CN107495285B - 一种虾味料酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种虾味料酒及其制备方法，该料酒以粳米为主料，以虾皮为辅料经发酵制成；该方法至少包括如下步骤：将预处理后的虾皮与中性蛋白酶混合进行酶解，制得虾皮酶解物；经离心后得酶解液和酶解物残渣；然后将虾皮酶解物残渣加入到已蒸好的米饭中，添加酒曲、活性干酵母进行发酵。待前发酵期结束后，加入虾皮酶解液进行后发酵，发酵完成后过滤即得酒液。本发明通过将虾皮烘干、粉碎、蛋白酶解处理获得虾皮酶解物，将虾皮酶解物添加到酒醅中进行共发酵生产料酒，本发明的虾味料酒中氨基酸态氮含量较高，不仅具有浓郁的料酒特有的香气和鲜味，同时还具有补钙、抗衰老和保护心脏的功效。

Description

一种虾味料酒及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵技术领域，涉及一种料酒发酵工艺技术，具体涉及到通过对虾皮进行酶解，将酶解物与酒醅进行共发酵的一种提高料酒鲜味的发酵技术，具体是一种利用虾皮酶解物生产的虾味料酒及其制备方法。
背景技术
料酒(Cooking wine)是以大米、糯米或小米等粮食为原料，通过添加酒曲、活性干酵母等发酵酿制而成，其香味浓郁，味道醇厚。料酒中的酒精能去除菜肴的腥味并渗透到食物中，使其质地松嫩；氨基酸态氮能使烹饪的菜肴口味更鲜美；酯类物质能增加菜肴的香味。
虾皮具有极高的营养价值，含有丰富的蛋白质和钙元素，其蛋白质含量远远高于猪肉、鳝鱼、牛肉等肉制品，同时虾皮钙含量较高，常作为补钙的最佳食材，因此拥有“钙库”美称。此外虾皮中还含量较多的镁元素，而且镁元素是调节心脏活动的重要元素(Mukhin VA,Novikov V Y,Ryzhikova L S.A Protein Hydrolysate Enzymatically Produced fromthe Industrial Waste of Processing Icelandic Scallop Chlmys islandica[J].Applied Biochemistry&Microbiology,2001,37(3):292-296.Figoli A,Tagarelli A,Mecchia A,et al.Enzymeassisted pervaporative recovery of concentratedbergamot peel oils[J].Desalination,2006,199(1):111-112.)。李江林,刘亚兵,王涵,等.酶法制备双孢菇虾米蛋白饮料的工艺研究[J].食品工业,2014(11):66-70.公开了一种虾米酶解工艺，主要包括以下步骤：将虾米置于70℃下，燥6h，然后粉碎，与蒸馏水混合，料液比为1∶5(g/mL)。复合酶Ⅱ(木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为1∶1)的添加量为1.5％，酶解温度为55℃，pH8.0，酶解时间4h，然后将酶解液置于沸水中，进行20min灭酶处理。随后将经5min抽滤后的滤液于60℃下0.5h浓缩，使得浓缩蛋白液的固体含量为20％。将蛋白浓缩液与杏鲍菇的多糖提取液混合，再加入蜂蜜调配、加复合稳定剂，混合均一后，经过灌装、杀菌、冷却，最终至成品。上述公开的技术中酶解时间较长，酶解液中蛋白和氨基酸态含量均较低，而且原料利用率较差，大部分被浪费，不适合工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用虾皮酶解物生产的虾味料酒及其制备方法，该虾味料酒中氨基酸态氮含量较高，不仅具有料酒特有的香气和鲜味，同时还具有补钙、抗衰老和保护心脏的功效。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种虾味料酒，该料酒由粳米、虾皮酶解物残渣、虾皮酶解液、酒曲、活性干酵母经发酵制成；
其中，所述虾皮酶解物残渣的添加量是粳米干重的0.25-2％；所述虾皮酶解液的添加量是粳米干重的5.15-15％；所述酒曲添加量是粳米干重的0.1-0.5％；所述活性干酵母的添加量是粳米干重的0.05-0.3％。
一种虾味料酒制备方法，该方法至少包括如下步骤：
将预处理后的虾皮与中性蛋白酶混合进行酶解，制得虾皮酶解物；
将虾皮酶解物离心后得到虾皮酶解物残渣和虾皮酶解液；
将虾皮酶解物残渣加入到已蒸好的米饭中，添加已活化的酒曲、活性干酵母进行发酵，待前发酵期结束后，加入虾皮酶解液进行后发酵，发酵完成后过滤即得酒液。
所述酒液酒精度为11.9-16.2％，出糟率不高于20％，酒液中氨基酸态氮含量为0.402-0.638g/L。
所述虾皮的预处理步骤为：挑选新鲜、干净、无霉变和腐烂的虾皮，置于恒温干燥箱60℃干燥后，经均质机粉碎均匀。
所述虾皮酶解物经4500r/min，4℃，离心10min,分离出酶解液和酶解物残渣；
所述预处理后的虾皮与中性蛋白酶混合进行酶解的步骤为：虾皮粉碎后，加入热水浸泡，缓慢搅拌，自然pH条件下，加入中性蛋白酶，在一定酶解温度下进行酶解，期间不断搅拌。
所述热水水温为40-50℃，加水后浸泡0.5h；所述虾皮与热水重量比为1:5-1:10；所述中性蛋白酶添加量为500-1000U/克虾皮；酶解温度为40-50℃，酶解时间为1-3h。
