CN101700125A - 一种麻鸡食品加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻鸡食品加工方法，选取40-60日龄、体重在1.0-1.5Kg的麻鸡，禁食12-24小时，然后切下血管、气管、食管，倒立血流尽，然后烫毛、褪毛、净膛、漂洗；然后将食盐、黄酒和生姜混合均匀后，逐一抹涂于鸡身和腔内，按每100kg原料使用食盐6kg，腌制温度控制在4-8℃，时间为12小时，最后将腌制后的麻鸡加入烧热的植物油内进行加热处理，并加入浓汤粉、糖、葱、味精和香辛料，温度为70℃时间40分钟。本发明改进了加工工艺及配料，使之更适合工业化生产，且加工出的麻鸡食品更方便、卫生、美味。

Description

一种麻鸡食品加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体是一种麻鸡食品加工方法。

背景技术

合肥麻鸡的品种属淮南麻鸡，是品质优良的当地产品，以肉质好、风味独特而深受欢迎。“曹操鸡”是合肥地区的一种以麻鸡为原料，始创于三国时期的传统名菜。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，消费者对食品的安全及品质要求也越来越高。所以麻鸡食品的口味和健康性提出了更高的要求。

发明内容

本发明公开了一种麻鸡食品加工方法，改进了加工工艺及配料，使之更适合工业化生产，且加工出的麻鸡食品更方便、卫生、美味。

本发明的技术方案为：

一种麻鸡食品加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)、麻鸡的处理：选取40-60日龄、体重在1.0-1.5Kg的麻鸡，禁食12-24小时，然后切下血管、气管、食管，倒立血流尽，然后烫毛、褪毛、净膛、漂洗；

(2)、腌制：将食盐、黄酒和生姜混合均匀后，逐一抹涂于鸡身和腔内，按每100kg原料使用食盐6kg，腌制温度控制在4-8℃，时间为12小时。

(3)、高温加热：将腌制后的麻鸡加入烧热的植物油内进行加热处理，并加入浓汤粉、糖、葱、味精和香辛料，温度为70℃时间40分钟。

食盐、黄酒、生姜、糖、葱、味精、香辛料、浓汤粉的重量份比为每100kg中含量分别为4000g、2000g、1000g、400g、1000g、300g、4000g、5000g、10000g。

所述的一种麻鸡食品加工方法，其特征在于：所述的烫毛、褪毛的浸烫水温为60-68℃，时间为1-2m分钟；所述的净膛是在麻鸡的腹下横切3-5cm，将肠管及内脏除去；所述的漂洗时间为30-40分钟；所述的香辛料选用花椒、八角、香叶、砂仁、桂皮、豆蔻、丁香、小茴、草果、排草和红曲米，其重量份比为10∶20∶3∶3∶8∶12∶5∶10∶10∶5∶50。

本发明改进了加工工艺及配料，使之更适合工业化生产，且加工出的麻鸡食品更方便、卫生、美味。本发明加工出的麻鸡食品颜色红亮、口感滑而不腻，有“曹操鸡”的典型风味和形状，采用真空包装技术，便于运输和携带，是居家、佐餐、差旅、馈赠、休闲的高档产品，具有较大的市场前景。

具体实施方式

(1)、原材料及辅料：

合肥本地产麻鸡，市购；

食盐；白糖；料酒；葱；姜；香辛料(花椒、八角、香叶、砂仁、桂皮、豆蔻、丁香、小茴、草果、排草、红曲米等)市购；

味精，河南莲花味精公司产品；

浓汤粉，广州一品香精有限公司产品；

植物油(食用级)，市购。

(2)、主要生产设备及仪器：

脱毛机，(浙江瑞安威鑫利食品机械厂产品)

油炸锅(南京明瑞机械设备有限公司)

夹层锅，(山东诸城市众泰达机械有限公司产品)

锅炉，(武汉天际锅炉厂产品)

真空包装机，(江苏南通机械厂产品)

(3)、麻鸡食品加工方法：

活鸡标准化宰杀→脱毛清洗→腌制→冲洗→冷风脱水→涂抹→低温油炸→沥油→恒温(卤料)→卤制→捞出→冷却→真空包装→灭菌→二次包装。

操作要点：

原料选择：选用40-60日龄，体重在1.0-1.5Kg，经检疫合格，健康无病的麻鸡；

标准化宰杀：宰前禁食12-24hr(排空嗉囊及胃肠)，宰杀采取颈下切三管(血管、气管、食管)，操作时，下刀要准、刀口要小、倒立血流尽；

烫毛、褪毛：采用脱毛机烫毛、褪毛，浸烫水温：60-68℃，时间：1-2min；如有未褪尽的绒毛，可用镊子人工拔除或用火燎掉；

净膛：在腹下横切3-5cm，刀口不宜过大，将肠管及内脏全部拉出，直肠处切断，切不可将肠划破，防止粪便污染原料，如发生划破肠等情况应及时冲洗，去净污物；

漂洗：把净膛后的鸡放入清水中漂洗，漂洗时间为30-40min，净出鸡体内残血；

腌制：采用干腌法：

将食盐、黄酒、生姜(切片)混合均匀后，逐一抹涂于鸡身和腔内，头及腔内是重点；按每100kg原料使用食盐6kg，腌制室温度控制在4-8℃；加入适量的黄酒可使酒中的醇与鸡肉中的羧酸在高温下反应产生浓郁香味的酯，赋予产品浓郁的香味和鲜美的滋味；

高温加热：将腌制后的麻鸡加入烧热的植物油内进行加热处理，并加入浓汤粉、糖、葱、味精和香辛料，温度为70℃时间40分钟。

食盐、黄酒、生姜、糖、葱、味精、香辛料、浓汤粉的重量份比为每100kg中含量分别为4000g、2000g、1000g、400g、1000g、300g、4000g、5000g、10000g。

Claims (2)

1.一种麻鸡食品加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)、麻鸡的处理：选取40-60日龄、体重在1.0-1.5Kg的麻鸡，禁食12-24小时，然后切下血管、气管、食管，倒立血流尽，然后烫毛、褪毛、净膛、漂洗；

(2)、腌制：将食盐、黄酒和生姜混合均匀后，逐一抹涂于鸡身和腔内，按每100kg原料使用食盐6kg，腌制温度控制在4-8℃，时间为12小时。

(3)、高温加热：将腌制后的麻鸡加入烧热的植物油内进行加热处理，并加入浓汤粉、糖、葱、味精和香辛料，温度为70℃时间40分钟。

食盐、黄酒、生姜、糖、葱、味精、香辛料、浓汤粉的重量份比为每100kg中含量分别为4000g、2000g、1000g、400g、1000g、300g、4000g、5000g、10000g。

2.根据权利要求1所述的一种麻鸡食品加工方法，其特征在于：所述的烫毛、褪毛的浸烫水温为60-68℃，时间为1-2m分钟；所述的净膛是在麻鸡的腹下横切3-5cm，将肠管及内脏除去；所述的漂洗时间为30-40分钟；所述的香辛料选用花椒、八角、香叶、砂仁、桂皮、豆蔻、丁香、小茴、草果、排草和红曲米，其重量份比为10∶20∶3∶3∶8∶12∶5∶10∶10∶5∶50。