JP2016093206A - 香気・風味付与組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
上記の背景下において、本発明の目的は、より汎用的に使用でき、飲食品に畜肉だし様の好ましい香気・風味を付与することのできる香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することにある。
[1]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを添加してなる飲食品であって、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満である飲食品。
[2]アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加してなる[1]記載の飲食品。
[3]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなる、ボイルドタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.020重量ppb以上910重量ppb未満であり、
オクタン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上130重量ppm未満であり、且つ、
デカン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上390重量ppm未満である、[2]記載の飲食品。
[4]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸、並びにメチオナールを添加してなる、ミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.050重量ppb以上910重量ppb未満であり、
低級脂肪酸の添加濃度が1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満であり、且つ、
メチオナールの添加濃度が0.010重量ppb以上262重量ppb未満である、[2]記載の飲食品。
[5]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸類、並びにピラジン類を添加してなる、ビーフタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満であり、且つ、
ピラジン類の添加濃度が0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満である、[2]記載の飲食品。
[6]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸を添加してなる、ボイルドミーティタイプの香気・風味を有する飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上300重量ppb未満であり、
オクタン酸の添加濃度が0.74重量ppb以上44100重量ppb未満であり、且つ、
低級脂肪酸の添加濃度が0.047重量ppb以上2820重量ppb未満である、[2]記載の飲食品。
[7]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、ピラジン類、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、さらにグルタミン酸ナトリウム及び食塩を添加してなる飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.029重量ppb以上910重量ppb未満であり、
ピラジン類の添加濃度が0.034重量ppb以上0.63重量ppm未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が0.80重量ppb以上0.78重量ppm未満であり、
グルタミン酸ナトリウムの添加濃度が0.045重量%以上10重量%以下であり、且つ、
食塩の添加濃度が0.11重量%以上10重量%以下である、[2]記載の飲食品。
[8]ピラジン類が、2,3,5−トリメチルピラジンである[1]〜[7]のいずれかに記載の飲食品。
[9]低級脂肪酸類が、イソ吉草酸である[1]〜[8]のいずれかに記載の飲食品。
[10]グルタチオンを添加してなる飲食品であって、グルタチオンの添加濃度が0.80重量ppm以上80重量ppm以下である、[1]〜[9]のいずれかに記載の飲食品。
[11]クレアチンを添加してなる飲食品であって、クレアチンの添加濃度が623重量ppm以上4990重量ppm以下である、[1]〜[10]のいずれかに記載の飲食品。
[12]クレアチニンを添加してなる飲食品であって、クレアチニンの添加濃度が7.10重量ppm以上2820重量ppm以下である、[1]〜[11]のいずれかに記載の飲食品。
[13]マルトールを添加してなる飲食品であって、マルトールの添加濃度が1.56重量ppm以上15.6重量ppm以下である、[1]〜[12]のいずれかに記載の飲食品。
[14]ジメチルトリスルフィドを添加してなる飲食品であって、ジメチルトリスルフィドの添加濃度が0.010重量ppb以上44重量ppb未満である、[1]〜[13]のいずれかに記載の飲食品。
[15]シネオールを添加してなる飲食品であって、シネオールの添加濃度が1.0重量ppb以上2040重量ppb未満である、[1]〜[14]のいずれかに記載の飲食品。
[16]飲食品に対して、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加することを含む、香気・風味の付与された飲食品の製造方法。
[17]アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を添加することを含む、[16]記載の方法。
[18]ボイルドタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.020重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を1.0重量ppb以上130重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
デカン酸を1.0重量ppb以上390重量ppm未満の濃度となるように添加することを含む、[17]記載の方法。
[19]ミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸を1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
