加熱、調理は進行しており、熱エネルギーを吸収して食品は細胞レベルで変成が行われている。この状態になるまでの予備加熱をマイクロ波を用いて行うことが可能であることを見出して本発明を完成した。マイクロ波加熱により気化する水分は加水した遊離水であって、細胞組織と結合した結合水は気化しない。
【０００６】
マイクロ波加熱は食品の内部から加熱でき、比較的均等に加熱できる手段であるが、通常のマイクロ波加熱であると局部的に早期に強く加熱された部位ができる。本発明にあっては、予備加熱が均等に行われることが重要であり、高周波出力４００Ｗ以下の条件でマイクロ波加熱を行い、肉眼で具材の変化を判別できない状態で中止し、以後の加熱は油ちょうにより行う。予備加熱をマイクロ波で行う結果、油ちょう時間が極度に短縮され、したがって、製造された油揚げ食品の油脂含有量が顕著に減少する。また仕上げ加熱を油ちょうにより行うため油揚げ食品としての食感は維持され、さっぱりした美味しい油揚げ食品が得られる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明における具材とは、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類；海老、イカ、牡蠣、魚等の魚介類；ナス、椎茸、ピーマン等の野菜類であって、従来、天ぷら、フライ、唐揚げ（唐揚げ粉をまぶす）、空揚げ（ころも材を用いない）等の料理に主材として使用されていた素材はすべて包含する。
また、油揚げ食品とは具材ところも材を油ちょうした食品であり、空揚げの場合は具材のみを油ちょうする。更に、具材に油ちょうしたころも材を付着したものも油揚げ食品に包含される。
【０００８】
具材に加水するには食塩、塩化カリウム、塩化カルシウム等の塩類；炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸ナトリウム等の炭酸塩；リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム等のリン酸塩；クエン酸、リンゴ酸等の有機酸；クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等の有機酸塩；カラギーナン、アルギン酸等の多糖類；プロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼ等の酵素；アミノ酸；ペプチド、ポリペプチド；ゼラチン、カゼイン、卵白等の蛋白質；卵白、脂肪酸エステル等の乳化安定剤；各種調味料；醗酵物等を適宜水に溶解して具材に吸収させる。
具材に水分を吸収させるにはインジェクションを用いたり、タンブラーで回転させることにより吸収する。吸収された水分は本来の意味での結合水とはなっていないため、マイクロ波加熱した場合には結合水に先立って気化し、油ちょうした場合には結合水に先立って蒸発し、水油置換を行う。そのためふっくらと柔らかい具材の油揚げ食品が得られる。
具材に含水させる量は具材の５〜８０質量％、好ましくは１０〜６０質量％である。５質量％以下では結合水の蒸発が発生し、加水の効果が充分に発現せず、８０質量％を越えると油揚げ食品が水っぽくなる。
【０００９】
本発明の予備加熱とは食材をゆっくりと加熱し、肉眼で煮えたと判断できる変色等の変化が生じる以前に加熱を中止する予め行う調理加熱であり、この程度の調理でも食材はエネルギーを吸収しており、以後の加熱調理時間を極度に短縮する。予備加熱はマイクロ波を用いて可及的に低温で行う。その高周波出力は１００〜４００Ｗ、好ましくは１５０〜３５０Ｗである。１００Ｗ以下では予備加熱に時間を要し、４００Ｗを越えると予備加熱中に、部分的に温度が上がり肉眼で煮えたと判断できる変化が生じて油ちょう食品の食感が低下する。
具材には通常打粉、唐揚げ粉、バッター、パン粉等のころも材を付着させる。マイクロ波加熱はころも材を付着させた後が好ましい。
【００１０】
油ちょうは１４０℃〜２４０℃、好ましくは１５０℃〜２００℃に加熱した油脂中に具材を入れて行う。予備加熱のメリットは例えば、業務用で豚カツを揚げるのに通常５〜６分を要するが予備加熱しておくことにより２分以下に短縮できる。すなわち、油ちょう時間が従来の３０〜８０％に短縮される。油ちょう時間の短縮はそのまま油脂吸収量の短縮になり、油っぽい食感やしつこさから解放され、さっぱりした油揚げ食品が得られ、油脂の消費量も低減される。
予備加熱した本発明油ちょう食品の脂質含有量は、同様の食材を予備加熱せずに油ちょうした食品の３／４以下、好ましくは１／２以下になる。
油ちょう時間が長くなると発煙、発臭が生じる。油ちょう時の発煙の主成分は脂肪酸、アルデヒト、ケトン、アルコール等の油脂の揮発性分解生成物であり、臭気の主成分はグリセリンの脱水によって生成されるアクロレインである。これらは油酔いの原因物質であり、可及的に少ないことが好ましく、本発明においては油ちょう時間が短いためほとんど発生しない。
【００１１】
予備加熱した食材は冷凍保存することができる。冷凍したまま、或いは解凍して油ちょうした場合、予備加熱に要したエネルギーに相当する量の時間だけ油ちょう時間が短縮される。また、油ちょうした油揚げ食品を冷凍保存して、オーブンや電子レンジで加熱して食することも可能である。
【００１２】
【実施例】
実施例１及び比較例１、２
豚ロース肉１００ｋｇを４５〜５０ｇの豚カツ用に切断し、インジェクターを用いてインジェクションを行い、更に真空式タンブラーを用いて８時間タンブリングすることによって、水２５ｋｇを吸収した加水豚ロース肉を得た。
加水した水２５ｋｇには下記の材料を配合した。
大豆蛋白分解物（不二製油社製） ５ｋｇ
食塩 ２００ｇ
重合リン酸塩製剤（武田薬品工業社製） ９００ｇ
アミノ酸・酵母エキス調味料 ８００ｇ
【００１３】
加水豚ロース肉の表面に、豚カツ用打粉（日本食品化工社製）１０ｋｇを付着させ、バッター液を通した後、１２ｋｇのパン粉を付着させ、豚カツ用製品を得た。
得られた豚カツ用製品をトレイに載せ、マイクロ波連続加熱装置により電圧２００Ｖ、高周波出力３００Ｗの条件下で、上記豚カツ用製品１個分（約８０ｇ）当たり３分間予備加熱を行った。予備加熱済豚カツ用製品を１７５〜１８０℃のコーン油で３分間油ちょうし、実施例１の低脂肪豚カツを得た。
【００１４】
予備加熱を行わなかった以外は実施例１と同様にして豚カツを製造した。予備加熱を省略したため、芯まで火が通るために油ちょう時間に７分間を要した。これを比較例１とした。
別に、加水工程と予備加熱工程を省略した以外は実施例１と同様にして豚カツを製造した。この場合は芯まで火が通るのに６．５分間の油ちょう時間を要した。これを比較例２とした。
【００１５】
実施例１、比較例１及び比較例２で得られた豚カツについて、食感、食味について１０名のパネラーによる評価を行った。評価方法は、ころもの食感（クリスピー感、ベタつき）、具材の食感（ソフト感）、食味（具材ところもと油の複合した味、油特有の異味）について２、１、０、−１、−２の５段階評価し、その合計を表１に示した。
別に、実施例１、比較例１及び比較例２について、得られた油揚げ食品１００ｇあたりの脂質含有量を油ちょう時間と共に表２に示した。
【００１６】
【表１】

