KR20170093630A - 된장 및 고추장을 포함하는 장죽 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀, 된장, 고추장 및 설탕을 포함하는 장죽 조성물로서 기호도 및 소화기능이 강화된 장죽 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

된장 및 고추장을 포함하는 장죽 조성물 {JANG-PORRIDGE COMPOSITION COMPRISING SOYBEAN PASTE AND RED-PEPPER PASTE}

본 발명은 된장 및 고추장을 포함하며, 기호도 및 소화기능이 강화된 장 죽 조성물 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

현재 우리나라는 고령화 사회로 되어가고 있으며 통계청 자료에 따르면 2030년에는 전체 인구의 25퍼센트를 노인이 차지하게 되면서 초고령화 사회로 진입할 것으로 예상하고 있다. 따라서 앞으로 식품 시장에서는 노인을 타겟으로 한 식품에 대한 연구가 요구되고 있다.

죽은 곡물에 물을 충분히 붓고 퍼지도록 끓여 연식이나 반유동식으로 만든 음식을 통칭한다. 특히 죽은 우리나라 전통 식품으로서 친숙하며 소화가 잘되는 특성 때문에 예전부터 치료식, 환자식으로서 인식되어 왔지만 요즘엔 소비자의 욕구에 따라 죽의 종류가 점차 다양해지면서 죽 시장의 규모가 커졌고 주식대용식으로서의 역할을 하고 있다. 따라서 죽은 그 제조 방법에 따른 특성상 저작기능과 소화기능이 떨어지는 노인들을 위한 좋은 식품이며, 부재료의 첨가에 따라 다양한 영양소를 한번에 보충할 수 있는 특성을 가지고 있다.

된장은 콜레스테롤수치 감소, 항산화 활성 등의 건강에 좋은 영향을 줄 뿐만 아니라 전통 발효식품으로 노년층이 선호하는 식재료이다. 하지만 된장을 죽에 적용하였을 때는 관능적 특성이 떨어지게 된다.

따라서, 죽의 부드러운 물성 및 소화가 잘되는 특성을 이용하면서도, 된장에 의한 관능적 특성을 개선시킬 수 있는 장죽 개발이 요구된다.

본 발명은 소화 기능이 높으면서도 기호도가 높은 장죽 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 추가 목적은 된장의 구수한 맛뿐 아니라 고추장 및 설탕 첨가에 따른 매콤한 맛 및 단맛을 가장 우수한 기호도로 내면서도 소화가 잘 되어 노인식으로 활용할 수 있는 장죽 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.

이에 본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위하여, 된장, 고추장 및 설탕을 특정 조성으로 포함하여 기호도 및 소화 기능이 강화된 장 죽 조성물을 개발하였다.

본 발명은 쌀, 된장, 고추장, 설탕 및 돼지고기를 포함하고, 상기 된장 및 고추장이 중량 기준으로 6:1 내지 1:1의 혼합 비율로 포함된, 기호도 및 소화기능이 강화된 장 죽 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 일 예는 상기 조성물을 포함하는 레토르트 식품에 관한 것이다.

본 발명의 또 다른 일 예는, 쌀로 죽을 제조하는 단계; 상기 죽에 된장, 고추장 및 설탕을 첨가하는 단계; 및 상기 제3단계의 혼합물을 가열하여 15 내지 20분 동안 끓이는 단계를 포함하는, 장 죽의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 장죽 조성물에 의하면 된장의 구수한 맛뿐 아니라 고추장 및 설탕 첨가에 따른 매콤한 맛 및 단맛을 가장 우수한 기호도로 내면서도 소화가 잘 되어 노인식 대용으로써 훌륭하게 적용할 수 있다.

이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.

본 발명의 일 예는 된장 및 고추장을 포함하고, 상기 된장 및 고추장이 중량 기준으로 6:1 내지 1:1의 혼합 비율로 혼합된 것인, 기호도 및 소화기능이 강화된 장 죽 조성물에 관한 것이다. 바람직하게는 상기 된장 및 고추장의 혼합 중량비율은 3.5:1 내지 1:1, 예를 들면 1:1, 1.5:1, 2:1, 2.5:1 또는 3:1인 것일 수 있다. 상기 중량비로 된장 및 고추장을 포함하는 경우 구수한 된장의 맛과 매운맛이 강한 고추장의 맛이 적절하게 날 수 있으며, 특히 후술하는 바와 같이 재료로서 돼지고기를 포함하는 경우 돼지고기의 잡내를 없애면서도 돼지고기와 잘 어울릴 수 있어 매우 높은 기호도를 갖는 것으로 확인하였다.

