KR102218974B1 - 등갈비 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 등갈비의 수율 조절 기능 향상 및 단백질 변성을 방지하기 위해 스팀기를 이용하여 단계별로 가열함과 아울러, 스팀 가열 후에 오븐기를 이용하여 직화 가열함으로써, 불맛과 불향을 등갈비에 부여하여 등갈비의 풍미를 증대시킬 수 있도록 함과 아울러, 진공 및 양측 방향 텀블링 회전 과정을 통해 고기 잡내를 잡아줌과 아울러, 고기 연육 성능을 향상시킬 수 있도록 한 등갈이구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비에 관한 것이다.
Description
본 발명은 등갈비 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비에 관한 것으로, 특히 등갈비의 수율 조절 기능 향상 및 단백질 변성을 방지하기 위해 스팀기를 이용하여 단계별로 가열함과 아울러, 스팀 가열 후에 오븐기를 이용하여 직화 가열함으로써, 불맛과 불향을 등갈비에 부여하여 등갈비의 풍미를 증대시킬 수 있도록 함과 아울러, 진공 및 양측 방향 텀블링 회전 과정을 통해 고기 잡내를 잡아줌과 아울러, 고기 연육 성능을 향상시킬 수 있도록 한 등갈이구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비에 관한 것이다.
음식은 지역과 문화에 따라 다양하게 나타나며, 우리나라와 같은 경우에는 4 계절의 구분이 확실하여 더욱 많은 조리방법과 종류를 가지고 있다. 예를 들어 김치, 떡, 탕, 찜 요리 등은 물론 젓갈과 같은 발효 음식을 이용한 요리 등도 다양하게 있음은 물론 육회 등과 같이 육류를 가공하지 않고 직접 섭취하기도 한다.
최근에는 야채의 소비보다는 육류의 소비가 더욱 증가하면서, 김치를 이용한 탕이나 찜 요리 등도 많이 선을 보이고 있다. 이중 한국인이 가장 선호하고, 입맛에 맞는 요리로 탕 요리나 찜 요리가 있으며, 대표적인 탕 요리로는 갈비탕, 삼계탕, 해장국 등이 있고, 찜 요리로는 갈비찜, 대구찜, 돼지 뼈찜 등이 있다.
한편, 돼지고기는 대표적인 서민음식으로 각 부위에 따라 다양한 요리로 즐길 수 있다. 예를 들어 삽겹살, 목살 등과 같은 부위는 구위로, 등뼈는 찜이나 탕으로, 다리는 족발 요리로, 갈비는 갈비찜 등과 같이 다양한 조리법으로 즐길 수 있다.
특히, 최근에는 돼지고기 중 등갈비를 이용한 음식이 많이 선을 보이고 있으며, 이러한, 등갈비는 80∼100kg 나가는 돼지 한 마리에 1∼2kg밖에 나오지 않는 부위로 국산 돼지 등갈비는 많지가 않고, 거의 수입육을 주로 쓰고 있는 실정이다.
그럼에도 불구하고 등갈비는 그 맛으로 인하여 구이와 찜 요리로 많이 소비되고 있으며, 최근에는 서민들이 주로 즐기는 서민 음식 중의 하나로 자리하고 있다.
이와 같은 돼지 갈비찜의 주재료인 돼지갈비에는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화 지방산이 풍부하여 성인병 예방에 효과적이며, 철분이 풍부해서 빈혈을 예방하는 것에 효능이 있으나, 특유의 누린내를 가지어 무엇보다 조리할 때에 누린내를 제거하고 풍미를 인가하는 것이 중요하다.
또한, 돼지고기는 특유의 냄새로 인하여 조리시 후추나 생강 등의 각종 양념과 향료를 첨가하여 요리하고 있으나, 각종 양념과 향료로 돼지고기 특유의 냄새를 제거하기가 매우 어려우며, 요리에 첨가된 양념의 맛이 강하게 되어, 오히려 음식의 고유한 맛을 저감시킬 수도 있다.