メチオナールを0.010重量ppb以上262重量ppb未満の濃度となるように添加することを含む、[17]記載の方法。
[20]ビーフタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸類を0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
ピラジン類を0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満の濃度となるように添加することを含む、[17]記載の方法。
[21]ボイルドミーティタイプの香気・風味が付与された飲食品の製造方法であって、飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上300重量ppb未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を0.74重量ppb以上44100重量ppb未満の濃度となるように添加し、且つ、
低級脂肪酸を0.047重量ppb以上2820重量ppb未満の濃度となるように添加することを含む、[17]記載の方法。
[22]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上910重量ppm未満含有する香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上10.0重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための香気・風味付与組成物。
[23]アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種以上を含有する、[22]記載の香気・風味付与組成物。
[24]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.020重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
オクタン酸を1.0重量ppm以上130000重量ppm未満含有し、且つ、
デカン酸を1.0重量ppm以上390000重量ppm未満含有するボイルドタイプの香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上6.0重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための、[23]記載の香気・風味付与組成物。
[25]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
低級脂肪酸を1.0重量ppm以上19300重量ppm未満含有し、且つ、
メチオナールを0.010重量ppm以上262重量ppm未満含有するミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上3.0重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための、[23]記載の香気・風味付与組成物。
[26]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
低級脂肪酸類を0.10重量ppm以上48600重量ppm未満含有し、且つ、
ピラジン類を0.10重量ppm以上38800重量ppm未満含有するビーフタイプの香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上9.5重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための、[23]記載の香気・風味付与組成物。
[27]1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上300重量ppm未満含有し、
オクタン酸を0.74重量ppm以上44100重量ppm未満含有し、且つ、
低級脂肪酸を0.047重量ppm以上2820重量ppm未満含有するボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物であって、
0.00010重量%以上10.0重量%以下の添加濃度で飲食品に添加するための、[23]記載の香気・風味付与組成物。
また、本発明によれば、飲食品にボイルドタイプ、ミーティタイプ、ビーフタイプ、ボイルドミーティタイプ等の種々のタイプの香気・風味を付与する香気・風味付与組成物、該香気・風味を有する飲食品、該飲食品の製造方法を提供することができる。
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類を、下記表9に示す添加濃度で飲食品に添加し、6人のパネラーでそれぞれ官能評価を実施した。
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン等が添加される飲食品として、添加例1〜5では市販のポーク風味調味料(1)を濃度が1.5g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例6〜11、30、31では市販のチキン風味調味料(1)を濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例12〜14、36〜40では市販のビーフ風味調味料(1)を濃度が1.5g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例15、16では市販のビーフ風味調味料(2)を濃度が1.7g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例17〜22ではハンバーグを、添加例23〜29では市販のポーク風味調味料(2)を濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例32では市販のチキン風味調味料(2)を濃度が1.0g重量%になるよう調製した水溶液を、添加例33〜35では市販のチキン風味調味料(3)を濃度が1.7g重量%になるよう調製した水溶液を、それぞれ用いた。
また、オクタン酸、デカン酸、1−オクテン−3−オルを添加してなる添加例1〜3、6〜8、12、13、23〜26、28および30の調味料、添加例17〜19のハンバーグはボイルドタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
1−オクテン−3−オル、低級脂肪酸、メチオナールを添加してなる添加例4、5、9〜11、36および37の調味料、添加例20〜22のハンバーグはミーティタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