상기 된장은 식품에서 사용되는 된장이라면 제한 없이 사용될 수 있다. 메주로 간장을 담근 뒤에 간장을 떠내고 남는 건더기로 우리나라 고유의 장류의 하나이다.

상기 고추장은 식품에서 사용되는 고추장이라면 제한 없이 사용될 수 있다.고추장의 일예는 멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀가루 등으로 질게 지은 밥을 엿기름으로 삭히고 메줏가루, 고춧가루와 소금을 섞어 담근 붉고 매운 장을 의미한다.

특히 상기 된장 및 고추장은 전통 식품으로서 노인에게 익숙한 식재료일 뿐만 아니라 발효식품으로서 혈중 콜레스테롤 수치를 줄이는데 효과적이며, 항암 효과 및 산 해독 등 건강 효능을 가지고 있어 유용하다. 특히 된장의 갈색소는 항산화 활성이 크며, 된장 내 혈전을 녹이는 효소가 있어 혈액순환에 도움을 줄 수 있어 동맥경화, 심장병 등의 질병 예방에 도움이 된다.

바람직하게는, 쌀 100 중량부를 기준으로 상기 된장은 9 내지 12 중량부이고, 상기 고추장은 2 내지 9 중량부, 바람직하게는 된장은 9.5 내지 10.5 중량부이고, 상기 고추장은 7.5 내지 8.5 중량부일 수 있다.

본 발명의 장죽 조성물은 설탕 및 돼지고기로 이루어지는 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 예를 들면, 상기 장죽 조성물은 쌀 100 중량부를 기준으로 돼지고기 15 내지 25중량부, 바람직하게는 18 내지 22 중량부를 추가로 포함할 수 있다. 또한, 쌀 100 중량부를 기준으로 설탕 0.5 내지 2.5 중량부을 포함할 수 있다.

바람직한 장 죽 조성물의 일 예는, 쌀 100중량부를 기준으로 된장 9.5 내지 10.5 중량부, 고추장 7.5 내지 8.5 중량부을 포함할 수 있다. 상기 조성물에는 설탕 1.0 내지 1.5 중량부 및 돼지고기 15 내지 25중량부를 추가로 포함할 수 있다.

또 다른 바람직한 장 죽 조성물의 일 예는, 쌀 100중량부를 기준으로 된장 9.5 내지 10.5 중량부 및 고추장 3.5 내지 5.5 중량부을 포함할 수 있다. 상기 조성물에는 설탕 1.5 내지 2.0 중량부 및 돼지고기 15 내지 25중량부를 추가로 포함할 수 있다.

본원발명의 장죽 조성물에서 사용되는 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 혼합물로 포함될 수 있으며, 쌀 그대로 또는 쌀을 분쇄하여 분말화된 쌀가루 형태로 제공될 수 있으나 이에 한정되지 않는다.

상기 찹쌀은 나미(米) 또는 점미(米)라고도 불리우는 것으로서 아밀로오스가 없고 대부분 아밀로펙틴으로 구성된 쌀로서 배유가 완전 불투명하고 하얀 특징을 지닌 쌀을 의미하며, 차진 기운이 높고 멥쌀에 비해 소화가 잘 되는 특징이 있다. 또한 본원발명에 사용되는 멥쌀은 상기 찹쌀에 대응되는 것으로서 배유가 반투명하며 아밀로펙틴 이외에 아밀로오스를 20% 내외로 포함하여 찹쌀에 비하여 찰기가 적은 쌀을 의미한다. 또한, 찹쌀은 아밀로펩틴 함량에 따라 멥쌀에 비해 노화속도가 느리다.

