CN111440684A - 一种小龙虾下脚料复合烧酒制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小龙虾下脚料复合烧酒制备方法，步骤包括：准备原料：小龙虾下脚料、麦麸、笋片、薰衣草、紫山药、紫云英、柚子、纯净水；分别将小龙虾下脚料制成粉、麦麸制成粉、笋片预处理、紫山药制成浆、紫云英制成紫云英花干、薰衣草制成薰衣草纯露、柚子榨成汁；取小龙虾下脚粉和麦麸粉混合，溶于蒸馏水；将混合粉末溶液蒸煮；将产物和笋片、紫山药浆、紫云英花干、薰衣草纯露、柚子汁混合搅拌、冷藏；向产物中加入硝酸态氮、纯净水或去离子水，搅拌；再加入酒曲发酵；通过固态酒醅蒸馏法制得烧酒。本方法的烧酒具有香味浓郁、色泽饱满、保健等功效。

Description

一种小龙虾下脚料复合烧酒制备方法

技术领域

本发明涉及烧酒制备方法，特别涉及一种小龙虾下脚料复合烧酒制备方法。

背景技术

小龙虾产业发展，人们使用小龙虾量也迅猛增长，然而人们在食用小龙虾的过程中往往只食用虾肉部分，丢弃掉无法食用的虾壳，由于龙虾的含肉率较低，在食用的过程中龙虾整体的利用率不高，并且产生的虾壳如果处理不好，就会造成环境的污染和资源的浪费。

经研究发现，龙虾虾壳具有丰富的开发利用价值，虾壳中含20％-30％的甲壳素、20％-30％的蛋白质等有机物、30％-40％的钙等无机物。目前，已经有关研究提取龙虾虾壳中的甲壳素、虾青素、壳聚糖等物质，但是利用小龙虾下脚料酿造成复合烧酒尚未见报道。因此，有必要开发一种用小龙虾下脚料制备的烧酒，将小龙虾下脚料经过发酵蒸馏来制备成烧酒，以解决其下脚料的资源浪费问题。

发明内容

发明目的：本发明目的是提供一种小龙虾下脚料复合烧酒制备方法。

技术方案：本发明提供一种小龙虾下脚料复合烧酒制备方法，包括如下步骤：

(1)准备原料：小龙虾下脚料、麦麸、笋片、薰衣草、紫山药、紫云英、柚子、纯净水；

(2)分别将小龙虾下脚料制成粉、麦麸制成粉、笋片预处理、紫山药制成浆、紫云英制成紫云英花干、薰衣草制成薰衣草纯露、柚子榨成汁；

(3)取小龙虾下脚粉40-50份和麦麸粉20-30份混合，溶于蒸馏水；

(4)将(3)的混合粉末溶液蒸煮，使淀粉吸水、膨胀和糊化；

(5)将(4)的产物、笋片20-30份、紫山药浆10-20份、紫云英花干5-10份、薰衣草纯露10-20份、柚子汁20-30份混合搅拌、冷藏；

(6)向(5)产物中加入硝酸态氮、纯净水或去离子水，搅拌；再加入酒曲发酵；

(7)将发酵形成的酒醅和辅料，通过固态酒醅蒸馏法制得烧酒；

(8)向烧酒中加入陶土进行人工催熟，以减少贮存时间。

进一步地，所述紫云英花干的制备方法为：将紫云英花沸水煮制，进行软化，软化后加入柠檬酸液中浸泡护色，烘干。

进一步地，所述笋片预处理方法为：将竹笋切片，放入柠檬酸和D-异抗坏血酸钠溶液中，浸泡，进行护色处理，再置于柠檬酸溶液中脱苦处理，之后煮熟，室温冷却。

进一步地，所述紫山药浆的制备方法：紫山药切片、蒸煮，加入护色液护色，护色结束后蒸馏水冲洗，再加蒸馏水打浆成糊状，蒸煮，冷却。

进一步地，所述护色液成分包括柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸和食盐。

上述技术方案中，各原料的用途如下：

小龙虾下脚料(主要虾壳)：小龙虾虾壳来源广泛。同时由于蛋白质含量(36-40％)相对较高，必需氨基酸含量丰富，且与牛奶蛋白粉中必需氨基酸和酪蛋白中必需氨基酸含量相近，部分呈味氨基酸的含量丰富，将其添加到复合烧酒中可增加复合烧酒的适口性。另外，小龙虾虾壳还含有壳聚糖和虾青素等活性成分，使其具有一定的抗病性和提高免疫力的作用。因此，将小龙虾虾壳制成干粉，作为烧酒制作原料，将具有极好的利用价值。

