CN106036482A - 一种方便小米粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体提供了一种方便小米粥及其制备方法。本发明以优质小米为主要原料，经选料、浸泡，超声波预处理、微波预煮、离心脱水、过热蒸汽膨化、冷冻干燥、定量包装制得方便小米粥。本发明解决了方便小米粥加工过程中营养流失大、米粒完整度差、复水综合品质不理想等共性问题，制得的产品色泽淡黄、颗粒膨大且完整、形态美观、复水性能好、风味佳。本发明加工工艺合理，易于推广，预期经济与社会效益好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种方便小米粥及其制备方法。
背景技术
小米外表光滑细腻，碳水化合物、蛋白质含量较高，还含有胡萝卜素、维生素B1等维生素，具有能量高、营养丰富的特点。《本草纲目》称小米“治反胃，煮粥食，益丹田，补虚耗，开肠胃”，中医认为小米还具有清热解毒、养胃安眠等功效，因此小米是理想的天然滋补品。在我国北方有着食用小米粥的习惯，近年来在广大的南方地区，食用小米粥的人群也逐渐增多。随着我国国民经济快速发展和大众生活水平的持续提高，方便食品发展迅速。小米营养丰富，且具有养胃、健脾等功效，因此方便小米粥不仅适合于中老年人食用，也适合中青少年、幼儿食用。方便小米粥不仅可作为早餐谷物食品，亦可作为旅行的方便食品，市场需求巨大。
我国关于方便小米粥加工的研究较少，典型的加工工艺有2种，一种工艺是将小米常压蒸煮后凉水离散、经热风干燥制得方便小米粥，另一种工艺是将小米常压蒸煮后凉水离散、经冷冻干燥制得方便小米粥。该两种工艺的共同缺点是由于采用凉水离散工艺，使得已经熟制小米中的营养成分流失大，这是导致产品复水后米汤粘稠度不足、稀汤寡水、风味平淡的主要原因；采用热风干燥制得的方便小米粥还存在干燥过程中收缩严重，导致产品复水率低、复水时间长、口感偏硬；采用冷冻干燥制得的方便小米粥，结构过于松散，复水后小米的咀嚼强度不够。近年来开发的高压蒸煮后真空冷冻干燥为主要技术的方便小米粥加工工艺，较好地解决了加工过程中营养流失大、产品复水性差、风味平淡和粘度不足的问题，但加工过程中米粒易粘连，产品的品相不够好。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种方便小米粥及其制备方法。本发明运用超声波预处理、微波预煮、离心脱水和过热蒸汽膨化技术，制成的冲泡型方便小米粥，产品外观色泽淡黄，颗粒膨大且完整，形态美观，复水性能好，风味佳。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种方便小米粥的制备方法，经选料、浸泡、超声波预处理、微波预煮、离心脱水、过热蒸汽膨化、冷冻干燥、定量包装制得方便小米粥。
所述的选料是选取颗粒饱满的小米，去除沙粒等杂质，用清水淘洗2次，沥干小米表面水分；
所述的浸泡是将小米和纯净水按质量比1:10~1:15进行配比，以2℃~25℃的水浸泡20min~60min；
所述的超声波处理是将小米与水的混合物和菜籽油按质量比100:2~100:5进行搅拌混合，以频率为20kHz~120kHz、强度为100W/kg~500W/kg的超声波处理5min~30min，制得混合液；
所述的微波预煮是将超声波处理后的混合液置于微波蒸煮机中，利用微波对小米进行预糊化（以强度为300W/kg~800W/kg微波加热7min～18min），制得小米料液；
所述的离心脱水是将小米料液放入离心机中，以1500r/min~3500r/min脱水8min～15min；
所述的过热蒸汽膨化是取出离心脱水的小米，置于流化床上，以125℃~170℃的过热蒸汽流化态加热5 min ~8 min；
所述的冷冻干燥是采用真空冷冻干燥机干燥膨化的小米，干燥室压力为20Pa，初始温度为-55℃，干燥至含水率10wt%以下；
