CN101301098A - 微波培烤休闲干果食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种微波培烤休闲干果食品的方，解决现有技术中存在的如何实现微波加工干果的问题。一种微波培烤休闲干果食品的方法，包括以下步骤：把干果送入微波干燥机，控制微波频率2450MHz，微波功率35～80kw，微波辐照速率1～5m/min，温度100～130℃，时间5～10min。成品颗粒饱满、外形美观、色泽自然、香味突出。可有效解决一般干果因凹凸不平，难以炒制均匀的问题；另一方面，能够充分钝化干果类食品内部的脂肪氧化酶，防止脂肪氧化，同时起到杀虫、灭菌的效果，可有效延长干果类食品的贮藏期。

Description

微波培烤休闲干果食品的方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种微波培烤休闲干果食品的方法。

背景技术

干果炒货食品是传统的休闲食品，人们在逢年过节、出门旅游、聚会聊天、看电视时往往都会把核桃、瓜子、花生等作为消遣的零食。干果，即核桃、花生、瓜子、松子、栗子、腰果、开心果等，它们对健脑，增强记忆力，有很好的效果。因干果内人体必需的脂肪酸亚油酸的含量很高，且无胆固醇，所以人们常常把干果类食品称为“健脑”食品。另外，干果内还含有特殊的健脑物质卵磷脂、胆碱，所以对脑力劳动者来说，它的营养、滋补作用是其他食物所不能比拟的。

目前，我国干果炒货行业销售收入已超过500亿元。加工企业更是多达数万家，但其中大多数为家庭作坊式生产，生产设备及工艺落后，产量不高，且存在严重的卫生、质量问题。造成了该类产品质量良莠不齐的状况，严重侵害了消费者的权益，也影响了行业的健康发展。桃、花生、瓜子、松子、栗子、腰果、开心果等含有丰富的油脂成分，其中大部分是不饱和脂肪酸，在加工和储藏过程中非常容易发生氧化酸败，油脂氧化后生成醛、酮酸等物质，这些物质往往有另人厌恶的气味，使果实品质下降甚至不可食用，而且其中的其他营养成分也会因为氧化和损坏或流失。所以在干果的储存领域中，如果最大限度的延长保质期，保持营养成分不破坏，不氧化酸败，而且风味还要增加一直是食品加工技术领域研究的课题。目前加工干果类食品的通用方法主要为：筛选，清洗，加调料煮制，炒或烘干，再冷却包装的办法，在这些方法中，煮是为了增加不同的味道，高温炒或烘干是为了破坏其中的酶，使水份快速彻底蒸发，阻止氧化反应的发生。还有些方法就是在干果加中再加入抗氧化剂，虽然目前使用的食品添加剂基本是安全的，但是总是一种非天然的化学物质，长期积累总会给人健康带来一些影响，特别是某些人用工业化的添加剂代替食品添加剂更是容易引起严重的食品安全事故。这里所述的干果由于基本结构都是两层，即外层的硬壳和内部的可食用的核。对内部的核进行热加工，传统办法就是煮或烤，煮是借助水的热传导作用使调味料和热量穿透外壳，烤主要是借助了热直接传递和热辐射的作用，但是有些干果需要保持比较原始的风味，直接用烤制的办法更合适，但是干果在大规模加工中面临的问题有，炒制技术要求高，量大的时候翻炒不均匀，容易出现夹生现象，火侯控制不好则会焦糊；对于单个的干果来说，干果一般形状都比较不规则，直接接触加热器皿的地方容易加工过火，而接触不到加热器皿的地方则没加工到位，最后的结果是整体外焦内生、口感差。另外对于核桃等外壳特别坚固的干果来说，如何在食用的时候方便的去壳是一个比较难解决的问题。现在核桃的品种繁多，质量参差不齐，有山核桃、绵核桃、结核桃等品种。特别一部分是属于山核桃种，吃过这类核桃的人都知道，核桃的硬壳内部蜿蜒起伏曲折，核桃的硬皮和果仁相互嵌合，结合紧密，我们就是砸开了硬壳也难以将果仁完整地剥离，所以人们对此类核桃很不感兴趣，但是此种核桃营养反而更丰富，如果不能及时食用则会造成大量的浪费。所以人们一直在寻找一种如何加工这种核桃使之更容易食用的方法。如专利申请号为2004100101899公开的核桃加工方法，03134600.6公开了一种核桃开心果的制做方法，主要特征是将核桃放入热水中浸泡，然后烘干是核桃自然开裂，再烘干，然后再用机械挤压使裂口扩大，然后加抗氧化剂包装即可，这样一来食品方便了，核桃破壳容易，口感也变好，香味增加。但是存在的问题是加工复杂繁琐，特别是在破壳工序上，对于大规模生产来说基本上不现实。