麦麸即麦皮，因其膳食纤维含量丰富而广受消费者欢迎，促进肠道蠕动，是减肥瘦身人群喜爱的产品。麦麸中酚类物质，具有良好的抗氧化能力，具有一定的保健价值。在酿酒过程中，麦麸蛋白质通过微生物的降解作用，参与美拉德反应，生成酒体中酯类、醇类、酸类、醛酮类等呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁优雅、丰满细腻、绵甜。

笋中含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸、糖类等物质。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。竹笋的皮和切口处出现的白色粉状物质是一种叫做酪氨酸的蛋白质结晶，能刺激生物活性，与薰衣草的刺激作用协同，提神醒脑。在发酵过程中，激发呈味物质作用，使得烧酒香气浓郁。

薰衣草富含芳樟醇、乙酸芳樟醇、桉树脑、薰衣草醇等活性成分。芳香醇作为薰衣草精油的主要抗菌物质，能够抑制多种细菌的生长。同时，薰衣草草药浸液对心血管疾病具有一定的治疗功效。因此，薰衣草作为烧酒制作原料之一，能够结合其他原料特性，发挥其食用功效，增加烧酒的保健价值，同时能够通过笋的生物活性物质，激活自身的生物活性物质，使酒香气浓郁、丰满细腻。能过具有一定的降压降脂的保健功效，

紫山药又名薯蓣和长芋，紫山药含有大量紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并且起到抗氧化，美容养颜的作用。它含有比白山药更低的糖分和淀粉，也适合糖尿病患者作为主食，无特殊禁忌人群。具有耐缺氧能力，烧酒发酵过程中，仍然保持紫色花青素的生物活性，极好的保护烧酒其他原料的营养成分。

紫云英匍匐多分枝，其嫩梢可供蔬食，紫云英固氮能力强，氮元素利用率高，结合小龙虾虾壳的氮元素含量高的特点，提高小龙虾虾壳的原料利用率。此外，紫云英，是中国主要蜜源植物之一，蜂蜜100％纯天然、营养丰富，作为烧酒原料，使得烧酒口感甘甜。

柚子肉中含有非常丰富的维生素C，所以可以降血糖、降血脂，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用。柚子还可促进伤口愈合，对败血症等有良好的辅助疗效。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，更是糖尿病患者的理想食品。柚子含丰富的维生素C和胡萝卜素，具有保护肝脏、促进肝细胞再生的功能。在很大程度上生吃柚子不能吸收的微量元素，通过酒精的渗透性作用下，可以直接被人体吸收。

有益效果：本发明效果如下：

1、小龙虾下脚料复合烧酒利用了小龙虾的下脚料，提高了小龙虾整体资源的利用率，还可以同时提取小龙虾虾壳中的甲壳素、虾青素等物质提高了小龙虾的经济效益，减少了环境的污染和资源的浪费。

2、麦麸原料苦涩味较中，经发酵处理，使得酯类、醇类、醛酮类等酒香呈味物质明显，烧酒浓郁。

3、麦麸经微生物的发酵处理，淀粉、膳食纤维等大分子物质被降解为小分子糖、酸等物质，部分蛋白质等降解为小分子肽等，有利于人体吸收，提高麦麸的人体利用率。

4、笋中富含蛋白质结晶，刺激薰衣草富含的樟醇等香气呈现物质活性，使得烧酒中富含花香。

5、薰衣草作为烧酒制作原料，在发酵生产过程中，醛酸苷、糖苷等保健成分，使得烧酒具有保健价值，符合现代人的健康追求。薰衣草中紫色花青素和紫山药中的紫色花青素相互协同，使得烧酒色泽饱满，典雅柔和，天然的色素成分，提高烧酒的卫生安全。

