KR20110132468A - 풍미 원료 소재 - Google Patents

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KR20110132468A
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유키코 다카쿠라
가즈히로 하야시
마유코 이가
다쿠야 마스자와
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아지노모토 가부시키가이샤
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Abstract

식품에 향기·풍미를 부여하는 방법을 제공하는 것이다.
메티오날, 디에날류, 티아졸류를 포함하는 향기·풍미 부여 조성물로서, 메티오날의 배합량을 A 중량부, 디에날류의 배합량을 B 중량부, 티아졸류의 배합량을 C 중량부라고 했을 때, A+B+C=100일 때에, 0≤A≤100, 0≤B≤100, 0≤C≤60이 되도록 배합하는 것이다.

Description

풍미 원료 소재{FLAVORING MATERIAL}
본 발명은 식품에 향기·풍미를 부여하는 방법에 관한 것이다.
축육 다시(livestock meat stock)는, 중화 요리의 탕을 비롯하여 치킨 부용(bouillon)이나 비프 부용 등 서양 조리에도 사용되며, 음식의 베이스가 되는 것이다. 그러나, 소위 시판 축육류 추출물 등은 제조시의 가열에 의해 열화가 생기기 쉬워 축육 본래의 풍미를 갖는 조미료의 개발이 요망되고 있다.
또한 축육 플레이버(flavor) 성분의 해석은 몇가지 문헌 등에서 볼 수 있지만(비특허문헌 1, 비특허문헌 2, 비특허문헌 3), 정량에 이른 선행 지견은 적은 것이 현재 상황이다. 또한, 몇가지 특허문헌에 있어서는, 축육 플레이버의 배합이 나타난다(특허문헌 1, 특허문헌 2).
: 일본 특허공보 제(평)03-38320호 : 일본 특허공보 제2519264호
: Food Research International, 34, 149, 2001 : J. Agric. Food Chem., 53, 6455, 2005 : J. Agric. Food Chem., 31, 1287, 1983
그러나, 이러한 비특허문헌의 분석값대로 플레이버 화합물을 배합해도, 효과가 약하거나 또는 여분의 향기가 부착되는 등, 축육 다시의 바람직한 향기·풍미를 부여하기에는 이르지 못하였다. 또한, 특허문헌 1이나 특허문헌 2의 배합대로 플레이버 화합물을 배합해도, 배합 화합물이 최저 12개로 많기 때문에 여분의 향기가 부착되어 바람직한 향기·풍미를 부여하기에는 이르지 못하였고, 또한 배합 화합물수가 많기 때문에 간편하지 않은 등의 과제가 있었다.
상기의 배경하에 있어서, 본 발명의 목적은, 보다 범용적으로 사용할 수 있고, 강한 향기, 풍미 향상 효과를 가질 수 있는 식품 소재를 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 검토를 실시한 결과, 본 발명을 완성하였다. 본 발명은 이하의 각 발명을 포함한다.
(1) 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 포함하는 향기·풍미 부여 조성물로서, 메티오날의 배합량을 A 중량부, 디에날류의 배합량을 B 중량부, 티아졸류의 배합량을 C 중량부라고 했을 때, A+B+C=100일 때에, 0≤A≤100, 0≤B≤100, 0≤C≤60이 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는, 향기·풍미 부여 조성물.
(2) 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 포함하는 향기·풍미 부여 조성물로서, 메티오날의 배합량을 A 중량부, 디에날류의 배합량을 B 중량부, 티아졸류의 배합량을 C 중량부라고 했을 때, A+B+C=100일 때에, 0≤A≤100, 0≤B≤100, 0<C≤60이 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는, 향기·풍미 부여 조성물.
(3) 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 포함하는 향기·풍미 부여 조성물로서, 메티오날의 배합량을 A 중량부, 디에날류의 배합량을 B 중량부, 티아졸류의 배합량을 C 중량부라고 했을 때, A+B+C=100일 때에, 20≤A≤80, 20≤B≤80, 0≤C≤40이 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는, 향기·풍미 부여 조성물.
(4) 디에날류가 2,4-데카디에날 및/또는 2,4-헵타디에날, 2,4-노나디에날, 2,4-운데카디에날인 상기 발명 (1) 내지 (3) 기재의, 향기·풍미 부여 조성물.
(5) 티아졸류가 2-이소부틸티아졸 및/또는 5-아세틸-2,4-디메틸티아졸인 상기 발명 (1) 내지 (3) 기재의, 향기·풍미 부여 조성물.
(6) 상기 발명 (1) 내지 (5) 기재의 향기·풍미 부여 조성물을 먹을 때에 1ppb 이상 1중량% 이하 함유하는, 식품.
