CN107319360A - 一种生制鸡叉及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种生制鸡叉，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡叉85‑115份，香辛料8.4‑9.4份，玉米淀粉1‑3份，色拉油0.6‑1.0份，明胶0.1‑0.3份，芝麻油0.02‑0.04份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.4‑0.8份，冰水27‑35份。本发明还公开了一种上述生制鸡叉的制作工艺。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得生制鸡叉营养丰富，肉质细嫩，美味可口，而且加工简单，食用方便，容易消化和吸收，食用安全又健康。

Description

一种生制鸡叉及其制作工艺
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种生制鸡叉及其制作工艺。
背景技术
随着社会的发展和生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全与健康问题，但是在社会经济发展的同时，人们的生活节奏也越来越快，因此，预制调理食品应运而生。
预制调理食品的优点在于烹饪简单，食用快捷，能够节省时间，对于上班族来说非常方便，但缺点也非常明显，预制调理食品往往营养单一，口感较差，不易被人体吸收和消化，影响人们身体健康。
鸡叉作为鸡身上的一部分，目前最常用的烹饪手段为裹上淀粉油炸，虽然美味可口，但是油炸时间稍长，便会产生致癌物质，而且鸡肉本身属难消化食材，采用油炸的方式会导致人体吸收的热量过多，经常食用造成营养过剩，会导致肥胖，不利于人体健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生制鸡叉及其制作工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种生制鸡叉，包括以下重量份的原料：鸡叉85-115份，香辛料8.4-9.4份，玉米淀粉1-3份，色拉油0.6-1.0份，明胶0.1-0.3份，芝麻油0.02-0.04份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.4-0.8份，冰水27-35份。
作为优选，一种生制鸡叉，包括以下重量份的原料：鸡叉100份，香辛料8.84份，玉米淀粉2份，色拉油0.8份，明胶0.2份，芝麻油0.03份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.6份，冰水31份。
作为优选，一种上述生制鸡叉，其加工工艺包括以下步骤：
一、备料：
将新鲜鸡叉通过眼观、手感等方法进行选别：将原料中病变的、刀伤的（刀伤超过1厘米/枚）、淤血的（严重於血不得存在，轻微淤血面积不得超过1厘米）、异味的、异物等不合格产品挑出或修剪，将鸡叉骨从中间沿关节切开，去除气管、食管、异物等；
二、原料预处理：
1、鸡叉预处理：将挑选好的新鲜鸡叉作擂溃处理，使鸡叉表面的肉质变松；
2、玉米淀粉的改性：将玉米淀粉与环氧氯丙烷在碱性条件下进行醚化反应，达到一定醚化度后，再加入三氯氧磷，进行交联反应，再用酸中和、洗涤、干燥后，得到羟丙基二淀粉磷酸酯待用；
三、滚揉：
根据配方要求将香辛料、色拉油、明胶、芝麻油、辣椒红色素和蒜粉与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的新鲜鸡叉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉30分钟，然后将改性的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池；
四、腌制：
将滚揉好的鸡叉放入0-4摄氏度冰鲜库中静置14小时以上，表面放垫片防止异物混入；
五、摆盘：
将腌制好的产品放入盘中，产品之间不得粘连，滚揉剩余的滚揉液全部抹上；
六、速冻：
将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；
八、包装：
将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；
九、入库保管：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
在上述技术方案中，本发明在配方中加入了明胶，明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸 组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含量较高。明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氢键和氢键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸 侧链基团及水分子均可形成氢键，利于类三螺旋结构的稳定；在本发明中，可用作稳定剂和乳化剂，能优化鸡叉表面肉的蛋白结构，促进人体的消化和吸收；
本发明在腌制鸡叉前，对鸡叉进行了擂溃处理，使鸡叉表面的肉变得松软，使其更好地吸收滚揉液，更加入味；
另外，本发明还对玉米淀粉进行了改性处理，得到了羟丙基二淀粉磷酸酯，该物质在本发明中用作增稠剂和稳定剂，能够使鸡叉表面的肉更加致密有弹性，提升产品口感。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得生制鸡叉营养丰富，肉质细嫩，美味可口，而且加工简单，食用方便，容易消化和吸收，食用安全又健康。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种生制鸡叉，包括以下重量份的原料：鸡叉85份，香辛料8.4份，玉米淀粉1份，色拉油0.6份，明胶0.1份，芝麻油0.02份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.4份，冰水27份。
实施例二：一种生制鸡叉，包括以下重量份的原料：鸡叉100份，香辛料8.84份，玉米淀粉2份，色拉油0.8份，明胶0.2份，芝麻油0.03份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.6份，冰水31份。
实施例三：一种生制鸡叉，包括以下重量份的原料：鸡叉115份，香辛料9.4份，玉米淀粉3份，色拉油1.0份，明胶0.3份，芝麻油0.04份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.8份，冰水35份。
实施例四：一种生制鸡叉，包括以下重量份的原料：鸡叉90份，香辛料8.56份，玉米淀粉1.6份，色拉油0.7份，明胶0.14份，芝麻油0.02份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.5份，冰水28份。
实施例五：一种生制鸡叉，包括以下重量份的原料：鸡叉110份，香辛料9.24份，玉米淀粉2.7份，色拉油0.9份，明胶0.26份，芝麻油0.04份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.7份，冰水34份。
实施例六：该实施例中原料的种类及其重量份与实施例一基本相同，但是不对玉米淀粉作改性处理。
一种上述实施例中所提及的生制鸡叉，其加工工艺包括以下步骤：
一、备料：
将新鲜鸡叉通过眼观、手感等方法进行选别：将原料中病变的、刀伤的（刀伤超过1厘米/枚）、淤血的（严重於血不得存在，轻微淤血面积不得超过1厘米）、异味的、异物等不合格产品挑出或修剪，将鸡叉骨从中间沿关节切开，去除气管、食管、异物等；
二、原料预处理：
1、鸡叉预处理：将挑选好的新鲜鸡叉作擂溃处理，使鸡叉表面的肉质变松；
2、玉米淀粉的改性：将玉米淀粉与环氧氯丙烷在碱性条件下进行醚化反应，达到一定醚化度后，再加入三氯氧磷，进行交联反应，再用酸中和、洗涤、干燥后，得到羟丙基二淀粉磷酸酯待用；
三、滚揉：
根据配方要求将香辛料、色拉油、明胶、芝麻油、辣椒红色素和蒜粉与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的新鲜鸡叉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉30分钟，然后将改性的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池；
四、腌制：
将滚揉好的鸡叉放入0-4摄氏度冰鲜库中静置14小时以上，表面放垫片防止异物混入；
五、摆盘：
将腌制好的产品放入盘中，产品之间不得粘连，滚揉剩余的滚揉液全部抹上；
六、速冻：
将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；
八、包装：
将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；
九、入库保管：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
其中，在加工实施例六中所提到的生制鸡叉时，不对玉米淀粉作改性处理。
下面是对实施例一至实施例六做得感官度评测：
表1 感官评分标准
表2 感官评分结果
由表2可知，实施例一至实施例五将玉米淀粉做改性处理后，在口感、风味、弹性、组织状态、嫩化度以及失水性方面均优于实施例六，即对照组。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (3)