【００１７】
【表２】

【００１８】
表１及び表２から明らかなように、本発明油揚げ食品は油ちょう直後、５時間経過後のいずれにおいても従来品より食感、食味において勝っていた。また、油ちょう時間と脂質含有量は深く関連し、予備加熱を行うことにより大幅な脂質含有量の低下が立証された。現実にフライヤーで消費されたコーン油の量は実施例１の場合、比較例１及び比較例２と比較して約３０％少なかった。
油ちょう中の発煙、発臭は油ちょうの後期で激しくなり、実施例１の場合ほとんど感じられず、比較例２の場合普通に感じられる程度であり、比較例１の場合は多かった。
【００１９】
実施例１においてパン粉を付着させた後、予備加熱した加水豚ロース肉を−４０℃、１時間で急速冷凍し、−１８℃で１か月保存した。これを実施例１−１とした。比較例１の加水し、パン粉を付着させた豚ロース肉を予備加熱せずに−４０℃、１時間で急速冷凍し、−１８℃で１か月保存した。これを比較例１−１とした。比較例２の加水せず、予備加熱もせずにパン粉を付着させた状態の豚ロース肉を−４０℃、１時間で急速冷凍し、−１８℃で１か月保存した。これを比較例２−１とした。実施例１−１、比較例１−１及び比較例２−１を自然解凍し、それぞれを１７５〜１８０℃のコーン油で油ちょうした。油ちょう時間は実施例１−１が３．５分、比較例１−１が７．５分、比較例２−１が７分であった。
油ちょう直後、及び油ちょう後５時間経過後にそれぞれの豚カツについて食感及び食味を１０人のパネラーにより実施例１と同様の方法でテストし、その結果を表３に示した。
【００２０】
【表３】

