RU2492720C1 - Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб - Google Patents
Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб Download PDFInfo
- Publication number
- RU2492720C1 RU2492720C1 RU2012109039/13A RU2012109039A RU2492720C1 RU 2492720 C1 RU2492720 C1 RU 2492720C1 RU 2012109039/13 A RU2012109039/13 A RU 2012109039/13A RU 2012109039 A RU2012109039 A RU 2012109039A RU 2492720 C1 RU2492720 C1 RU 2492720C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- minced
- combined
- meat
- amount
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 62
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 241000269980 Pleuronectidae Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 47
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 18
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound data:image/svg+xml;base64,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 data:image/svg+xml;base64,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 [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 claims description 15
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 claims description 14
- 241000269908 Platichthys flesus Species 0.000 claims description 11
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 5
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 240000006764 Punica granatum Species 0.000 claims 1
- 241000972747 Macrourus Species 0.000 abstract description 25
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241001313700 Gadus chalcogrammus Species 0.000 abstract 1
- 241000914002 Lutjanus bohar Species 0.000 abstract 1
- 241001474296 Pleuronectes quadrituberculatus Species 0.000 abstract 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 23
- 241000092740 Macrus Species 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances data:image/svg+xml;base64,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 data:image/svg+xml;base64,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 O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 210000003205 Muscles Anatomy 0.000 description 4
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 3
- 230000035917 taste Effects 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000001070 adhesive Effects 0.000 description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 210000000988 Bone and Bones Anatomy 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000033767 Fish Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 1
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissues Anatomy 0.000 description 1
Abstract
Способ предусматривает размораживание рыбного сырья, мойку и разделку на филе. В качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С в течение 10-15 минут. Затем дополнительно вносят фарш или минтая, или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы, в количестве 50% от массы макруруса. Полученную смесь фаршей солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы фаршевой смеси, перемешивают в течение 2-3 минут. Изобретение позволяет получить качественный продукт из малоиспользуемого рыбного сырья. 23 пр.
Description
Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции и может быть использовано для приготовления комбинированного рыбного фарша из глубоководных рыб.
В последнее время в общемировом и отечественном вылове возросла доля глубоководных рыб. Среди видов, широко распространенных в Дальневосточном бассейне и недостаточно используемых, следует отметить глубоководных рыб, таких как макрурус, лемонема, камбала желтобрюхая, окунь красный, палтус, минтай и т.д. Причиной низкой используемости этих объектов является специфичный состав и невысокие функционально-технологические свойства мышечной ткани. Глубоководные объекты промысла, в частности макрурус, характеризуется высоким содержанием воды (более 83%) - основного компонента мышечной ткани гидробионтов, часть которой представляет так называемая свободная, отделяющаяся при технологической обработке. Водоудерживающая способность макруруса составляет 37,7%, поэтому макрурус практически не используют для промышленной переработки, поскольку фарш из него представляет собой жидкообразную массу. Традиционные технологии для переработки рыбного сырья не позволяют выпускать продукцию высокого качества из глубоководных рыб. Одним из перспективных путей переработки глубоководных рыб является производство из них комбинированного фарша и изготовление на его основе разнообразных формованных изделий.
Известен способ приготовления фарша из рыб с высоким содержанием воды, для формованных продуктов, который предусматривает размораживание рыбы, разделывание на филе без кожи, измельчение филе. Из полученного фарша отделяют излишнюю влагу путем прессования или центрифугирования (патент РФ №2122798, кл. А23В 4/015, A23L 1/325). Недостатком рыбного фарша, полученного указанным способом, является низкая адгезионная способность и формуемость, для отделения излишней влаги из фарша необходимо специальное оборудование, что требует значительных энергетических и материальных затрат.
Известен способ приготовления рыбного фарша, включающий разделку рыбы, отделение мяса рыбы от кожи и костей, измельчение, внесение стабилизирующих веществ, перемешивание, фасование (Технологическая инструкция по изготовлению фарша рыбного "Российского" мороженого 005-96 к ТУ 9261-005-0471515-96).
