CN103461411A - 面皮涂油工艺、面皮连续化生产自动涂油装置 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种面皮涂油工艺、面皮连续化生产自动涂油装置。面皮涂油工艺，采用起酥油进行涂油，预处理起酥油，控制起酥油的黏稠度；涂覆起酥油，在面皮上涂覆预处理后的起酥油，形成油层；拉伸面皮，使油层形成均匀覆盖于拉伸后面皮的油膜。本发明的面皮涂油工艺，根据起酥油的功能特性以及其具有的可塑性，在设计范围内的外力变化作用下改变其形状，利用外力将其产生流动形成油膜。面皮在拉薄、拉宽过程中起酥油随着面皮的延展变化，自然形成了流体运动变化，并形成细条纹薄膜状油膜均匀的粘覆在面皮上。本发明可对0.2～1mm的超薄面皮在生产线上自动覆涂油膜，油膜厚度可控制在0.2mm以内，最薄可达到0.03mm。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种面皮涂油工艺、面皮连续化生产自动涂油装置。
背景技术
中华饮食文化博大精深，特色小吃数不胜数。由于难以实现标准化、工业化生产，传统的中华特色小吃将无法形成规模化生产，商品化运营，产业化发展，从而制约了中华传统经典小吃的传承和发展。
在现有如千层酥、印度飞饼、手抓饼以及其它类的酥皮膨胀食品生产中，均需要针对超薄面皮进行涂油，传统的涂油方法主要有：
1）、将固态油脂熔化后自然流入薄面皮上，液体油只能分散成粒状或球状浮漂在面皮上，难以控制油层的厚度及比例控制。因为是液体油，所以不能有效的控制油在面皮上的流动，无法形成油膜。因此，也无法实现油膜均匀地粘附在面皮表面，液体油很容易渗入面皮中，将直接影响食品的口感和味道。
另外，如产品需要添加五香粉或其它调味品时，五香粉和液体油会产生分离，调味品无法均匀的覆盖在面皮上，生产出的产品会形成各异不同的味道、口感，因此，无法形成标准化生产控制。
2）、直接用固态油脂，用和好的面将固态油脂包裹，反复叠层、多次辊压，才能轧成多层的油膜。该工艺无法控制油膜及面皮的厚度，做出的多层酥饼层次容易粘连，层次不够分明直接影响食品的口感，其次是该工艺复杂，成本高，效率低，难以控制产品的味道及口感。
发明内容
针对现有技术中对超薄面皮无法在连续生产中，一次性完成超薄油膜的覆涂工艺问题，本发明的目的之一在于提供一种面皮涂油工艺，该工艺可实现超薄面皮完成超薄油膜的连续化涂覆，使超薄油膜均匀地粘附在超薄面皮的表面。
为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种面皮涂油工艺，将油脂涂覆于面皮表面，特别是：用于涂覆面皮的油脂为起酥油，且本涂油工艺包括：
预处理起酥油步骤，控制起酥油的黏稠度为10～800泊；
涂覆起酥油步骤，在面皮上涂覆预处理后的起酥油，形成油层；
拉伸面皮步骤，拉伸面皮，使油层形成均匀覆盖于拉伸后面皮的油膜。
本发明还可以通过以下方案进一步实施：
优选的，所述的预处理起酥油步骤是将固态状起酥油通过制浆设备进行搅拌剪切，得到黏稠状起酥油，控制搅拌线速度为1～3m/s，搅拌温度为26～36℃；所述黏稠状起酥油中添加有调味料。
进一步的，所述的涂覆起酥油步骤是将黏稠状起酥油输送至涂覆设备中，通过涂覆设备将黏稠状起酥油均匀涂覆在置于输送设备上的面皮表面以形成油层，面皮的厚度为1～5mm，油层的厚度为0.5～3mm。
优选的，所述面皮的宽度为150～300mm，涂覆设备中黏稠状起酥油的流量为0.01～0.5m3/h，输送设备上面皮运行的线速度为1～15m/min。
进一步的，所述的拉伸面皮步骤是将涂覆完成的面皮通过拉伸设备延展拉伸至厚度为0.2～0.9mm、宽度为500～900mm，油层随着面皮的延展拉伸形成附着于拉伸后面皮上呈细条纹状厚度为0.03～0.2mm油膜。