所述的定量包装是按定量要求将冷冻干燥的小米装入高阻隔包装袋中，抽真空后封口，即为方便小米粥成品。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明在小米的浸泡过程中加入了适量的植物油，在超声波作用下强化渗透性，改善了小米组织结构；
（2）本发明采用微波预煮小米+水+油的混合液，促进小米中的淀粉预糊化，并避免米粒过度吸收水导致有效成分流失；
（3）采用过热蒸汽流态化膨化小米，完成小米熟制的同时实现膨化，保证多孔结构的形成；米粒表面少量水分蒸发，可避免小米粒粘连并保证米粒的完整性；
（4）本发明运用冷冻干燥技术，避免干燥过程中膨化小米的收缩，保证了营养品质和多孔结构。
具体实施方式
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。
一种方便小米粥的制备方法，具体步骤为：
1）选料：选取颗粒饱满的小米，去除沙粒等杂质，用清水淘洗2次，沥干小米表面水分；
2）浸泡：将小米和纯净水按质量比1:10~1:15进行配比，以2℃~25℃的水浸泡20min～60min；
3）超声波处理：将小米与水的混合物和菜籽油按质量比100:2~100:5进行搅拌混合，以频率为20kHz~120kHz、强度为100W/kg~500W/kg的超声波处理5min～30min；
4）微波预煮：将超声波处理的小米+水+油的混合液置于微波蒸煮机中，以强度为300W/kg~800W/kg微波加热7min~18min，制得小米料液；
5）离心脱水：将微波处理的小米料液放入离心机中，以1500r/min~3500r/min脱水8min~15 min；
6）过热蒸汽膨化：取出离心脱水的小米，置于流化床上，以125℃~170℃的过热蒸汽流化态加热5 min ~8 min；
7）冷冻干燥：采用真空冷冻干燥机干燥膨化的小米，干燥室压力为20Pa，初始温度为-55℃，干燥至含水率10wt%以下；
8）定量包装：按定量要求将冷冻干燥的小米装入高阻隔包装袋中，抽真空后封口，即为方便小米粥成品。
为了充分公开本发明一种方便小米粥及其加工方法，以下结合实施例加以说明。
实施例1
一种方便小米粥的制备方法，具体步骤为：
1）选料：选取颗粒饱满的小米，去除沙粒等杂质，用清水淘洗2次，沥干小米表面水分；
2）浸泡：将小米和纯净水按质量比1:10进行配比，以2℃的水湿浸泡60min；
3）超声波处理：将小米与水的混合物和菜籽油按质量比100:2进行搅拌混合，以频率为20 kHz、强度为100W/kg的超声波处理30min；
4）微波预煮：将超声波处理的小米+水+油混合液置于微波蒸煮机中，以强度为300W/kg微波加热18min，制得小米料液；
5）离心脱水：将微波处理的小米料液放入离心机中，以1500r/min脱水15min；
6）过热蒸汽膨化：取出离心脱水的小米，置于流化床上，以125℃的过热蒸汽流化态加热8min；
7）冷冻干燥：采用真空冷冻干燥机干燥膨化的小米，干燥室压力为20Pa，初始温度为-55℃，干燥至含水率为10wt%以下；
8）定量包装：按定量要求将冷冻干燥的小米装入高阻隔包装袋中，抽真空后封口，即为方便小米粥成品。
实施例2
一种方便小米粥的制备方法，具体步骤为：
1）选料：选取颗粒饱满的小米，去除沙粒等杂质，用清水淘洗2次，沥干小米表面水分；
2）浸泡：将小米和纯净水按质量比1:12进行配比，以15℃的水湿浸泡45min；
3）超声波处理：将小米与水的混合物和菜籽油按质量比100:3进行搅拌混合，以频率为80kHz、强度为300W/kg的超声波处理20min；
4）微波预煮：将超声波处理的小米+水+油混合液置于微波蒸煮机中，以强度为500W/kg微波加热12min，制得小米料液；
5）离心脱水：将微波处理的小米料液放入离心机中，以2500r/min脱水12min；
6）过热蒸汽膨化：取出离心脱水的小米，置于流化床上，以150℃的过热蒸汽流化态加热7min；
7）冷冻干燥：采用真空冷冻干燥机干燥膨化的小米，干燥室压力为20Pa，初始温度为-55℃，干燥至含水率10wt%以下；
8）定量包装：按定量要求将冷冻干燥的小米装入高阻隔包装袋中，抽真空后封口，即为方便小米粥成品。
