KR20190066480A - 노인을 위한 밤호두스프 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 노인을 위한 밤 및 호두를 함유하는 밤호두스프 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로 닭다리를 이용하여 우려낸 육수에 밤 및 호두의 외껍질을 제거하고 다진 것을 혼합하고 가열 교반하여 고령층의 기호도가 향상된 밤호두스프 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다
Description
본 발명은 노인을 위한 밤 및 호두를 함유하는 밤호두스프 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 구체적으로 닭다리를 이용하여 우려낸 육수에 밤 및 호두의 외껍질을 제거하고 다진 것을 혼합하고 가열 교반하여 고령층의 기호도가 향상된 밤호두스프 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근 우리나라는 급속도로 고령화 사회로 접어들고 있다. 실제로 한국은 전세계 국가들 중 고령화 속도가 가장 빠른 나라이다. 뿐만 아니라 2050년이 되면 한국이 세계에서 2번째로 고령인구(65세 이상)비율이 높은 국가가 된다. 이렇게 노인층이 소비의 핵으로 떠오르면서 실버 식품, 또는 고령 친화 식품이 성장하고 있다. 하지만 국내 전체 식품시장의 규모가 7903억 8300만원인데 비하여 노인식품이 차지하는 비율은 1.5% 수준으로 아직까지는 매우 낮다. 다른 식품 시장이 점점 포화되어 가고 있는 반면, 노인식과 같은 경우, 발전가능성이 매우 크다는 것을 알 수 있다.
고령화가 빠르게 진행되면서 이에 맞는 고령 친화 식품을 개발하기 위한 필요가 높아지고 있지만, 노인식으로 대표적으로 연상되는 죽과 비슷하게 묽은 특성을 지닌 스프의 경우 대개 노인식으로 표적화 되지 않고 있다.
스프는 육류, 가금류, 어류, 해조류 등을 주재료로 하여, 닭, 채소류, 향신료 등을 넣어 찬물에서 약한 불로 천천히 삶아 우려낸 국물을 사용하여 만들며, 과거에는 서양에서는 일상적으로 섭취하는 음식이었다. 하지만 최근 식생활 전반에 웰빙 개념이 도입되면서 간편 영양식으로 부드럽고 소화가 잘 되는 스프에 대한 관심이 새롭게 증가하고 있으며, 일반인들의 아침식사를 대용한 소비뿐 아니라, 노인과 회복기 환자들의 스프 섭취도 증가하고 있는 추세이다.
하지만, 현재 시장에 판매되는 스프 제품들의 경우 주재료가 옥수수, 양송이버섯, 또는 쇠고기인 경우가 대부분이라, 주재료의 종류가 다소 한정적이라는 문제점이 존재한다.
또한, 노인들은 몸이 아프거나, 귀찮다는 이유, 또는 경제적인 이유로 견과류를 제대로 섭취하지 않는다는 식습관상의 문제점이 존재했다.
따라서, 스프의 소화가 잘되는 속성을 이용하여 노인에게 영양분을 공급하기 위한 새로운 스프의 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 하나의 목적은 호두와 밤 특유의 고소한 향미를 제공하고, 부드러운 식감을 가지면서, 높은 영양가를 제공하는 밤호두스프 조성물을 제공하는 것으로, 상기 밤호두스프 조성물은 닭다리에서 우려낸 육수, 호두, 밤, 우유, 및 옥수수 전분을 포함하고,
상기 밤 및 호두는 중량 기준으로 밤 : 호두가 5:1 내지 5:3의 혼합 비율로 포함된 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 밤호두스프 조성물을 포함하는 레토르트 식품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 하나의 목적은 밤호두스프 조성물의 제조방법으로서,
닭다리를 이용하여 육수를 우려내는 단계; 밤의 외껍질 및 속껍질, 및 호두의 외껍질을 제거하고 다지는 단계; 상기 다진 밤 및 호두에 버터를 넣고 볶는 단계; 및 상기 우려낸 육수에 상기 볶은 밤 및 호두를 중량 기준으로 5:1 내지 5:3(밤: 호두)의 혼합 비율로 넣고, 옥수수 전분을 혼합하고 5 내지 20분 동안 가열하는 단계를 포함하는 밤호두스프 조성물의 제조 방법을 제공하는 것이다.
이에 본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위하여, 밤과 호두를 이용하여 견과류에 함유된 영양분이 풍부한 고령층을 대상으로 한 밤호두스프 조성물을 개발하였다.
본 발명의 일 양태는 호두와 밤 특유의 고소한 향미를 제공하고, 부드러운 식감을 가지고, 높은 영양가를 제공하는 밤호두스프 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 일 양태는 상기 밤호두스프 조성물을 포함하는 레토르트 식품에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 일 양태는 밤호두스프 조성물의 제조방법으로서,
닭다리를 이용하여 육수를 우려내는 단계; 밤의 외껍질 및 속껍질, 및 호두의 외껍질을 제거하고 다지는 단계; 상기 다진 밤 및 호두에 버터를 넣고 볶는 단계; 및 상기 우려낸 육수에 상기 볶은 밤 및 호두를 중량 기준으로 밤 : 호두의 비율로 5:1 내지 5:3의 혼합 비율로 넣고, 옥수수 전분을 혼합하고 5 내지 20분 동안 가열하는 단계를 포함하는 밤호두스프 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 일 실시예에서는 닭다리 및 호두의 함량에 따라 6가지 시험제품을 제작하였고, 상기 제작한 6가지 시험제품의 65세 이상의 노인을 대상으로 한 소비자 기호도 평가 및 주성분 분석 평가를 실시하였다 (실시예 3).
