JP2020141598A - 食品の塩味持続性向上剤 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)クレアチンを含有する、塩味持続性向上剤。
(2)塩化ナトリウムをさらに含有する、(1)に記載の剤。
(3)食塩代替物である、(2)に記載の剤。
(4)調味料である、(1)〜(3)のいずれかに記載の剤。
(5)クレアチンを含有する、塩味持続性飲食品。
(6)クレアチンの含有量が、前記飲食品の総重量に対して0.005〜0.1重量%である、(5)に記載の飲食品。
(7)塩化ナトリウムをさらに含有する、(5)または(6)に記載の飲食品。
(8)塩化ナトリウムの含有量が、前記飲食品の総重量に対して0.6〜1.2重量%である、(7)に記載の飲食品。
(9)減塩飲食品である、(5)〜(8)のいずれかに記載の飲食品。
(10)有効量のクレアチンを飲食品に含有させる工程を含んでなる、塩味持続性飲食品の製造方法。
(11)有効量のクレアチンを飲食品に含有させることを特徴とする、飲食品の塩味持続性向上方法。
本発明の塩味持続性向上剤は、クレアチンを含有することを一つの特徴とする。本発明の剤は、好ましくは飲食品における塩味の持続性を向上させるために用いられ、より好ましくは塩化ナトリウムに起因する塩味の持続性を向上させるために用いられる。クレアチンが塩味の持続性向上効果を奏することは意外な事実である。
試料を2.5〜5g採取し、水により50mlに定容後、ろ過し、適宜希釈の上クレアチニンの試験溶液を得る。次に、この試験溶液5mlにピクリン酸溶液(1%水酸化ナトリウム含有)2.5mlを加え、室温にて60分間放置後、吸光度(波長520nm)を測定する。クレアチニン標準溶液を試験溶液と同様に測定して得た吸光度との比較でクレアチニン量を算出する。
上記と同様の操作により得られたクレアチニンの試験溶液3mlに、6mol/l塩酸10mlを加え、加温乾固したのち、残渣に水を加え50mlに定容後、ろ過し、試験溶液を得る。この試験溶液5mlにピクリン酸溶液(1%水酸化ナトリウム含有)2.5mlを加え、室温60分間放置後、吸光度(波長520nm)を測定し、上記同様に総クレアチニン量を算出する。
クレアチン量を、上記の測定により得た総クレアチニン量からクレアチニン量を差し引いた値に1.159を乗じて算出する。
本発明において、クレアチンは、飲食品における塩味の持続性を向上させるために用いることができる。従って、本発明の別の態様によれば、クレアチンを含有する、塩味の持続性が向上した塩味持続性飲食品が提供される。
本発明によれば、クレアチンを飲食品に添加して、塩味の持続性が向上した飲食品を製造することができる。従って、本発明によれば、有効量のクレアチンを飲食品に含有させる工程を含んでなる、塩味持続性飲食品の製造方法が提供される。
本発明の別の態様によれば、有効量のクレアチンを飲食品に含有させる工程を含んでなる、飲食品における塩味の持続性向上方法が提供される。
(クレアチニンの測定)
試料を2.5〜5g採取し、水により50mlに定容後、ろ過し、適宜希釈の上クレアチニンの試験溶液を得た。次に、この試験溶液5mlにピクリン酸溶液(1%水酸化ナトリウム含有)2.5mlを加え、室温にて60分間放置後、吸光度(波長520nm)を測定した。クレアチニン標準溶液を試験溶液と同様に測定して得た吸光度との比較でクレアチニン量を算出した。
(総クレアチニンの測定)
上記と同様の操作により得られたクレアチニンの試験溶液3mlに、6mol/l塩酸10mlを加え、加温乾固したのち、残渣に水を加え50mlに定容後、ろ過し、試験溶液を得た。この試験溶液5mlにピクリン酸溶液(1%水酸化ナトリウム含有)2.5mlを加え、室温60分間放置後、吸光度(波長520nm)を測定し、上記同様に総クレアチニン量を算出した。
(クレアチン量の算出)
クレアチン量を、上記の測定により得た総クレアチニン量からクレアチニン量を差し引いた値に1.159を乗じて算出した。
試験区1として、0.8重量%の食塩水溶液にクレアチンを0.02重量%となるように水溶液を調製した。比較区1として、クレアチン無添加の0.8重量%食塩水溶液を調製した。試験区1および比較区1について、それぞれ官能評価を実施した。官能評価は、一対比較法を用いて、基本五味の識別検査および濃度差識別検査に合格した社内味覚審査員24名によって実施した。結果を表1に示す。
試験区2−1〜2−5として、0.8重量%食塩水溶液に、クレアチンをそれぞれ0.005重量%、0.01重量%、0.02重量%、0.05重量%および0.1重量%となるように添加した水溶液を調製した。比較区2として、クレアチン無添加の0.8重量%食塩水溶液を調製した。各試験区および比較区について、それぞれ官能評価を実施した。官能評価は、社内味覚審査員5名によって、比較区2の「塩味持続性の強さ」を0として、各試験区について、下記の5段階の評点をつけることにより実施した。
2:比較区2より明瞭に強い
