CN1817186A - 一种烩面的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种风味面食烩面的制作方法，其特征是和面时加入面粉重量1－7％的鸡蛋液和面粉重量0.05－0.6％的魔芋胶，同时相应减少一些加水量；配制特殊配制的涂刷植物油：涂刷油以可食用植物油为基料，加入一种或几种复合的脂溶性面食品质改良剂，总加入量为涂刷植物油重量的0.5％－5％，改良剂为硬脂酸单甘酯、硬脂酰乳酸钙和/或卵磷脂；将面粉制成片状生面坯子后，在生坯表面涂刷特殊配制的植物油，使用时生坯表面油脂涂刷量20－70毫升/平方米，刷油后饧面30分钟，用传统方法制成会面，本发明制作的烩面，煮熟后烩面条光润亮泽、口感筋道爽滑，耐热汤浸泡。

Description

一种烩面的制作方法
技术领域
本发明涉及一种风味面食烩面的制作方法。
背景技术
烩面是源于河南的风味面食。它是将面粉先制成片状生面坯子，然后人工抻拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并调烩汤菜后食用。一般刚煮熟的烩面要趁热快吃，否则几分钟后在热汤浸泡下，烩面条很快就绵软了。
发明内容
本发明的目的是根据烩面加工生产的特点，采用一种新的烩面加工方法，先在和面时加入鸡蛋液和魔芋胶，然后在制成的生坯表面涂刷特殊配制的植物油，使得煮熟的烩面条更爽滑筋道，耐热汤浸泡。
本发明的工艺特点：
(1)配料：和面时加入面粉重量1-7％的鸡蛋液和面粉重量0.05-0.6％的魔芋胶，同时相应减少一些加水量；
(2)配制特殊配制的涂刷植物油：涂刷油以一种或几种复合的具有营养保健作用的食用植物油如：大豆油、花生油、松仁油、核桃油、橄榄油、小麦胚芽油、葵花仁油、沙棘油、红花油和/或玉米油为基料，加入一种或几种复合的脂溶性面食品质改良剂，总加入量为涂刷植物油重量的0.5％-5％，改良剂为硬脂酸单甘酯、硬脂酰乳酸钙和/或卵磷脂；在涂刷的植物油中还可加入一种或几种复合的脂溶性营养保健功效的食品添加剂，如：维生素E、维生素A、维生素D、胡萝卜素，加入量为涂刷植物油重量的1-100ppm；还可加入一种或几种复合的脂溶性天然食用色素，如：胡萝卜素、叶绿素、番茄红素，加入量1-100ppm；
(3)刷油：将面粉制成片状生面坯子后，在生坯表面涂刷特殊配制的植物油，使用时生坯表面油脂涂刷量20-70毫升/平方米，刷油后饧面30分钟；
(4)然后人工抻拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并调烩汤菜后制成烩面。
配料时加入鸡蛋液和魔芋胶，它们在面中形成的胶体具有热不可逆的特性，热稳定好；
在生坯表面涂刷特殊配制的植物油，涂刷油在生面坯表面不仅防止粘连，而且其中的脂溶性面食品质改良剂可增强面筋组织结构、减少熟面的淀粉溶出；在面条表面形成的薄层，阻碍热汤向烩面条的渗透；
本发明制作的烩面，煮熟后烩面条光润亮泽、口感筋道爽滑，耐热汤浸泡。
具体实施方式
实施例1
对照例：中筋面粉1公斤，食盐40克，水450克，和面制成片状生面坯子，坯表面涂刷色拉油，饧面2小时，然后人工抻拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并调烩汤菜后制成烩面。
本方法制备实例：中筋面粉1公斤，食盐40克，水380克，再另外加入面粉重量7％的鸡蛋液70克及面粉重量0.05％的魔芋胶0.5克，和面制成片状生面坯子，按生坯表面油脂涂刷量20毫升/平方米坯表面涂刷色拉油，油中加入油脂重量0.5％硬脂酸单甘酯，饧面2小时，然后人工抻拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并调烩汤菜后制成烩面，此方法制成的烩面，口感比对照例更筋道爽滑，耐热汤浸泡时间延长。
实施例2：
中筋面粉1公斤，食盐40克，水440克，再另外加入面粉重量1％的鸡蛋液10克及面粉重量0.6％的魔芋胶6克，和面制成片状生面坯子，按生坯表面油脂涂刷量70毫升/平方米坯表面，坯表面涂刷沙棘油，油中加入油脂重量2.5％硬脂酸单甘酯及1.5％硬脂酰乳酸钙、1％卵磷脂，按照对照例相同操作方法制成烩面，口感比对照例更筋道爽滑，耐热汤浸泡时间延长。
实施例3：
中筋面粉1公斤，食盐40克，水440克，再另外加入面粉重量3％的鸡蛋液30克及面粉重量0.3％的魔芋胶3克，和面制成片状生面坯子，按生坯表面油脂涂刷量30毫升/平方米坯表面，坯表面涂刷花生油，油中加入油脂重量1％硬脂酸单甘酯及0.5％硬脂酰乳酸钙、0.5％卵磷脂，按等重量加入维生素E、维生素A和维生素D，加入总量为涂刷植物油重量的1-100ppm，
按照对照例相同操作方法制成烩面，口感比对照例更筋道爽滑，耐热汤浸泡时间延长。
实施例4：
中筋面粉1公斤，食盐40克，水380克，再另外加入面粉重量7％的鸡蛋液70克及面粉重量0.05％的魔芋胶0.5克，和面制成片状生面坯子，按生坯表面油脂涂刷量40毫升/平方米坯表面涂刷橄榄油，油中加入油脂重量0.5％硬脂酸单甘酯，按等重量加入胡萝卜素、叶绿素和番茄红素，加入总量1-100ppm，饧面2小时，然后人工抻拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并调烩汤菜后制成烩面，此方法制成的烩面，口感比对照例更筋道爽滑，耐热汤浸泡时间延长。

Claims (5)

1.一种烩面的制作方法，其特征在于：
(3)配料：和面时加入面粉重量1-7％的鸡蛋液和面粉重量0.05-0.6％的魔芋胶，同时相应减少一些加水量；
(4)配制特殊配制的涂刷植物油：涂刷油以可食用植物油为基料，加入一种或几种复合的脂溶性面食品质改良剂，总加入量为涂刷植物油重量的0.5％-5％，改良剂为硬脂酸单甘酯、硬脂酰乳酸钙和/或卵磷脂；
(3)刷油：将面粉制成片状生面坯子后，在生坯表面涂刷特殊配制的植物油，使用时生坯表面油脂涂刷量20-70毫升/平方米，刷油后饧面30分钟；
(4)然后人工抻拉成长条，再用手撕成面条，经煮制并调烩汤菜后制成烩面。
2.根据权利要求1所述的一种烩面的制作方法，其特征在于：涂刷油以一种或几种复合的具有营养保健作用的食用植物油；
3.根据权利要求2所述的一种烩面的制作方法，其特征在于：食用植物油为大豆油、花生油、松仁油、核桃油、橄榄油、小麦胚芽油、葵花仁油、沙棘油、红花油和/或玉米油。
4.根据权利要求1、2、3所述的一种烩面的制作方法，其特征在于：特殊配制的涂刷植物油中加入胡萝卜素、叶绿素或/和番茄红素，加入量为涂刷植物油重量的1-100ppm；
 5.根据权利要求1、2、3、4所述的一种烩面的制作方法，其特征在于：特殊配制的涂刷植物油中加入维生素E、维生素A或/和维生素D，加入量为涂刷植物油重量的1-100ppm。
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