6、紫云英氮元素利用率极高，减缓小龙虾下脚料中氮元素含量偏高的缺点，使得原料利用得到极大的保障。

7、紫云英、柚子等原料中富含维生素，胡萝卜素等微量元素，具有保肝护肝功能，区别传统酒精对肝脏的负担，具有缓解作用。

附图说明

图1为本发明感官评价结果图。

具体实施方式

1.小龙虾下脚料粉的制备

(1)称取小龙虾下脚料(主要为虾壳)20kg，自来水冲洗30min，用3.0mm的筛网，捞出下脚料，滤除杂质，室温下沥水，备用。

(2)选择型号为HB-8000超声清洗机，将步骤(1)初步清洗的小龙虾下脚料放入超声清洗机中，设置参数为超声频率25Khz，时间10min，温度50℃。网盘捞出，室温下沥水，转移至容量为20L不锈钢盆中，4℃冷藏备用。

(3)选择型号为DHG-9241A电热恒温干燥箱，设置温度60℃，时间3h，将步骤(2)小龙虾下脚料放入干燥箱，1.2h，打开烘箱，翻面，继续烘干，重复3次。烘干结束，取出，室温下冷却，制得干燥小龙虾下脚料，备用。

(4)选择型号为CWF-2501型超微粉碎机，设置参数为500rpm，粉碎15min，过150目筛，制得小龙虾下脚料粉末。转移至容量为30L玻璃罐中，密封，4℃冷藏储存。

2.麦麸粉的制备

(1)称取麦麸5kg，选择型号为XDS-400食品振动筛，将称取麦麸放入振动筛中，设置参数为350目，时间5min，初步去除麦麸中的灰尘，备用。

(2)选择容量为15L的不锈钢盆，将步骤(1)麦麸放入不锈钢盆中，加入二分之一20℃的纯净水，木棍顺时针搅拌10min，除去麦麸表面的灰尘污渍，网盘捞出，室温下沥水，备用。

(3)将步骤(2)初步清洗的麦麸放入容量为20L的不锈钢盆中，加入二分之一的20℃蒸馏水，使得麦麸浸没于水中，浸泡10min，网盘捞出，室温下沥水，备用。

(4)选择灭菌洁净的纱布3块，叠加使用，将步骤(3)浸泡麦麸包裹进纱布中，橡皮筋扎紧，备用。

(5)选择容量为10L的蒸煮锅，加入二分之一的蒸馏水，将步骤(4)包裹着的麦麸放入蒸煮锅，蒸煮60min，麦麸熟制结束，解开橡皮筋，平铺纱布晾凉，室温下冷却，备用。

(6)选择型号为DHG-9241A电热恒温干燥箱，设置温度60℃，时间2h，将步骤(5)所得的蒸熟的麦麸放入干燥箱中，干燥30min，取出，用已杀菌的筷子搅拌后放入继续干燥，重复此步骤3次，干燥结束，取出，室温下冷却，备用。

(7)将步骤(4)干燥麦麸放入型号为CWF-2501型超微粉碎机，设置参数为450rpm，粉碎8-10min，过150目筛，制得麦麸粉，转移至容量为10L玻璃罐，密封，4℃冷藏储存。

3.笋片的制备

(1)市场购买竹笋10kg，自来水冲洗5min，去除竹笋表面的污泥杂质，备用。

(2)将步骤(1)表面清洁的竹笋，削皮，去皮处理结束，蒸馏水冲洗5min，室温下晾干，备用。

(3)选择型号为QY-1B切片机，将步骤(2)洗净竹笋放入切片机，设置参数3mm，初步制得竹笋片，移至容量为10L的不锈钢盆中，备用。

(4)将步骤(3)初制笋片放入含0.5％柠檬酸和0.5％D-异抗坏血酸钠。浸泡温度30℃，时间15min，笋液比为1∶3，浸泡结束，网盘捞出，蒸馏水冲洗10min，室温下沥水，护色结束，4℃冷藏，备用。