1−オクテン−3−オル、低級脂肪酸、ピラジン類を添加してなる添加例14〜16、27の調味料はビーフタイプの香気・風味が付与されていることが確認された。
<ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の調製>
ボイルドタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。1−オクテン−3−オル(ラセミ体)水溶液(100ppm)、オクタン酸水溶液(10000ppm)、デカン酸水溶液(10000ppm)を、表10のように配合して作製したボイルドタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のポーク風味調味料(2)の濃度が1.3重量%になるように調製した水溶液に、表11に示す添加濃度で添加して、サンプル2〜8を調製した。サンプル1は、ポーク風味調味料(2)の濃度が1.3重量%になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル1〜8の各種成分の添加濃度を表12に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に口内への広がりやふくらみ、肉の甘い香気・風味の好ましさについて、4段階評価にて実施した。1点が最も好ましくなく、2点がやや好ましく、3点が好ましく、4点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表12に示す。
<ミーティタイプの香気・風味付与組成物の調製>
ミーティタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。1−オクテン−3−オル(ラセミ体)水溶液(100ppm)、メチオナール水溶液(100ppm)、イソ吉草酸水溶液(1000ppm)を表13のように配合して作製したミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)の濃度が1.5重量%になるように調製した水溶液に、表14に示す添加濃度で添加して、サンプル10〜15を調製した。サンプル9は、ビーフ風味調味料(1)の濃度が1.5重量%になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル9〜15の各種成分の添加濃度を表15に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に肉の熟成した風味やあつみの好ましさについて、4段階評価にて実施した。1点が最も好ましくなく、2点がやや好ましく、3点が好ましく、4点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表15に示す。
<ビーフタイプの香気・風味付与組成物の調製>
ビーフタイプの香気・風味付与組成物に使用する成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。1−オクテン−3−オル(ラセミ体)水溶液(100ppm)、2,3,5−トリメチルピラジン水溶液(1000ppm)、イソ吉草酸水溶液(1000ppm)を表16のように配合して作製したビーフタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)の濃度が1.5重量%になるように調製した水溶液に、表17に示す添加濃度で添加して、サンプル17〜24を調製した。サンプル16は、ビーフ風味調味料(1)の濃度が1.5重量%になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル16〜24の各種成分の添加濃度を表18に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、4段階評価にて実施した。1点が最も好ましくなく、2点がやや好ましく、3点が好ましく、4点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表18に示す。
<ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の調製>
ボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物の成分は、別に記載がない限り、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。1−オクテン−3−オル(ラセミ体)水溶液(100ppm)、オクタン酸水溶液(10000ppm)、イソ吉草酸水溶液(1000ppm)を、表19のように配合して作製したボイルドミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のポーク風味調味料(2)の濃度が1.3重量%になるように調製した水溶液に、表20に示す添加濃度で添加して、サンプル26〜33を調製した。サンプル25は、ポーク風味調味料(2)の濃度が1.3重量%になるように調製した水溶液をそのまま用いた。サンプル25〜33の各種成分の添加濃度を表21に示す。
得られたそれぞれのサンプルについて官能評価を実施した。官能評価は畜肉風味、特に口内へのまろやかさやふくらみ、マイルド感と肉の甘い香気・風味の好ましさについて、4段階評価にて実施した。1点が最も好ましくなく、2点がやや好ましく、3点が好ましく、4点が最も好ましいとし、点数はパネラーの平均点を記載した。結果を表21に示す。
実施例2のサンプル5を、コントロール1とし、コントロール1から1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸を抜き、アセトールを10000ppbとなるよう添加したサンプルをコントロール2とし、またコントロール1にアセトール(シグマアルドリッチジャパン(株)製)を1.0ppb〜1000000ppbとなるように添加したサンプル5‐1〜5‐8を調製して、コントロール1、2と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール1を5.0点としたときの各アセトール添加サンプルの畜肉風味、特に肉様のまろやかさやふくらみの好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表22に示す。
