CN106722298A - 一种美味港式烧腊及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种美味港式烧腊及其制备方法，所述美味港式烧腊由下述重量份的原料制备而成：鸭2500‑3500份、盐40‑60份、八角粉20‑30份、酱油10‑20份、芝麻油1‑5份、花生油10‑20份、糖45‑55份、生姜25‑45份、蒜25‑35份、葱15‑25份、香菜10‑20份、小茴香10‑20份、氨基酸10‑30份、醋45‑55份、水450‑550份。本发明的美味港式烧腊，色泽红润鲜亮，鸭肉紧致，并保持了良好的咀嚼性，其品质明显优于传统加工方式制作的烤鸭，还使产品更加健康美味，同时烤鸭加工过程绿色环保，适合未来工业化推广。

Description

一种美味港式烧腊及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种美味港式烧腊及其制备方法。

背景技术

烤鸭是中华民族饮食文化中的瑰宝，经过几千年的发展，现如今市场上烤鸭的种类琳琅满目，但根据其制备工艺的不同，烤鸭主要可分为北京烤鸭和广式烤鸭。鸭肉作为日常饮食中不可或缺的禽肉，其含有丰富的营养成分。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，B族维生素和维生素E较别的肉类多，可预防脚气病、神经炎和其他多种炎症。除此之外，其还具有抗衰老功能。同时，鸭肉中含有丰富的烟酸，烟酸是构成人体两种重要辅酶(辅酶I、辅酶II)的成分之一，对有也肌梗死等心脏疾病的患者具有保护作用。并且，与其他禽肉相出，鸭肉中的蛋白质含量较高。

食品的风味主要与两个因素有关，一是风味阀值，即人能够感受到该种风味的最低物质浓度，二是风味浓度，即该种风味物质在食品中的含量。此外还可用风味活度值来评价风味，即该种风味化合物的浓度与其风味阀值的比值，鸭肉的风味物质主要是由醛类、酸类、含硫化合物、含氮化合物、杂环化合物、醇类、烃类、酮类、醚类、酯类等组成的。

鸭肉中风味活性物质一般来源于蛋白质、糖类和脂类的氧化降解，糖类和氨基酸之间会发生Maillard反应。1912年法国化学家路易斯-美拉德首次描述了Maillard反应，并以此命名。美拉德反应是一种非酶催化反应，其产物能够显著改善食物特性，例如食物的风味、颜色和稳定性在食品加工、运输和贮藏的过程中，还原糖的羰基与氨基化合物之间发生的一系列化学反应统称为Maillard反应。烤、烘、煎等食品加工过程中发生的美拉德反应有利于食品的颜色和香味物质的形成。但是，在其他的一些食品加工过程中(例如干燥、巴氏消毒、灭菌等)发生的Maillard反应对食品的品质是不利的，因为在这些过程中发生的Maillard反应不仅破坏了基本的营养成分，并产生了一些具有负面影响的产物。

本发明旨在提供一种色泽红润鲜亮、鸭肉紧致、咀嚼性高的美味港式烧腊。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种美味港式烧腊及其制备方法。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种美味港式烧腊，由下述重量份的原料制备而成：鸭2500-3500份、盐40-60份、八角粉20-30份、酱油10-20份、芝麻油1-5份、花生油10-20份、糖45-55份、生姜25-45份、蒜25-35份、葱15-25份、香菜10-20份、小茴香10-20份、氨基酸10-30份、醋45-55份、水450-550份。

优选地，所述的糖为D-核糖、D-半乳糖、D-果糖中一种或多种的混合物。

更优选地，所述的糖由D-核糖、D-半乳糖、D-果糖混合而成，所述D-核糖、D-半乳糖、D-果糖的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

优选地，所述的氨基酸为甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸中一种或多种的混合物。

更优选地，所述的氨基酸由甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸混合而成，所述甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

本发明还提供了上述美味港式烧腊的其制备方法，包括以下步骤：

(1)将鸭去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并沥干水分，将盐、八角粉、酱油、芝麻油、花生油、糖混合均匀得到调味料，然后将调味料均匀涂抹在鸭身和鸭内腔，再将生姜、蒜、葱、香菜、小茴香切碎后放入鸭内腔，对鸭内腔的开口缝合，缝合后腌制55-85分钟；

(2)将腌制后的鸭用打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；

(3)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上，淋开水时间为1-10分钟至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入15-35℃水中浸泡1-3秒钟，沥干鸭身上的水分，然后将氨基酸、醋加入水混合均匀得到皮水，将皮水来回均匀地淋在鸭身上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4-6小时；