进一步优选的，所述预处理起酥油步骤、涂覆起酥油步骤和拉伸面皮步骤均置于28～32℃条件下进行的。
进一步的，本涂油工艺还包括有将拉伸后的面皮进行切边处理的步骤，切边处理后面皮的宽度等于油膜的宽度。
本发明的另一目的在于提供一种面皮连续化生产自动涂油装置，为实现该目的，本发明采用了以下技术方案：面皮连续化生产自动涂油装置，包括有用于加工形成面皮的面皮加工设备、置于面皮加工设备出料端并用于输送面皮的输送设备，其特征在于：本自动涂油装置还包括有：
制浆设备，将固态状起酥油制成黏稠状起酥油；
输油设备，将制浆设备中黏稠状起酥油输送至涂覆设备中；
涂覆设备，置于面皮的上部，向面皮涂覆黏稠状起酥油；
拉伸设备，置于输送设备的出料端，将涂覆完成的面皮延展拉伸；
切边设备，将将拉伸后的面皮切边处理。
本发明还可以通过以下方案进一步实施：
进一步的，所述涂覆设备为流量供给式涂油机或滚涂式涂油机；所述流量供给式涂油机包括有与输油设备的出料端相连的供油嘴，供油嘴的出料端贴附于面皮表面，呈上小下大扁平喇叭状；所述滚涂式涂油机包括有与输油设备的出料端相连的供油腔体以及顶部置于供油腔体中、底部贴附与面皮表面的转动式涂油辊。
进一步的，所述输油设备包括有入料端与制浆设备相连、出料端与供油腔体或供油嘴相连的输油管路，所述输油管路上设置有用于调节黏稠状起酥油流量的调速泵。
本发明的面皮涂油工艺、面皮连续化生产自动涂油装置，与现有技术相比的有益效果表现在：
1）、本发明的面皮涂油工艺，根据起酥油的功能特性及起酥油所具有的可塑性，在设计范围内的外力变化作用下改变其形状，利用外力将其产生流动形成油膜。面皮在拉薄、拉宽过程中起酥油随着面皮的延展变化，自然形成了流体运动变化，并形成细条纹薄膜状油膜均匀的粘覆在面皮上。本发明可对0.2～1mm的超薄面皮在生产线上自动覆涂油膜，油膜厚度可控制在0.2mm以内，最薄可达到0.03mm。
2）、本发明的面皮连续化生产自动涂油装置，解决了传统工艺无法做到的中华特色美食在工业自动化流水线生产过程中，黏稠状油脂对超薄面皮进行一次性完成覆涂超薄油膜的技术问题。同时，可将调味品直接加入油脂中搅拌，调味品将会均匀的分布在油脂中，保证了产品的标准化、规模化生产，丰富了产品品种、味道的多样化。
3）、本发明是经过多年的实践经验积累，对起酥油油脂物理形态、功能特性的充分了解、掌握以及工业化生产的迫切需要，是将工艺技术设计与设备功能特点巧妙的结合设计而成。本发明推动了中华特色美食的工业自动化、标准化、规模化生产和产业化发展。解决了因涂油工艺，制约特色美食在工业化、标准化、规模化生产中的瓶颈，提高了生产效率。
附图说明
图1是本发明的面皮连续化生产自动涂油装置的结构示意图。
图2是涂覆设备的另一种实施例的结构示意图。
具体实施方式
作为本发明面皮连续化生产自动涂油装置的一种较佳实施例，请参阅图1，面皮连续化生产自动涂油装置，可实现面皮从压制、涂油、拉伸、切边等一整套的连续化加工，其主要结构包括：
面皮加工设备9，用于加工形成面皮（或面带）。
制浆设备2，将固态状起酥油制成黏稠状起酥油，从而便于将黏稠状起酥油涂覆至面皮上。
输油设备，将制浆设备2中的黏稠状起酥油输送至涂覆设备8中，从而使黏稠状起酥油能够进入涂覆设备8并被涂覆与面皮之上。
涂覆设备8，置于面皮的上部，向面皮涂覆黏稠状起酥油。
拉伸设备4，置于输送设备1的出料端，其目的是将涂覆完成的面皮延展拉伸。
切边设备10，将将拉伸后的面皮切边处理。
输送设备1，用于输送面皮，面皮在输送设备1上行进时通过涂覆设备8对其进行涂覆黏稠状起酥油。