コントロール1から1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸を抜き、2,4−デカジエナールを0.011ppbとなるよう添加したサンプルをコントロール3とし、またコントロール1に2,4−デカジエナール(シグマアルドリッチジャパン(株)製)を0.00011ppb〜11000ppbとなるように添加したサンプル5‐9〜5‐14を調製して、コントロール1、3と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール1を5.0点としたときの各2,4−デカジエナール添加サンプルの畜肉風味、特に肉の脂風味の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表23に示す。
実施例3のサンプル12をコントロール4とし、コントロール4から1−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸を抜き、2−イソブチルチアゾールを0.01ppbとなるよう添加したサンプルをコントロール5とし、またコントロール4に2−イソブチルチアゾール(シグマアルドリッチジャパン(株)製)を0.00010ppb〜10000ppbとなるように添加したサンプル12‐1〜12‐8を調製して、コントロール4、5と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール4を5.0点としたときの各2−イソブチルチアゾール添加サンプルの畜肉風味、特に肉の香ばしさやあつみの好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表24に示す。
1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸を、ホワイトソースへ添加し、さらにふくらみの増強にアセトールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。ホワイトソースは、「HEINZホワイトソース」(商品名、ハインツ日本株式会社製)290gを10分中火で加熱して作成した。作成したホワイトソースを100gずつ2つに取り分け、ひとつはコントロール品1(無添加品)とし、もうひとつは表25に示す添加濃度で1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸及びアセトールを添加し本発明品1とした。官能評価は、6人のパネラーで行い、風味が最も好ましいホワイトソース、口内への広がりやふくらみが最も強いホワイトソース、肉の甘い風味が最も強いホワイトソースを選択した。評価結果を表26に示す。
1−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸を、デミグラスソースへ添加し、さらに肉の脂風味の増強に2,4−デカジエナールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。デミグラスソースは、「HEINZデミグラスソース」(商品名、ハインツ日本株式会社製)290gを10分中火で加熱して作成した。作成したデミグラスソースを100gずつ2つに取り分け、ひとつはコントロール品2(無添加品)とし、もうひとつは表27に示す添加濃度で1−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸及び2,4−デカジエナールを添加し本発明品2とした。官能評価は、6人のパネラーで行い、風味が最も好ましいデミグラスソース、肉の熟成した風味が最も強いデミグラスソース、肉の脂風味が最も強いデミグラスソースを選択した。評価結果を表28に示す。
1−オクテン−3−オル、2,3,5−トリメチルピラジン、イソ吉草酸を、デミグラスソースを添加し、さらに肉様のあつみの増強に2−イソブチルチアゾールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。デミグラスソースは、「HEINZデミグラスソース」(商品名、ハインツ日本株式会社製)290gを10分中火で加熱して作成した。作成したデミグラスソースを100gずつ2つに取り分け、ひとつはコントロール品3(無添加品)とし、もうひとつは表29に示す添加濃度で1−オクテン−3−オル、2,3,5−トリメチルピラジン、イソ吉草酸及び2−イソブチルチアゾールを添加し本発明品3とした。官能評価は、6人のパネラーで行い、風味が最も好ましいデミグラスソース、ビーフらしい風味が最も強いデミグラスソース、肉様のあつみが最も強いデミグラスソースを選択した。評価結果を表30に示す。
1−オクテン−3−オル(ラセミ体)を添加濃度0.10ppmで添加し、2,3,5−トリメチルピラジンを添加濃度0.063ppmで添加し、イソ吉草酸を添加濃度0.078ppmで添加し、MSGを添加濃度0.14%で添加し、食塩を添加濃度0.32%で添加して水溶液を調製し、これをサンプル(I)とした。尚、サンプル(I)の原料には、全てシグマアルドリッチジャパン(株)製を用いた。
上記サンプル(I)から、1−オクテン−3−オルのみを添加していない溶液(A)、2,3,5−トリメチルピラジンのみを添加していない溶液(B)、イソ吉草酸のみを添加していない溶液(C)を作製し、以下の表31で示す成分をそれぞれ代わりに溶液に添加し、その添加効果について官能評価を実施した。具体的には、例えばサンプル(I)から1−オクテン−3−オルのみを添加していない溶液(A)には、1−オクテンー3−オンを代わりに添加した。尚、官能評価は畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、4段階評価にて実施した。サンプル(I)を4点としたときの評価結果を表31に示す。
上記サンプル(I)に、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で添加したサンプルをコントロール5とし、サンプル(I)から1−オクテン−3−オルとイソ吉草酸と2,3,5−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で、また還元型グルタチオン(和光純薬工業(株)製)を添加濃度8.0ppmで添加したサンプルをコントロール6とした。コントロール5に還元型グルタチオンを添加濃度0.80ppm〜80ppmで添加してサンプル34〜42を調製し、コントロール5、6と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール5を5点としたときの各グルタチオン添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表32に示す。
