JP2003047418A - とろろ素麺の製造方法 - Google Patents
とろろ素麺の製造方法Info
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- JP2003047418A JP2003047418A JP2001238801A JP2001238801A JP2003047418A JP 2003047418 A JP2003047418 A JP 2003047418A JP 2001238801 A JP2001238801 A JP 2001238801A JP 2001238801 A JP2001238801 A JP 2001238801A JP 2003047418 A JP2003047418 A JP 2003047418A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 製造中、素麺同士がくっつかないようにする
ことにある。 【解決手段】 通常の素麺の製造工程の「油返し」と
「ほそめ」の工程において、ローラＲ11、Ｒ12、Ｒ13、
Ｒ14、Ｒ21、Ｒ22、Ｒ23を通過させる際、「油返し」で
は、麺材３の表面に綿実油４を滴下した後の最後の４番
目のローラＲ14を通過した直後、盥２に入れる前に、ま
た、「ほそめ」では、最後の３番目のローラＲ23を通過
した直後、盥６に移す前に麺材３の表面に１リットル当
たり２グラム乃至４グラムの「とろろ粉」を含ませた水
５を滴下する。水５は油に弾かれて微細な水玉になった
後、それに含まれたとろろ粉の粘着性によって麺材３の
表面に付着し、その水玉が麺材３の間に介在して麺材３
同士の間に隙間を作って、盥２、６に移した際、麺材３
がくっつくのを阻止し、次の工程に移ることができる。
ことにある。 【解決手段】 通常の素麺の製造工程の「油返し」と
「ほそめ」の工程において、ローラＲ11、Ｒ12、Ｒ13、
Ｒ14、Ｒ21、Ｒ22、Ｒ23を通過させる際、「油返し」で
は、麺材３の表面に綿実油４を滴下した後の最後の４番
目のローラＲ14を通過した直後、盥２に入れる前に、ま
た、「ほそめ」では、最後の３番目のローラＲ23を通過
した直後、盥６に移す前に麺材３の表面に１リットル当
たり２グラム乃至４グラムの「とろろ粉」を含ませた水
５を滴下する。水５は油に弾かれて微細な水玉になった
後、それに含まれたとろろ粉の粘着性によって麺材３の
表面に付着し、その水玉が麺材３の間に介在して麺材３
同士の間に隙間を作って、盥２、６に移した際、麺材３
がくっつくのを阻止し、次の工程に移ることができる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、通常の素麺に
「とろろ」が含まれた「とろろ素麺」の製造方法に関す
る。
「とろろ」が含まれた「とろろ素麺」の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】素麺は冬期に製造され、小麦粉を塩で練
ったものを何回も引き伸ばして約２日間かけて製造す
る。その後、「素麺蔵」で２〜３年間の長期熟成を経て
出荷される。その長期熟成までの製造工程は以下のよう
なものであり、それぞれ独特の名称が付いている。その
名称を括弧で囲んで示し、以下、工程順に簡単に説明す
る。
ったものを何回も引き伸ばして約２日間かけて製造す
る。その後、「素麺蔵」で２〜３年間の長期熟成を経て
出荷される。その長期熟成までの製造工程は以下のよう
なものであり、それぞれ独特の名称が付いている。その
名称を括弧で囲んで示し、以下、工程順に簡単に説明す
る。
【０００３】（１）「なかだて」：原材料の小麦粉を練
るための塩水を用意する工程であり、翌日までの気温と
湿度を予測して、それらが高めの時には塩の量を増やす
等の工夫をして、概ね、１１〜１３％の濃度の塩水を作
る。
るための塩水を用意する工程であり、翌日までの気温と
湿度を予測して、それらが高めの時には塩の量を増やす
等の工夫をして、概ね、１１〜１３％の濃度の塩水を作
る。
【０００４】（２）「こね」：「なかだて」で作った塩
水を小麦粉に加え、ミキサ内で所定時間（通常、約３０
分間）こねる。
水を小麦粉に加え、ミキサ内で所定時間（通常、約３０
分間）こねる。
【０００５】（３）「団子踏み」：前記「こね」に続い