涂覆设备8的目的在于将黏稠状起酥油均匀的涂覆至面皮的表面，作为本发明面皮连续化生产自动涂油装置的一种优选结构，涂覆设备8为滚涂式涂油机，它包括有与输油管路7的出料端相连的供油腔体3以及顶部置于供油腔体3中、底部贴附与面皮表面的转动式涂油辊5。通过呈圆筒状的涂油辊5的转动，可实现黏稠状起酥油的均匀涂覆，从而保证了后续均匀、超薄油膜的形成。
作为涂覆设备的另一种优选结构，请参阅图2，涂覆设备8为流量供给式涂油机，它包括有与输油管路7的出料端相连的供油嘴11，供油嘴11的出料端贴附于面皮表面，呈上小下大扁平喇叭状。通过供油嘴11可实现黏稠状起酥油的均匀涂覆，为了实现超薄油膜的形成打下坚实基础。
上述面皮连续化生产自动涂油装置结构中，输油设备可选择常规的食品级不锈钢输送设备，从而实现涂覆用起酥油的输送。作为本发明的优选实施例，输油设备包括有入料端与制浆设备2相连、出料端与供油腔体3或供油嘴11相连的输油管路7，输油管路7上设置有用于调节黏稠状起酥油流量的调速泵6。为了防止因温度发生变化而导致黏稠状起酥油的黏稠度发生变化，输油管路7还可以设计保温结构。
采用上述面皮连续化生产自动涂油装置进行面皮涂油的工艺，它是将油脂涂覆于面皮表面，且油脂优选为起酥油。具体的涂油工艺为：
预处理起酥油步骤，控制起酥油的黏稠度为10～800泊；
涂覆起酥油步骤，在面皮上涂覆预处理后的起酥油，形成油层；
拉伸面皮步骤，拉伸面皮，使油层形成均匀覆盖于拉伸后面皮的油膜。
本发明的面皮涂油工艺，优选采用起酥油作为面皮上油膜的涂油加工，既可以攻克传统的涂油工艺所存在的技术难关。同时，还可以进一步实现在厚度为0.2～1mm的超薄面皮上涂覆厚度为0.03～0.2mm的超薄油膜，并且该细条纹状超薄油膜能够均匀的粘附在面皮的表面。
根据起酥油的特性，本发明首先提出了将固态状起酥油进行预处理的步骤，起酥油黏稠度的控制是整个涂油工艺中的重中之重。黏稠度（动力黏度η）具体的换算关系为1泊（p）=100厘泊（cp）=100毫帕斯卡·秒（mpa·s）。若黏稠度过大，则无法随着面皮的拉伸延展实现超薄油膜的形成；若黏稠度过小，将无法控制油膜的厚度，影响后续制造产品的口味和品质。
为了生产出合格黏稠度的起酥油，本发明的面皮涂油工艺，将固态状起酥油通过制浆设备进行搅拌剪切，得到黏稠状起酥油，控制搅拌线速度为1～3m/s，搅拌温度为26～36℃，且该搅拌温度进一步优选为28～32℃。搅拌速度和搅拌温度作为起酥油黏稠度控制非常重要的关键技术点，其作用不言而喻。温度过高或搅拌过快，均无法将起酥油的黏稠度调节至10～800泊，反之亦然。
涂覆起酥油步骤是将黏稠状起酥油通过输油设备输送至涂覆设备中，通过上述供油嘴或涂油辊将黏稠状起酥油均匀涂覆在置于输送设备上的面皮表面。
通过面皮加工设备加工形成的面皮的厚度为1～5mm，面皮的宽度为150～300mm。涂覆设备中黏稠状起酥油的流量为0.01～0.5m3/h（涂油辊的转速可选择为3.18～31.8转/分钟），输送设备上面皮运行的线速度为1～15m/min。通过流量以及面皮行进线速度的控制，可实现涂覆起酥油后油层（起酥油）的厚度为0.5～3mm。
面皮涂油后，需要经过拉伸的步骤，该步骤是将涂覆完成的面皮通过拉伸设备延展拉伸至厚度为0.2～0.9mm、宽度为500～900mm，油层随着面皮的延展拉伸形成附着于拉伸后面皮上呈细条纹状厚度为0.03～0.2mm油膜。
这里需要说明是：
①、关于油层的宽度：涂覆完成后，油层的宽度小于或等于面皮的宽度。然后经过拉伸，油膜的宽度仍然小于或等于面皮的宽度。倘若涂覆时油层的宽度小于面皮的宽度，那么再拉伸处理后就需要进行切边处理，从而使面皮的宽度与油膜的宽度保持一致。
②、关于面皮以及油层（或油膜）的长度：面皮和油层以及拉伸形成的油膜的长度始终保持一致，由于是连续化生产，可视为无限长。