상기 멥쌀과 찹쌀의 쌀 혼합물의 경우 바람직하게는 맵쌀 및 찹쌀이 중량기준으로 1:1.5 내지 1:7, 예를 들면 1:2 내지 1:6의 혼합 비율로, 바람직하게는 1:1.5 내지 1:5, 예를 들면 1:2 내지 1:4의 중량 비율로 혼합한 것일 수 있다. 본원발명은 상기와 같이 멥쌀 및 찹쌀을 혼합하여 구현하고자 하는 죽의 물성에 영향을 줄 수 있다. 구체적으로 기존 장 죽 조성물의 소화 기능을 더욱 높일 수 있으며 층 분리가 일어나지 않게 할 수 있다. 찹쌀의 범위가 상기 범위보다 많을 경우 찹쌀 고유의 특성인 퍼짐 현상이 증가되어 입안에서 느껴지는 죽의 식감이 으스러지는 듯한 느낌을 줄 수 있으며, 상기 범위보다 적을 경우 죽의 부드러운 식감을 구현해 내기 어려운 단점이 있다.

본원발명의 장죽 조성물은 쌀 100중량부 대비, 돼지고기 15 내지 25중량부로, 바람직하게는 18 내지 22 중량부로 추가로 포함할 수 있다. 돼지고기는 단백질 원으로서 장죽 조성물에 영양 균형을 맞추는 역할을 할 수 있을 뿐 아니라, 소고기에 비하여 육질이 연하여 저작기능이 떨어지는 노인층 섭취에 더욱 용이하다. 특히 종래에 돼지고기는 잡내가 있는 것으로 알려져 죽에 사용되기 어려운 단점이 있었으나, 본원발명의 조성물은 된장 및 고추장의 함량을 바람직함 범위로 사용하여 잡내를 없애면서도 돼지고기가 전체 조성물에 잘 어우러질 수 있다. 돼지고기의 부위는 한정되지 않으나 뒷다리 살이 지방함량이 적고 콜레스테롤 수치가 낮아 바람직하다.

본원발명의 조성물은 부재료로서 당근, 양파, 마늘 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 재료는 장죽 조성물의 풍미 또는 매운 맛을 증진시키기 위하여 적절히 첨가될 수 있으며, 재료를 다져 사용할 수 있다. 바람직하게는 상기 당근은 3 내지 10 중량부로, 바람직하게는 4 내지 8 중량부로 포함할 수 있으며, 상기 양파는 3 내지 10 중량부로, 바람직하게는 6 내지 9 중량부로 포함할 수 있다. 상기 마늘 및 청양고추는 매운 향과 맛을 내기 위한 재료로서, 마늘은 1 내지 3 중량부로, 청양고추는 1 내지 4 중량부로 포함할 수 있다.

또한 본원발명의 장죽 조성물은 소금, 간장, 참기름 및 깻잎으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상 추가로 포함할 수 있다. 상기 소금 및 간장은 장죽의 간을 맞추기 위하여 적절히 추가될 수 있으며, 상기 참기름 및 깻잎은 장죽에 고유의 향미를 부여하기 위하여 추가될 수 있다.

특히, 깻잎은 항산화 활성에 좋은 비타민 C와 색소 성분의 함량이 높아 건강기능성 측면에서 우수하며, 상기 돼지고기와 함께 포함되는 경우 돼지고기 특유의 좋지 않은 향을 감소시키는데 효과적이다. 깻잎은 원료 그대로 사용되거나 동결건조하여 향, 색 및 맛을 최대한 유지하여 첨가될 수 있다.

또 다른 예로서, 본 발명은 상기 장죽 조성물을 포함하는 레토르트 식품을 제공한다.

레토르트 식품이란 가공한 식품을 주머니(레토르트 파우치)에 넣어 밀봉한 후 고압 가열 살균솥(retort)에 넣어 고온에서 가열살균한 후 즉시 냉각시켜, 공기 및 광선을 차단한 상태에서 장기간 식품을 보존할 수 있도록 가공한 것을 의미한다. 상기 주머니는 외부 및 내부는 폴리에스터의 얇은 막으로 구성되고 중측은 알루미늄으로 이루어져있다.

본원발명 장죽 조성물은 상기 레토르트 파우치에 넣어 레토르트 식품의 형태로 제공될 수 있다. 상기와 같이 레토르트 식품으로 제공되는 경우 보관이 용이하고 간편하게 섭취할 수 있다.