1:比較区2よりわずかに強い
0:比較区2との差がわからない
−1:比較区2よりわずかに弱い
−2:比較区2より明瞭に弱い
試験区3−1〜3−4として、0.6重量%、0.8重量%、1.0重量%および1.2重量%の食塩水溶液に、それぞれクレアチンを0.05重量%となるように添加した水溶液を調製した。比較区3−1〜3−4として、試験区3−1〜3−4と同じ食塩濃度でクレアチン無添加の水溶液を調製した。各試験区および比較区について、それぞれ官能評価を実施した。官能評価は、社内味覚審査員4名によって、各比較区の「塩味持続性の強さ」を0として、対応する各試験区について、下記の5段階の評点をつけることにより実施した。
2:対応する比較区より明瞭に強い
1:対応する比較区よりわずかに強い
0:対応する比較区との差がわからない
−1:対応する比較区よりわずかに弱い
−2:対応する比較区より明瞭に弱い
パック米飯(サトウのごはん 銀シャリ:サトウ食品工業(株))200gを電子レンジで600W・2分間加熱調理後、品温を40℃以下に下げた状態で、食塩およびクレアチンをそれぞれ1.0重量%および0.05重量%となるように添加・混合し、おにぎりを調製して試験区4とした。比較区4として、クレアチンを添加せず、食塩を1.0重量%添加・混合したおにぎりを調製した。試験区4および比較区4について、それぞれ官能評価を実施した。官能評価は、社内味覚審査員4名によって、比較区4の「塩味持続性の強さ」を0として、試験区4について、下記の5段階の評点をつけることにより実施した。
2:比較区4より明瞭に強い
1:比較区4よりわずかに強い
0:比較区4との差がわからない
−1:比較区4よりわずかに弱い
−2:比較区4より明瞭に弱い
濃縮チキンスープ(「とりがらスープ」:(株)秋川牧園、原材料:鶏、食塩)を純水で5倍希釈したもの(クレアチン濃度0.006重量%)に、食塩およびクレアチンをそれぞれ1.0重量%および0.05重量%となるように添加・混合し、試験区5のチキンスープを調整した。比較区5として、試験区5と同様の5倍希釈濃縮チキンスープ(クレアチン濃度0.006重量%)に、クレアチンを添加せず、食塩を1.0重量%となるように添加・混合したとりがらスープを調製した。試験区5および比較区5について、それぞれ官能評価を実施した。官能評価は、社内味覚審査員4名によって、比較区5の「塩味持続性の強さ」を0として、試験区5について、下記の5段階の評点をつけることにより実施した。
2:比較区5より明瞭に強い
1:比較区5よりわずかに強い
0:比較区5との差がわからない
−1:比較区5よりわずかに弱い
−2:比較区5より明瞭に弱い
濃縮チキンブイヨン(「安心逸品チキンブイヨン」:(株)ニチレイフーズ、原材料:鶏骨、野菜(たまねぎ、にんじん、セロリ)、ローリエ、一部に鶏肉を含む)を純水で10倍希釈したもの(クレアチン含量0.012重量%)に、食塩を1.0重量%、クレアチンを0.05重量%となるように添加・混合したチキンブイヨンスープを調製して、試験区6−1とした。また、クレアチンを0.1重量%となるように添加・混合した以外は試験区6−1と同様にチキンブイヨンスープを調製して、試験区6−2とした。比較区6として、試験区6−1および6−2と同様の10倍希釈濃縮チキンブイヨン(クレアチン濃度0.012%)に、クレアチンを添加せず、食塩を1.0重量%となるように添加・混合したチキンブイヨンスープを調製した。試験区6−1および6−2、ならびに比較区6について、それぞれ官能評価を実施した。官能評価は、社内味覚審査員4名によって、比較区6の「塩味持続性の強さ」を0として、試験区6−1および6−2について、下記の5段階の評点をつけることにより実施した。
2:比較区6より明瞭に強い
1:比較区6よりわずかに強い
0:比較区6との差がわからない
−1:比較区6よりわずかに弱い
−2:比較区6より明瞭に弱い
Claims (11)
- クレアチンを含有する、塩味持続性向上剤。
- 塩化ナトリウムをさらに含有する、請求項1に記載の剤。
- 食塩代替物である、請求項2に記載の剤。
- 調味料である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の剤。
- クレアチンを含有する、塩味持続性飲食品。
- クレアチンの含有量が、前記飲食品の総重量に対して0.005〜0.1重量%である、請求項5に記載の飲食品。
- 塩化ナトリウムをさらに含有する、請求項5または6に記載の飲食品。
- 塩化ナトリウムの含有量が、前記飲食品の総重量に対して0.6〜1.2重量%である、請求項7に記載の飲食品。
- 減塩飲食品である、請求項5〜8のいずれか一項に記載の飲食品。
- 有効量のクレアチンを飲食品に含有させる工程を含んでなる、塩味持続性飲食品の製造方法。
- 有効量のクレアチンを飲食品に含有させることを特徴とする、飲食品の塩味持続性向上方法。
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