③、关于起酥油：起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，加工制成的食品对人体毫无害处。
通过上述对起酥油黏稠度的说明，可以看出，随着温度的变化，起酥油的黏稠度将会发生改变。因此，在涂油以及后续的拉伸延展加工时，面皮周边环境也需要保持在28～32℃条件下，从而保证超薄油膜能够形成、涂油面皮制成产品的口感较好。
由于本发明的面皮涂油工艺采用了黏稠状的起酥油进行涂覆，因此，可将各种调味料添加在起酥油的预处理步骤中，通过搅拌调和，从而调味品均匀的分布在油脂中，保证了产品品种、口味走向多样化发展的道路，而并不会出现传统技术中所造成的无法均匀覆盖在面皮上、口味不均匀、无法形成标准化生产控制等现象。
当然，调味品的种类并不受限制，可选择五香粉等等，其添加量只要满足口味的需求以及符合国家标准的限定要求即可。
以下结合实施例对本发明的面皮涂油工艺进行进一步说明，当然，所有的原料均购自市场或依照现有技术获得。
实施例1
面皮涂油工艺，步骤如下：
①、预处理起酥油，将固态状起酥油通过制浆设备进行搅拌剪切，得到黏稠状起酥油，各控制参数请参阅表1。
②、涂覆起酥油，将黏稠状起酥油输送至滚涂式涂油机中，通过涂油辊将起酥油均匀涂覆在置于输送设备上的面皮的表面，各控制参数以及涂覆后面皮以及油层的厚度请参阅表1。
③、拉伸面皮，将涂覆完成的面皮通过拉伸设备延展拉伸，油层随着面皮的延展拉伸形成附着于面皮上的呈细条纹状的油膜，各控制参数以及拉伸延展后面皮以及油膜的厚度请参阅表1。
④、切边处理，使面皮的宽度等于油膜的宽度。
实施例2—4
各工艺步骤同实施例1，区别在于涂覆设备为流量供给式涂油机，通过供油嘴进行涂覆。各步骤控制参数、涂覆后面皮以及油层的厚度、拉伸延展后面皮以及油膜的厚度请参阅表1。
实施例5
工艺步骤同实施例1，区别在于预处理起酥油时添加有五香粉。各步骤控制参数、涂覆后面皮以及油层的厚度、拉伸延展后面皮以及油膜的厚度请参阅表1。
表1实施例1～5各步骤控制参数以及生产的面皮性能表征
对比实施例1
工艺步骤同实施例1，区别在于预处理起酥油步骤控制参数的改变，具体为：控制搅拌温度为20℃，制成的黏稠状起酥油的黏稠度为1500泊。在拉伸阶段时发现，无法实现均匀油膜的形成，即起酥油无法在拉伸延展的面皮表面均匀覆盖，抑或面皮上部分区域无或少量油膜覆盖。
对比实施例2
工艺步骤同实施例1，区别在于预处理起酥油步骤控制参数的改变，具体为：控制搅拌温度为41℃，制成的起酥油的黏稠度为0.5泊。通过分析面皮得出，部分起酥油渗入面皮中，影响后续生产产品的口味。
对比实施例3
工艺步骤同实施例1，区别在于涂覆起酥油步骤控制参数的改变，具体为：控制涂覆温度为40℃。发现无法进行涂油工序。
对比实施例4
工艺步骤同实施例1，区别在于拉伸面皮步骤控制参数的改变，具体为：控制拉伸温度为40℃。通过分析面皮得出，油脂形成液体流入面皮表面，无法形成油膜。
将上述实施例1～4以及对比实施例1～4制作的涂油面皮，分别制成千层酥，选择15名食品销售人员和15名客户对8种千层酥分别品尝测试，测试标准如下：口味综合性能等级以“★”表示，“★”数目越多表示口味综合性能越好，计算平均值，口味综合性能测试结果列于表2。
表2口味综合性能测试结果
| 实施例1 | ★★★★ | 对比实施例1 | ★ |
| 实施例2 | ★★★★ | 对比实施例2 | ★★ |
| 实施例3 | ★★★★ | 对比实施例3 | ★ |
| 实施例4 | ★★★★★ | 对比实施例4 | ★ |