본 발명의 일 실시예에서 수행한 소비자 기호도 평가 특성의 평가는 외관, 향, 맛, 향미 및 텍스처의 순으로 수행하였으며, 하나의 시료를 맛본 후 14개의 특성을 모두 평가하도록 하는 monadic sequential 방법을 사용하였다. 이때 외관평가는 라이트 박스에서 주광(daylight)을 기준으로 평가를 진행하였고, 나머지 특성은 편견을 배제하기 위해 적색등 아래에서 진행하였으며, 제시된 평가용 개별 스푼을 이용하여 섭취하도록 하였다. 한 시료의 평가가 끝난 후에는 제시된 미온수(40±2)를 이용하여 충분히 입헹굼을 하도록 하였다. 6개 시험제품의 정량적 묘사분석 결과에 대하여 다변량 분산 분석을 수행한 결과, 색의 진하기, 외관상 점도, 호두의 볶음향, 닭향미, 밤향미, 호두향미, 텁텁함, 잔여감, 텍스처상 점도특성에서 시료 간에 전체적인 유의적 차이가 있다는 것을 확인하였다(p<0.05) (실시예 2).
본 발명의 일 실시예에서는 대체적으로 호두의 함량이 높을수록 색의 진하기, 외관상 점도, 호두의 볶음향, 호두향미, 텁텁함, 잔여감, 및 텍스처상 점도의 특성이 높은 경향을 나타내었고, 호두의 함량이 낮을수록, 단 맛, 짠 맛, 닭 향미, 및 밤 향미 등의 특성이 상대적으로 강해지는 것을 확인하였다 (표 3).
본 발명의 일 실시예에서 어느 정도 강도의 감각적 특성을 가진 제품이 소비자가 좋아하는지 알아보기 위하여 소비자 기호도 평가를 수행하였다. 소비자 기호도 검사는 65세 이상 노인 30명을 대상으로 소비자 검사를 실시하였다. 해당 소비자 검사는 서울시 서대문구 연남동에 위치한 연남노인정과 연동노인정, 연희동에 위치한 연희궁노인정, 총 3곳에서 실시하였다. 정량적 묘사분석 및 소비자 기호도 결과는 시료들 간에 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 다변량 분산분석(multivariate analysis of variance, MANOVA)을 실시하였으며, 각 감각적 특성에 대한 시료간의 유의적 차이를 알아보기 위하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA) 및 Duncan’s multiple range test를 수행하였다(α= 0.05). 또한 시료와 감각적 특성의 관계를 요약하여 나타내기 위하여 특성의 평균값을 이용하여 주성분 분석(principle component analysis, PCA)을 수행하였다. 소비자 기호도 평가에 대한 ANOVA 결과를 보면, 전체 기호도에서 유의적 차이가 존재하였으며, HNLC, HNHC가 유의적으로 가장 높았고, LNLC, LNHC가 가장 낮게 나타났다(표 4).
상기 결과를 통해서, 호두 함량이 높은 시료일수록 소비자들이 더 선호하였음을 확인 할 수 있었다.
상기 6개의 시험제품의 14가지 특성 강도에 대한 평균값을 적용하여 주성분 분석(PCA)을 실시한 결과, 제 1 주성분(PC1) 및 제 2 주성분(PC2)의 각각 총 변동의 67.46%, 20.28%를 나타내어 총 변동의 87.74%를 차지하였다. 각 특성들이 주성분에 대해 부하된 양상을 보면 PC 1의 양(+)의 방향으로는 색의 진하기, 외관상 점도, 호두의 볶음향, 유지방 향미, 우유향미, 밤향미, 호두향미, 텁텁함, 잔여감, 및 텍스처상 점도의 특성이 부하되었으며, 음(-)의 방향으로는 단맛, 짠맛, 양파향미, 및 닭향미의 특성들이 부하되었다. PC 2에 대해서는 양(+)의 방향으로는 외관상 점도, 짠맛, 양파향미, 닭향미, 밤향미, 유지방향미, 우유향미, 텍스처상 점도, 및 텁텁함의 특성이 부하되었으며, 음(-)의 방향으로는 색의 진하기, 호두의 볶음향, 단맛, 호두향미, 및 잔여감의 특성이 부하되었다 (도 1).
호두의 함량이 같고 닭육수의 농도를 다르게 한 시험제품 HNLC와 HNHC의 전체 기호도가 유의적으로 높게 나타났다. 두 시험제품 간에 전반적인 기호도의 유의적인 차이가 나타나지 않았기 때문에 소비자 기호도에서 닭향미는 유의적인 차이를 나타내지 않았음을 알 수 있었다. 상기 결과를 종합하여 호두함량은 같으나, 닭향미의 강도가 낮았던 HNLC를 최종 밤호두스프의 제품으로 선정하였다.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
하나의 양태로서, 본 발명은 닭다리에서 우려낸 육수, 호두, 밤, 우유, 및 옥수수 전분을 포함하고, 상기 밤 및 호두는 중량 기준으로 5:1 내지 5:3의 혼합 비율로 포함된, 기호도가 증가된 밤호두스프 조성물에 관한 것으로서, 상기 밤은 외껍질과 속껍질을 모두 제거하여 부드러운 식감을 가지며, 삶아서 단맛이 강해진 것을 특징으로 하고, 상기 호두는 외껍질을 제거해서 향이 강한 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 밤호두스프 조성물에서 상기 육수 및 우유는 중량 기준으로 1:1 내지 2:3의 혼합 비율로 포함될 수 잇으며, 상기 우유는 육수 및 우유 중량 기준으로 2:3의 범위를 초과하여 첨가하면, 밤호두스프가 기존의 스프와 같이 느끼한 맛이 강해져서 노인층의 선호도가 떨어질 수 있고, 반면에 우유는 육수 및 우유 중량 기준으로 2:3 미만으로 첨가하면, 밤호두스프의 점성이 떨어질 수 있어서, 점성을 내기 위해서 스프를 더 오랜 시간 조리해야 하고 이 경우 스프가 졸아 버리는 문제가 발생할 수 있다.