(4)将风干后的鸭放入内部温度为130-150℃的烤炉中烤制35-50分钟。

本发明的美味港式烧腊，色泽红润鲜亮，鸭肉紧致，并保持了良好的咀嚼性，其品质明显优于传统加工方式制作的烤鸭，还使产品更加健康美味，同时烤鸭加工过程绿色环保，适合未来工业化推广。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。

实施例中各原料介绍：

鸭，品种为北京鸭，去毛后重量为3100克。

盐，采用中盐上海市盐业公司生产的加碘精制低钠盐。

八角粉，采用内蒙古红太阳食品有限公司生产的草原红太阳牌八角粉。

酱油，采用佛山市海天调味食品股份有限公司提供的海天草菇老抽。

芝麻油，采用金龙鱼旗下香满园牌的100％纯芝麻油。

花生油，采用鲁花5S一级花生油。

生姜，拉丁学名：Zingiber officinale Roscoe，采用山东省万兴食品有限公司提供的莱芜生姜。

蒜，拉丁学名：Alliumsativum，采用金乡县华辰有机大蒜专业合作社提供的金乡富硒紫皮大蒜。

葱，拉丁学名：Allium fistulosum，采用上海老一贸易有限公司提供的小葱。

香菜，拉丁学名：Coriandrum sativum，采用广东省广州市东升农场提供的香菜。

小茴香，拉丁学名：Foeniculum vulgare，采用福建省古田县大丰工贸有限公司提供的小茴香。

醋，采用东湖山西老陈醋五年陈酿。

D-核糖，CAS号：50-69-1。

D-半乳糖，CAS号：59-23-4。

D-果糖，CAS号：57-48-7。

甘氨酸，CAS号：56-40-6。

L-赖氨酸，CAS号：56-87-1。

L-胱氨酸，CAS号：56-89-3。

实施例1

美味港式烧腊原料(重量份)：鸭3100克、盐50克、八角粉25克、酱油15克、芝麻油2克、花生油15克、糖48克、生姜35克、蒜30克、葱20克、香菜15克、小茴香15克、氨基酸18克、醋50克、水500克。

所述的糖由D-核糖、D-半乳糖、D-果糖按质量比为1:1:1搅拌混合均匀得到。

所述的氨基酸由甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸按质量比为1:1:1搅拌混合均匀得到。

美味港式烧腊制备：

(1)将鸭去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并沥干水分，将盐、八角粉、酱油、芝麻油、花生油、糖搅拌混合均匀得到调味料，然后将调味料均匀涂抹在鸭身和鸭内腔，再将生姜、蒜、葱、香菜、小茴香切碎后放入鸭内腔，用鸭尾针对对鸭内腔的开口进行缝合，缝合后腌制65分钟；

(2)将腌制后的鸭用打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；

(3)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上，淋开水时间为3分钟至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入25℃水中浸泡2秒钟，沥干鸭身上的水分，然后将氨基酸、醋加入水搅拌混合均匀得到皮水，将皮水来回均匀地淋在鸭身上，使得鸭表面每处都要淋上，然后使用电风扇吹鸭表表皮5小时，风干至鸭皮不粘手，颜色变黄；

(4)将风干后的鸭放入内部温度为145℃的烤炉中烤制45分钟，烤制过程中用手电筒观察鸭子，一边烤至浅黄后进行翻转，至鸭子全部烤制为浅黄色取出。得到实施例1的美味港式烧腊。

实施例2

与实施例1基本相同，区别仅在于：所述的糖由D-半乳糖、D-果糖按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。得到实施例2的美味港式烧腊。

实施例3

与实施例1基本相同，区别仅在于：所述的糖由D-核糖、D-果糖按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。得到实施例3的美味港式烧腊。

实施例4

与实施例1基本相同，区别仅在于：所述的糖由D-核糖、D-半乳糖按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。得到实施例4的美味港式烧腊。

实施例5

与实施例1基本相同，区别仅在于：所述的氨基酸由L-赖氨酸、L-胱氨酸按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。得到实施例5的美味港式烧腊。

实施例6

与实施例1基本相同，区别仅在于：所述的氨基酸由甘氨酸、L-胱氨酸按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。得到实施例6的美味港式烧腊。