1.一种生制鸡叉，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡叉85-115份，香辛料8.4-9.4份，玉米淀粉1-3份，色拉油0.6-1.0份，明胶0.1-0.3份，芝麻油0.02-0.04份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.4-0.8份，冰水27-35份。
2.根据权利要求1所述的一种生制鸡叉，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡叉100份，香辛料8.84份，玉米淀粉2份，色拉油0.8份，明胶0.2份，芝麻油0.03份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.6份，冰水31份。
3.根据权利要求1或2所述的一种生制鸡叉，其特征在于，其加工工艺包括以下步骤：
一、备料：
将新鲜鸡叉通过眼观、手感等方法进行选别：将原料中病变的、刀伤的（刀伤超过1厘米/枚）、淤血的（严重於血不得存在，轻微淤血面积不得超过1厘米）、异味的、异物等不合格产品挑出或修剪，将鸡叉骨从中间沿关节切开，去除气管、食管、异物等；
二、原料预处理：
1、鸡叉预处理：将挑选好的新鲜鸡叉作擂溃处理，使鸡叉表面的肉质变松；
2、玉米淀粉的改性：将玉米淀粉与环氧氯丙烷在碱性条件下进行醚化反应，达到一定醚化度后，再加入三氯氧磷，进行交联反应，再用酸中和、洗涤、干燥后，得到羟丙基二淀粉磷酸酯待用；
三、滚揉：
根据配方要求将香辛料、色拉油、明胶、芝麻油、辣椒红色素和蒜粉与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的新鲜鸡叉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉30分钟，然后将改性的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池；
四、腌制：
将滚揉好的鸡叉放入0-4摄氏度冰鲜库中静置14小时以上，表面放垫片防止异物混入；
五、摆盘：
将腌制好的产品放入盘中，产品之间不得粘连，滚揉剩余的滚揉液全部抹上；
六、速冻：
将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；
八、包装：
将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；
九、入库保管：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
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