밤은 위를 보호하고 붓기를 제거하는 효능이 있음이 알려져 있고, 호두는 오메가3가 풍부하여 기억력 향상에 도움이 되고, 호흡기, 심혈관계 질환, 및 간/신장 기능 강화에 효과적인 것으로 알려져 있다.
상기 밤을 삶지 않으면 단맛이 잘 나지 않을 수 있고, 상기 호두의 외껍질을 제거하지 않거나, 상기 호두의 속껍질을 제거하면 호두 특유의 향이 나지 않을 수 있다.
바람직하게는 상기 조성물의 밤 및 호두는 중량 기준으로 5:2 내지 5:3의 혼합 비율일 수 있고, 특히, 5:3의 혼합 비율의 밤 및 호두를 포함하는 밤호두스프 조성물의 경우 65세 이상의 고령층에게서 가장 높은 기호도를 나타냈다 (실시예 3-1).
상기 밤, 호두, 닭다리, 우유, 및 옥수수 전분은 식품에서 사용되는 것이라면 제한 없이 사용될 수 있다.
상기 닭다리는 닭다리를 이용하여 육수를 우려내기 위해 사용되는 것이면 어떤 것이든 제한없이 사용가능하며, 예를 들어 생후 35일 내지 50일 된 닭의 다리 부위를 사용할 수 있고, 닭다리의 뼈를 제거할 경우 육수의 감칠맛이 우러나지 않으므로, 상기 닭다리는 뼈를 포함하는 것일 수 있다.
상기 닭다리에서 우려낸 육수는 닭껍질을 제거한 후, 파, 및 양파를 첨가하고, 30분 내지 2시간 이내로 짧게 끓여서 얻는 것을 특징으로 할 수 있으며, 30분 이내로 너무 짧게 끓이면 육수를 제대로 우려낼 수 없고, 2시간 초과하여 장시간 끓이면 육수가 걸쭉해지는 문제점이 발생할 수 있다.
전분으로는 옥수수 전분을 사용함으로써, 밤호두스프의 점도가 적절하게 되도록 하면서 동시에 고소한 향미를 증가시키는 역할을 할 수 있다. 상기 전분을 옥수수 전분이 아닌 고구마 전분 또는 밀가루 등을 사용할 경우 적절한 밤호두스프의 점도를 내기 위해 옥수수전분과 다른 중량을 사용해야 할 수 있으며, 맛과 향미의 관능적 특성이 변화할 수 있다.
일반적으로 노인들은 치아가 단단하지 못해서, 견과류를 섭취하기 어렵고, 이로 인해서 노인들의 견과류에 포함된 영양분을 섭취할 수 있는 방법이 제한적이다. 본 발명의 밤호두스프 조성물은 밤 및 호두를 성분으로 하여 밤 및 호두에 함유된 영양분을 노인들이 쉽게 섭취할 수 있는 스프 형태로 제공할 수 있는 장점이 있다.
상기 밤호두스프 조성물이 너무 무르거나 너무 질지 않은 점도를 나타내기 위해서 육수 400 중량부를 기준으로, 우유는 100 내지 600 중량부일 수 있고, 전분은 5 내지 25 중량부일 수 있다.
바람직한 밤호두스프 조성물의 일 예는, 육수 400 중량부를 기준으로
상기 밤은 40 내지 90 중량부,
상기 호두는 8 내지 54 중량부,
상기 우유는 100 내지 600 중량부, 및
상기 옥수수 전분는 5 내지 25 중량부일 수 있다.
또 다른 바람직한 밤호두스프 조성물의 일 예는, 육수 400 중량부를 기준으로
상기 밤은 40 내지 90 중량부,
상기 호두는 8 내지 54 중량부,
상기 우유는 200 내지 450 중량부, 및
상기 옥수수 전분은 5 내지 25 중량부일 수 있으며, 상기 중량비로 스프를 제작하는 경우 스프를 형성하면서도 우유의 느끼함이 느껴지지 않을 수 있다.
상기 조성물은 버터 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다.
스프는 죽과 비슷한 물은 특성을 가지고 있지만, 죽보다 점도가 높은 서양에서 일상적으로 섭취하는 음식을 의미한다. 상기와 같은 특성으로 인해서 스프는 죽보다 부드럽고 고소하며, 고형물이 거의 없어 씹고 삼키고 소화시키는 데 더 용이하다는 특성이 있다. 또한, 죽은 대부분이 탄수화물로 구성된 반면, 스프의 경우 탄수화물, 단백질, 및 지방이 균형 있게 조화되어 보다 양질의 영양을 공급할 수 있다.
따라서, 본 발명의 밤호두스프 조성물은 죽보다 부드럽고 고소하며, 고형물이 거의 없어 씹고 삼키고 소화시키는 데 더 용이하며, 탄수화물, 단백질, 및 지방이 균형 있게 조화되어 보다 양질의 영양을 공급할 수 있는 장점이 있다.
