CN108936407A - 一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明具体涉及一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,属于海鲜食品加工技术领域,采用高效环保的蒲烧烹制工艺,经过剖杀前处理、清洗、切片、润酸、穿串、蒲烧预摆串、分段蒲烧等步骤制得所述竹签烤鳗串。相比于现有技术,本发明的竹签烤鳗串经过润酸的前处理,再以严格、高效地分段蒲烧工艺进行加工,使得穿串竹签能够稳定地与烤鳗相连,蘸料更充分地融入在了烤鳗的内部,解决了现有技术的烤鳗色泽不均匀,肉质开裂,并且容易出现烧焦斑点,大大影响产品的感官质量的技术问题。
Description
技术领域
本发明属于海鲜食品加工技术领域,具体涉及一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺。
背景技术
鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鱼内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品,而且鳗鱼是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏还含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。现有技术对鳗鱼的加工一般以蒲烧方式处理,但是对于穿串的烤鳗,容易烧焦烤鳗串两端裸露的竹签,从而导致烤鳗的色泽不均匀,肉质开裂,并且容易出现烧焦斑点,大大影响产品的感官质量。
如中国专利申请(公开号:CN106509702A)公开了“一种烤鳗鱼工艺”,其特征是包括如下步骤:原料选取,蓄养,低温冰昏,剖杀去内脏,清洗,皮面和肉面各烤制35min,蒸气蒸煮,再分4个阶段进行烤制,均用瓦斯炉头,明火烧烤,使用冷气预冷,低温冷藏,包装入库。该发明工艺制备的鳗鱼,鲜香适宜,口感好、肉质鲜美,风味独特,营养丰富又美味可口,便于食用和携带,生产工序简单,制作方便,成本较低,能满足工业化生产的需求,但是由于皮面和肉面需要先烤制容易出现烧焦斑点,大大影响产品的感官质量。
发明内容
(1)技术方案
本发明为了克服现有技术的不足之处,提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程:
1)、剖杀前处理:以无头方式腹开,从胸部前1厘米处下刀,深度为鱼体厚度的2/3,以砍断中骨为准,再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线,而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉,直至鱼骨去尽后抽出内脏;
2)、清洗:将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗5~10min,使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净,所述清洗槽的中心温度为25~30℃;
3)、切片:将清洗完后的鳗鱼切成片状,鳗鱼片的长度为12~14cm,宽度为4~5cm,厚度为0.5~0.8cm;
4)、润酸:将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内,缓慢搅拌10~15min,槽内温度为25~30℃,再将鳗鱼片沥干待用,所述润酸液由以下重量份的原料制备而成:柠檬酸15~25份,小苏打5~10份,食盐5~8份;
5)、穿串:采用长度为18~25cm,截面直径为0.3~0.6cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串,竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度不得低于0.5cm,竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度不得低于2cm;
6)、蒲烧预摆串:将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串,后列烤鳗串首尾相接,并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签;
7)、分段蒲烧:具体包括以下四个蒲烧段:
①蒲烧去水段:将外侧裸露的竹签刷油,然后输送至蒲烧一段炉,蒲烧炉膛的中心温度为285~295℃,时间为30~50s;
②蒲烧煎炸段:挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物,继续输送至蒲烧二段炉,蒲烧炉膛的中心温度为160~180℃,时间为40~50s;
③蒲烧浸汁段:蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s,输送至蒲烧三段炉,蒲烧炉膛的中心温度为260~280℃,时间为70~90s;
④蒲烧蘸酱段:将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面,背面朝上,置于酱油中浸渍20s,输送至蒲烧四段炉,蒲烧炉膛的中心温度为230~250℃,时间为40~60s;
作为优选,在步骤3)中,所述鳗鱼片的长度为13cm,宽度为4.5cm,厚度为0.6cm。
作为优选,在步骤4)中,搅拌时间为12min,槽内温度为26℃,所述润酸液由以下重量份的原料制备而成:柠檬酸20份,小苏打8份,食盐6份。
作为优选,在步骤5)中,采用长度为20cm,截面直径为0.4cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串,竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为0.8cm,竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为2.5cm。
作为优选,在步骤7)中,所述蘸料由以下重量份的原料制备而成:清水20份、姜汁3~5份、料酒2~4份、黄酒1~3份、食用盐1~2份、沙拉酱4~6份、麦芽糖2~4份、蜂蜜2~4份、白蔻粉0.1~0.2份,进一步地,所述清水20份、姜汁4份、料酒3份、黄酒2份、食用盐1.5份、沙拉酱5份、麦芽糖3份、蜂蜜3份、白蔻粉0.15份。
(2)有益效果
本发明的有益效果:相对于现有技术,本发明采用简单高效地蒲烧技术,合理的营养搭配,改善了烤鳗口感单一的技术问题,本发明提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,经过剖杀前处理、清洗、切片、润酸、穿串、蒲烧预摆串、分段蒲烧等步骤制得所述竹签烤鳗串。相比于现有技术,本发明的竹签烤鳗串经过润酸的前处理,再以严格、高效地分段蒲烧工艺进行加工,使得穿串竹签能够稳定地与烤鳗相连,蘸料更充分地融入在了烤鳗的内部,解决了现有技术的烤鳗色泽不均匀,肉质开裂,并且容易出现烧焦斑点,大大影响产品的感官质量的技术问题。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行进一步清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