て、円錐形の錘（２００〜２５０Ｋｇ）を押しつけなが
ら、さらに約１時間以上こねてゆく。こうして、原料を
休ませてからさらに１５分間捏ね、ローラによって厚さ
５ｃｍ、直径３ｍの「のし餅状」に延ばす。この工程に
おいて小麦粉からグルテンが出て、弾性と粘性が発現さ
れる。
て、円錐形の錘（２００〜２５０Ｋｇ）を押しつけなが
ら、さらに約１時間以上こねてゆく。こうして、原料を
休ませてからさらに１５分間捏ね、ローラによって厚さ
５ｃｍ、直径３ｍの「のし餅状」に延ばす。この工程に
おいて小麦粉からグルテンが出て、弾性と粘性が発現さ
れる。
【０００６】（４）「いたぎ」：餅状になった原料を、
盥の中で幅１５ｃｍの渦巻き状に切断する。
盥の中で幅１５ｃｍの渦巻き状に切断する。
【０００７】（５）「油返し」：図１（ａ）に示すよう
に、盥１に入っている原料を四組のローラＲ11、Ｒ12、
Ｒ13、Ｒ14に通しながら別の盥２に移す途中、それらの
ローラＲ11、Ｒ12、Ｒ13、Ｒ14により、原料３を厚さ５
ｍｍの帯状に延ばし、続いて、直径３ｃｍ程の太さの棒
状にする。さらに、それらのローラＲ11、Ｒ12、Ｒ13、
Ｒ14で送る途中、細くなった麺材３の表面に綿実油４を
滴下する。これは麺材３の表面の乾燥を防ぐのと、次に
盥２に移した際に、そこで麺材３同士がくっつかないよ
うにするためである。すなわち、麺材３は渦巻き状の形
で盥２に移されるので、この綿実油４の滴下がなけれ
ば、麺材３同士がくっついてしまうからである。
に、盥１に入っている原料を四組のローラＲ11、Ｒ12、
Ｒ13、Ｒ14に通しながら別の盥２に移す途中、それらの
ローラＲ11、Ｒ12、Ｒ13、Ｒ14により、原料３を厚さ５
ｍｍの帯状に延ばし、続いて、直径３ｃｍ程の太さの棒
状にする。さらに、それらのローラＲ11、Ｒ12、Ｒ13、
Ｒ14で送る途中、細くなった麺材３の表面に綿実油４を
滴下する。これは麺材３の表面の乾燥を防ぐのと、次に
盥２に移した際に、そこで麺材３同士がくっつかないよ
うにするためである。すなわち、麺材３は渦巻き状の形
で盥２に移されるので、この綿実油４の滴下がなけれ
ば、麺材３同士がくっついてしまうからである。
【０００８】（６）「うまし」：盥２の中に渦巻き状の
形で移された麺材３を４時間ねかせて熟成させる。
形で移された麺材３を４時間ねかせて熟成させる。
【０００９】（７）「ほそめ」：図１（ｂ）に示すよう
に、間に１時間ずつの熟成をはさみながら、麺材３を３
回に分けて三組のローラＲ21、Ｒ22、Ｒ23に通し、直径
７ｍｍになるまで延ばす。図中、符号６で示すものは盥
である。
に、間に１時間ずつの熟成をはさみながら、麺材３を３
回に分けて三組のローラＲ21、Ｒ22、Ｒ23に通し、直径
７ｍｍになるまで延ばす。図中、符号６で示すものは盥
である。
【００１０】なお、（ａ）、（ｂ）の一点鎖線で囲んだ
部分の内容については、この発明に係わる事柄であり、
後述の実施形態の項で説明する。
部分の内容については、この発明に係わる事柄であり、
後述の実施形態の項で説明する。
【００１１】以下、前記した長期熟成に入るまでには、
まだ残りの工程があるが、それらについては、以下に述
べる本発明の本質とは無関係の内容であるので、説明は
省略する。
まだ残りの工程があるが、それらについては、以下に述
べる本発明の本質とは無関係の内容であるので、説明は
省略する。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】ところで、健康食品ブ
ームとも相まって、「とろろ」を含んだ食料品が世に多
く出回っており、特に、「うどん」や「そば」といった
麺類に「とろろ」を含んだものが多く出回っている。
ームとも相まって、「とろろ」を含んだ食料品が世に多
く出回っており、特に、「うどん」や「そば」といった
麺類に「とろろ」を含んだものが多く出回っている。
【００１３】しかしながら、これまで、同じ麺類ながら
上記「素麺」に「とろろ」が含まれた「とろろ素麺」な
るものは、世に出回ってはいない。それは以下の理由に
よる。
上記「素麺」に「とろろ」が含まれた「とろろ素麺」な
るものは、世に出回ってはいない。それは以下の理由に
よる。
【００１４】とろろ素麺を製造しようとすれば、先ず、
通常の素麺の場合と同じ原料の小麦粉と塩水に「とろ