上記サンプル(I)に、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で添加したサンプルを実施例13と同様にコントロール5とし、サンプル(I)から1−オクテン−3−オルとイソ吉草酸と2,3,5−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で、またクレアチンを添加濃度1246ppmで添加したサンプルをコントロール7とし、クレアチン(和光純薬工業(株)製)の代わりにクレアチニンを添加濃度141ppmで添加したサンプルをコントロール8とした。コントロール5にクレアチンを添加濃度623ppm〜4990ppmで添加したサンプル43〜46、コントロール5にクレアチニン(和光純薬工業(株)製)を添加濃度7.10ppm〜2820ppmで添加したサンプル47〜52について、コントロール5、7、8と比較する官能評価を行った。評価は、コントロール5を5点としたときのクレアチン、クレアチニン添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いこと意味する。評価結果を表33に示す。
上記サンプル(I)に、実施例1に記載のビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で添加したサンプルを実施例13、14と同様にコントロール5とし、サンプル(I)から1−オクテン−3−オルとイソ吉草酸と2,3,5−トリメチルピラジンを抜き、ビーフ風味調味料(1)を添加濃度1重量%で、またマルトールを添加濃度1.56ppmで添加したサンプルをコントロール9とした。コントロール5にマルトールを添加濃度1.56ppm〜15.6ppmで添加したサンプル53〜55を調製し、コントロール5、9と比較する官能評価を行った。評価は熟練された評価パネラー2人で行い、コントロール5を5.0点としたときのマルトール添加サンプルの畜肉風味、特にビーフらしい香気・風味の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いこと意味する。評価結果を表34に示す。
香気・風味付与組成物を、カレーへ添加し、その添加効果を官能評価にて実施した。香気・風味付与組成物は表35に示す成分を混合後、ハンドミキサーにて粉砕・混合して得られた粉体を用いた。カレーは、「S&B特製カレーフレーク」(商品名、エスビー食品株式会社製)667g、「ウスターソース」(商品名、ブルドックソース株式会社製)30g、しょ糖30gを、お湯4.8Lに溶かし、20分中火で加熱して作製した。作製したカレーを990gずつ3つに取り分け、ひとつはコントロール品4(無添加品)とし、もうひとつは表35に示す香気・風味付与組成物を10g添加し本発明品4とした。最後のひとつは市販のビーフエキス(ベルチン社製)を10g添加し比較例品とした。官能評価は、18人のパネラーで行い、風味が最も好ましいカレー、ビーフらしい風味の最も強いカレー、ビーフらしい香気の最も強いカレーを選択した。評価結果を表36に示す。
ボイルドタイプ(1−オクテン−3−オル、オクタン酸、デカン酸)の香気・風味付与組成物を、チキン風味調味料に添加し、さらに畜肉だしのトップの広がり、後味をすっきりさせるためにシネオールを加え、その添加効果について官能評価を実施した。
実施例2において調製したボイルドタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のチキン風味調味料(1)の濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液に、添加濃度0.020重量%で添加して、そこへ1,8-シネオールを表37に示す添加濃度で添加し、サンプル57〜64を調製した。サンプル56はチキン風味調味料(1)の濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液をそのまま用いた。
得られたそれぞれのサンプルについてサンプル56をコントロールとして比較する官能評価を実施した。評価はコントロールを5.0点としたときの各1,8−シネオール添加サンプルの畜肉だしのトップフレーバーの広がり、後味のすっきり感の好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表37に示す。
ミーティタイプ(1−オクテン−3−オル、メチオナール、イソ吉草酸)の香気・風味付与組成物を、チキン風味調味料に添加し、さらに畜肉だし様のトップ香やあつみ向上のためにジメチルトリスルフィドを加え、その添加効果について官能評価を実施した。
実施例3において調製したミーティタイプの香気・風味付与組成物を、実施例1に記載のチキン風味調味料(1)の濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液に、添加濃度0.022重量%で添加して、そこへジメチルトリスルフィドを表38に示す添加濃度で添加し、サンプル66〜73を調製した。サンプル65はチキン風味調味料(1)の濃度が1.3g重量%になるよう調製した水溶液をそのまま用いた。
得られたそれぞれのサンプルについてサンプル65をコントロールとして比較する官能評価を実施した。評価はコントロールを5.0点としたときの各ジメチルトリスルフィド添加サンプルの畜肉だし様のトップフレーバーやあつみが向上したことの好ましさについて、10段階評価にて実施した。尚、点数が高いほど好ましさが高いことを意味する。評価結果を表38に示す。
Claims (10)
- 1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンと、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種とを添加してなる飲食品であって、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満であり、
チアゾール類が、2−イソブチルチアゾール及び5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾールからなる群より選択される少なくとも1種であり、
ジエナール類が、2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール及び2,4−ウンデカジエナールからなる群より選択される少なくとも1種であり、
前記飲食品が少なくともアセトールを添加してなる場合、アセトールの添加濃度が0.50重量ppb以上1500重量ppm以下であり、
前記飲食品が少なくともオクタン酸を添加してなる場合、オクタン酸の添加濃度が0.74重量ppb以上130重量ppm未満であり、
前記飲食品が少なくともデカン酸を添加してなる場合、デカン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上390重量ppm未満であり、
前記飲食品が少なくとも低級脂肪酸類を添加してなる場合、低級脂肪酸類の添加濃度が0.047重量ppb以上48.6重量ppm未満であり、
