CN101496616A - 一种鱼肉烩面的制作方法 - Google Patents

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一种鱼肉烩面的制作方法，制作时采取以下方法，先将某种深海鱼熟制切块，分为50克一份，加入适量海带丝、黄花菜、黑木耳、粉条，做为烩面辅料待用，用羊骨、羊油熬制鲜汤，加入用食盐和食用碱和成面块制成的条状面胚人工拉制的烩面条，煮制成烩面主料，在加上述辅料及调味品，这种烩面的辅料——鱼肉的口感上佳，是一道新型的河南美食。

Description

一种鱼肉烩面的制作方法
一 烩面皮的制作
面粉加入适量的食盐、食用碱及自来水和制成面块，并分割成小面块，每块100克，将面块制成片状生面胚子，在生胚表面涂油脂涂刷量20～70毫升/平方米，刷油后饧面30分钟，人工拉制成烩面条，加入盐的目的是淀粉在盐中溶解度低，可使烩面条在汤中煮制时更结实一些，不容易粉，口感劲道，加入碱是为了使面皮膨胀一些，不至面皮太死吃后不易消化。
二 烩面辅料的制作
烩面辅料主要有熏鱼块、海带丝、粉条、黄花菜、黑木耳。
熏鱼块的原料选择和制作工艺：
1.原料选择与处理
(1)选用深海马鲛鱼(俗名鲅鱼、竹鲛)原料鲜度要有冻鱼一级品。
(2)冻鱼先行解冻去鳞、鳍、腮、内脏、头，用清水洗净后，劈成两片，一片带脊骨一片不带。
2.工艺要点
(1)浸渍
用深色酱油和精盐(0.3kg酱油和0.015kg精盐/1kg鱼的比例)和适量黄酒、姜、葱汁(以减少鱼腥味)浸渍2～4小时(可根据季节、温度、习惯灵活掌握)后捞出沥干。
(2)油炸
将浸汁后沥干的鱼，入180度油锅中炸3～5分钟，至鱼坚实，呈棕色或棕褐色为止，一般采用植物油为佳，严防鱼表面炸老、炸焦，每次鱼的投入量为油量的10％左右，油炸时待鱼上浮后随即勤翻动，防止粘连。
(3)调味
炸好的鱼捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中5分钟左右。调味液的配制，根据需用量，取茴香、桂皮(切片)、生姜一公斤、葱，加开水煮开后继续用小火煨煮1小时左右，取汤液，加入白砂糖煮开后加黄酒、味精(约5g/1kg鱼)搅匀备用，此液增加新液后可连续使用。
(4)熏制
将鱼摆在铁篦子上，把铁篦子放在锅底放好熏料的铁锅里(熏料：每5kg鱼用红糖150g，适量茴香末、甘草末、花椒混拌均匀)盖上锅盖，加热使锅内的红糖等焦化生烟使鱼片着色，熏10分钟左右即成，制成后的熏鱼表面呈酱红褐色，富有光泽，有特殊的烟熏香味，提起尾巴鱼也不会松散，鱼肉组织紧密、软硬适度，由于含水少咀嚼时柔韧有劲，口感良好，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中，鱼刺能全部剔出，鱼刺剔出后切2×1cm长方块的辅料备用。
三 鱼肉烩面的制作方法
人工将烩面皮拉制成烩面条下入羊骨、羊油为原料熬制的鲜汤里，将海带丝、黄花菜、粉条、黑木耳下入锅中，放入以黑胡椒为主、草扣、丁香、肉桂、八角等调味品制成鱼肉烩面，这种烩面的熏鱼肉口感上佳，优于羊肉烩面，是一种创新型的河南地方美食。

Claims (1)

1.用深海马鲛鱼制作成油炸熏鱼块和海带丝、粉条等辅料制作成鱼肉烩面。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101828671A (zh) * 2010-05-26 2010-09-15 杨明德 一种油拉面的制作方法
CN103461411A (zh) * 2013-09-10 2013-12-25 杨明德 面皮涂油工艺、面皮连续化生产自动涂油装置

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