특히 상기 장죽 조성물의 쌀을 멥쌀 및 찹쌀의 혼합물, 멥쌀 및 찹쌀이 중량기준으로 1:1.5 내지 1:7, 예를 들면 1:2 내지 1:6의 혼합비율로, 바람직하게는 1:1.5 내지 1:5, 예를 들면 1:2 내지 1:4의 중량 비율로 혼합한 것일 수 있으며, 상기 비율로 찹쌀과 멥쌀의 혼합쌀로 제조한 장족 조성물을 레토르트 식품으로 제조하여도 재료 간 물리적 특성에 의한 층 분리가 일어나지 않고 조성 성분이 뭉개지지 않도록 할 수 있다.

상기 장죽 조성물에 대한 사항은 장죽 조성물을 포함하는 레토르트 식품에 대하여 동일하게 적용될 수 있다.

또 다른 예로서, 본 발명은 상기 장죽 조성물을 제조하는 방법을 제공한다.

장 죽의 제조방법으로서, 본 발명의 또 다른 일 예는 장 죽의 제조방법으로서, 쌀로 죽을 제조하는 단계; 상기 죽에 된장, 고추장 및 설탕을 첨가하는 단계; 및 상기 제3단계의 혼합물을 가열하여 15 내지 20분 동안 끓이는 단계를 포함하는 제조방법을 제공한다.

바람직하게는, 상기 제조방법은, 돼지고기와, 당근, 양파, 마늘 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 부재료를 다지는 단계; 상기 다진 재료 및 식용유를 첨가하고 가열하여 볶는 단계; 상기 볶은 재료에 쌀, 된장, 고추장, 설탕 및 물을 추가하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 혼합물을 가열하여 15 내지 20분 동안 가열하여 끓이는 단계를 포함하며, 상기 된장 및 고추장이 중량 기준으로 6:1 내지 1:1의 혼합 비율로 첨가되는, 장 죽 제조방법을 제공한다.

상기 끓이는 단계에서 1분에 약 35 내지 40회 교반하여 모든 시료에 균일하게 열이 가할 수 있으며, 강불에서 13분 및 중불에서 4분 조리할 수 있다.

상기 제조방법에서 끓이는 단계 이후에 참기름 및 깻잎으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상을 추가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다. 이는 참기름 및 깻잎은 죽에 향미를 더하기 위한 재료로서 고유의 향을 유지하기 위하여 가열을 마친 후에 첨가하는 것이다.

상기 장죽 조성물에 대한 사항은 장죽 조성물을 포함하는 레토르트 식품에 대하여 동일하게 적용될 수 있다.

본 발명의 장죽 조성물에 의하면 된장의 구수한 맛뿐 아니라 고추장 및 설탕 첨가에 따른 매콤한 맛 및 단맛을 가장 우수한 기호도로 내면서도 소화가 잘 되어 노인식 대용으로써 훌륭하게 적용할 수 있다.

또한 본 발명의 장죽 조성물에 의하면, 레토르트 제조 시 층 분리가 일어나지 않으면서도 부드러운 식감을 부여할 수 있어 우수한 기호도를 갖는 식사 대용품으로 역할할 수 있다.

도 1은 고추장 및 설탕 함량에 따른 묘사분석 평가에서 PCA 결과를 나타낸 것이다.
도 2는 고추장 및 설탕 함량에 따른 외부 기호도 매핑(external preference mapping) 결과를 나타낸 것으로서 붉거나 흰 부분이 기호도가 높은 부분이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 장죽 제조

시료 제조에 사용된 당근, 양파, 청양고추는 다지기 기구를 이용하여 매 조리 시 재료의 크기를 균일하게 유지하였다. 당근은 20g에 다지기 횟수 100회, 양파는 20g에 50회, 청양고추는 10g 50회를 실시하였다. 깻잎은 2mm X 2mm이하의 크기, 돼지고기는 3mm X 3mm이하의 크기로 다져 준비하였다.

냄비에 식용유 및 돼지고기를 넣고 열을 가하여 돼지고기가 익을 때까지 볶아준 후 준비된 마늘, 당근, 양파, 청양고추를 더욱 첨가하여 볶았다. 볶은 재료에 물 250ml 및 30분간 물에 불린 쌀을 넣고 된장을 추가하였으며, 고추장 및 설탕은 함량을 달리하여 첨가하였다. 기호도 증진을 위하여, 간장 및 소금을 더욱 넣은 후 완전히 풀어 끓였다.