本说明书中面皮连续化生产自动涂油装置的各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。本说明书中面皮涂油工艺的各个实施例，仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (10)
1.一种面皮涂油工艺，将油脂涂覆于面皮表面，其特征在于：用于涂覆面皮的油脂为起酥油，本涂油工艺包括：
预处理起酥油步骤，控制起酥油的黏稠度为10～800泊；
涂覆起酥油步骤，在面皮上涂覆预处理后的起酥油，形成油层；
拉伸面皮步骤，拉伸面皮，使油层形成均匀覆盖于拉伸后面皮的油膜。
2.根据权利要求1所述的面皮涂油工艺，其特征在于：所述的预处理起酥油步骤是将固态状起酥油通过制浆设备进行搅拌剪切，得到黏稠状起酥油，控制搅拌线速度为1～3m/s，搅拌温度为26～36℃；所述黏稠状起酥油中添加有调味料。
3.根据权利要求2所述的面皮涂油工艺，其特征在于：所述的涂覆起酥油步骤是将黏稠状起酥油输送至涂覆设备中，通过涂覆设备将黏稠状起酥油均匀涂覆在置于输送设备上的面皮表面以形成油层，面皮的厚度为1～5mm，油层的厚度为0.5～3mm。
4.根据权利要求3所述的面皮涂油工艺，其特征在于：所述面皮的宽度为150～300mm，涂覆设备中黏稠状起酥油的流量为0.01～0.5m3/h，输送设备上面皮运行的线速度为1～15m/min。
5.根据权利要求3所述的面皮涂油工艺，其特征在于：所述的拉伸面皮步骤是将涂覆完成的面皮通过拉伸设备延展拉伸至厚度为0.2～0.9mm、宽度为500～900mm，油层随着面皮的延展拉伸形成附着于拉伸后面皮上呈细条纹状厚度为0.03～0.2mm油膜。
6.根据权利要求5所述的面皮涂油工艺，其特征在于：所述预处理起酥油步骤、涂覆起酥油步骤和拉伸面皮步骤均置于28～32℃条件下进行的。
7.根据权利要求5所述的面皮涂油工艺，其特征在于：本涂油工艺还包括有将拉伸后的面皮进行切边处理的步骤，切边处理后面皮的宽度等于油膜的宽度。
8.一种应用权利要求7所述面皮涂油工艺的面皮连续化生产自动涂油装置，包括有用于加工形成面皮的面皮加工设备（9）、置于面皮加工设备（9）出料端并用于输送面皮的输送设备（1），其特征在于：本自动涂油装置还包括有：
制浆设备（2），将固态状起酥油制成黏稠状起酥油；
输油设备，将制浆设备（2）中黏稠状起酥油输送至涂覆设备（8）中；
涂覆设备（8），置于面皮的上部，向面皮涂覆黏稠状起酥油；
拉伸设备（4），置于输送设备（1）的出料端，将涂覆完成的面皮延展拉伸；
切边设备（10），将将拉伸后的面皮切边处理。
9.根据权利要求8所述的面皮连续化生产自动涂油装置，其特征在于：所述涂覆设备（8）为流量供给式涂油机或滚涂式涂油机；所述流量供给式涂油机包括有与输油设备的出料端相连的供油嘴（11），供油嘴（11）的出料端贴附于面皮表面，呈上小下大扁平喇叭状；所述滚涂式涂油机包括有与输油设备的出料端相连的供油腔体（3）以及顶部置于供油腔体（3）中、底部贴附与面皮表面的转动式涂油辊（5）。
10.根据权利要求9所述的面皮连续化生产自动涂油装置，其特征在于：所述输油设备包括有入料端与制浆设备（2）相连、出料端与供油腔体（3）或供油嘴（11）相连的输油管路（7），所述输油管路（7）上设置有用于调节黏稠状起酥油流量的调速泵（6）。
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2013
- 2013-09-10 CN CN201310411166.8A patent/CN103461411B/zh not_active Expired - Fee Related
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