前記飲食品が少なくともピラジン類を添加してなる場合、ピラジン類の添加濃度が0.034重量ppb以上38.8重量ppm未満であり、
前記飲食品が少なくともメチオナールを添加してなる場合、メチオナールの添加濃度が0.010重量ppb以上262重量ppb未満であり、
前記飲食品が少なくともチアゾール類を添加してなる場合、チアゾール類の添加濃度が0.00001重量ppb以上15000重量ppb以下であり、
前記飲食品が少なくともジエナール類を添加してなる場合、ジエナール類の添加濃度が0.00005重量ppb以上15000重量ppb以下である飲食品。 - (1)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びにデカン酸を添加してなり、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.020重量ppb以上910重量ppb未満であり、
オクタン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上130重量ppm未満であり、且つ、
デカン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上390重量ppm未満である飲食品、
(2)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸類、並びにメチオナールを添加してなり、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.050重量ppb以上910重量ppb未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満であり、且つ、
メチオナールの添加濃度が0.010重量ppb以上262重量ppb未満である飲食品、
(3)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、低級脂肪酸類、並びにピラジン類を添加してなり、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上910重量ppb未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満であり、且つ、
ピラジン類の添加濃度が0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満である飲食品、並びに、
(4)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、オクタン酸、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.0050重量ppb以上300重量ppb未満であり、
オクタン酸の添加濃度が0.74重量ppb以上44100重量ppb未満であり、且つ、
低級脂肪酸類の添加濃度が0.047重量ppb以上2820重量ppb未満である飲食品
からなる群より選ばれるいずれか一つの飲食品である、請求項1記載の飲食品。 - 1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オン、ピラジン類、並びに低級脂肪酸類を添加してなり、さらにグルタミン酸ナトリウム及び食塩を添加してなる飲食品であって、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンの添加濃度が0.029重量ppb以上910重量ppb未満であり、
ピラジン類の添加濃度が0.034重量ppb以上0.63重量ppm未満であり、
低級脂肪酸類の添加濃度が0.80重量ppb以上0.78重量ppm未満であり、
グルタミン酸ナトリウムの添加濃度が0.045重量%以上10重量%以下であり、且つ、
食塩の添加濃度が0.11重量%以上10重量%以下である、請求項1記載の飲食品。 - ピラジン類が、2,3,5−トリメチルピラジン、2−メトキシ−3−イソブチルピラジン、2−エチル−5−メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン及び2−メチルピラジンからなる群より選択される少なくとも1種である請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲食品。
- 低級脂肪酸類が、イソ吉草酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、ヘキサン酸、ヘプタン酸からなる群より選択される少なくとも1種である請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲食品。
- 更に、グルタチオン、クレアチン、クレアチニン、マルトール、ジメチルトリスルフィド及びシネオールからなる群より選択される少なくとも1種を添加してなる飲食品であって、
前記飲食品が少なくともグルタチオンを添加してなる場合、グルタチオンの添加濃度が0.80重量ppm以上80重量ppm以下であり、
前記飲食品が少なくともクレアチンを添加してなる場合、クレアチンの添加濃度が623重量ppm以上4990重量ppm以下であり、
前記飲食品が少なくともクレアチニンを添加してなる場合、クレアチニンの添加濃度が7.10重量ppm以上2820重量ppm以下であり、
前記飲食品が少なくともマルトールを添加してなる場合、マルトールの添加濃度が1.56重量ppm以上15.6重量ppm以下であり、
前記飲食品が少なくともジメチルトリスルフィドを添加してなる場合、ジメチルトリスルフィドの添加濃度が0.010重量ppb以上44重量ppb未満であり、
前記飲食品が少なくともシネオールを添加してなる場合、シネオールの添加濃度が1.0重量ppb以上2040重量ppb未満である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲食品。 - 飲食品に対して、1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加することと、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種を添加することとを含む、飲食品の製造方法であって、
チアゾール類が、2−イソブチルチアゾール及び5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾールからなる群より選択される少なくとも1種であり、
ジエナール類が、2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール及び2,4−ウンデカジエナールからなる群より選択される少なくとも1種であり、