각 냄비 당 1분에 약 35~40회 저어 모든 시료에 가해지는 열을 균일하게 하였으며 강불에서 13분, 중불에서 4분간 조리하여 각 시료의 조리시간을 일정하게 하였다. 다진 깻잎과 참기름은 가열이 끝난 후 첨가하여 두 재료가 가지고 있는 고유의 향을 유지하도록 하였다.

시료에서 사용된 각 성분의 중량부를 아래 표 1에 나타내었으며, 된장, 고추장 및 설탕 함량은 후술하는 실시예 2 및 3에 평가 내용에 따라 달리 사용하였다. 하기 표 1의 단위는 g이다.

성분	중량
쌀	100
물	500
돼지고기	20
당근	6
양파	8
마늘	1.34
청양고추	2
깻잎	1
참기름	1
소금	1
간장	1
식용유	2

상기 장죽의 시료 제조에 사용된 재료는 주재료인 고추장(해찬들 태양초 고추장) 및 된장(해찬들)을 바탕으로 쌀(건강 미인 쌀, 국산, 혼합미), 설탕(백설 하얀 설탕), 소금(백설 맛소금), 참기름(오뚜기 참기름), 간장(햇살담은 양조 간장), 식용유(백설 콩기름), 돼지고기 뒷다리살(이화여대 앞 정육점), 당근(이화여대 앞 마트), 양파(이화여대 앞 마트), 다진 마늘(이화여대 앞 마트), 청양고추(이화여대 앞 마트), 깻잎(이화여대 앞 마트)을 사용하였다.

실시예 2. 된장 및 고추장 함량비에 따른 소비자 기호도 평가

2.1 장죽 제조

된장 및 고추장의 적정 함량비를 설정하기 위하여 아래 표 2의 함량비로 로 하여 실시예 1의 방법으로 죽을 제조하였다. 하기 표 2의 단위는 g이다.

시료	된장	고추장	된장 및 고추장 중량비율
2-1	10	20	1:2
2-2	10	10	1:1
2-3	20	10	2:1

상기 3가지 시료를 각 시료 당 종이컵 반 분량(50ml)으로 제시하였다. 시료온도를 유지하기 위하여 조리 직후 시료를 보온병에 담았으며 보온병 사용에 의한 수분 용출 및 소실방지를 위하여 조리 후 빠른 시간 내에 시료를 제시하도록 하였다. 각 시료는 세 자리의 난수가 용기에 표기되어있으며 랜덤제시 하였다.

소비자 패널로는 신촌 경로당 65세 이상의 노년층 33명을 대상으로 소비자기호도 검사를 실시하였다.

2.2. 장죽 평가

상기 실시예 2.1에서 준비한 시료를 하나씩 제시하여 평가를 진행하였다. 또한 시료 사이에는 식빵으로 일차 입 헹굼을 한 후 40의 정수로 이차 입 헹굼을 하여 입 속에 남아있는 이전시료의 잔여물을 제거하였다. 평가항목은 전반적 기호도에 관한 평가를 실시하였으며 9점 척도를 사용하였다.

각 시료의 짠맛, 단맛, 매운맛 및 감칠맛에 따른 기호도 및 전체적인 기호도를 평가하였으며 각 항목에 대해 9점 기호척도법을 이용하여 평가하였다. 상기 시료의 평가 결과를 아래 표 3에 나타내었다.

시료	짠맛	단맛	매운맛	감칠맛	전체적 기호도
2-1	5.7	5.3	4.3	3.1	5.3
2-2	3.5	3.8	6.3	4.0	4.1
2-3	6.8	6.1	6.5	7.0	7.5

상기 평가 결과 된장 및 고추장의 비율이 2:1인 시료 2-3의 시료에서 가장 높은 기호도를 나타내며, 패널로부터 매운맛이 강하지 않으면서도 된장의 구수한 맛을 포함한다는 평가를 받았다. 특히 시료 2-1 또는 2-2에 비하여 된장 및 고추장을 2:1로 포함하는 경우 돼지고기의 잡내를 없애면서도 잘 어울러져 매우 높은 기호도를 나타냈다.

실시예 3. 고추장 및 설탕 함량에 따른 소비자 기호도 평가

3.1 장죽 제조

본 발명의 장죽 조성물에서 된장을 10 중량부로 고정하고 고추장 및 설탕의 함량을 조절하여 실시예 1의 방법으로 총 6개의 시료를 제조하였다.