实施例7

与实施例1基本相同，区别仅在于：所述的氨基酸由甘氨酸、L-赖氨酸按质量比为1:1搅拌混合均匀得到。得到实施例7的美味港式烧腊。

测试例1

分别将实施例1-7制得的美味港式烧腊表皮中的3,4-苯并芘含量进行测定，选取腿部和胸部鸭皮进行3,4-苯并芘含量检测。采用NY/T 1666-2008《肉制品中3,4-苯并芘高效液相色谱法》检测前处理方法，色谱条件转换为超高效液相色谱条件下检测。色谱柱：ZORBAX Eclipse Plus C18柱(2.1mm×100mm，1.8μm)；色谱条件：柱温30℃；流动相：乙腈-水(75：25，V/V)，流速0.5mL/min，进样量10μL；荧光激发波长384nm，发射波长406nm。最低检出限为0.04μg/kg。具体结果见表1。

表1：3,4-苯并芘含量测试结果表

比较实施例1与实施例2-4，实施例1(D-核糖、D-半乳糖、D-果糖复配)3,4-苯并芘含量明显低于实施例2-4(D-核糖、D-半乳糖、D-果糖中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸复配)3,4-苯并芘含量明显低于实施例5-7(甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸中任意二者复配)。

测试例2

对实施例1-7制备得到的美味港式烧腊硬度、咀嚼性、剪切力进行测定，取鸭胸肉修整为1cm×1cm×1cm的正方体，样品在室温下(20℃)放置24h，在室温下采用质构仪(德国CNW公司；TA-XT2i型质构仪)进行质地多面分析(texture profile analysis，TPA)测定。测试条件：测前速率：4mm/s，测试速率：2mm/s，测后速率：4mm/s，压缩比：50％，时间：5s，触发力：5g，探头为P50。沿肌纤维方向取鸭胸肉修整为1cm×1cm×3cm大小的肉样用肌肉嫩度仪(英国SMS公司；C-LM3B型数显肌肉嫩度仪)测试样品的剪切力。具体测试结果见表2。

表2：硬度、咀嚼性、剪切力测试结果表

样品	硬度(g)	咀嚼性	剪切力(N)
				实施例1	1473.5	472.1	16.4
实施例2	1258.7	384.5	12.5
				实施例3	1382.3	412.6	11.8
实施例4	1226.1	403.3	12.2
				实施例5	1416.4	421.9	11.7
实施例6	1305.7	394.6	13.5
				实施例7	1357.5	391.2	12.0

本发明鸭肉紧致，并保持了良好的咀嚼性。比较实施例1与实施例2-4，实施例1(D-核糖、D-半乳糖、D-果糖复配)硬度、咀嚼性、剪切力测试结果明显优于实施例2-4(D-核糖、D-半乳糖、D-果糖中任意二者复配)；比较实施例1与实施例5-7，实施例1(甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸复配)硬度、咀嚼性、剪切力测试结果明显优于实施例5-7(甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸中任意二者复配)。

Claims (6)

1.一种美味港式烧腊，其特征在于，由下述重量份的原料制备而成：鸭2500-3500份、盐40-60份、八角粉20-30份、酱油10-20份、芝麻油1-5份、花生油10-20份、糖45-55份、生姜25-45份、蒜25-35份、葱15-25份、香菜10-20份、小茴香10-20份、氨基酸10-30份、醋45-55份、水450-550份。

2.如权利要求1所述的美味港式烧腊，其特征在于：所述的糖为D-核糖、D-半乳糖、D-果糖中一种或多种的混合物。

3.如权利要求2所述的美味港式烧腊，其特征在于：所述的糖由D-核糖、D-半乳糖、D-果糖混合而成，所述D-核糖、D-半乳糖、D-果糖的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

4.如权利要求1-3中任一项所述的美味港式烧腊，其特征在于：所述的氨基酸为甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸中一种或多种的混合物。

5.如权利要求4所述的美味港式烧腊，其特征在于：所述的氨基酸由甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸混合而成，所述甘氨酸、L-赖氨酸、L-胱氨酸的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

6.如权利要求1-5中任一项所述美味港式烧腊的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将鸭去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并沥干水分，将盐、八角粉、酱油、芝麻油、花生油、糖混合均匀得到调味料，然后将调味料均匀涂抹在鸭身和鸭内腔，再将生姜、蒜、葱、香菜、小茴香切碎后放入鸭内腔，对鸭内腔的开口缝合，缝合后腌制55-85分钟；

(2)将腌制后的鸭用打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；

(3)将烧开的热开水均匀淋在鸭身上，淋开水时间为1-10分钟至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入15-35℃水中浸泡1-3秒钟，沥干鸭身上的水分，然后将氨基酸、醋加入水混合均匀得到皮水，将皮水来回均匀地淋在鸭身上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4-6小时；

(4)将风干后的鸭放入内部温度为130-150℃的烤炉中烤制35-50分钟。