随着科学技术的飞速发展和食品加工领域的深入研究，微波干燥技术作为21世纪一项环境友好的绿色技术，面向食品加工，得到了一定的推广和应用。在干果加工技术领域，如何利用微波加工干果，使干果的食品品质更好是目前本领域技术人员一直追求解决的技术问题。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的如何实现微波加工干果的问题而提供了一种微波培烤休闲干果食品的方法。

本发明是由以下技术方案实现的，一种微波培烤休闲干果食品的方法，把干果送入微波干燥机，控制微波频率2450MHz，微波功率35～80kw，微波辐照速率1～5m/min，温度100～130℃，时间5～10min。

各种干果经过本方法加工时，微波处理可以消除原料中的抗营养因子、使各种酶(脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶)变性失活，防止酶类对有效功能成分的分解，同时具有杀菌作用，从而改善产品的风味、储存性能，并有利于机体的消化吸收。安全性高，在规模生产过程中，利用明火加工是十分不安全的，微波处理不需要明火和高压蒸汽，安全性能高。时间短，炒制一批食品的时间是10～30分钟，而微波处理时间是5～10分钟，降低了加工时间。微波处理穿透性极高，受热比较均匀，处理效果最佳，不存在焦化现象。避免脂肪酸值升高，防止了酸败，提高了产品的保质期。自动化程度高，火炒和蒸炒温度都很高，而且需要加工者具有较高的加工技术，并且难以控制，而微波处理采用自动化控制装置，时间和功率都可以自由设置，控制非常方便。特别是对于核桃等干果，在微波处理后外壳变脆，但是还保持完整状态，用手轻捏即可将外壳破开，食用非常方便，而且相对那种破壳核桃食用更卫生，核桃外壳的处理效果是其他任何加工方法都无法达到的。在口感上，刚下树的核桃仁的表皮比较厚而且单宁含量高，味道涩苦，核桃仁水份含量大，没有香味，只有经过一段时间成熟或经过其它办法脱涩以后才能逐渐呈现核桃特有的香味。普通处理核桃的办法是自然晾晒干燥，这一过程比较长，而且容易发霉腐烂，甚至生产病虫害。而才用了本方法处理后很快就可以使食用质量在很短时间内达到最佳，出现干果固有的香味，口感香甜，味道适口。特别适合工业化生产，然后制成休闲袋装食品，不但丰富了市场需要而且给广大山区种植核桃的农户带来良好的经济效益。

具体实施方式

实施例1，一种微波培烤休闲干果食品的方法，包括以下步骤：

1、精选。选取颗粒饱满、不含杂质、大小均匀、无病虫害、无霉变的干果。数量少时手工精选，数量大时用水选或风选。这里所述的干果包括：核桃，杏仁、花生、豆类、松子、开心果、瓜子等。

2、微波培烤干果。把选好的干果送入微波干燥机，控制微波频率2450MHz，微波功率35kw，微波辐照速率5m/min，温度100℃，时间10min。利用微波培烤时，若温度过低则不能有效达到培烤效果和灭菌目的，若温度过高又可能出现考焦的现象。因此，在利用微波培烤干果时，必须严格控制好培烤温度和速率，才能生产出最佳的产品。

3、真空包装。通过真空包装的微波培烤干果更能保证产品香味的纯正和杜绝微生物、过氧化值和酸价等指标的超标。

实施例2，一种微波培烤休闲干果食品的方法，包括以下步骤：

1、精选。选取颗粒饱满、不含杂质、大小均匀、无病虫害、无霉变的干果。数量少时手工精选，数量大时用水选或风选。

2、微波培烤干果。把选好的干果送入微波干燥机，控制微波频率2450MHz，微波功率80kw，微波辐照速率1m/min，温度130℃，时间5min。

3、真空包装。通过真空包装的微波培烤干果更能保证产品香味的纯正和杜绝微生物、过氧化值和酸价等指标的超标。

实施例3，一种微波培烤休闲干果食品的方法，包括以下步骤：

1、精选。选取颗粒饱满、不含杂质、大小均匀、无病虫害、无霉变的干果。数量少时手工精选，数量大时用水选或风选。

2、微波培烤干果。把选好的干果送入微波干燥机，控制微波频率2450MHz，微波功率65kw，微波辐照速率3m/min，温度115℃，时间7min。

3、真空包装。通过真空包装的微波培烤干果更能保证产品香味的纯正和杜绝微生物、过氧化值和酸价等指标的超标。

Claims (2)

1、一种微波培烤休闲干果食品的方法，其特征是：把干果送入微波干燥机，控制微波频率2450MHz，微波功率35～80kw，微波辐照速率1～5m/min，温度100～130℃，时间5～10min。

2、根据权利要求1所述的微波培烤休闲干果食品的方法，其特征是：所述的干果包括：核桃，杏仁、花生、豆类、松子、开心果、瓜子。