상기 시료에서 사용된 각 성분의 조성을 아래 표 4에 나타내었다. 고추장 함량이 4, 6, 및 8중량부인 시료를 GL, GM 및 GH로 명명하였고, 설탕 함량이 0.5 내지 1.2중량부인 시료를 SL로, 1.5 내지 3.0중량부인 시료를 SH로 명명하였다. 하기 표 4에서 각 성분의 함량은 중량(g)으로 표시하였다.

시료	명칭	된장	고추장	설탕
3-1	GLSL	10	4	0.88
3-2	GMSL	10	6	1
3-3	GHSL	10	8	1.12
3-4	GLSH	10	4	1.74
3-5	GMSH	10	6	2
3-6	GHSH	10	8	2.22

3.2 장죽 평가

실시예 3-1에서 제조된 장죽 조성물의 요인수준에 따른 감각적 특성을 평가하기 위하여 스펙트럼 묘사분석을 일부 적용한 정량적 묘사분석(QDA, quantitative descriptive analysis) 방법을 사용하였다.

패널은 이화여자대학교 식품공학과 여학생 9명으로 구성하였고 특성 용어와 정의를 도출했고 묘사 용어를 쉽게 이해하기 위해 용어에 대해 표준물질을 결정했다. 상기 정의된 표준 시료에 따른 묘사 용어를 표 5에 나타내었다.

특성	정의	표준 시료
붉은 정도	색도표를 기준으로 한 시료의 붉은 정도	색도표(1번, 203번)
되직함	숟가락으로 시료를 떠서 기울였을 때 느껴지는 시료의 점도	없음
단맛	시료에서 느껴지는 설탕으로부터 유래한 단맛	없음
짠맛	시료에서 느껴지는 NaCl로부터 유래한 짠맛	없음
감칠맛	시료에서 느껴지는 MSG로부터 유래한 감칠맛	1% MSG 용액
고춧가루 향미	시료에서 느껴지는 붉은 고춧가루의 향미	고춧가루와 GMSL 장죽을 1:4 (중량비)로 혼합한 시료
묵은향미	시료에서 느껴지는 발효된 장(고추장, 된장)의 향미	된장(메주)과 GMSL 장죽을 1:1 (중량비) 로 혼합한 시료
멸치액젓 향미	시료에서 느껴지는 멸치액젓의 비린향미	멸치 액젓과 GMSL 장죽을 1:4 (중량비) 로 혼합한 시료
찹쌀향미	시료에서 느껴지는 익힌 찹쌀의 향미	찹쌀가루 20g을 물 100ml에 혼합하여 전자렌지에 30초간 익힌 것
구운고기 향미	고기가 들어가도록 시료를 먹었을 때 느껴지는 구운 돼지고기 향미	구운 돼지고기 뒷다리 살
깻잎 향미	시료에서 느껴지는 깻잎의 향미	없음
고소한 향미	시료에서 느껴지는 볶은 깨(참기름)의 고소한 향미	없음
쌀알의 응집성	시료의 쌀알을 저작 시 느껴지는 쌀알 내 성분의 결합정도 및 쫀쫀한 정도	없음
매운 감각	시료를 먹을 때 입안 및 혀에서 느껴지는 청량고추에서 유래된 타는 감각	없음
목의 칼칼함	시료를 삼킨 후, 목(식도)에 남는 화끈한 느낌	없음

장죽의 감각적 특성 평가에 사용된 척도는 15점 척도로서 1점에서 15점으로 높아질수록 특성 강도가 강해지는 것을 나타냈다. 평가는 맛, 향미, 텍스처 및 외관 순서로 진행되었다. 한 시료에 대하여 모든 특성을 평가한 후 다음 시료를 평가하는 monadic절차를 사용하였으며 이전 시료에 부여한 점수를 고치는 것을 허용하였다.

평가는 모든 패널들에 대하여 4분 간격으로 제시되었고 패널들이 받는 시료의 순서는 랜덤화하여 순서에 따라 생길 수 있는 오차를 감소시켰다.

죽의 묘사분석 결과 시료 간의 유의적 차이를 알아보기 위해 다변량 분산분석(multivariate analysis of variance, MANOVA)을 실행하였고, 그 결과에 따라 Duncan's multiple range test를 수행하였다(α=0.05). 또한 시료들 간의 관능적 특성들의 차이를 요약하여 설명할 수 있도록 시료들의 관능적 특성별로 평균값을 적용하여 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을 수행하였고 그 결과를 도 1에 나타내었다.