Недостатком способа является то, что технология приготовления фарша не позволяет использовать рыбу с повышенным содержанием воды.
Наиболее близким к заявляемому является способ получения фарша из рыбы, согласно которому рыбу размораживают, моют, разделывают, измельчают (диаметр частиц измельченного мяса составляет 3-7 мм), солят, перемешивают, выдерживают до образования тузлука, отделяют избыток воды и соли методом прессования или центрифугирования, куттируют, охлаждают, фасуют (Колаковский Э. Технология рыбного фарша/Пер. с польск. В.Е. Тишина, под ред. Л.И. Борисочкиной. -М.: Агропромиздат, 1991.-173 с.).
В виду специфичности глубоководных рыб, характеризующихся высоким содержанием воды, при реализации указанных способов не удается получить фарш необходимой структуры и качества, удовлетворяющий потребительскому спросу. Поэтому возникла необходимость введение новых технологических операций, направленных на получение качественного продукта.
Задачей изобретения является получение комбинированного фарша из глубоководных рыб, с высоким содержанием воды, обладающего высокими потребительскими свойствами, с малыми энергетическими и материальными затратами.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения комбинированного фарша из глубоководных рыб, включающем размораживание рыбного сырья, мойку, разделку на филе, измельчение, посол, перемешивание, выдерживание, согласно изобретению в качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья, выдерживают при температуре 20-22°С в течение 10-15 минут, затем дополнительно вносят фарш или минтая, или палтуса, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы, в количестве 50% к массе макруруса, полученную смесь фаршей солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы фаршевой смеси, перемешивают в течение 2-3 минут.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении комбинированного рыбного фарша монолитной структурой, сочной консистенции, хорошей формуемости, с высокой адгезионной способностью и достигается за счет комбинирования измельченного сырья из глубоководных рыб с различными функционально-технологическими свойствами и посола.
Измельчение макруруса на кусочки весом 1-5 г позволяет увеличить поверхность рыбной массы для проникновения соли в мышечную ткань и избежать получения жидкообразной массы фарша при последующих операциях. При измельчении макруруса на кусочки менее 1 г получается суховатая масса, измельчение на кусочки весом более 5 г характеризуется водянистой, липкой консистенцией полученной массы.
Посол измельченной не кусочки массы из макруруса поваренной солью, взятой в количестве 1,5% от массы сырья, при температуре 20-22°С, позволяет быстро провести процесс посола, в результата чего происходит выделение миофибриллярных белков на поверхности кусочков рыбы и их частичное растворение, что повышает липкость фаршевой массы и увеличивает ее водоудерживающую способность, способствует тем самым наилучшему склеиванию измельченной мышечной ткани в единый монолит. При более высокой температуре происходит быстрое размораживание поверхностных слоев рыбы и большая часть влаги не успевает поглощаться клетками и свободно вытекает из рыбы в виде тканевого сока.
Посол измельченной массы из макруруса проводят в емкости в течение 10-15 минут. В результате формируется монолитная структура с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенции.
При выдерживании соленых кусочков макруруса в емкости менее 10 минут, полученная масса приобретает водянистую, липкую консистенцию; более 20 минут - рассыпчатую, суховатую консистенцию.
Для получения комбинированного рыбного фарша в измельченную на кусочки посоленную массу из макруруса с содержанием воды более 83%, добавляют фарш из глубоководных рыб с содержанием воды менее 81% (например, камбала, окунь красный, палтус, минтай и т.д.) в количестве 50% от массы макруруса, что способствует быстрому формированию фаршевой массы без отделения свободной воды, за счет увеличения влагоудерживающей способности белков рыбы, и позволяет улучшить функционально-технологические свойства фаршевой массы, в частности вязкость. Свободная вода из измельченной массы макруруса переходит в добавленный рыбный фарш, что способствует прочному ее связыванию в комбинированной фаршевой массе.