【００２１】
豚カツ用製品を冷凍保存した場合には、冷凍保存に起因して品質の劣化は避けられないが、本発明にかかる豚カツにあっては相対的に高い評価が得られた。
実施例１、比較例１及び比較例２で得られた豚カツを、油ちょう直後に−４０℃、１時間で急速冷凍し−１８℃で１か月保存した。これら冷凍保存豚カツを、実施例１で得られたものを実施例１−２、比較例１で得られたものを比較例１−２及び比較例２で得られたものを比較例２−２とした。これらを自然解凍した後、トレーに載せ１００Ｖ、８００Ｗの電子レンジで１個あたり１分間加熱した。得られた再加熱豚カツのそれぞれを１０人のパネラーにより前回の方法で食感、食味を評価し、その結果を表４に示した。
【００２２】
【表４】

【００２３】
実施例２及び比較例３、４
鶏もも肉１００ｋｇを２５〜３０ｇの唐揚げ用に切断し、真空式タンブラーを用いて２時間タンブリングすることによって、水２５ｋｇを吸収した加水鶏もも肉を得た。
加水した水２５ｋｇには下記の材料を配合した。
卵白分解物（キューピー社製） ４ｋｇ
食塩 ２００ｇ
重合リン酸塩製剤（武田薬品工業社製） ９００ｇ
アミノ酸・酵母エキス調味料 ８００ｇ
【００２４】
加水鶏もも肉の表面に、鶏唐揚げ用打粉（日本食研社製）８ｋｇを付着させ、鶏唐揚げ用製品を得た。
得られた鶏唐揚げ用製品をトレイに載せ、マイクロ波連続加熱装置により電圧２００Ｖ、高周波出力３００Ｗの条件下で、上記鶏唐揚げ用製品１個分（約４０ｇ）当たり２分間予備加熱を行った。予備加熱済鶏唐揚げ用製品を１７５〜１８０℃のコーン油で２分間油ちょうし、実施例２の低脂肪鶏唐揚げを得た。
【００２５】
予備加熱を行わなかった以外は実施例２と同様にして鶏唐揚げを製造した。予備加熱を省略したため、芯まで火が通るために油ちょう時間に４．５分間を要した。これを比較例３とした。
別に、加水工程と予備加熱を省略した以外は実施例２と同様にして鶏唐揚げを製造した。この場合は芯まで火が通るのに４分間の油ちょう時間を要した。これを比較例４とした。
【００２６】
実施例２、比較例３及び比較例４で得られた鶏唐揚げについて、食感、食味に関し１０名のパネラーにより実施例１と同様の評価を行った。その結果を表５に示した。
別に、実施例２、比較例３及び比較例４について、得られた油揚げ食品１００ｇあたりの脂質含有量を油ちょう時間と共に表６に示した。
【００２７】
【表５】

【００２８】
【表６】

【００２９】
実施例２において打粉を付着させた後、予備加熱した加水鶏もも肉を、−４０℃、１時間で急速冷凍し、−１８℃で１か月保存した。これを実施例２−１とした。比較例３の加水し打粉を付着させた鶏もも肉を予備加熱せずに−４０℃、１時間で急速冷凍し、−１８℃で１か月保存した。これを比較例３−１とした。比較例４の加水せず、予備加熱もせずに打粉を付着させた状態の鶏もも肉を−４０℃、１時間で急速冷凍し、−１８℃で１か月保存した。これを比較例４−１とした。実施例２−１、比較例３−１及び比較例４−１を自然解凍し、それぞれを１７５〜１８０℃のコーン油で油ちょうした。油ちょう時間は実施例２−１が２分、比較例３−１が４．５分、比較例４−１が４分であった。
油ちょう直後、及び油ちょう後５時間経過後にそれぞれの鶏唐揚げについて食感及び食味を１０人のパネラーにより実施例１と同様の方法でテストし、その結果を表７に示した。本発明鶏唐揚げは冷凍保存しても比較的高い評価が得られた。
【００３０】
【表７】