ろ」の粉を加えて、上記した通常の素麺と同じ製造工程
を辿って製造するのであるが、「とろろ素麺」の場合、
その含まれている「とろろ」によって、元々くっつき易
い素麺が、さらにくっつき易い状態になっているので、
上記「油返し」の工程で綿実油を滴下していても、盥の
中に渦巻き状に移すと、その隣接するもの同士がくっつ
くので、素麺を盥の中から取り出すことができず、取り
出せても麺同士がくっついているので、次の工程に進め
ることができなかった。
通常の素麺の場合と同じ原料の小麦粉と塩水に「とろ
ろ」の粉を加えて、上記した通常の素麺と同じ製造工程
を辿って製造するのであるが、「とろろ素麺」の場合、
その含まれている「とろろ」によって、元々くっつき易
い素麺が、さらにくっつき易い状態になっているので、
上記「油返し」の工程で綿実油を滴下していても、盥の
中に渦巻き状に移すと、その隣接するもの同士がくっつ
くので、素麺を盥の中から取り出すことができず、取り
出せても麺同士がくっついているので、次の工程に進め
ることができなかった。
【００１５】こうして、これまでは「とろろ素麺」が製
造できず、それが、「とろろ素麺」が世に出回っていな
い主たる理由である。
造できず、それが、「とろろ素麺」が世に出回っていな
い主たる理由である。
【００１６】ちなみに、「うどん」や「そば」は麺帯を
ロールカッタ等で切断して麺線とするので、上記のよう
に引き伸ばして製造してゆく素麺のように、途中で盥に
収納して互いがくっつく、といったことがない。
ロールカッタ等で切断して麺線とするので、上記のよう
に引き伸ばして製造してゆく素麺のように、途中で盥に
収納して互いがくっつく、といったことがない。
【００１７】そこで、この発明の課題は、とろろ素麺を
製造してゆく工程で、素麺同士がくっつかないようにし
て、「とろろ素麺」が製造できるようにすることにあ
る。
製造してゆく工程で、素麺同士がくっつかないようにし
て、「とろろ素麺」が製造できるようにすることにあ
る。
【００１８】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、この発明は、通常の素麺の製造工程の「油返し」の
工程において、ローラによって麺材を送る際、麺材の表
面に油を滴下した直後、水と混ざって粘性を発現する粉
体を含ませた水を前記麺材の表面に滴下するようにした
のである。
に、この発明は、通常の素麺の製造工程の「油返し」の
工程において、ローラによって麺材を送る際、麺材の表
面に油を滴下した直後、水と混ざって粘性を発現する粉
体を含ませた水を前記麺材の表面に滴下するようにした
のである。
【００１９】先ず、本願発明者は、盥の中に渦巻き状に
移されてくっついてしまう「とろろ素麺」の麺材をくっ
つかないようにするために、「油返し」でローラによっ
て送られる麺材に綿実油を滴下した後、麺材の表面に水
を滴下するようにしたのである。
移されてくっついてしまう「とろろ素麺」の麺材をくっ
つかないようにするために、「油返し」でローラによっ
て送られる麺材に綿実油を滴下した後、麺材の表面に水
を滴下するようにしたのである。
【００２０】これは、その滴下した水が麺材の表面の綿
実油で弾かれて生ずる微小な水玉を麺材に付着させて、
その水玉の介在によって麺と麺の間に隙間を作って麺同
士を離そうとしたためである。
実油で弾かれて生ずる微小な水玉を麺材に付着させて、
その水玉の介在によって麺と麺の間に隙間を作って麺同
士を離そうとしたためである。
【００２１】しかしながら、水は綿実油に弾かれて水玉
になっても、相手が油であるので、麺材の表面に思うよ
うに定着することがなく、その水玉の作用によって麺の
くっつきを阻止することはできなかった。そこで、その
生じた水玉を麺材の表面に定着させるべく、上記したよ
うに、水の中に「とろろ粉」を含ませるようにしたので
ある。
になっても、相手が油であるので、麺材の表面に思うよ
うに定着することがなく、その水玉の作用によって麺の
くっつきを阻止することはできなかった。そこで、その
生じた水玉を麺材の表面に定着させるべく、上記したよ
うに、水の中に「とろろ粉」を含ませるようにしたので
ある。
【００２２】こうすると、その水は油に弾かれて水玉に
なるだけでなく、それに含まれる「とろろ粉」の粘性に
よって麺材の表面に定着するようになるので、当初の目