Перемешивание измельченной массы макруруса и рыбного фарша в течение 2-3 минут позволяет получить монолитную структуру с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенции.
При перемешивании менее 2 минут, полученный фарш характеризуется неоднородной консистенцией, более 3 минут - фаршеобразной массой, без фрагментов кусочков.
Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет за счет улучшения технологических свойств фарша, таких как формуемость, вязкость, водоудерживающая способность, получить продукт высокого качества с хорошими органолептическими показателями. Этот процесс осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами и минимальной себестоимостью продукта, без химических реагентов.
Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб осуществляют на стандартном оборудовании. В качестве источников сырья при разработке комбинированного фарша используют глубоководные рыбы, мало используемые в рыбной промышленности, в виду особенностей их строения, химического состава и функционально-технологических свойств, такие как макрурус, желтобрюхая камбала, палтус белокорый, минтай, окунь красный и т.д.
Мясо макруруса характеризуется высоким содержанием воды до 90,8%, низким содержанием липидов 0,3% и белка 8,1%. Мясо макруруса дряблое, водянистое и при измельчении получается жидкообразная масса, вследствие этого макрурус не используют на рыбоперерабатывающих предприятиях.
Мясо желтобрюхой камбалы водянистое, цвет мяса светло-серый, консистенция мягкая, дряблая, вкусовые качества удовлетворительные.
Белокорый палтус имеет наиболее плотное мясо, но несколько водянистое. Ассортимент продукции из него представлен в основном копчеными изделиями. Мясо лемонемы содержит много влаги, отличается слабой консистенцией. Мясо красного окуня плотное, с хорошими органолептическими свойствами, однако в виду особенностей его строения и обработки, он мало используется на рыбообрабатывающих предприятиях. Ассортимент продукции из него представлен в основном копчеными изделиями.
Минтай - одна из наиболее высокочисленных промысловых рыб. Мясо минтая в зависимости от сезона и района вылова содержит от 0,2 до 1,0% жира, 14,3-17,4% белковых веществ, 80,1-85,2% воды. По этим показателям минтай относится к маложирным рыбам со средним содержанием белка. Мясо минтая водянистое, но обладает высокой пищевой ценностью.
Способ осуществляют следующим образом. Для приготовления комбинированного рыбного фарша рыбу размораживают, моют, разделывают на филе. Из мяса (например, камбалы желтобрюхой, или окуня красного, или палтуса или минтая и т.д.) готовят фарш на мясорубке, сепараторе. Филе макруруса измельчают на кусочки массой 1-5 г с помощью резательных машин (шпигорезка, слайсер).
Измельченную на кусочки массу макруруса укладывают в емкость и солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья, перемешивают, выдерживают в емкости при комнатной температуре 20 - 22°С в течение 10-15 минут. По окончании посола дополнительно вносят рыбный фарш (камбалы или палтуса, или красного окуня, или минтая и т.д.) в количестве 50% от массы макруруса, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы фаршевой смеси и перемешивают на фаршемешалке в течение 2-3 минут.
Способ позволяет получить высококачественный продукт, имеющий монолитную структуру с фрагментами кусочков, сочную консистенцию, хорошую формуемость,
Пример 1. Для получения комбинированного рыбного фарша мороженый макрурус размораживают, моют, разделывают на филе и измельчают на кусочки массой 1 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 15 г на 1 кг измельченной массы макруруса, перемешивают, выдерживают в емкости при температуре 20°С в течение 15 минут. После чего дополнительно вносят фарш красного окуня в количестве 50% от массы макруруса, солят поваренной солью в количестве 15 г на 1 кг фаршевой смеси и перемешивают в течение 2 минут.
Полученный комбинированный рыбный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, монолитная структура с фрагментами кусочков, хорошая формуемость, сочная консистенция.