또 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 상기 밤호두스프 조성물을 포함하는 레토르트 식품에 관한 것이다.
레토르트 식품이란 가공한 식품을 주머니(레토르트 파우치)에 넣어 밀봉한 후 고압 가열 살균솥(retort)에 넣어 고온에서 가열 살균한 후 즉시 냉각시켜, 공기 및 광선을 차단한 상태에서 장기간 식품을 보존할 수 있도록 가공한 것을 의미한다. 상기 주머니는 외부 및 내부는 폴리에스터의 얇은 막으로 구성되고 중측은 알루미늄으로 이루어져있다.
본 발명의 밤호두스프 조성물은 상기 레토르트 파우치에 넣어 레토르트 식품의 형태로 제공될 수 있다. 상기와 같이 레토르트 식품으로 제공되는 경우 보관이 용이하고 간편하게 섭취할 수 있다.
특히 상기 밤호두스프 조성물은 옥수수 전분을 포함하므로 제조과정에서 점도가 유지될 수 있으며, 상기 와 같은 특성으로 인해 상기 밤호두스프 조성물을 레토르트 식품으로 제조하여도 재료 간 물리적 특성에 의한 층 분리가 일어나지 않고 조성 성분이 뭉개지지 않도록 할 수 있다.
레토르트 식품 특성 상 가열시키기만 하면 바로 간편하게 섭취할 수 있으므로, 본 발명의 밤호두스프 조성물을 포함하는 레토르트 식품은 기존에 없던 새로운 노인식 및 간편식을 제공할 수 있다.
상기 밤호두스프 조성물에 대한 사항은 밤호두스프 조성물을 포함하는 레토르트 식품에 대하여 동일하게 적용될 수 있다.
또 다른 하나의 양태로서, 본 발명은 밤호두스프 조성물의 제조방법으로서,
닭다리를 이용하여 육수를 우려내는 단계;
밤의 외껍질 및 속껍질 및 호두의 외껍질을 제거하고 다지는 단계;
상기 다진 밤 및 호두에 버터를 넣고 볶는 단계; 및
상기 우려낸 육수에 상기 볶은 밤 및 호두를 중량 기준으로 5:1 내지 5:3의 혼합 비율로 넣고, 옥수수 전분을 혼합하여 5 내지 20분 동안 가열하는 단계를 포함하는 밤호두스프 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
상기 닭다리를 이용하여 육수를 우려내는 단계에서 상기 닭다리는 닭다리를 이용하여 육수를 우려내기 위해 사용되는 것이면 어떤 것이든 제한 없이 사용가능하며, 예를 들어 생후 35일 내지 50일 된 닭의 다리 부위를 사용할 수 있고, 닭다리의 뼈를 제거할 경우 육수의 감칠맛이 우러나지 않으므로, 뼈를 포함하고 있는 닭다리의 껍질을 제거하고, 파 및 양파를 넣고 짧은 시간 동안 끓여 육수를 우려낼 수 있다.
따라서, 본 발명의 밤호두스프 제조방법에서 상기 닭다리를 이용하여 육수를 우려내는 단계는 닭껍질을 제거한 후, 파, 및 양파를 첨가하고, 30분 내지 2시간 이내로 끓이는 것을 특징으로 할 수 있다.
닭육수를 우려내는 과정에서 육수 2컵 (400g)을 얻어내는 기준에서, 100 g의 닭다리를 사용하는 것과 300g의 닭다리를 사용하여 밤호두스프를 제조하는 경우 노인들의 기호도에 차이가 나타나지 않음을 알 수 있었다(실시예 3-1).
상기 외껍질 및 속껍질을 제거하고 다진 밤에 버터를 넣고 볶는 단계에 의해서 밤의 단맛이 강해질 수 있으며, 상기 호두의 외껍질을 제거하고 다지는 단계에 의해서 호두의 향이 강해질 수 있다.
상기 다진 밤 및 호두에 버터를 넣고 볶는 단계 이후에 우유를 넣고 믹서기로 갈아주는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 우유를 넣지 않으면 점도가 떨어져 스프가 형성되지 않고, 죽이 될 수 있다.
상기 밤호두스프 조성물에 대한 사항은 밤호두스프 제조방법에 대하여 동일하게 적용될 수 있다.
상기 제조방법에 의해서 제조된 밤호두스프는 호두와 밤 특유의 고소한 향미를 가지고, 부드러운 식감을 가지며, 노인들에게 섭취가 필요한 견과류에서 유래한 영양분을 제공할 수 있다는 장점을 갖는다.
본 발명은 노인을 위한 밤 및 호두를 함유하는 밤호두스프 조성물 및 이의 제조 방법에 관한 것으로서, 본 발명의 밤, 호두를 함유한 밤호두스프 조성물은 소비자 기호도, 및 관능적 특성이 우수하며, 호두와 밤 특유의 고소한 향미를 제공하고 부드러운 식감으로 저작능력에 부담을 주지 않으면서 높은 영양을 제공할 수 있다.
도 1은 닭다리 및 호두 함량에 따른 묘사분석 평가에서 PCA 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 레토르트 제품 제조를 위한 레토르트 포장용기를 나타낸다.
도 2는 레토르트 제품 제조를 위한 레토르트 포장용기를 나타낸다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1.