所述酒曲与所述活性干酵母活化条件为：制备质量分数为2.5％的葡萄糖溶液，称取一定量的活性干酵母和酒曲在温度为25-30℃葡萄糖溶液中活化30min。
所述蒸好的米饭具体操作为：称取一定量粳米，加自来水浸泡2天后，沥去水，经高压蒸饭机蒸饭；蒸饭结束后，立即向米饭中加入冷开水冷却。
所述发酵条件如下：发酵的0-5天为前酵阶段，需每4-5小时搅拌一次，温度控制在29-30℃，前酵期结束后加入虾皮酶解液继续进行发酵；6-14天为后酵阶段，温度控制在18-21℃。
所述发酵时料水(料包括粳米和虾皮酶解残渣，水包括酶解液和加入酒醅中的冷开水)比为1:0.8-1:1.85。
本发明采用粳米为主要原料，虾皮为辅料；添加黄酒酒曲和活性干酵母混合发酵作用制作虾味料酒，带来的有益技术效果主要体现在以下几个方面：
1、传统的料酒发酵主要采用大米、小米等谷物为主要原料，产品中所含营养及功效成分较为单一。本发明采用粳米为主要原料，虾皮为辅料，丰富了料酒中营养物质和功效。
2、产品品质的改进
本发明采用虾皮为辅料，一方面赋予料酒海鲜本身的鲜香；另一方面，虾皮中富含花青素、黄酮等功能成分，提高了料酒的养生功效。
3、本发明将鲜味化合物含量丰富的虾皮酶解物添加到酒醅中进行料酒的发酵生产，制备的料酒中氨基酸态氮含量较高，鲜味较为浓郁。与直接添加虾皮进行共发酵相比，采用虾皮酶解物为辅料进行料酒生产，辅料利用率较高，同时氨基酸态氮含量较高。极大的提高了料酒的品质和风味。
附图说明
为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。
图1是本发明利用虾皮生产虾味料酒的工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种利用虾皮生产虾味料酒的方法，如图1所示，通过对虾皮进行酶解，并将酶解物与米饭混合发酵生产料酒，具体生产步骤如下：
1Kg虾皮粉碎，加入8Kg 45℃热水浸泡0.5h，缓慢搅拌，自然pH条件下。加入8*105U中性蛋白酶，在45℃下保温2h，期间不断搅拌，酶解结束后即得虾皮酶解物。酶解物离心后制得酶解液和酶解残渣。
称取100Kg粳米，加自来水浸泡(水面没过粳米即可)48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速加入冷开水80kg，加入上述虾皮酶解物残渣0.8Kg，加入(黄酒)酒曲0.2kg、活性干酵母0.2Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30min)，混合均匀后启动发酵。
发酵的0-5天属前酵阶段，需要每4-5小时搅拌一次，温度控制在29-30℃，前酵结束后，加入虾皮酶解液8Kg，继续进行后发酵；发酵的6-14天，温度控制在18-21℃。待发酵结束后，发酵醪液经板框压滤机过滤后，获得酒糟14.7kg，酒液360L，酒液酒精度15.3％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸态氮含量为0.523mg/mL。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
实施例2
0.5Kg虾皮粉碎，加入2.5Kg 45℃热水浸泡0.5h，缓慢搅拌,自然pH条件下，加2.5*105U中性蛋白酶，在45℃下保温2h，期间不断搅拌。酶解结束后即得虾皮酶解物。酶解物离心后制得酶解液和酶解残渣。
称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速加入冷开水120kg，加入上述虾皮酶解物残渣0.25Kg，加入(黄酒)酒曲0.1kg、活性干酵母0.05Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30min)，混合均匀后启动发酵。发酵的0-5天属前酵阶段，需要每4-5小时搅拌一次，温度控制在29-30℃，前酵结束后，加入虾皮酶解液5.15Kg，继续进行后发酵；发酵的6-14天，温度控制在18-21℃。待发酵结束后，发酵醪液用板框过滤，获得酒糟14.1kg，酒液480L，酒液酒精度11.9％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸氮含量为0.402mg/mL。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
实施例3
2.5Kg虾皮粉碎，加入25Kg 45℃热水浸泡0.5h，缓慢搅拌，自然pH条件下。加入2.5*106U中性蛋白酶，在45℃下保温2h，期间不断搅拌，酶解结束后即得虾皮酶解物。酶解物离心后制得酶解液和酶解残渣。
称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速加入冷开水40kg，加入上述虾皮酶解物残渣2Kg，加入酒曲0.5kg、活性干酵母0.3Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30min)，混合均匀后启动发酵。