Пример 2. Для получения комбинированного рыбного фарша мороженый макрурус размораживают, моют, разделывают на филе и измельчают на кусочки массой 5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 15 г на 1 кг измельченной массы макруруса, перемешивают, выдерживают в емкости при температуре 22°С в течение 10 минут. После чего дополнительно вносят фарш красного окуня в количестве 50% от массы макруруса, солят поваренной солью в количестве 15 г на 1 кг фаршевой смеси и перемешивают в течение 3 минут.
Полученный комбинированный рыбный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, монолитная структура с фрагментами кусочков, хорошая формуемость, сочная консистенция.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но макрурус измельчают на кусочки 0,5 г.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, суховатой консистенцией.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но макрурус измельчают на кусочки 6 г.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 5. Выполняют аналогично 1, но измельченный, посоленный макрурус выдерживают в емкости при температуре 22°С 8 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 6. Выполняют аналогично 1, но измельченный, посоленный макрурус выдерживают в емкости при температуре 22°С 25 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, рассыпчатой, сухой консистенцией.
Пример 7. Выполняют аналогично 1, но измельченный, посоленный макрурус выдерживают в емкости при температуре 20°С 8 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 8. Выполняют аналогично 1, но измельченный, посоленный макрурус выдерживают в емкости при температуре 20°С 25 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, рассыпчатой, суховатой консистенцией.
Пример 9. Выполняют аналогично 1, но измельченный макрурус и рыбный фарш перемешивают 1 минуту.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, белой окраской, неоднородной консистенции, кустообразной массой.
Пример 10. Выполняют аналогично 1, но измельченный макрурус и рыбный фарш перемешивают 5 минут.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной массой, без фрагментов кусочков.
Пример 11. Выполняют аналогично 1, но вместо фарша красного окуня используют фарш камбалы желтобрюхой.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией.
Пример 12. Выполняют аналогично 1, но вместо фарша красного окуня используют фарш палтуса белокорого.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией.
Пример 13. Выполняют аналогично 1, но вместо фарша красного окуня используют фарш минтая.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией.
Пример 14. Выполняют аналогично 1, но в измельченный макрурус, соли добавляют в количестве 1%.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией, слабосоленым вкусом.
Пример 15. Выполняют аналогично 1, но в измельченный макрурус, соли добавляют в количестве 2,5%.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, монолитной структурой с фрагментами кусочков, хорошей формуемостью, сочной консистенцией, на вкус пересолен.
Пример 16. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и камбалу желтобрюхую берут в соотношении 60:40.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 17. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и камбалу желтобрюхую берут в соотношении 40:60.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, суховатой консистенцией.
Пример 18. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и красный окунь берут в соотношении 60:40.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 19. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и красный окунь берут в соотношении 40:60.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, суховатой консистенцией.
Пример 20. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и палтус белокорый берут в соотношении 60:40.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 21. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и палтус белокорый берут в соотношении 40:60.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, суховатой консистенцией.
Пример 22. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и минтай берут в соотношении 60:40.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.
Пример 23. Выполняют аналогично 1, но для получения комбинированного фарша макрурус и минтай берут в соотношении 40:60.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, плотной массой, суховатой консистенцией.
Из приведенных примеров видно, что заявляемые количественные и качественные параметры являются необходимыми и достаточными для реализации способа, отступление от заданных параметров не позволяет достичь технического результата.
Таким образом, заявляемый способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб позволяет:
- повысить функционально-технологические свойства комбинированного фарша, такие как водоудерживающую способность, вязкость, формуемость, и использовать фарш из глубоководных рыб при производстве формованных продуктов промышленным методом;
- получить качественный продукт из малоиспользуемого рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами;
- снизить себестоимость продукта, поскольку способ осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами, без химических реагентов.