实施例一
本实施例提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程:
1)、剖杀前处理:以无头方式腹开,从胸部前1厘米处下刀,深度为鱼体厚度的2/3,以砍断中骨为准,再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线,而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉,直至鱼骨去尽后抽出内脏;
2)、清洗:将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗5min,使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净,所述清洗槽的中心温度为25℃;
3)、切片:将清洗完后的鳗鱼切成片状,鳗鱼片的长度为12cm,宽度为4cm,厚度为0.5cm;
4)、润酸:将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内,缓慢搅拌10min,槽内温度为25℃,再将鳗鱼片沥干待用,所述润酸液由以下重量份的原料制备而成:柠檬酸15份,小苏打5份,食盐5份;
5)、穿串:采用长度为18cm,截面直径为0.3cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串,竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为0.5cm,竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为2cm;
6)、蒲烧预摆串:将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串,后列烤鳗串首尾相接,并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签;
7)、分段蒲烧:具体包括以下四个蒲烧段:
①蒲烧去水段:将外侧裸露的竹签刷油,然后输送至蒲烧一段炉,蒲烧炉膛的中心温度为285℃,时间为30s;
②蒲烧煎炸段:挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物,继续输送至蒲烧二段炉,蒲烧炉膛的中心温度为160℃,时间为40s;
③蒲烧浸汁段:蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s,输送至蒲烧三段炉,蒲烧炉膛的中心温度为260℃,时间为70s;
④蒲烧蘸酱段:将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面,背面朝上,置于酱油中浸渍20s,输送至蒲烧四段炉,蒲烧炉膛的中心温度为230℃,时间为40s。
所述蘸料由以下重量份的原料制备而成:清水20份、姜汁3份、料酒2份、黄酒1份、食用盐1份、沙拉酱4份、麦芽糖2份、蜂蜜2份、白蔻粉0.1份。
实施例二
本实施例提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程:
1)、剖杀前处理:以无头方式腹开,从胸部前1厘米处下刀,深度为鱼体厚度的2/3,以砍断中骨为准,再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线,而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉,直至鱼骨去尽后抽出内脏;
2)、清洗:将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗10min,使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净,所述清洗槽的中心温度为30℃;
3)、切片:将清洗完后的鳗鱼切成片状,鳗鱼片的长度为14cm,宽度为5cm,厚度为0.8cm;
4)、润酸:将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内,缓慢搅拌15min,槽内温度为30℃,再将鳗鱼片沥干待用,所述润酸液由以下重量份的原料制备而成:柠檬酸25份,小苏打10份,食盐8份;
5)、穿串:采用长度为25cm,截面直径为0.6cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串,竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为1cm,竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为3cm;
6)、蒲烧预摆串:将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串,后列烤鳗串首尾相接,并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签;
7)、分段蒲烧:具体包括以下四个蒲烧段:
①蒲烧去水段:将外侧裸露的竹签刷油,然后输送至蒲烧一段炉,蒲烧炉膛的中心温度为295℃,时间为50s;
②蒲烧煎炸段:挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物,继续输送至蒲烧二段炉,蒲烧炉膛的中心温度为180℃,时间为50s;
③蒲烧浸汁段:蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s,输送至蒲烧三段炉,蒲烧炉膛的中心温度为280℃,时间为90s;
④蒲烧蘸酱段:将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面,背面朝上,置于酱油中浸渍20s,输送至蒲烧四段炉,蒲烧炉膛的中心温度为250℃,时间为60s;
所述蘸料由以下重量份的原料制备而成:清水20份、姜汁5份、料酒4份、黄酒3份、食用盐2份、沙拉酱6份、麦芽糖4份、蜂蜜4份、白蔻粉0.2份。
实施例三
本实施例提供一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程:
1)、剖杀前处理:以无头方式腹开,从胸部前1厘米处下刀,深度为鱼体厚度的2/3,以砍断中骨为准,再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线,而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉,直至鱼骨去尽后抽出内脏;
2)、清洗:将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗8min,使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净,所述清洗槽的中心温度为28℃;