밤호두스프
제조
호두의 함량 및 닭육수의 진하기를 주인자(factor)로 설정하여 6가지 시험 제품(prototype)을 제조하였다. 주인자인 호두과 닭육수를 제외한 다른 재료들은 해당비율이 일정하도록 조절하였다. 밤호두스프에 사용된 호두의 양과 닭육수의 진하기에 따라 low nut low chiken (LNLC), low nut high chiken (LNHC), medium nut low chiken (MNLC), medium nut high chiken (MNHC), high nut low chiken (HNLC), 및 high nut high chiken (HNHC)로 각각 명명하였다
밤호두스프 제조에 사용된 호두, 밤, 우유, 버터, 옥수수 전분, 소금, 파, 양파, 및 닭다리는 홈플러스 합정점에서 구입하였고, 6가지의 시험제품 (Prototype)에 사용된 각 성분 및 용량은 표 1에 나타나 있다.
1-1. 육수를 우려내는 단계
육수를 제조하기 위해서 닭다리의 껍질을 제거한 후, 1분 동안 데치고, 껍질을 제거한 닭다리를 데친 냄비에 3L의 물, 파, 양파를 넣은 후, 가스레인지로 강불 (화력 16 중 12)에서 육수가 끓을 때까지 끓이고, 육수가 한번 끓기 시작하면 화력 강도를 낮추어 약불 (화력 16 중 4)에서 1시간 30분간 더 가열하였다.
1-2. 밤, 호두를 준비하는 단계
외 밤은 외껍질을 칼로 제거하고 다진 후에, 물에 2회 수세하고, 바닥에 물을 500 mL 포함한 찜기에 넣어서 중불(화력 16 중 8)에서 20분간 쪄서 준비하고, 호두는 외껍질을 제거하고 다져서 준비하였다.
1-3.
밤호두스프를
제조하는 단계
예열시킨 냄비에 버터를 녹인 후, 실시예 1-2에서 준비한 밤과 호두를 냄비에 넣어 2분간 볶은 후, 재료가 식으면 우유를 한 컵 넣고 믹서기에 15초 간격으로 총 2분간 갈아주었다. 갈아준 재료는 다시 냄비에 넣고, 믹서기에 남아있는 잔여물은 우유 한 컵으로 씻어내어 냄비에 넣은 후, 실시예 1-1에서 제조한 육수를 체에 거른 두 컵과 옥수수 전분, 소금을 혼합한 뒤 가열하였다. 이때, 중불(화력 16 중 8)에서 20분간 가열하며, 가열하는 동안 스프가 바닥에 눌러 붙지 않도록 나무주걱으로 천천히 저어주었으며, 온도 변화를 줄이기 위해 제조 후 즉시 보온병에 담았다
| 시료 | 1-1 | 1-2 | 1-3 | 1-4 | 1-5 | 1-6 | |
| 명칭 | LNLC | MNLC | HNLC | LNHC | MNHC | HNHC | |
| 육수 (2cup 400g) |
닭다리 | 100g | 100g | 100g | 300g | 300g | 300g |
| 대파 | 100g | 100g | 100g | 100g | 100g | 100g | |
| 양파 | 150g | 150g | 150g | 150g | 150g | 150g | |
| 버터 | 10g | 10g | 10g | 10g | 10g | 10g | |
| 호두 | 14g | 28g | 42g | 14g | 28g | 42g | |
| 밤 | 70g | 70g | 70g | 70g | 70g | 70g | |
| 우유 | 400g (2cup) |
400g (2cup) |
400g (2cup) |
400g (2cup) |
400g (2cup) |
400g (2cup) |
|
| 옥수수 전분 | 10g | 10g | 10g | 10g | 10g | 10g | |
| 소금 | 0.6g | 0.6g | 0.6g | 0.6g | 0.6g | 0.6g | |
| 합계 | 854.6g | 868.6g | 882.6g | 1054.6g | 1068.6g | 1082.6g | |
실시예
2.
밤호두스프의
관능적 특성 평가
실시예 1에서 제조한 6가지 시험제품을 가지고 관능검사를 정량적 묘사 분석 방법 (QDA)을 통해 진행하였다.
구체적으로, 패널 선정 및 훈련에 있어서, 관능적 특성 평가에 대한 패널은 관능검사에 대한 경험이 있는 이화여자대학교 식품공학과 학부생 8명으로 구성하였다. 관능검사원의 훈련은 2회 실시하였으며, 1회 평균 30분 정도가 소요되었다. 훈련기간에 제시된 시료는 제조된 6개의 시험제품들이었으며 이 훈련 과정을 통해 패널들이 시료를 효율적으로 평가하는 방법 및 절차, 1회에 맛보는 양, 입가심 방법, 표준물질 등을 결정하였다. 최종적으로 모든 관능검사원들이 동의하는 본 제품의 관능적 특성 평가절차와 방법을 확립하였으며, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이 관능적 특성에 대한 묘사용어를 도출하고 정의하였다. 본 훈련은 패널들이 시료의 특성 및 평가방법에 익숙해지고, 특성 강도 평가에 대해 비교적 안정된 결과를 보일 때까지 진행되었다.