SPSS for windows 18.0 (SPSS., Chicago, IL., USA)를 사용하여 다변량 분산분석을 하였으며 주성분 분석에는 R statistical system 2.13.0의 FactoMineR 1.14 패키지를 사용하였다. 분석 결과는 도 2에 나타내었다.

　

3.3 묘사 분석에 의한 장죽의 관능적 특성 결과

장죽의 묘사분석 결과를 다변량 분산분석을 수행한 결과 구운 고기 향미, 깻잎향미, 고소한 향미를 제외한 모든 특성에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났으며, 그 결과를 표 6에 나타내었다(p<0.05).

분류	시료 3-1	시료 3-2	시료 3-3	시료 3-4	시료 3-5	시료 3-6
명칭	GLSL	GMSL	GHSL	GLSH	GMSH	GHSH
붉은색	5.11d	7.89c	12.48a	3.81e	9.19b	12.22a
단맛	6.48bc	7.26abc	8.04ab	5.74c	7.15abc	8.48a
짠맛	6.52bc	7.00bc	9.07a	5.52c	7.37b	8.93a
감칠맛	7.15bc	7.78bc	10.15a	6.37c	8.30b	10.33a
고춧가루 향미	5.33c	7.22b	9.33a	4.74c	7.52b	9.11a
묵은 향미	6.59cd	8.15bc	10.30a	6.41d	8.96ab	10.41a
매운 감각	4.93d	6.04c	9.15a	4.07d	7.56b	9.04a
목의 칼칼함	4.89c	6.89b	9.48a	4.59c	7.78b	9.52a

고추장 함량이 올라가는 시료에서 대부분의 특성이 높은 수준으로 평가되었다. 장죽의 주요한 특성이라고 볼 수 있는 고춧가루 향미와 매운 감각은 고추장의 함량이 높은 GHSL과 GHSH와 같은 시료에서 가장 높은 강도를 가지는 것으로 평가되었고, 고추장 함량이 낮은 GLSL과 GLSH에서는 낮은 강도로 평가되었다. 그리고 상기 특성은 각 시료 간 유의적 차이가 매우 큰 것으로 확인되었다.

특히, 단맛은 설탕뿐 아니라 고추장 함량에 영향을 받아 고춧가루 향미 등의 특성과 비례하게 유의적 차이가 존재하였다. 이는 고추장 내에 존재하는 단맛의 영향과, 고추장의 강한 맛으로 인하여 단맛의 특성 평가에 영향을 주었을 것으로 보인다.

실시예 4. 고추장 함량에 따른 소비자 기호도 검사

4.1 장죽 제조

실시예 3에서 고추장 함량에 따른 시료 간의 유의적 차이가 큰 SH(1.5 내지 3.0중량부) 시료 3가지에 대하여 실시예 2의 방법으로 소비자기호도 검사를 실시하였다.

4.2 장죽 평가

실시예 2와 마찬가지로 분산분석을 수행하였고 시료 간 유의적 차이를 검증하기 위해서 Duncan's multiple range test를 수행하였다(α=0.05). 또한 주성분분석((principal component analysis, PCA)을 통해 소비자의 기호도와 묘사분석을 통해서 얻은 제품의 특성과의 관계를 알아보았다. 특성을 active variable로 선택하고 기호도 항목을 보조변수(supplementary variable)로 지정하였다.

상기 결과를 아래 표 7에 나타내었다.

시료	시료 3-4	시료3-5	시료5-6
명칭	GLSH	GMSH	GHSH
총계	7.36s	6.09b	5.97b

상기 기호도 평가 결과 고추장 함량이 GL일때, 즉 4중량부인 시료 3-4가 유의적으로 우수한 기호도를 갖는 것을 확인하였다.

실시예 5. 레토르트 제품 제조

찹쌀을 사용한 레토르트 장죽의 최적의 배합비를 확인하기 위하여 상기 실시예 1의 방법으로, 실시예 4의 GLSH의 조성으로 하여 장죽을 제조하였으며, 이때 사용한 쌀은 아래 표 8과 같이 멥쌀 및 찹쌀을 2:1 내지 1:8의 중량비로 혼합하였다. 제조된 장죽 조성물을 폴리프로필렌 수지로 이루어진 레토르트 파우치에 포장하였다. 그 후 1차로 100℃에서 20분, 2차로 120℃에서 20분 동안의 레토르트 조건으로 처리하였다.

