CN105176681B - 一种腊肉精油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种腊肉精油，其组成成分及重量份数如下：质量浓度100％的腊肉CO₂提取物30‑50份；质量浓度1％的2‑甲基‑3‑呋喃硫醇：0.3‑2.0份；质量浓度1％的双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚：0.2‑1.8份；质量浓度1％的3‑甲硫基丙醛：0.1‑1.5份；质量浓度1％的3‑甲硫基丙醇：0.1‑1.0份；质量浓度10％的辛酸：0.1‑2.0份；质量浓度10％的癸酸：0.1‑1.9份；质量浓度10％的乙酸：0.01‑1.0份；质量浓度10％的丙酸：0.01‑1.0份；质量浓度10％的2,5‑二甲基吡嗪：0.01‑2.0份；质量浓度1％的2‑乙酰基吡嗪：0.05‑1.8份；质量浓度5％的呋喃酮：0.1‑1.5份；质量浓度1％的乙基麦芽酚：0.01‑5.5份；质量浓度100％的烟熏液：0.1‑3.0份；质量浓度100％的一级大豆油。本发明将国内消费最大的三种腊肉风味进行结合，研发出一种新型的复合腊肉风味的产品，满足了不同人群的需求。

Description

一种腊肉精油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种腊肉精油及其制备方法。

背景技术

腊肉是我国的一大传统肉制品，其风味独特而广受青睐，目前在国内消费市场最大的腊肉是广式腊肉、川味腊肉和湖南腊肉。广式腊肉的特点是选料严格、肥瘦适中、制作精细、色泽鲜艳、咸甜爽口。湖南腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄、肉质透明、瘦肉棕红、熏香浓郁、食而不腻。川味腊肉色泽鲜明，皮黄肉红、脂肪乳白、腊香浓郁、咸鲜绵长、滋味醇厚、撩人食欲。在我国，腊肉的生产和消费量巨大，但是由于其食盐和亚硝酸盐含量过高，对人体健康存在的危害较大，限制了其发展，但人们对其风味需求热度不减，因此亟需一种新的风味的食品。

超临界CO₂萃取技术作为一种独特、高效和清洁的提取分离技术，在食品、香料、医药、化工等领域已展现出良好的应用前景，已成为取代传统化学方法的首选。但由于超临界CO₂的非极性和相对分子质量小的特点，用于萃取低分子、低极性、亲脂性、低沸点的化合物较为理想，但对萃取极性较强、相对分子质量大的化合物则缺乏足够的溶解性，从而提取效率不高。

超临界CO₂萃取技术可以得到腊肉中的大部分风味物质，保证了产品风味的纯正、自然、饱满，但对于腊肉中极性较强、相对分子量大的风味物质萃取率低。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种新型的复合腊肉风味的产品、满足了不同人群的需求的腊肉精油及其制备方法，该方法将超临界CO₂萃取技术与精致调香技术有机结合，使得产品的风味自然、浓郁、愉悦、饱满，让人们随时随地享受天然、健康的腊肉风味的食品。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种腊肉精油，其组成成分及重量份数如下：

其中，所述质量浓度均为一级大豆油作为溶剂时的质量浓度。

而且，其组成成分及重量份数如下：

其中，所述质量浓度均为一级大豆油作为溶剂时的质量浓度。

而且，所述腊肉CO₂提取物的制备方法，步骤如下：

⑴取川味腊肉、湖南腊肉和广式腊肉，将腊肉切丁为0.5×0.5cm的小块，按照川味腊肉：湖南腊肉：广式腊肉＝5:4:1的比例混合均匀，得混合物，备用；

⑵将步骤⑴的混合物加入到超临界CO₂萃取釜中，按照萃取温度35-45℃，分离Ⅰ温度40-60℃，分离Ⅱ温度30-50℃，萃取压力为25-35MPa，分离Ⅰ压力8-15MPa，分离Ⅱ压力自然，CO₂的流量为20-25kg/h，萃取3-6h，即得腊肉CO₂提取物。

如上所述的腊肉精油的制备方法，步骤如下：

⑴将单体原料腊肉CO₂提取物、2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、辛酸、癸酸、乙酸、丙酸、2、5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚、烟熏液用一级大豆油进行稀释至所需要的质量浓度；

⑵将以上各种稀释好的单体原料按照不同的添加量进行组合；

⑶用一级大豆油作为溶剂对组合后的原物料进行稀释配足100％制得腊肉精油。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明将国内消费最大的三种腊肉风味进行结合，研发出一种新型的复合腊肉风味的产品，满足了不同人群的需求。