또한 본 발명은, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등 간에 치환한 것도 포함한다.
본 발명에 의하면, 식품에 향기·풍미를 부여, 특히 축육 다시와 같은 향기·풍미를 부여하는 방법을 제공할 수 있다.
도 1은 향기·풍미 부여 조성물의 각 배합품의 비율 차이가 미치는 수프계에서의 관능 평가 결과를 도시한 삼각도이다.
도 2는 향기·풍미 부여 조성물의 각 배합품의 비율 차이가 미치는 수프계에서의 관능 평가 결과를 간략화하여 도시한 삼각도이다.
우선, 본 발명자는 일반적인 중국 요리집의 요리사가 조리하는 방법으로 축육 다시를 조제하고, 그 축육 다시에 있어서 중요한 향기 성분의 확인을 진행하였다. 상세하게는 축육 다시의 수증기 증류물, 디에틸에테르 추출물의 감압 증류물을 조제하고, 가스 크로마토그래피-냄새 맡기법(sniffing method)을 주로 사용하여 성분의 확인을 진행하였다.
본 발명자는 예의 연구를 거듭한 결과, 축육 다시의 기여 성분에 관해서, 메티오날, 티아졸류, 디에날류 등의 향기 성분이 관여하고 있는 것을 알 수 있었다. 그러나 가스 크로마토그래프 질량 분석계(GC-MS)로 상기 3성분의 정량 측정을 실시하고, 정량 결과를 사용하여 닭 다시나 돼지 다시 등의 축육 다시의 재현을 수용액이나 축육 수프, 추출물 상에서 실시했지만, 그 향기는 본래의 축육 다시와는 거리가 먼 것이었다.
그래서 본 발명자는 더욱 예의 연구를 거듭한 결과, 의외로, 메티오날, 티아졸류, 디에날류의 배합량을 재현하는 것이 아니라, 티아졸류가 필수적이라는 조건하, 티아졸류, 디에날류의 양을 많게 하는 배합을 검토함으로써 본 과제의 해결을 도모하고, 이들 지견에 기초하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명에 있어서의 향기·풍미 부여 조성물은, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 포함하고, 메티오날, 디에날류, 티아졸류의 비율이, 메티오날의 배합량을 A 중량부, 디에날류의 배합량을 B 중량부, 티아졸류의 배합량을 C 중량부라고 했을 때, A+B+C=100일 때에, 0≤A≤100, 0≤B≤100, 0≤C≤60이 되는 향기·풍미 부여 조성물인 것을 특징으로 한다. 이 농도를 벗어남에 따라, 자극 냄새가 강해지기 때문에 바람직하지 못하다. 또한 배합 비율이 A+B+C=100일 때에, 20≤A≤80, 20≤B≤80, 0≤C≤40의 범위가 되는 경우, 보다 역가(strength)가 강하여 축육과 같은 육질 냄새가 향상되기 때문에 바람직하다. 본 발명의 축육 다시와 같은 향기·풍미 부여 조성물은 이것을 음식품에 첨가함으로써, 음식물에 축육 다시와 같은 향기·풍미를 부여하여 음식물 전체의 향기·풍미질을 향상시키는 효과가 있다.
본 발명에서 사용되는 향기란, 먹지 않고 코로만 느끼는 향기(톱 플레이버(top flavor))를 의미한다. 또한 본 발명에서 사용되는 풍미란, 먹을 때의 구강내로부터 코로 빠져 나가는 향기(레트로 네이즐 플레이버(retro-nasal flavor))를 의미한다.
본 발명에 있어서, 디에날류란, 2중 결합 2개, 알데히드기를 1개 갖는 화합물의 총칭이며, 보다 축육같은 향기를 부여할 수 있는 점에서, 바람직하게는 2,4-데카디에날 및/또는 2,4-헵타디에날, 2,4-노나디에날, 2,4-운데카디에날이 양호하다.
본 발명에 있어서, 티아졸류란 복소환식 화합물의 1종으로, 5원환의 1위치에 유황, 3위치에 질소 원자를 갖는 화합물의 총칭이다. 보다 축육같은 향기를 부여할 수 있는 점에서, 바람직하게는 2-이소부틸티아졸 및/또는 5-아세틸-2,4-디메틸티아졸이 양호하다.
본 발명에 있어서, 먹을 때의 농도란, 조리후 먹은 시점에서의 농도를 가리킨다. 본 발명에 있어서는, 먹을 때의 식품 중에 향기·풍미 부여 조성물을 1ppb 이상 1중량% 이하가 되도록 포함하는 것이 바람직하다. 또한 150ppb 이상 15ppm 이하가 바람직하다. 향기·풍미 부여 조성물이 식품 중에 이 이하이면 첨가 효과가 약하고, 이 이상이면 자극 냄새가 강해져 바람직하지 못하다.