Claims (1)
- Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб, включающий размораживание рыбного сырья, мойку, разделку на филе, измельчение, посол, перемешивание, выдерживание, отличающийся тем, что в качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья, выдерживают при температуре 20-22°С в течение 10-15 мин, затем дополнительно вносят фарш или минтая, или палтуса белокорого, или красного окуня, или желтобрюхой камбалы, в количестве 50% от массы макруруса, полученную смесь фаршей солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы фаршевой смеси, перемешивают в течение 2-3 мин.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012109039/13A RU2492720C1 (ru) | 2012-03-11 | 2012-03-11 | Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012109039/13A RU2492720C1 (ru) | 2012-03-11 | 2012-03-11 | Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012109039A RU2012109039A (ru) | 2013-09-20 |
| RU2492720C1 true RU2492720C1 (ru) | 2013-09-20 |
Family
ID=49182832
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012109039/13A RU2492720C1 (ru) | 2012-03-11 | 2012-03-11 | Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2492720C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2557145C2 (ru) * | 2013-11-25 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Композиция пищевого продукта из макруруса |
| RU2726578C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВО "АГТУ" | Способ получения комбинированного рыбного фарша |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2035170C1 (ru) * | 1992-07-14 | 1995-05-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Композиция для приготовления консервированного рыбного продукта для детского и диетического питания |
| RU2115343C1 (ru) * | 1997-04-16 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ получения консервов на основе мяса тресковых рыб |
| RU2192134C2 (ru) * | 2000-05-11 | 2002-11-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Способ производства соленой продукции из макруруса и пресервы из макруруса |
-
2012
- 2012-03-11 RU RU2012109039/13A patent/RU2492720C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2035170C1 (ru) * | 1992-07-14 | 1995-05-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Композиция для приготовления консервированного рыбного продукта для детского и диетического питания |
| RU2115343C1 (ru) * | 1997-04-16 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ получения консервов на основе мяса тресковых рыб |
| RU2192134C2 (ru) * | 2000-05-11 | 2002-11-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Способ производства соленой продукции из макруруса и пресервы из макруруса |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2557145C2 (ru) * | 2013-11-25 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Композиция пищевого продукта из макруруса |
| RU2726578C1 (ru) * | 2020-01-10 | 2020-07-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" ФГБОУ ВО "АГТУ" | Способ получения комбинированного рыбного фарша |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2012109039A (ru) | 2013-09-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| RU2002126796A (ru) | Фарш мясо-растительный "заволжский", способ производства фарша мясо-растительного "заволжский", котлеты мясо-растительные "заволжские", способ производства котлет мясо-растительных "заволжские" | |
| RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
| RU2492720C1 (ru) | Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2375927C1 (ru) | Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2488291C1 (ru) | Способ получения фарша из глубоководных рыб | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2212172C1 (ru) | Фарш мясо-растительный для голубцов ленивых, способ производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, голубцы ленивые, способ производства голубцов ленивых | |
| RU2345605C2 (ru) | Способ производства мясных фаршей | |
| CN102379433A (zh) | 鱼肉火腿肠的加工方法 | |
| RU2726578C1 (ru) | Способ получения комбинированного рыбного фарша | |
| RU2490960C1 (ru) | Способ получения фарша из глубоководных рыб | |
| RU2727357C1 (ru) | Способ посола филе деликатесных рыб | |
| RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
| RU2101984C1 (ru) | Способ производства пищевого рыбного фарша | |
| RU2643253C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного полукопченого | |
| RU2187949C1 (ru) | Способ производства мясных продуктов | |
| RU2550653C1 (ru) | Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов | |
| RU2211618C1 (ru) | Фарш мясо-растительный "пикантный", способ производства фарша мясо-растительного "пикантный", котлеты мясо-растительные "пикантные", способ производства котлет мясо-растительных "пикантные" | |
| RU2287304C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта | |
| RU2208350C1 (ru) | Фарш мясорастительный "клинский", способ производства фарша мясорастительного "клинский", котлеты мясорастительные "клинские", способ производства котлет мясорастительных "клинские" | |
| RU2211607C1 (ru) | Сосиски "детские по-клински" высшего сорта и способ производства сосисок "детские по-клински" высшего сорта |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170312 |