論見通り、無数の微細な水玉がとろろの表面に定着し
て、その微小な水玉が隣接する麺同士の間に介在して、
麺同士のくっつきを阻止するようになったのである。
なるだけでなく、それに含まれる「とろろ粉」の粘性に
よって麺材の表面に定着するようになるので、当初の目
論見通り、無数の微細な水玉がとろろの表面に定着し
て、その微小な水玉が隣接する麺同士の間に介在して、
麺同士のくっつきを阻止するようになったのである。
【００２３】その際、水に含ませる粉体は「とろろ粉」
に限らず、他の粉体でもよい。要は、油に弾かれて生じ
た無数の水玉を麺材の表面に定着させる粘着性を有する
ものであればよい。
に限らず、他の粉体でもよい。要は、油に弾かれて生じ
た無数の水玉を麺材の表面に定着させる粘着性を有する
ものであればよい。
【００２４】しかしながら、最近、多く出回っている人
工の添加物等は人体に悪影響を与えるものが多いので、
自然食品たる素麺の特性を生かすべく、後述の実施形態
のように、とろろ粉のような自然物を含ませることが好
ましく、そうすれば、それは、元々原材料として含まれ
る「とろろ粉」を使用することでもあるので、無駄がな
い。
工の添加物等は人体に悪影響を与えるものが多いので、
自然食品たる素麺の特性を生かすべく、後述の実施形態
のように、とろろ粉のような自然物を含ませることが好
ましく、そうすれば、それは、元々原材料として含まれ
る「とろろ粉」を使用することでもあるので、無駄がな
い。
【００２５】
【発明の実施の形態】この実施形態では、上記したよう
に、図１（ａ）に示す通常の素麺の製造工程の「油返
し」における４連のローラＲ11、Ｒ12、Ｒ13、Ｒ14を通
過させる際の２番目と３番目のローラＲ12、Ｒ13の間で
麺材３の表面に綿実油４を滴下した後、最後の４番目の
ローラＲ14を通過した直後、一点鎖線で囲んで示したよ
うに、盥２に入れる前に、麺材３の表面に１リットル当
たり２グラム乃至４グラムの「とろろ粉」を含ませた水
５を滴下した。
に、図１（ａ）に示す通常の素麺の製造工程の「油返
し」における４連のローラＲ11、Ｒ12、Ｒ13、Ｒ14を通
過させる際の２番目と３番目のローラＲ12、Ｒ13の間で
麺材３の表面に綿実油４を滴下した後、最後の４番目の
ローラＲ14を通過した直後、一点鎖線で囲んで示したよ
うに、盥２に入れる前に、麺材３の表面に１リットル当
たり２グラム乃至４グラムの「とろろ粉」を含ませた水
５を滴下した。
【００２６】また、このとろろ粉を含ませた水５の滴下
は、この実施形態では、図１（ｂ）に示した「ほそめ」
の工程で３連のローラＲ21、Ｒ22、Ｒ23を通す際にも行
い、その際も、「油返し」の工程のローラＲ11、Ｒ12、
Ｒ13、Ｒ14の通過の際と同じように、一点鎖線で囲んで
示したごとく、最後の３番目のローラＲ23を通過した直
後、盥２に移す前に行った。ちなみに、この「ほそめ」
の工程では綿実油４は滴下しない。
は、この実施形態では、図１（ｂ）に示した「ほそめ」
の工程で３連のローラＲ21、Ｒ22、Ｒ23を通す際にも行
い、その際も、「油返し」の工程のローラＲ11、Ｒ12、
Ｒ13、Ｒ14の通過の際と同じように、一点鎖線で囲んで
示したごとく、最後の３番目のローラＲ23を通過した直
後、盥２に移す前に行った。ちなみに、この「ほそめ」
の工程では綿実油４は滴下しない。
【００２７】こうして、前記したように、とろろ粉を含
んだ水５は麺材３表面の油に弾かれて微細な水玉になっ
た後、それに含まれたとろろ粉の粘着性によって麺材３
の表面に付着し、その水玉が麺の間に介在して麺同士の
間に隙間を作るので、盥２に移した際、麺がくっつかず
に次の工程に移ることができる。
んだ水５は麺材３表面の油に弾かれて微細な水玉になっ
た後、それに含まれたとろろ粉の粘着性によって麺材３
の表面に付着し、その水玉が麺の間に介在して麺同士の
間に隙間を作るので、盥２に移した際、麺がくっつかず
に次の工程に移ることができる。
【００２８】なお、この実施形態では、前記したよう
に、自然食品たる素麺の特性を生かすべく、とろろ粉を
含ませたのであり、元々原材料として含まれる「とろろ
粉」を利用したので、無駄がない。
に、自然食品たる素麺の特性を生かすべく、とろろ粉を
含ませたのであり、元々原材料として含まれる「とろろ
粉」を利用したので、無駄がない。
【００２９】