본 발명에 있어서 사용되는 향기·풍미 부여 조성물, 특히 축육 다시와 같은 향기·풍미 부여 조성물의 원료는, 음식품에 사용할 수 있는 것이면, 합성품, 추출품, 발효품, 각종 소재의 가열 반응 등 여러 가지 이력의 것을 사용할 수 있다. 또한 이들 축육 다시와 같은 향기·풍미 부여 조성물의 원료를 사용할 때는, 원료의 향기·풍미 부여 조성물로의 직접 첨가나, 물이나 용매 등을 사용하여 희석한 후 첨가나, 효모 추출물이나 축육 추출물이나 어개 추출물(seafood extract)이나 단백 가수분해물 등의 형태로의 향기·풍미 부여 조성물로의 혼합 등, 이용 형태에 특별히 제한은 없다.
본 발명의 향기·풍미 부여 조성물, 특히 축육 다시와 같은 향기·풍미 부여 조성물을 식품에 첨가할 때는 건조 분말, 페이스트, 용액 등의 형태를 들 수 있으며 사용 형태에 제한은 없다. 또한, 식품 및 조미료로의 첨가 시기는 식품이나 조미료 제조 전의 원료로서 뿐만 아니라, 제조 중, 완성 후, 먹기 직전, 먹는 도중 등 언제 첨가해도 축육 다시와 같은 향기·풍미 부여의 효과를 수득할 수 있다.
또한 본 발명에 있어서 향기·풍미가 부여, 특히 축육 다시와 같은 향기·풍미가 부여되는 음식품에 특별히 한정은 없지만, 축육 가공품 및 축육류 추출물, 특히 치킨 가공품 및 치킨 추출물을 사용한 음식물에서 보다 현저한 효과가 있으며, 구체적으로는, 치킨 콘소메 수프, 비프 콘소메 수프, 카레, 비프 스튜, 화이트 스튜, 스테이크, 햄버그, 커틀렛 등의 서양 요리나, 중화 수프, 만두, 슈마이(shao-mai), 볶음밥, 튀김 등의 중화계 요리, 니쿠쟈가(고기감자조림)나 치쿠제니(닭고기와 야채조림) 등의 일본계 요리, 우스터 소스, 데미글라스 소스, 케첩, 각종 장류 등의 각종 조미료나 닭 수프의 소(素)와 같은 풍미 조미료, 주먹밥이나 필라프(pilaf) 등의 쌀밥류가 축육 다시와 같은 향기·풍미 부여, 향상의 점에서 바람직하다.
이하, 본 발명에 관해서 실시예에서 더욱 설명하지만, 본 발명의 기술 범위는 이들 실시예에 의해 제한되는 것이 아니다. 또한 본 실시예에 있어서 관능 평가는 특별히 언급하지 않는 한, 충분히 훈련된 4명의 전문 패널을 사용하여 실시하였다.
[실시예]
(실시예 1: 향기·풍미 부여 조성물의 첨가 농도의 차이가 미치는 수프계에서의 관능 평가에 대한 영향)
<닭 다시의 제작>
1/4로 자른 통닭을 1 내지 2분 동안 미리 삶아 윗물과 내장을 제거하여 전처리로 하였다. 전처리한 통닭 4kg, 잔파 28g, 생강 38g, 물 6.5kg을 통에 넣고 비등할 때까지 센불로 가열하고, 비등하면 약불로 하여 4시간 동안 푹 끓였다. 윗물은 가열 및 끓이는 중에 수시로 제거하였다. 4시간 푹 끓인 후, 푹 끓인 액을 쿠킹 페이퍼로 여과하고, 여과한 액 위에 뜬 기름을 걷어 내고, 나머지 액을 닭 다시로 하였다.
<닭 다시로의 향기·풍미 부여 조성물의 각종 농도에서의 첨가>
상기에서 제작한 닭 다시에, 2-이소부틸티아졸, 메티오날, 2,4-데카디에날을 각각 20%, 50%, 30%의 비율로, 3성분의 합계 농도가 1.57ppb, 157ppb, 15.7ppm, 1570ppm, 1.57%가 되도록 첨가하였다. 3성분을 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였다.
관능 평가는 축육 다시 풍미의 바람직함에 관해서, 대조군을 5점으로 하고, 10점 만점으로 평가하였다. 결과를 표 1에 기재한다.