2、本发明方法将超临界CO₂萃取技术与精致调香技术有机结合，精致调香技术有效地解决超临界CO₂萃取时存在的缺陷，并对产品的风味进行修饰，赋予产品更加浓郁的风味，因而使得产品的风味自然、浓郁、愉悦、饱满，让人们随时随地享受天然、健康的腊肉风味的食品。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种腊肉精油，其组成成分及重量百分数见表1：

表1实施例1的原料配方表

上述腊肉精油的制备方法，步骤如下：

将表1中除第15项一级大豆油以外的第1-14项原料用一级大豆油稀释至表1中各自对应的质量浓度，稀释完成后按照表1所述的各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得腊肉精油成品；

其中，第1项腊肉CO₂提取物的制备方法如下：将腊肉切丁为0.5×0.5cm的小块，按照川味腊肉：湖南腊肉：广式腊肉＝5:4:1的比例混合均匀，将该原料加入到超临界CO₂萃取釜中，按照萃取温度40℃，分离Ⅰ温度40℃，分离Ⅱ温度40℃，萃取压力为30MPa，分离Ⅰ压力15MPa，分离Ⅱ压力自然，CO₂的流量为20-25kg/h，萃取4h，即可得到所需要的腊肉CO₂提取物；

其中，第2-14的香原料均为市售产品，均可以从市场上直接购买得到。

实施例2

一种腊肉精油，其组成成分及重量百分数见表2：

表2实施例1的原料配方见表2

上述腊肉精油的制备方法，步骤如下：

将表1中除第15项一级大豆油以外的第1-14项原料用一级大豆油稀释至表1中各自对应的质量浓度，稀释完成后按照表1所述的各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得腊肉精油成品；

其中，第1项腊肉CO₂提取物的制备方法如下：将腊肉切丁为0.5×0.5cm的小块，按照川味腊肉：湖南腊肉：广式腊肉＝5:4:1的比例混合均匀，将该原料加入到超临界CO₂萃取釜中，按照萃取温度35℃，分离Ⅰ温度40℃，分离Ⅱ温度30℃，萃取压力为35MPa，分离Ⅰ压力10MPa，分离Ⅱ压力自然，CO₂的流量为20-25kg/h，萃取3.5h，即可得到所需要的腊肉CO₂提取物；

其中，第2-14的香原料均为市售产品，均可以从市场上直接购买得到。

实施例3

一种腊肉精油，其组成成分及重量百分数见表2：

表2实施例1的原料配方见表2

上述腊肉精油的制备方法，步骤如下：

将表1中除第15项一级大豆油以外的第1-14项原料用一级大豆油稀释至表1中各自对应的质量浓度，稀释完成后按照表1所述的各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得腊肉精油成品；

其中，第1项腊肉CO₂提取物的制备方法如下：将腊肉切丁为0.5×0.5cm的小块，按照川味腊肉：湖南腊肉：广式腊肉＝5:4:1的比例混合均匀，将该原料加入到超临界CO₂萃取釜中，按照萃取温度45℃，分离Ⅰ温度45℃，分离Ⅱ温度40℃，萃取压力为28MPa，分离Ⅰ压力12MPa，分离Ⅱ压力自然，CO₂的流量为20-25kg/h，萃取4.5h，即可得到所需要的腊肉CO₂提取物；

其中，第2-14的香原料均为市售产品，均可以从市场上直接购买得到。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (4)

1.一种腊肉精油，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

其中，所述质量浓度均为一级大豆油作为溶剂时的质量浓度。

2.根据权利要求1所述的腊肉精油，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

其中，所述质量浓度均为一级大豆油作为溶剂时的质量浓度。

3.根据权利要求1或2所述的腊肉精油，其特征在于：所述腊肉CO₂提取物的制备方法，步骤如下：

⑴取川味腊肉、湖南腊肉和广式腊肉，将腊肉切丁为0.5×0.5cm的小块，按照川味腊肉：湖南腊肉：广式腊肉＝5:4:1的比例混合均匀，得混合物，备用；

⑵将步骤⑴的混合物加入到超临界CO₂萃取釜中，按照萃取温度35-45℃，分离Ⅰ温度40-60℃，分离Ⅱ温度30-50℃，萃取压力为25-35MPa，分离Ⅰ压力8-15MPa，分离Ⅱ压力自然，CO₂的流量为20-25kg/h，萃取3-6h，即得腊肉CO₂提取物。

4.如权利要求1至3任一项所述的腊肉精油的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴将单体原料腊肉CO₂提取物、2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、辛酸、癸酸、乙酸、丙酸、2、5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、呋喃酮、乙基麦芽酚、烟熏液用一级大豆油进行稀释至所需要的质量浓度；

⑵将以上各种稀释好的单体原料按照不同的添加量进行组合；

⑶用一级大豆油作为溶剂对组合后的原物料进行稀释配足100％制得腊肉精油。