| 감각특성 | 정의 | |
| 외관 | 진하기 | 눈으로 보았을 때 시료의 색이 진하고 옅은 정도 |
| 점도 | 눈으로 보았을 때 스프의 걸쭉한 정도 | |
| 향 | 호두의 볶음향 | 볶은 호두에서 느껴지는 특유의 향 |
| 맛 |
단맛 | 혀에서 느껴지는 설탕과 관련된 맛 |
| 짠맛 | 혀에서 느껴지는 NaCl과 관련된 맛 | |
| 향미 |
양파향미 | 볶은 양파에서 느껴지는 특유의 향미 |
| 닭 향미 | 삶은 닭에서 느껴지는 특유의 향미 | |
| 우유 향미 | 우유에서 느껴지는 유지방 향미 | |
| 밤향미 | 삶은 밤에서 느껴지는 특유의 향미 | |
| 호두향미 | 볶은 호두에서 느껴지는 특유의 향미 | |
| 유지방향미 | 생크림에서 느껴지는 특유의 향미 | |
| 텍스쳐 |
텁텁함 | 시료를 삼키고 침을 한번 삼킨 후 수분이 필요한 정도 |
| 잔여감 | 시료를 삼킨 후에 느껴지는 입자의 정도 | |
| 점도 | 입 안에서 느껴지는 시료의 짙고(thick) 묽은(thin) 정도 |
감각적 특성 평가를 위해서 실시예 1-1에서 제작한 밤호두스프를 4±2의 냉장고에 보관하고, 평가 직전에 밤호두스프를 꺼내서 평가를 수행하였다.
각 시료는 뚜껑이 있는 동일한 흰색 플라스틱 용기에 일정량 (50 g)을 담아 관능검사원에게 제시하였으며, 검사물에 대한 편견을 없애기 위하여 난수표에서 뽑아낸 세 자리 숫자를 표기하였고 시료는 무작위로 제시하였다. 시료는 막이 형성되는 것을 최소화하기 위해 검사직전 랩으로 밀봉하여 제시하고, 검사 직전에 하나씩 벗겨서 검사를 진행하도록 하였다. 하나의 시료를 맛본 후 14개의 특성을 모두 평가하도록 하는 monadic sequential 방법을 사용하였다. 이때 외관평가는 라이트 박스에서 daylight을 기준으로 평가를 진행하였고, 나머지 특성은 편견을 배재하기 위해 적색등 아래에서 진행하였으며, 제시된 평가용 개별 스푼을 이용하여 섭취하도록 하였다. 한 시료의 평가가 끝난 후에는 제시된 미온수(40±2)를 이용하여 충분히 입헹굼을 하도록 하였다. 진행된 관능적 특성 평가 방법은 정량적 묘사분석 방법 (QDA)을 기본으로 하였으며 평가에 사용된 척도는 15점 항목척도(1점= 약하다; 15점= 강하다)를 사용하여 평가하였다.
정량적 묘사분석 결과는 시료들 간에 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 다변량 분산분석(multivariate analysis of variance, MANOVA)을 실시하였으며, 각 감각적 특성에 대한 시료 간의 유의적 차이를 알아보기 위하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA) 및 Duncan’s multiple range test를 수행하였다(α= 0.05).
평가 결과는 표 3에 나타나 있다. 표 3의 값은 8명의 패널의 평균값을 나타내었으며, 윗 첨자로 표시된 알파벳이 서로 다르면 시료 간에 유의적 차이가 있음(P<0.05, Duncan’s multiple range test)을 나타낸다. 표 3에서 숫자 위 알파벳은 시료의 감각특성간 유의성을 나타낸다. 같은 알파벳을 공유하고 있는 시료들은 각 시료의 감각특성 간에 유의수준 0.05 이상으로 유의적인 차이가 없음을 나타내고, 다른 알파벳을 가지고 있으면, 시료의 감각특성간에 유의수준 0.05 이상으로 유의적차이가 있음을 나타낸다.
표 3에 나타낸 바와 같이 6개 시험 제품의 정량적 묘사분석 결과에 대하여 다변량 분산 분석을 수행한 결과, 색의 진하기, 외관상 점도, 호두의 볶음향, 닭향미, 밤향미, 호두향미, 텁텁함, 잔여감, 및 텍스처상 점도특성에서 시료 간에 전체적인 유의적 차이가 있다는 것을 확인하였다(p<0.05).
대체적으로 호두의 함량이 높을수록 색의 진하기, 외관상 점도, 호두의 볶음향, 호두향미, 텁텁함, 잔여감, 및 텍스처상 점도의 특성이 높은 경향일 나타내었고, 호두의 함량이 낮을수록, 단맛, 짠맛, 닭향미, 밤 향미 등의 특성이 상대적으로 강해지는 것을 확인하였다.
| 감각특성 | LNLC | LNHC | MNLC | MNHC | HNLC | HNHC | |
| 외관 | 색의 진하기 | 4.38a | 4.04a | 6.25b | 6.67b | 10.88c | 11.88c |
| 점도 | 3.54a | 3.96a | 4.50ab | 5.29b | 8.33c | 10.88d | |
| 향 | 호두의 볶음향 | 5.58ab | 4.63a | 6.96bc | 5.79ab | 6.38bc | 7.79c |
| 맛 | 단맛 | 6.71b | 6.75b | 6.71b | 5.83ab | 6.42ab | 5.21a |
| 짠맛 | 5.67a | 5.75a | 5.17a | 5.96a | 5.00a | 5.54a | |
| 향미 | 양파 향미 | 6.96a | 7.04a | 6.54a | 7.25a | 6.54a | 6.17a |
| 닭 향미 | 5.50ab | 7.00c | 5.13a | 7.08c | 5.46ab | 6.42bc | |
| 우유 향미 | 7.83a | 7.79a | 7.54a | 8.04a | 8.42a | 8.17a | |
| 밤 향미 | 6.54ab | 6.79ab | 6.21a | 7.38bc | 7.08abc | 8.00c | |
| 호두 향미 | 5.79a | 5.92ab | 6.88bc | 7.13c | 9.83d | 8.88d | |
| 유지방 향미 | 7.46a | 7.25a | 7.75a | 8.33a | 8.00a | 7.96a | |
| 텍스처 | 텁텁함 | 5.17ab | 4.71a | 5.21ab | 6.04b | 8.71c | 10.00d |
| 잔여감 | 4.75ab | 4.13a | 5.17ab | 5.67b | 7.96c | 9.00c | |
| 점도 | 5.17a | 4.71a | 5.13a | 6.5b | 8.17c | 9.29c |
실시예
3.