Figure pct00001
표 1의 결과로부터, 3성분 합계의 첨가 농도로서, 1.57ppb 내지 1570ppm이 바람직한 고기 풍미를 부여하였다. 또한 157ppb 내지 15.7ppm이 보다 바람직한 것이 판명되었다. 1ppb 미만에서는 첨가 효과를 알 수 없고, 1.57%에서는 첨가량이 지나치게 많아 자극 냄새 등의 이풍미(異風味)가 있었다.
(실시예 2 향기·풍미 부여 조성물의 각 배합품의 비율의 차이가 미치는 수프계에서의 관능 평가에 대한 영향)
실시예 1에서 제작한 닭 다시에, 메티오날, 2,4-데카디에날, 2-이소부틸티아졸의 3성분을 각각 10% 단위로 비율을 변화시키고, 3성분의 합계 농도가 157ppb가 되도록 첨가하였다. 3성분을 첨가하지 않은 닭 다시를 대조군으로 하였다.
관능 평가는 축육 다시 풍미의 바람직함에 관해서, 대조군을 5점으로 하고, 10점 만점으로 평가하였다. 결과를 도 1에 도시한다.
도 1 및, 도 1을 정리한 도 2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 메티오날, 2,4-데카디에날, 2-이소부틸티아졸의 비율이, 도 1이나 도 2에 도시하는 삼각좌표 위에서, 메티오날이 0% 이상, 100% 이하, 2, 4-데카디에날이 0% 이상, 100% 이하, 2-이소부틸티아졸이 0% 이상, 60% 이하로 둘러싸이는 영역내(도 1, 도 2의 무지(無地) 부분)에서 대조군에 대해, 바람직한 축육 다시 풍미가 부여되는 것이 판명되었다. 또한 도 1이나 도 2에 도시하는 삼각 좌표 위에서, 메티오날이 20% 이상, 80% 이하, 2,4-데카디에날이 20% 이상, 80% 이하, 2-이소부틸티아졸이 0% 이상, 40% 이하로 둘러싸이는 영역내(도 1, 도 2의 가로 줄무늬 부분)에서 더욱 바람직한 고기 풍미가 부여되는 것이 판명되었다.
(실시예 3 각종 티아졸류를 사용한 향기·풍미 부여 조성물의 평가)
실시예 1에서 제작한 닭 다시에, 메티오날, 2,4-데카디에날, 각종 티아졸류를 각각 35%, 35%, 30%의 조합 비율로, 3성분의 합계 농도가 157ppb가 되도록 첨가하였다. 무첨가의 닭 다시를 대조군으로 하였다.
관능 평가는 축육 다시 풍미의 바람직함과 강도의 종합 평가에 관해서, 대조군을 5점으로 하고, 10점 만점으로 하였다.
각종 티아졸류와 그 때의 관능 평가 결과를 표 2에 기재한다.
Figure pct00002
표 2의 결과로부터, 표 2의 각종 티아졸에서 바람직한 축육 다시 풍미를 부여하는 것이 판명되었다. 또한 각종 티아졸류 중에서도, 2-이소부틸티아졸, 5-아세틸-2,4-디메틸티아졸이 특히 바람직한 축육 다시 풍미를 부여하는 것이 판명되었다.
(실시예 4 각종 디에날류를 사용한 향기·풍미 부여 조성물의 평가)
실시예 1에서 제작한 닭 다시에, 메티오날, 각종 디에날류, 2-이소부틸티아졸을 각각 50%, 30%, 20%의 조합 비율로, 3성분의 합계 농도가 157ppb가 되도록 첨가하였다. 무첨가의 닭 다시를 대조군으로 하였다.
관능 평가는, 축육 다시 풍미의 바람직함과 강도의 종합 평가에 관해서, 대조군을 5점으로 하고 10점 만점으로 평가하였다.
각종 디에날류와 그 때의 관능 평가 결과를 표 3에 기재한다.
Figure pct00003
표 3의 결과로부터, 표 3의 각종 디에날류에서 바람직한 축육 다시 풍미를 부여하는 것이 판명되었다. 또한 각종 디에날류 중에서도, 트랜스,시스형보다도, 트랜스,트랜스형이 바람직한 축육 다시 풍미를 부여하는 것이 판명되었다. 또한, 각종 디에날류 중에서도, 2,4-헵타디에날, 2,4-노나디에날, 2,4-데카디에날, 2,4-운데카디에날이 특히 바람직한 축육 다시 풍미를 부여하는 것이 판명되었다.