(5)将步骤(4)护色处理过的笋片沥水后置于0.2％的柠檬酸溶液中，转移至容量为10L蒸煮锅，煮沸15min，网盘捞出，蒸馏水进行漂洗，脱去笋片苦味，直至漂洗液无色无味。室温下沥水，备用。

(6)选择容量为10L的蒸煮锅，将步骤(5)脱苦处理的竹笋片放入蒸煮锅中，煮制1h，直至煮熟，网盘取出，室温下冷却，备用。

(7)选择容量为15L保鲜盒，将步骤(4)熟制竹笋片层层叠加放入保鲜盒中，4℃冷藏储存，备用。

4.紫山药浆的制备

(1)选择成熟度适中、无霉烂、无褐变、无病虫害的新鲜山药15kg，自来水冲洗8min，备用。

(2)将步骤(1)初步清洗的山药，切成长度为18cm的段状，放入容量为20L塑料桶，加入蒸馏水，浸没山药，备用。

(3)选择容量为25L蒸煮锅，加入20L蒸馏水，加热至100℃，将步骤(2)段状紫山药迅速放入蒸煮锅中，热烫6min，网盘捞出，蒸馏水冲洗5min，冷却，备用。

(4)将步骤(3)冷却紫山药迅速人工去皮，选择型号为QY-1B切片机，放入去皮紫山药，设置参数为3mm，浸没于蒸馏水中，备用。

(5)将步骤(4)切片紫山迅速置于护色液中，护色液与紫山药质量比为3∶1，护色液采用柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸和食盐浓度分别为0.02％、0.02％、0.02％和1.5％的混合溶液，温度25℃，时间40min，护色结束，迅速蒸馏水冲洗10min，备用。

(6)将步骤(5)护色紫山药片按山药与蒸馏水1∶5的比例加入蒸馏水，迅速加入型号为MDG-32L打浆机，设置参数350rpm，时间8min，至粘稠糊状，备用。

(7)选择型号为FJ200-S均质机，将步骤(6)糊状紫山药放入均质机中，设置参数120rpm，时间15min，使得糊状紫山药均匀一致，转移至容量为15L玻璃罐中，备用。

(8)选择容量为25L蒸煮锅，加入容量二分之一自来水，加热至95℃，将步骤(7)盛放糊状紫山药玻璃罐放入蒸煮锅中，水浴糊化40min，取出，室温下冷却至55℃，备用。

(9)选择120目滤布将步骤(8)糊化紫山药进行过滤，制得紫山药浆液。转移至容量为15L玻璃罐中，密封，4℃冷藏储存，备用。

5、紫云英花干的制备

(1)称取5kg新鲜紫云英，去除腐烂叶片，蒸馏水缓流冲洗5min，网盘捞出，室温下沥水，备用。

(2)将步骤(1)紫云英进行初步的筛选，剔除坚硬花梗和杂物，保留紫云英花瓣，平铺于托盘上，晾制备用。

(3)选择容量为10L的蒸煮锅，加入二分之一的蒸馏水，将步骤(2)紫云英花干放入蒸煮锅中，沸水煮制5min，进行软化处理，网盘捞出，室温下冷却，备用。

(4)将步骤(3)软化处理紫云英花瓣放入0.1％柠檬酸溶液中浸泡，温度25℃，时间30min，进行护色处理，护色液与紫云英花瓣质量比为3∶1。护色结束，蒸馏水缓流冲洗10min，去除护色液。网盘取出，室温下沥水，备用。

(5)选择型号为型号为101-0AB热风干燥箱，预热干燥箱，设置预热温度为40℃，时间30min，备用。

(6)将步骤(4)护色结束紫云英花瓣转移托盘上放入步骤(5)预热干燥箱，重新设置热风干燥箱参数，设置温度为60℃，时间2h。间隔30min，取出托盘，干净木铲翻拌2min，重复3次，结束烘烤。取出托盘，室温下晾凉，制得紫云英花干，待装。