밤호두스프의
소비자 기호도 평가
3-1. 소비자 기호도 평가
실시예 1에서 제작한 6개의 시험제품 중 어느 정도 강도의 감각적 특성을 가진 제품이 소비자가 좋아하는지 알아보기 위하여 소비자 기호도 평가를 하기와 같은 방법으로 수행하였다.
구체적으로, 패널 선정 및 훈련에 있어서, 소비자 기호도 평가 패널은 65세 이상 노인 30명을 대상으로 소비자 검사를 실시하였다. 해당 소비자 검사는 서울시 서대문구 연남동에 위치한 연남노인정과 연동노인정, 연희동에 위치한 연희궁노인정, 총 3곳에서 실시하였으며, 전체적인 기호도에 대해서 평가하였다.
평가 내용 및 절차에 있어서, 검사 시작 전에 검사자에게 검사에 대한 간단한 소개와 척도 사용법에 대해 설명하였다. 검사자는 시료를 맛보면서 10점 항목 척도(1점= 약하다; 10점= 강하다)에 표시하도록 하였다. 소비자 패널은 실시예 1에서 제조한 6개의 시험제품에 대하여 스푼으로 맛보고 다음 시료로 넘어가면 이전 시료의 점수는 고칠 수 있게 하였다. 시료 사이사이에는 제시된 미온수(40±2)로 입 헹굼을 하게 하였다.
소비자 기호평가 결과는 시료들 간에 전체적인 차이가 있는지 알아보기 위하여 다변량 분산분석(multivariate analysis of variance, MANOVA)을 실시하였으며, 각 감각적 특성에 대한 시료 간의 유의적 차이를 알아보기 위하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA) 및 Duncan’s multiple range test를 수행하였다(?α= 0.05).
평가 결과는 표 4에 나타나 있다. 50명의 소비자 패널의 기호도를 나타내었으며, 평균값 위 첨자로 표시된 알파벳이 서로 다르면 시료 간에 유의적 차이가 있음(P<0.05, Duncan’s multiple range test)을 나타낸다. 표 4에서 숫자 위 알파벳은 시료간 유의성을 나타낸다. 같은 알파벳을 공유하고 있는 시료들은 각 시료 간에 유의수준 0.05 이상으로 유의적인 차이가 없음을 나타내고, 다른 알파벳을 가지고 있으면, 시료 간에 유의수준 0.05 이상으로 유의적 차이가 있음을 나타낸다.
표 4에 나타낸 바와 같이 소비자 기호도 평가에 대한 ANOVA 결과를 보면, 유의 수준이 0,05 미만으로 전체적인 기호도에서 유의적 차이가 존재하였다. 소비자의 전체적인 기호도에 대해 살펴보면, 소비자들은 호두함량이 높은 HN군 (밤과 호두의 비율 = 5:3)을 선호하고, 호두함량이 낮은 MN, 및 LN군 (밤과 호두의 비율 = 5:2, 5:1)을 비 선호하는 것으로 나타났으며, 닭육수의 농도는 기호도에 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다.
전체적인 기호도가 유의적으로 높았던 것은 HNLC 및 HNHC 시험 제품이었다.
따라서 소비자 검사에 참여한 소비자들은 전반적으로 호두 함량이 높은 시료일수록 더욱 선호하는 것을 알 수 있었다.
| LNLC | LNHC | MNLC | MNHC | HNLC | HNHC | |
| 전체적인 기호도 | 5.67ab | 5.20a | 6.84cd | 6.33bc | 7.13cd | 7.8d |
3-2. 주성분 분석
시료와 감각적 특성의 관계를 요약하여 나타내기 위하여, 실시예 1에서 제조한 6개의 시험제품의 14가지 특성 강도에 대한 평균값을 적용하여 주성분 분석(PCA)을 실시하였다.
구체적으로, 분산분석은 SPSS for windows 18.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 패키지를 사용하였으며, 주성분 분석은 FactoMineR 1.14과 SensoMine R 1.11 패키지(Husson, Josse, Le and Mazat, 2011)를 이용한 R statistical system 2.13.0(R Development Core Team, 2011)를 사용하였다.).
주성분 분석 결과는 표 1에 나타나 있다.