(실시예 5 향기·풍미 부여 조성물의 돼지 풍미 조미료계에서의 관능 평가에 대한 영향)
돼지 추출물을 포함하는 풍미 조미료에 메티오날, 디에날류, 티아졸류가 각각 939ppb, 40ppb, 698ppb가 되도록, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가 조제한 것 5g을, 495g의 끓인 물에서 용해하여 관능 평가를 실시한 결과, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가하지 않은 샘플에 비해, 첨가 조제한 샘플은 바람직한 축육 다시 풍미, 깊이(thickness), 풍성함(mildness)이 부여되었다.
(실시예 6 향기·풍미 부여 조성물의 돼지 풍미 조미료계에서의 관능 평가에 대한 영향)
돼지 추출물을 포함하는 풍미 조미료에 메티오날, 디에날류, 티아졸류가 각각 539ppb, 40ppb, 699ppb가 되도록, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가 조제한 것 5g을, 495g의 끓인 물에서 용해하여 관능 평가를 실시한 결과, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가하지 않은 샘플에 비해, 첨가 조제한 샘플은 바람직한 축육 다시 풍미, 구수함, 확산성, 진한맛이 부여되었다.
(실시예 7 향기·풍미 부여 조성물의 돼지 풍미 조미료계에서의 관능 평가에 대한 영향)
돼지 추출물을 포함하는 풍미 조미료에 메티오날, 디에날류, 티아졸류가 각각 784ppb, 159ppb, 1113ppb가 되도록, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가 조제한 것 5g을, 495g의 끓인 물에서 용해하여 관능 평가를 실시한 결과, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가하지 않은 샘플에 비해, 첨가 조제한 샘플은 바람직한 축육 다시 풍미, 확산성이 부여되어, 더욱 풍미 조미료의 스파이스 풍미를 강화하였다.
(실시예 8 향기·풍미 부여 조성물의 소(牛) 풍미 조미료계에서의 관능 평가에 대한 영향)
소 추출물을 포함하는 풍미 조미료에 메티오날, 디에날류, 티아졸류가 각각 3722ppb, 44ppb, 4465ppb가 되도록, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가 조제한 것 5g을, 495g의 끓인 물에서 용해하여 관능 평가를 실시한 결과, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가하지 않은 샘플에 비해, 첨가 조제한 샘플은 바람직한 축육 다시 풍미, 고기와 같은 깊이가 부여되었다.
(실시예 9 향기·풍미 부여 조성물의 소 풍미 조미료계에서의 관능 평가에 대한 영향)
소 추출물을 포함하는 풍미 조미료에 메티오날, 디에날류, 티아졸류가 각각 3682ppb, 44ppb, 4465ppb가 되도록, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가 조제한 것 5g을, 495g의 끓인 물에서 용해하여 관능 평가를 실시한 결과, 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 첨가하지 않은 샘플에 비해, 첨가 조제한 샘플은 바람직한 축육 다시 풍미, 고기와 같은 깊이, 구수함이 부여되었다.
[산업상 이용가능성]
본 발명은 식품에 향기·풍미를 부여, 특히 축육 다시와 같은 향기·풍미를 부여하는 방법에 관한 것이다.

Claims (6)

  1. 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 포함하는 향기·풍미 부여 조성물로서, 메티오날의 배합량을 A 중량부, 디에날류의 배합량을 B 중량부, 티아졸류의 배합량을 C 중량부라고 했을 때, A+B+C=100일 때에, 0≤A≤100, 0≤B≤100, 0≤C≤60이 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는, 향기·풍미 부여 조성물.
  2. 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 포함하는 향기·풍미 부여 조성물로서, 메티오날의 배합량을 A 중량부, 디에날류의 배합량을 B 중량부, 티아졸류의 배합량을 C 중량부라고 했을 때, A+B+C=100일 때에, 0≤A≤100, 0≤B≤100, 0<C≤60이 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는, 향기·풍미 부여 조성물.
  3. 메티오날, 디에날류, 티아졸류를 포함하는 향기·풍미 부여 조성물로서, 메티오날의 배합량을 A 중량부, 디에날류의 배합량을 B 중량부, 티아졸류의 배합량을 C 중량부라고 했을 때, A+B+C=100일 때에, 20≤A≤80, 20≤B≤80, 0<C≤40이 되도록 배합하는 것을 특징으로 하는, 향기·풍미 부여 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 디에날류가 2,4-데카디에날 및/또는 2,4-헵타디에날, 2,4-노나디에날, 2,4-운데카디에날인, 향기·풍미 부여 조성물.
  5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 티아졸류가 2-이소부틸티아졸 및/또는 5-아세틸-2,4-디메틸티아졸인, 향기·풍미 부여 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 향기·풍미 부여 조성물을 먹을 때에 1ppb 이상 1중량% 이하 함유하는, 식품.
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