(7)选择容量为15L干净玻璃罐，放入型号为101-0AB热风干燥箱，设置温度参数为40℃，干燥至玻璃罐无水分，阴凉干燥处，冷却至室温，备用。

(8)将步骤(6)紫云英花干转移至步骤(7)干燥玻璃罐中，阴凉干燥处储存备用。

6.薰衣草纯露的制备

(1)称取新鲜薰衣草8kg，去除腐烂部分，20℃的纯净水冲洗5min，室温下沥水，备用。

(2)选取型号为DHG-9241A电热恒温干燥箱，设置温度60℃，时间2h。

将步骤(1)洗净薰衣草放入干燥箱中，每40min，取出翻动，继续干燥，重复3次。将烘干的薰衣草取出并放置于室温(20±5℃)条件下自然冷却，制得干燥薰衣草，备用。

(3)选择型号1810-B型石英自动双重蒸馏器，将步骤(2)干燥薰衣草加入蒸馏器中，备用。

(4)按照薰衣草花：去离子水比例为3∶1，往蒸馏器中加入去离子水，备用。

(5)依据步骤(4)去离子水质量，加入食盐，添加比例为去离子水：食盐为5∶100，将步骤(3)、步骤(4)加入原料混合均匀，静置10min，备用。

(6)开启蒸馏器，设置一阶段，蒸汽压力0.35MPa，时间5h，二阶段，沸腾后，蒸汽压力0.08MPa，时间3h，三阶段，沸腾结束，蒸汽压力0.15MPa，时间2h。

(7)蒸馏温度达到70℃，打开冷凝装置，接通冷却水，至装置蒸馏结束，停止。

(8)蒸馏装置开启后，观察蒸馏分离器，将步骤(6)、(7)分离油水分离物倒入容量为10L玻璃罐，备用。

(9)将步骤(8)所得油水分离产物重新加入蒸馏器，重复步骤(6)、(7)继续蒸馏。收集水层，制得薰衣草液体提取物，即为薰衣草纯露。转移至容量为15L玻璃容器中，阴凉处储存，备用。

7.柚子汁的制备

(1)称取去皮后柚子1000g柚子，蒸馏水冲洗5min，室温下沥水，备用。

(2)将步骤(1)柚子去皮、去籽、去囊衣，用水果刀沿着水平方向切开柚子头和皮肤的底部，然后轻轻穿过皮肤表面的几条线，去除皮肤上的白色海绵体，备用。

(3)选择容量为15L的蒸煮锅，加入二分之一蒸馏水，加热至80℃，将步骤(2)柚子肉加入热水中，热烫10min，网盘捞出，室温下冷却，备用。

(4)选择型号为NC-91220榨汁机，将步骤(3)处理结束的柚子肉放入榨汁机，8min，制得柚子汁，转移至容量为8L玻璃罐，密封，4℃冷藏储存，备用。

8小龙虾下脚料复合烧酒的制备

(1)将步骤1小龙虾下脚料粉50g、步骤2麦麸粉30g混合后进行润水，搅拌均匀，使粉末充分溶于蒸馏水，备用。

(2)将步骤(1)所得的混合粉末溶液，加入容量为10L蒸煮锅中，边加热边搅拌，煮20min，使其在润水的基础上使淀粉进一步吸水、膨胀和糊化，转移至容量为5-10L不锈钢盆中，备用。

(3)将上述步骤(2)混合粉末溶液、步骤3笋片30g、步骤4紫山药浆20g、步骤5紫云英花干10g、步骤6薰衣草纯露20g、步骤7柚子汁30g混合，选择型号为B5MIXER搅拌机，设置参数为转速150rpm，时间1.5h，放入容量为25L玻璃罐中，4℃冷藏储存，备用。

(4)向步骤(3)搅拌均匀的混合料中加入pH为7.2、总硬度为4.28mmol/L、硝酸态氮0.5mg/L，无细菌及大肠杆菌纯净水10L，顺时针、逆时针各搅拌8min，备用。

(5)向上述步骤(4)的陶罐中加入优质的传统酒曲(本产品中主要选取大曲，有利于生香以及原料的出酒)，顺时针、逆时针各搅拌5min后，加盖密封放置于30℃的环境中，发酵45天。