제조된 장죽 조성물의 기호도를 실시예 4와 동일한 방법으로 평가하였고, 죽 조성물의 층분리 정도를 평가하였다. 평가 결과는 아래 표 7에 나타내었다.

분류	멥쌀 : 찹쌀	기호도 평가	층분리 정도
시료 5-1	2:1	3.1	층분리 있음
시료 5-2	1:1	3.9	층분리 있음
시료 5-3	1:2	6.8	층분리 없음
시료 5-4	1:4	6.2	층분리 없음
시료 5-5	1:6	5.8	층분리 없음
시료 5-6	1:8	3.3	층분리 없음

상기 결과에 따르면 시료 5-6에서 장죽 조성물 내의 각 성분이 분리되는 층 분리 현상은 일어나지 않으나 찹쌀의 함량이 높아 식감이 너무 물러져 기호도가 낮으며, 시료 5-1 및 5-2는 층 분리가 일어날 뿐 아니라, 낮은 찹쌀 함량으로 인하여 부드러운 식감이 떨어져 기호도가 낮음을 확인하였다. 멥쌀 및 찹쌀의 중량비가 1:2, 1:4, 1:6인 시료 5-3 내지 5-5는 층분리가 일어나지 않으면서 부드러운 식감에 의해 기호도가 높음을 확인하였다.

Claims (11)

1. 쌀, 된장, 고추장, 설탕 및 돼지고기를 포함하고,
   상기 된장 및 고추장이 중량 기준으로 6:1 내지 1:1의 혼합 비율로 포함된, 기호도 및 소화기능이 강화된 장 죽 조성물.
2. 제1항에 있어서, 쌀 100중량부를 기준으로
   상기 된장은 9 내지 12 중량부,
   상기 고추장은 2 내지 9 중량부,
   상기 설탕은 0.5 내지 2.5 중량부, 및
   상기 돼지고기는 15 내지 25중량부인 것인, 장 죽 조성물.
3. 제1항에 있어서, 쌀 100중량부를 기준으로
   된장 9.5 내지 10.5 중량부, 고추장 7.5 내지 8.5 중량부, 설탕 1.0 내지 1.5 중량부 및 돼지고기 15 내지 25중량부를 포함하는, 장 죽 조성물.
4. 제1항에 있어서, 쌀 100중량부를 기준으로
   된장 9.5 내지 10.5 중량부, 고추장 3.5 내지 5.5 중량부, 설탕 1.5 내지 2.0 중량부 및 돼지고기 15 내지 25중량부를 포함하는, 장 죽 조성물.
5. 제1항에 있어서, 상기 쌀은 멥쌀, 찹쌀 또는 이들의 혼합물을 사용하는 것인, 장 죽 조성물.
6. 제5항에 있어서, 상기 혼합물은 상기 멥쌀 및 찹쌀이 중량 기준으로 1:1.5 내지 1:7의 혼합 비율로 혼합된 것인, 장 죽 조성물.
7. 제1항에 있어서, 상기 조성물은, 당근, 양파, 마늘 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1 이상을 추가로 포함하는 것인, 장 죽 조성물.
8. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 소금, 간장, 참기름 및 깻잎으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상을 추가로 포함하는 것인, 장 죽 조성물.
9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 조성물을 포함하는 레토르트 식품.
10. 장 죽 조성물의 제조방법으로서,
    돼지고기, 당근, 양파, 마늘 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 재료를 다지는 단계;
    상기 다진 재료 및 식용유를 교반하며 가열하여 볶는 단계;
    상기 볶은 재료에 쌀, 된장, 고추장, 설탕 및 물을 추가하여 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 혼합물을 가열하여 15 내지 20분 동안 가열하여 끓이는 단계를 포함하며,
    상기 된장 및 고추장이 중량 기준으로 6:1 내지 1:1의 혼합 비율로 첨가되는, 기호도 및 소화기능이 강화된 장 죽의 제조방법
11. 제10항에 있어서, 상기 끓이는 단계 이후에 소금, 간장, 참기름 및 깻잎으로 이루어진 군에서 선택되는 1 이상을 추가하는 단계를 더욱 포함하는, 장 죽 제조방법.
    

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