前記飲食品に対して少なくともアセトールを添加することを含む場合、アセトールの添加濃度が0.50重量ppb以上1500重量ppm以下であり、
前記飲食品に対して少なくともオクタン酸を添加することを含む場合、オクタン酸の添加濃度が0.74重量ppb以上130重量ppm未満であり、
前記飲食品に対して少なくともデカン酸を添加することを含む場合、デカン酸の添加濃度が1.0重量ppb以上390重量ppm未満であり、
前記飲食品に対して少なくとも低級脂肪酸類を添加することを含む場合、低級脂肪酸類の添加濃度が0.047重量ppb以上48.6重量ppm未満であり、
前記飲食品に対して少なくともピラジン類を添加することを含む場合、ピラジン類の添加濃度が0.034重量ppb以上38.8重量ppm未満であり、
前記飲食品に対して少なくともメチオナールを添加することを含む場合、メチオナールの添加濃度が0.010重量ppb以上262重量ppb未満であり、
前記飲食品に対して少なくともチアゾール類を添加することを含む場合、チアゾール類の添加濃度が0.00001重量ppb以上15000重量ppb以下であり、
前記飲食品に対して少なくともジエナール類を添加することを含む場合、ジエナール類の添加濃度が0.00005重量ppb以上15000重量ppb以下である方法。 - (1)飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.020重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を1.0重量ppb以上130重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
デカン酸を1.0重量ppb以上390重量ppm未満の濃度となるように添加すること、
(2)飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸類を1.0重量ppb以上19.3重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
メチオナールを0.010重量ppb以上262重量ppb未満の濃度となるように添加すること、
(3)飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上910重量ppb未満の濃度となるように添加し、
低級脂肪酸類を0.10重量ppb以上48.6重量ppm未満の濃度となるように添加し、且つ、
ピラジン類を0.10重量ppb以上38.8重量ppm未満の濃度となるように添加すること、並びに、
(4)飲食品に対して、
1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppb以上300重量ppb未満の濃度となるように添加し、
オクタン酸を0.74重量ppb以上44100重量ppb未満の濃度となるように添加し、且つ、
低級脂肪酸類を0.047重量ppb以上2820重量ppb未満の濃度となるように添加すること
からなる群より選択されるいずれか一つの工程を含む、請求項7記載の方法。 - 1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、アセトール、オクタン酸、デカン酸、低級脂肪酸類、ピラジン類、メチオナール、チアゾール類およびジエナール類からなる群より選択される少なくとも1種を含有する香気・風味付与組成物であって、
チアゾール類が、2−イソブチルチアゾール及び5−アセチル−2,4−ジメチルチアゾールからなる群より選択される少なくとも1種であり、
ジエナール類が、2,4−デカジエナール、2,4−ヘプタジエナール、2,4−ノナジエナール及び2,4−ウンデカジエナールからなる群より選択される少なくとも1種であり、
前記香気・風味付与組成物が少なくともアセトールを含有する場合、アセトールの含有量が0.50重量ppm以上100000重量ppm以下であり、
前記香気・風味付与組成物が少なくともオクタン酸を含有する場合、オクタン酸の含有量が0.74重量ppm以上130000重量ppm未満であり、
前記香気・風味付与組成物が少なくともデカン酸を含有する場合、デカン酸の含有量が1.0重量ppm以上390000重量ppm未満であり、
前記香気・風味付与組成物が少なくとも低級脂肪酸類を含有する場合、低級脂肪酸類の含有量が0.047重量ppm以上48600重量ppm未満であり、
前記香気・風味付与組成物が少なくともピラジン類を含有する場合、ピラジン類の含有量が0.10重量ppm以上38800重量ppm未満であり、
前記香気・風味付与組成物が少なくともメチオナールを含有する場合、メチオナールの含有量が0.010重量ppm以上262重量ppm未満であり、
前記香気・風味付与組成物が少なくともチアゾール類を含有する場合、チアゾール類の含有量が0.00001重量ppm以上15000重量ppm以下であり、
前記香気・風味付与組成物が少なくともジエナール類を含有する場合、ジエナール類の含有量が0.00005重量ppm以上15000重量ppm以下である香気・風味付与組成物。 - (1)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.020重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
オクタン酸を1.0重量ppm以上130000重量ppm未満含有し、且つ、
デカン酸を1.0重量ppm以上390000重量ppm未満含有する、香気・風味付与組成物、
(2)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
低級脂肪酸類を1.0重量ppm以上19300重量ppm未満含有し、且つ、
メチオナールを0.010重量ppm以上262重量ppm未満含有する、香気・風味付与組成物、
(3)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上910重量ppm未満含有し、
低級脂肪酸類を0.10重量ppm以上48600重量ppm未満含有し、且つ、
ピラジン類を0.10重量ppm以上38800重量ppm未満含有する、香気・風味付与組成物、並びに、
(4)1−オクテン−3−オル及び/又は1−オクテン−3−オンを0.0050重量ppm以上300重量ppm未満含有し、
オクタン酸を0.74重量ppm以上44100重量ppm未満含有し、且つ、
低級脂肪酸類を0.047重量ppm以上2820重量ppm未満含有する、香気・風味付与組成物
からなる群より選択されるいずれか一つの香気・風味付与組成物である、請求項9記載の香気・風味付与組成物。
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