实施例3
一种方便小米粥的制备方法，具体步骤为：
1）选料：选取颗粒饱满的小米，去除沙粒等杂质，用清水淘洗2次，沥干小米表面水分；
2）浸泡：将小米和纯净水按质量比1:15进行配比，以25℃的水湿浸泡20min；
3）超声波预处理：将小米与水的混合物和菜籽油按质量比100:5进行搅拌混合，以频率为120kHz、强度为500W/kg的超声波处理5min；
4）微波预煮：将超声波处理的小米+水+油混合液置于微波蒸煮机中，以强度为800W/kg微波加热7min；
5）离心脱水：将微波处理的小米料液放入离心机中，以3500r/min脱水8min；
6）过热蒸汽膨化：取出离心脱水的小米，置于流化床上，以170℃的过热蒸汽流化态加热5 min；
7）冷冻干燥：采用真空冷冻干燥机干燥膨化的小米，干燥室压力为20Pa，初始温度为-55℃，干燥至含水率10wt%以下；
8）定量包装：按定量要求将冷冻干燥的小米装入高阻隔包装袋中，抽真空后封口，即为方便小米粥成品。
采用本发明加工的方便小米粥的小米膨化度可达280%以上，复水率可到370%以上。产品外观较好，复水速度快，复水后的小米米粒完整、富有粘稠感、香味浓。
通过上述对本发明的介绍，以上对本发明具体实施方式的描述并不限制本发明，只要不脱离本发明的实质精神，均应属于本发明所附权利要求的范围。
Claims (8)
1.一种方便小米粥的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）超声波处理：往小米与纯净水的混合物中加油乳化后，进行超声波处理，制得混合液；
（2）微波预煮：将步骤（1）制得的混合液置于微波蒸煮机中，利用微波对小米进行预糊化，制得小米料液；
（3）离心脱水：将步骤（2）制得的小米料液放入离心机中，以1500r/min～3500r/min脱水8min～15 min；
（4）过热蒸汽膨化：将离心脱水后的小米置于流化床上，利用过热蒸汽进行膨化和预干燥；
（5）冷冻干燥。
2.根据权利要求1所述的方便小米粥的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述小米与纯净水的混合物的制备方法为：将小米清洗干净、沥干水分后，加入2℃～25℃的纯净水浸泡20min～60min；其中小米与纯净水的质量比为1:10~1:15。
3.根据权利要求1所述的方便小米粥的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述加油乳化具体为：在小米与纯净水的混合物中加入菜籽油，搅拌使油分散并初步乳化；其中小米与纯净水的混合物与菜籽油的质量比为100:2～100:5。
4.根据权利要求1所述的方便小米粥的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的超声波处理为：采用频率为20kHz～120kHz、强度为100W/kg～500W/kg的超声波处理5min～30min。
5.根据权利要求1所述的方便小米粥的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的预糊化为：采用强度为300W/kg～800W/kg的微波加热7min～18min。
6.根据权利要求1所述的方便小米粥的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的膨化和预干燥是指以125℃~170℃的过热蒸汽流化态加热离心脱水后的小米5 min ~8 min。
7.根据权利要求1所述的方便小米粥的制备方法，其特征在于：步骤（5）具体为：采用真空冷冻干燥机干燥过热蒸汽膨化后的小米，干燥室压力为20Pa，初始温度为-55℃，干燥至含水率10wt%以下。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的制备方法制得的方便小米粥。
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