주성분 분석에서 제 1 주성분(PC1)은 각 특성 사이에 나타나는 양의 상관관계를 가장 잘 표현할 수 있는 축이고 제 2 주성분(PC2)는 제 1 주성분이 나타낸 축에서 나머지 분산 정도를 가장 잘 표현할 수 있는 두 번째 축이다. PCA분석 표에서 PC1은 x축 방향을, PC2는 y축 방향을 나타내며 각 특성들이 도표상에서 비슷한 방향을 가리킨다면 두 특성은 양의 상관관계를 갖고, 반대 방향을 가리킨다면 음의 상관관계를 갖는다. 화살표의 길이가 길수록 주성분에 대한 상관관계가 뚜렷하며 두 화살표가 가리키는 방향이 일직선에 가까울수록 두 특성 간의 관련도가 높은 것을 뜻한다. 도 1에 나타난 것과 같이, 제 1 주성분(PC1) 및 제 2 주성분(PC2)의 각각 총 변동의 67.46%, 20.28%를 나타내어 총 변동의 87.74%를 차지하였다. 각 특성들이 주성분에 대해 부하된 양상을 보면 PC 1의 양(+)의 방향으로는 색의 진하기, 외관상 점도, 호두의 볶음향, 유지방 향미, 우유향미, 밤향미, 호두향미, 텁텁함, 잔여감, 및 텍스처상 점도의 특성이 부하되었으며, 음(-)의 방향으로는 단맛, 짠맛, 양파향미, 및 닭향미의 특성들이 부하되었다. PC 2에 대해서는 양(+)의 방향으로는 외관상 점도, 짠맛, 양파향미, 닭향미, 밤향미, 유지방향미, 우유향미, 텍스처상 점도, 및 텁텁함의 특성이 부하되었으며, 음(-)의 방향으로는 색의 진하기, 호두의 볶음향, 단맛, 호두향미, 및 잔여감의 특성이 부하되었다. 도1의 도표에는 전체적인 기호도(Overall-liking)를 나타내는 화살표를 표시 해두었다. 전체적인 기호도는 실험에 사용한 6종류의 시료를 가지고 소비자검사를 진행하여, 어떤 시료를 소비자들이 가장 맛있다고 생각하는지 조사한 자료를 바탕으로 하였다. 전체적인 기호도 화살표가 가리키는 방향을 보면 PC1 양(+)의 방향과 PC2 음(-)의 방향에 위치해 있는데, 표 4에 나타낸 소비자 기호도 조사에서 높은 값을 가진 HNLC가 전체적인 기호도의 방향과 부합한다는 것을 수 있었다.
실시예 3-1 소비자 기호도조사에서 전체적인 기호도에 대하여 닭향미의 변화는 유의적인 차이를 나타내지 않았기 때문에 닭육수에 사용하는 닭의 양을 늘리는 것이 크게 의미가 있는 일이 아니라고 판단되었고, 의미 없는 재료인 닭육수에 사용하는 닭의 양을 굳이 많이 넣을 필요가 없다고 판단하였다. 그렇기 때문에 전체적인 기호도가 높았던 시험제품 HNLC와 HNHC중 호두함량은 같으나 닭향미의 강도가 낮았던 HNLC가 적합한 제품으로 선정하였다.
실시예
4. 레토르트 제품 제조
실시예 1에서 제조한 시험제품 중, 실시예 2 및 실시예 3에서 확인한 호두 향미와 소비자들의 기호도가 우수한 시험제품인 HNLC를 폴리프로필렌 수지로 이루어진 레토르트 파우치에 포장하였다. 그 후 1차로 100℃에서 20분, 2차로 120℃에서 20분 동안의 레토르트 조건으로 처리하였다.
레토르트 조건으로 처리 후, 도 2에 나타낸 것과 같은 종이로 만든 포장재 안에 내열성이 강한 캐스트폴리프로필렌과 폴리에스터를 같이 사용한 레토르트 전용 포장용기에 밀봉 포장하였다.
Claims (11)
- 닭다리에서 우려낸 육수, 호두, 밤, 우유, 및 옥수수 전분을 포함하고,
상기 밤 및 호두는 중량 기준으로 5:1 내지 5:3의 혼합 비율로 포함된, 기호도가 증가된 밤호두스프 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 밤은 삶아서 단맛이 강해진 것을 특징으로 하는, 밤호두스프 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 호두는 외껍질을 제거하고 속껍질은 유지한 것으로서 향이 강한 것을 특징으로 하는, 밤호두스프 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물은 버터 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 추가로 포함하는 것인, 밤호두스프 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 닭다리에서 우려낸 육수는 닭껍질을 제거한 후, 파, 및 양파를 첨가하고, 30분 내지 2시간 이내로 끓여서 얻는 것을 특징으로 하는, 밤호두스프 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 육수 및 우유는 중량 기준으로 1:1 내지 2:3의 혼합 비율인 것인, 밤호두스프 조성물.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 레토르트 식품.
- 밤호두스프 조성물의 제조방법으로서,
닭다리를 이용하여 육수를 우려내는 단계;
밤의 외껍질 및 속껍질, 및 호두의 외껍질을 각각 제거하고 다지는 단계;
상기 다진 밤 및 호두에 버터를 넣고 볶는 단계; 및
상기 우려낸 육수에 상기 볶은 밤 및 호두를 중량 기준으로 5:1 내지 5:3의 혼합 비율로 넣고, 옥수수 전분을 혼합하여 5 내지 20분 동안 가열하는 단계를 포함하는 밤호두스프 조성물의 제조방법. - 제8항에 있어서, 상기 외껍질 및 속껍질을 제거하고 다진 밤에 버터를 넣고 볶는 단계에 의해서 밤의 단맛이 강해진 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제8항에 있어서, 상기 호두의 외껍질만을 제거하여 속껍질을 남긴 채로 다지는 단계에 의해서 호두의 향이 강해진 것을 특징으로 하는, 제조방법.
- 제8항에 있어서, 상기 닭다리를 이용하여 육수를 우려내는 단계는 닭껍질을 제거한 후, 파, 및 양파를 첨가하고, 30분 내지 2시간 이내로 끓이는 것을 특징으로 한, 제조방법.
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