3)、切片:将清洗完后的鳗鱼切成片状,鳗鱼片的长度为13cm,宽度为4.5cm,厚度为0.6cm;
4)、润酸:将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内,缓慢搅拌12min,槽内温度为26℃,再将鳗鱼片沥干待用,所述润酸液由以下重量份的原料制备而成:柠檬酸20份,小苏打8份,食盐6份;
5)、穿串:采用长度为20cm,截面直径为0.4cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串,竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为0.8cm,竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为2.5cm;
6)、蒲烧预摆串:将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串,后列烤鳗串首尾相接,并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签;
7)、分段蒲烧:具体包括以下四个蒲烧段:
①蒲烧去水段:将外侧裸露的竹签刷油,然后输送至蒲烧一段炉,蒲烧炉膛的中心温度为290℃,时间为40s;
②蒲烧煎炸段:挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物,继续输送至蒲烧二段炉,蒲烧炉膛的中心温度为170℃,时间为45s;
③蒲烧浸汁段:蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s,输送至蒲烧三段炉,蒲烧炉膛的中心温度为270℃,时间为80s;
④蒲烧蘸酱段:将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面,背面朝上,置于酱油中浸渍20s,输送至蒲烧四段炉,蒲烧炉膛的中心温度为240℃,时间为50s。
所述蘸料由以下重量份的原料制备而成:所述清水20份、姜汁4份、料酒3份、黄酒2份、食用盐1.5份、沙拉酱5份、麦芽糖3份、蜂蜜3份、白蔻粉0.15份。
通过实施例一、实施例二和实施例三制得的烤鳗肉质鲜美,外焦里嫩,解决了现有技术的烤鳗色泽不均匀,肉质开裂,并且容易出现烧焦斑点,大大影响产品的感官质量的技术问题。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式,其描述较为具体和详细,但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干变形、改进及替代,这些都属于本发明的保护范围。因此,本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (5)
1.一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,其特征在于,所述竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺包括以下过程:
1)、剖杀前处理:以无头方式腹开,从胸部前1厘米处下刀,深度为鱼体厚度的2/3,以砍断中骨为准,再用刀前部斜刃贴紧鳗鱼腹部黑线中上部轻拉一条线,而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉,直至鱼骨去尽后抽出内脏;
2)、清洗:将剖杀好的鳗鱼倒入清洗槽内用流动水漂洗5~10min,使鱼片上的粘膜、脂肪、淤血漂洗干净,所述清洗槽的中心温度为25~30℃;
3)、切片:将清洗完后的鳗鱼切成片状,鳗鱼片的长度为12~14cm,宽度为4~5cm,厚度为0.5~0.8cm;
4)、润酸:将鳗鱼片倒入含有润酸液的混料槽内,缓慢搅拌10~15min,槽内温度为25~30℃,再将鳗鱼片沥干待用,所述润酸液由以下重量份的原料制备而成:柠檬酸15~25份,小苏打5~10份,食盐5~8份;
5)、穿串:采用长度为18~25cm,截面直径为0.3~0.6cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串,竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度不得低于0.5cm,竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度不得低于2cm;
6)、蒲烧预摆串:将鳗鱼串腹面朝上横向排列在蒲烧流水线形成一列烤鳗串,后列烤鳗串首尾相接,并且在每列烤鳗串的中间覆盖竖向烤鳗串以遮盖暴露竹签;
7)、分段蒲烧:具体包括以下四个蒲烧段:
①蒲烧去水段:将外侧裸露的竹签刷油,然后输送至蒲烧一段炉,蒲烧炉膛的中心温度为285~295℃,时间为30~50s;
②蒲烧煎炸段:挑去在蒲烧去水段中产生的肠线焦状物,继续输送至蒲烧二段炉,蒲烧炉膛的中心温度为160~180℃,时间为40~50s;
③蒲烧浸汁段:蒲烧煎炸段后的鳗鱼置于所述蘸料中浸渍15s,输送至蒲烧三段炉,蒲烧炉膛的中心温度为260~280℃,时间为70~90s;
④蒲烧蘸酱段:将蒲烧浸汁段炉后的鳗鱼翻面,背面朝上,置于酱油中浸渍20s,输送至蒲烧四段炉,蒲烧炉膛的中心温度为230~250℃,时间为40~60s。
2.根据权利要求1所述的一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,其特征在于,在步骤3)中,所述鳗鱼片的长度为13cm,宽度为4.5cm,厚度为0.6cm。
3.根据权利要求1所述的一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,其特征在于,在步骤4)中,搅拌时间为12min,槽内温度为26℃,所述润酸液由以下重量份的原料制备而成:柠檬酸20份,小苏打8份,食盐6份。
4.根据权利要求1所述的一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,其特征在于,在步骤5)中,采用长度为20cm,截面直径为0.4cm的竹签在全自动穿串机中对鳗鱼片进行穿串,竹签的签尖端伸出鳗鱼片的长度为0.8cm,竹签的签头端伸出鳗鱼片的长度为2.5cm。
5.根据权利要求1所述的一种竹签烤鳗串的蒲烧制备工艺,其特征在于,在步骤7)中,所述蘸料由以下重量份的原料制备而成:清水20份、姜汁3~5份、料酒2~4份、黄酒1~3份、食用盐1~2份、沙拉酱4~6份、麦芽糖2~4份、蜂蜜2~4份、白蔻粉0.1~0.2份。
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PB01 | Publication | ||
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RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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