【発明の効果】以上説明したように、この発明は、「油
返し」の工程において、ローラによって麺材を送る際、
油を滴下した後、さらに「とろろ粉」を含ませた水を前
記麺材に滴下するようにしたので、とろろ素麺同士がく
っつかないという効果があり、「とろろ素麺」のスムー
スな製造が可能となる。
返し」の工程において、ローラによって麺材を送る際、
油を滴下した後、さらに「とろろ粉」を含ませた水を前
記麺材に滴下するようにしたので、とろろ素麺同士がく
っつかないという効果があり、「とろろ素麺」のスムー
スな製造が可能となる。
【図１】（ａ）に「油返し」、（ｂ）に「ほそめ」の工
程の、それぞれの主要部を模式的に示したものである。
程の、それぞれの主要部を模式的に示したものである。
１、２、６ 盥
３ 麺材
４ 綿実油
５ とろろ粉を含んだ水
Ｒ11、Ｒ12、Ｒ13、Ｒ14、Ｒ21、Ｒ22、Ｒ23 ローラ
Claims (2)
- 【請求項１】 通常の素麺材料にとろろ粉を含ませたも
のを原材料とし、その原材料を、通常の素麺の製造工程
に沿って製造してゆくとろろ素麺の製造方法において、 前記通常の素麺の製造工程の「油返し」において、ロー
ラによって麺材を送る際、麺材の表面に油を滴下した直
後、水と混ざって粘性を発現する粉体を含ませた水を前
記麺材の表面に滴下するようにしたことを特徴とすると
ろろ素麺の製造方法。 - 【請求項２】 上記粉体がとろろ粉であることを特徴と
する請求項１に記載のとろろ素麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001238801A JP2003047418A (ja) | 2001-08-07 | 2001-08-07 | とろろ素麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001238801A JP2003047418A (ja) | 2001-08-07 | 2001-08-07 | とろろ素麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003047418A true JP2003047418A (ja) | 2003-02-18 |
Family
ID=19069663
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001238801A Pending JP2003047418A (ja) | 2001-08-07 | 2001-08-07 | とろろ素麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003047418A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103461411A (zh) * | 2013-09-10 | 2013-12-25 | 杨明德 | 面皮涂油工艺、面皮连续化生产自动涂油装置 |
| CN107259513A (zh) * | 2017-08-04 | 2017-10-20 | 绩溪瀚徽农业开发有限公司 | 一种红薯粉丝的加工设备及方法 |
| CN113491277A (zh) * | 2020-08-11 | 2021-10-12 | 青岛海科佳智能装备科技有限公司 | 双通道自动搓圆、压型、盘盆的设备 |
-
2001
- 2001-08-07 JP JP2001238801A patent/JP2003047418A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103461411A (zh) * | 2013-09-10 | 2013-12-25 | 杨明德 | 面皮涂油工艺、面皮连续化生产自动涂油装置 |
| CN107259513A (zh) * | 2017-08-04 | 2017-10-20 | 绩溪瀚徽农业开发有限公司 | 一种红薯粉丝的加工设备及方法 |
| CN113491277A (zh) * | 2020-08-11 | 2021-10-12 | 青岛海科佳智能装备科技有限公司 | 双通道自动搓圆、压型、盘盆的设备 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20040106 |