【００３１】
実施例２、比較例３及び比較例４で得られた鶏唐揚げを、油ちょう直後に−４０℃、１時間で急速冷凍し−１８℃で１か月保存した。これら冷凍保存鶏唐揚げを実施例２で得られたものを実施例２−２、比較例３で得られたものを比較例３−２及び比較例４で得られたものを比較例４−２とした。これらを自然解凍した後、１００Ｖ、１０００Ｗの家庭用赤外線インバーターを用いて１個あたり５０秒間加熱した。得られた再加熱鶏唐揚げのそれぞれを１０人のパネラーにより実施例１の方法で食感、食味を評価し、その結果を表８に示した。
【００３２】
【表８】

【００３３】
実施例３及び比較例５、６
天ぷら用冷凍エビ（タイ産ブラックタイガー、サイズ２１−２５、殻ムキ尾付き）１００ｋｇを解凍し、エビの背部にスリットを入れた。水１５ｋｇを真空式タンブラーを用いて１時間タンブリングすることによって、水１５ｋｇを吸収した加水エビを得た。
加水した水１５ｋｇには下記の材料を配合した。
食塩 ２００ｇ
魚介類用重合リン酸塩製剤（武田薬品工業社製） ２００ｇ
アミノ酸・酵母エキス調味料 ９００ｇ
【００３４】
加水エビの表面に、水産加工用打粉（日本食研社製）８ｋｇを付着させ、エビ天ぷら用製品を得た。
得られたエビ天ぷら用製品をトレイに載せ、マイクロ波連続加熱装置により電圧２００Ｖ、高周波出力３００Ｗの条件下で、上記エビ天ぷら用製品１個分（約２２ｇ）当たり１分間予備加熱を行った。予備加熱済エビ天ぷら用製品を得た。得られたエビ天ぷら用製品を−４０℃、１時間急速冷凍し、−１８℃で１か月保存した。冷凍エビ天ぷら用製品を解凍し、バッター液を通し、１７５〜１８０℃のコーン油で１．５分間油ちょうし、実施例３の低脂肪エビ天ぷらを得た。
【００３５】
予備加熱を行わなかった以外は実施例３と同様にしてエビ天ぷらを製造した。予備加熱を省略したため、芯まで火が通るために油ちょう時間に３．５分間を要した。これを比較例５とした。
別に、加水工程と予備加熱を省略した以外は実施例３と同様にしてエビ天ぷらを製造した。この場合は芯まで火が通るのに３分間の油ちょう時間を要した。これを比較例６とした。
【００３６】
実施例３、比較例５及び比較例６で得られたエビ天ぷらについて、１０人のパネラーにより実施例１の場合と同様にして食感、食味について評価を行い、その結果を表９に示した。
別に、実施例３、比較例５及び比較例６について、得られた油揚げ食品１００ｇあたりの脂質含有量を油ちょう時間と共に表１０に示した。
本実施例のエビ天ぷらは予備加熱しなかった従来の製品と比較して、食感、食味に優れ、脂質含有量も少なかった。
【００３７】
【表９】

【００３８】
【表１０】

【００３９】
【発明の効果】
マイクロ波による予備加熱を採用した本発明により、油ちょう時間を短縮しても具材の芯まで加熱することが可能になり、油ちょう時間を短縮して食品から過剰な脂質をカットすることができる。

Claims (7)

1. 具材１００重量部に対し、水５ないし８０重量部を吸収させた加水具材をマイクロ波で予備加熱した後、油ちょうしたことを特徴とする油揚げ食品。
2. 具材１００重量部に対し、水５ないし８０重量部を吸収させた加水具材をマイクロ波で予備加熱し、具材を凍結させた後、油ちょうしたことを特徴とする低脂肪油揚げ食品。
3. 具材１００重量部に対し、水５ないし８０重量部を吸収させた加水具材をマイクロ波で予備加熱し、次いで油ちょうした後、凍結させたことを特徴とする低脂肪油揚げ食品。
4. 予備加熱が具材に肉眼で判別できる変化を与えない範囲の加熱であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載する低脂肪油揚げ食品。
5. 油脂含有量が予備加熱せずに油ちょうして得られた同様の油揚げ食品の油脂含有量の３／４以下であることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載する低脂肪油揚げ食品。
6. マイクロ波の高周波出力が１００ないし４００Ｗであることを特徴とする請求項１ないし５のいずれかに記載する低脂肪油揚げ食品。
7. 具材をころも材で被覆したことを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに記載する低脂肪油揚げ食品。