(6)将步骤(5)发酵完成的酒醅和辅料充分搅拌均匀，使其完全松散，备用。

(7)使用固态酒醅蒸馏法，使用上口直径为80cm、底部直径60cm，高约30cm的小型甑桶作为蒸馏器，用多空篦子与下部加热器相隔，上部活动盖与冷却器相连。将步骤(6)松散完成的材料，进行装甑，蒸馏制得小龙虾下脚料复合烧酒。

(8)将步骤(7)蒸馏所得的烧酒放入密闭的容器中，加入陶土进行人工催熟，以减少贮存时间。

(9)将催熟的小龙虾下脚料复合烧酒进行最终的包装，以供饮用。

实施例2(与实施例1的不同之处如下)

小龙虾下脚料复合烧酒的制备：

(1)将步骤1小龙虾下脚料粉40g、步骤2麦麸粉20g混合后进行润水，搅拌均匀，使粉末充分溶于蒸馏水，备用。

(2)将步骤(1)所得的混合粉末溶液，加入容量为5L蒸煮锅中，边加热边搅拌，煮10min，使其在润水的基础上使淀粉进一步吸水、膨胀和糊化，转移至容量为5L不锈钢盆中，备用。

(3)将上述步骤(2)混合粉末溶液、步骤3笋片20g、步骤4紫山药浆10g、步骤5紫云英花干5g、步骤6薰衣草纯露10g、步骤7柚子汁20g混合，选择型号为B5MIXER搅拌机，设置参数为转速100rpm，时间1h，放入容量为20L玻璃罐中，4℃冷藏储存，备用。

(4)向步骤(3)搅拌均匀的混合料中加入pH为6.8、总硬度为2.50mmol/L、硝酸态氮0.2mg/L，无细菌及大肠杆菌纯净水8L，顺时针、逆时针各搅拌5min，备用。

(5)向上述步骤(4)的陶罐中加入优质的传统酒曲(本产品中主要选取大曲，有利于生香以及原料的出酒)，顺时针、逆时针各搅拌5min后，加盖密封放置于25℃的环境中，发酵30天。

(6)将步骤(5)发酵完成的酒醅和辅料充分搅拌均匀，使其完全松散，备用。

(7)使用固态酒醅蒸馏法，使用上口直径为80cm、底部直径60cm，高约30cm的小型甑桶作为蒸馏器，用多空篦子与下部加热器相隔，上部活动盖与冷却器相连。将步骤(6)松散完成的材料，进行装甑，蒸馏制得小龙虾下脚料复合烧酒。

(8)将步骤(7)蒸馏所得的烧酒放入密闭的容器中，加入陶土进行人工催熟，以减少贮存时间。

(9)将催熟的小龙虾下脚料复合烧酒进行最终的包装，以供饮用。

实施例3(与实施例1的不同之处如下)

小龙虾下脚料复合烧酒的制备：

(1)将步骤1小龙虾下脚料粉45g、步骤2麦麸粉25g混合后进行润水，搅拌均匀，使粉末充分溶于蒸馏水，备用。

(2)将步骤(1)所得的混合粉末溶液，加入容量为7L蒸煮锅中，边加热边搅拌，煮15min，使其在润水的基础上使淀粉进一步吸水、膨胀和糊化，转移至容量为7L不锈钢盆中，备用。

(3)将上述步骤(2)混合粉末溶液、步骤3笋片25g、步骤4紫山药浆14g、步骤5紫云英花干8g、步骤6薰衣草纯露16g、步骤7柚子汁23g混合，选择型号为B5MIXER搅拌机，设置参数为转速140rpm，时间1.3h，放入容量为22L玻璃罐中，4℃冷藏储存，备用。

(4)向步骤(3)搅拌均匀的混合料中加入pH为6.9、总硬度为2.9mmol/L、硝酸态氮0.3mg/L，无细菌及大肠杆菌纯净水9L，顺时针、逆时针各搅拌7min，备用。