发酵的0-5天属前酵阶段，需要每4-5小时搅拌一次，温度控制在29-30℃，前酵结束后，加入虾皮酶解液15Kg，继续进行后发酵；发酵的6-14天，温度控制在18-21℃。待发酵结束后，发酵醪液经板框压滤机过滤后，获得酒糟16.5kg，酒液378L，酒液酒精度16.2％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸态氮含量为0.638mg/mL。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
以下为对比实施例
实施例4
称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速加入冷开水80kg，加入酒曲0.2kg、活性干酵母0.2Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化30min)，混合均匀后启动发酵。0-5天，需每4-5小时搅拌一次，温度控制在29-31℃；6-14天，温度控制在18-21℃。发酵醪液用板框过滤，获得酒糟14.2kg，酒液350L，酒液酒精度14.7％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸氮含量为0.323mg/mL。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
实施例5
1Kg虾皮粉碎，加入10Kg自来水浸泡0.5h，期间不断搅拌，结束后离心得虾皮粉碎物和虾皮浸泡液。
并搅拌均匀，备用。称取100Kg粳米，加自来水浸泡48h后，沥去水，高压蒸饭机蒸饭。蒸饭结束后，向米饭中迅速加入冷开水80kg，加入上述虾皮粉碎物1Kg，加入酒曲0.2kg、活性干酵母0.2Kg(酒曲和活性干酵母需预先用2.5％葡萄糖溶液25℃,活化2h)，混合均匀后启动发酵。发酵的0-5天属前酵阶段，需要每4-5小时搅拌一次，温度控制在29-30℃，前酵结束后，加入虾皮浸泡液10Kg，继续进行后发酵；发酵的6-14天，温度控制在18-21℃。待发酵结束后，发酵醪液用板框过滤，获得酒糟15.3kg，酒液350L，酒液酒精度14.4％(Vol/Vol)，酒液中氨基酸氮含量为0.376mg/mL。酒液经煎酒、勾兑、过滤、装瓶、灭菌后获得成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果表现在：
1)针对料酒生产风味不足，本发明通过添加风味化合物含量丰富的虾皮酶解物为辅料进行料酒生产，提高了产品的风味和品质。
2)与直接添加虾皮进行共发酵相比，采用虾皮酶解物为辅料进行料酒生产，出糟率较低。因虾皮中的蛋白质在中性条件下溶解度较高，而发酵环境为中性-酸性，微生物对虾皮利用速度较慢，导致虾皮利用率较低，造成较大的浪费；同时虾皮酶解物中的蛋白酶有利于料酒发酵中的蛋白质的分解、利用。
3)将虾皮在45℃，中性蛋白酶的最适温度下进行酶解，酶解效果最佳，能够提高酶解液中的可溶性蛋白和氨基酸态氮的含量。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (1)

1.一种虾味料酒，其特征在于，该料酒由粳米、虾皮酶解物残渣、酒曲、活性干酵母、虾皮酶解液经发酵制成；
其中，所述虾皮酶解物残渣的添加量是粳米干重的0.25-2%；所述虾皮酶解液的添加量是粳米干重的5.15-15%；所述酒曲添加量是粳米干重的0.1-0.5%；所述活性干酵母的添加量是粳米干重的0.05-0.3%；
该虾味料酒制备步骤：
将预处理后的虾皮与中性蛋白酶混合进行酶解，制得虾皮酶解物；
将虾皮酶解物离心后得到虾皮酶解物残渣和虾皮酶解液；
将虾皮酶解物残渣加入到已蒸好的米饭中，添加已活化的酒曲、活性干酵母进行发酵，待前发酵期结束后，加入虾皮酶解液进行后发酵，发酵完成后过滤即得酒液；
所述酒液中氨基酸态氮含量为0.402-0.638g/L；
所述虾皮的预处理步骤为：挑选新鲜、干净、无霉变和腐烂的虾皮，置于恒温干燥箱60℃干燥后，经均质机粉碎均匀；
所述虾皮酶解物经4500r/min，4℃，离心10min,分离出酶解液和酶解物残渣；
所述预处理后的虾皮与中性蛋白酶混合进行酶解的步骤为：虾皮粉碎后，加入热水浸泡，缓慢搅拌，自然pH条件下，加入中性蛋白酶，在一定酶解温度下进行酶解，期间不断搅拌；
所述热水水温为40-50℃，加水后浸泡0.5h；所述虾皮与热水重量比为1:5-1:10；所述中性蛋白酶添加量为500-1000U/克虾皮；酶解温度为40-50℃，酶解时间为1-3h；
所述酒曲与所述活性干酵母活化条件为：制备质量分数为2.5%的葡萄糖溶液，称取一定量的活性干酵母和酒曲在温度为25-30℃葡萄糖溶液中活化30min；
所述蒸好的米饭具体操作为：称取一定量粳米，加自来水浸泡2天后，沥去水，经高压蒸饭机蒸饭；蒸饭结束后，立即向米饭中加入冷开水冷却；
所述发酵条件如下：发酵的0-5天为前酵阶段，需每4-5小时搅拌一次，温度控制在29-30℃，前酵期结束后加入虾皮酶解液继续进行发酵；6-14天为后酵阶段，温度控制在18-21℃；
所述发酵时料水比为1:0.8-1:1.85。
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