(5)向上述步骤(4)的陶罐中加入优质的传统酒曲(本产品中主要选取大曲，有利于生香以及原料的出酒)，顺时针、逆时针各搅拌5min后，加盖密封放置于28℃的环境中，发酵34天。

(6)将步骤(5)发酵完成的酒醅和辅料充分搅拌均匀，使其完全松散，备用。

(7)使用固态酒醅蒸馏法，使用上口直径为80cm、底部直径60cm，高约30cm的小型甑桶作为蒸馏器，用多空篦子与下部加热器相隔，上部活动盖与冷却器相连。将步骤(6)松散完成的材料，进行装甑，蒸馏制得小龙虾下脚料复合烧酒。

(8)将步骤(7)蒸馏所得的烧酒放入密闭的容器中，加入陶土进行人工催熟，以减少贮存时间。

(9)将催熟的小龙虾下脚料复合烧酒进行最终的包装，以供饮用。

实施例4：感官评价：

根据感官评价标准，由10名经过严格挑选并通过培训的成员共同组成的烧酒感官评定小组，在评定小组的成员事先不知道产品区别的情况下，请评定小组的成员对样品进行评价。分别以烧酒的色泽、气香、滋味等为指标对其进行综合描述评价，采用评分法，评分结果取均值±标准差表示。评分标准见表1，结果见图1。

表1感官评分标准

本对照例采用公开号为CN108795639A的专利申请中所述方法制备的烧酒，对其色泽、气香、滋味等进行感官评价，结果如图1。由图1可知，实施例组感官评分均较高，其中实施例3感官评分高达81.1±5.2分，实施例2感官评分最低也达到77.6±3.8分，各项评分指标均能达到较高水平，而对照组仅达到68.9±4.7分，实施例各组均显著高于对照组(P＜0.05)。充分表明，本发明的烧酒从色泽、气香、滋味等各个方面都很优越，倍受消费者的喜爱。

Claims (5)

1.一种小龙虾下脚料复合烧酒制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)准备原料：小龙虾下脚料、麦麸、笋片、薰衣草、紫山药、紫云英、柚子、纯净水；

(2)分别将小龙虾下脚料制成粉、麦麸制成粉、笋片预处理、紫山药制成浆、紫云英制成紫云英花干、薰衣草制成薰衣草纯露、柚子榨成汁；

(3)取小龙虾下脚粉40-50份和麦麸粉20-30份混合，溶于蒸馏水；

(4)将(3)的混合粉末溶液蒸煮，使淀粉吸水、膨胀和糊化；

(5)将(4)的产物、笋片20-30份、紫山药浆10-20份、紫云英花干5-10份、薰衣草纯露10-20份、柚子汁20-30份混合搅拌、冷藏；

(6)向(5)产物中加入硝酸态氮、纯净水或去离子水，搅拌；再加入酒曲发酵；

(7)将发酵形成的酒醅和辅料，通过固态酒醅蒸馏法制得烧酒；

(8)向烧酒中加入陶土进行人工催熟，以减少贮存时间。

2.根据权利要求1所述的小龙虾下脚料复合烧酒制备方法，其特征在于：所述紫云英花干的制备方法为：将紫云英花沸水煮制，进行软化，软化后加入柠檬酸液中浸泡护色，烘干。

3.根据权利要求1所述的小龙虾下脚料复合烧酒制备方法，其特征在于：所述笋片预处理方法为：将竹笋切片，放入柠檬酸和D-异抗坏血酸钠溶液中，浸泡，进行护色处理，再置于柠檬酸溶液中脱苦处理，之后煮熟，室温冷却。

4.根据权利要求1所述的小龙虾下脚料复合烧酒制备方法，其特征在于：所述紫山药浆的制备方法：紫山药切片、蒸煮，加入护色液护色，护色结束后蒸馏水冲洗，再加蒸馏水打浆成糊状，蒸煮，冷却。

5.根据权利要求4所述的小龙虾下脚料复合烧酒制备方法，其特征在于：所述护色液成分包括柠檬酸、异抗坏血酸钠、抗坏血酸和食盐。

Images