한편, 한국 공개특허 제10-2011-00131874호에는 "돼지 등갈비 숙성용 소스 제조방법 및 그에 의한 소스"(공개일자 : 2011.12.07)가 개시되어 있으며, 등갈비 20Kg을 기준으로 간장 1900~2100㎖, 설탕 800~1050g, 참기름 170~190㎖, 백후추 27~30g을 혼합하여 소스1을 제조하는 제1과정; 양파 1100~1200g, 키위 250~280g, 마늘 550~610g, 파 450~500g을 물 3500mℓ에 넣어 생기지 않도록 갈아서 소스2를 제조하는 제2과정; 및 제1과정에 의한 소스1과 제2과정에 의한 소스2를 혼합한 다음 청주 250~350mℓ를 첨가한 후 이들이 충분히 섞일 수 있도록 혼합하는 제3과정을 포함한다
기존 등갈비 제조와 관련된 종래 다른 선행기술로는 한국 등록특허공보 제10-1232842호 "매운 등갈비 찜 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 찜"(등록일자 : 2013.02.06)에 개시된 바와 같이, 양파, 당근, 대파, 사과, 배, 파인애플을 분쇄하고 물엿, 생강, 마늘, 후추를 혼합한 후 0℃ 내지 6℃의 저온에서 8시간 내지 13시간 숙성하여 숙성양념을 제조하고, 숙성양념에 물과 고춧가루를 혼합하여 매운 육수 제조단계; 돼지 등갈비를 6cm 내지 12cm로 절단하고 세척 및 불림과정을 통해 등갈비의 핏물을 제거한 후 손질이 끝난 등갈비를 숙성양념에 재워 0℃ 내지 4℃의 저온에서 16시간 내지 24시간 숙성하는 등갈비 숙성단계; 및 등갈비 50 중량％∼80 중량％, 매운 육수와 숙성양념의 혼합육수 또는 매운 육수 20 중량％∼50 중량％를 혼합하고, 기호식품을 더 첨가하여 가열하는 등갈비 조리단계를 포함한다.
기존 등갈비 제조방법은 단순히 육수 내에 등갈비를 넣어서 찜 형태로 가열하는 방식을 채택하고 있으므로, 등갈비에 직화방식의 불맛 향과 풍미를 제공하기 어려운 단점이 있다.
또한, 기존 등갈비 제조방법은 육수 내에 고기 본연의 육즙이 배출되어 고기 본연의 풍미를 저해할 우려가 있다.
본 발명은 상기한 제반문제점을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 그 목적은 등갈비의 수율 조절 기능 향상 및 단백질 변성을 방지하기 위해 스팀기를 이용하여 단계별로 가열함과 아울러, 스팀 가열 후에 오븐기를 이용하여 직화 가열함으로써, 불맛과 불향을 등갈비에 부여하여 등갈비의 풍미를 증대시킬 수 있도록 한 등갈비 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비를 제공하는 데 있다.
또한 본 발명의 다른 목적은 진공 및 양측 방향 텀블링 회전 과정을 통해 고기 잡내를 잡아줌과 아울러, 고기 연육 성능을 향상시킬 수 있도록 한 등갈이구이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비를 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 원료육을 흐르는 물에 해동을 하는 유수 해동단계(S1)와; 상기 원료육을 절단하고 물기를 제거하는 원료육 절단단계(S2)와; 상기 절단된 원료육과 부재료를 텀블링기 내에 투입하여 등갈비 재료로 염지하고 텀블링하는 텀블링단계(S3)와; 상기 텀블링된 등갈비 재료를 용기에 담아서 냉장고에 숙성하는 숙성단계(S4)와; 상기 숙성된 등갈비 재료가 담긴 트레이 용기(50)를 스팀기 내에 투입하고 스팀기를 이용하여 순차적으로 상승된 온도에서 단계별로 가열한 후에 스팀기 내의 스팀을 외부로 배기시키는 스팀 가열단계(S5)와; 상기 스팀 가열된 등갈비 재료를 스팀기로부터 인출한 트레이 용기(50)를 오븐기(100) 내로 투입하고, 직화 가열방식으로 등갈비 재료를 가열하는 직화가열단계(S6)와; 상기 직화가열이 완료된 후에 오븐기(100)로부터 등갈비를 인출하고 인출된 등갈비를 냉각기로 냉각시키는 냉각단계(S7); 및 냉각이 완료된 등갈비를 실링 포장하는 포장단계(S8);를 포함하고, 상기 직화가열단계(S6)는 상기 등갈비가 투입된 용기의 하부와 상부에서 동시에 가열공기를 공급하되, 등갈비의 표면 색상이 균일하게 가열되도록 상기 트레이 용기(50)의 하부측에 공급되는 가열 공기의 온도를 상부측에서 공급되는 가열 공기의 온도보다 더 높은 온도로 공급하는 것을 특징으로 한다.
상기 텀블링단계는 상기 텀블링기를 진공 상태로 8~10분 동안 텀블링 회전시키고, 일방향으로 상기 텀블링기를 22~27분동안 회전시킨 후에, 타방향으로 상기 텀블링기를 22~27분동안 회전시킴으로써, 상기 텀블링기 내부로 투입되는 원료육과 부재료의 염지성을 향상시키도록 된 것이다.
상기 스팀 가열단계는 상기 스팀기의 온도를 58~62℃의 온도로 18~23분간 가열하는 제1스팀 가열단계와, 상기 제1스팀 가열단계가 완료되면 61~63℃의 온도로 28~32분간 가열하는 제2스팀 가열단계와, 상기 제2스팀 가열단계가 완료된 후에 64~66℃의 온도로 58~63간 가열하는 제3스팀 가열단계, 및 상기 제3스팀 가열단계가 완료된 후에 47~52℃의 온도로 4분30초~5분30초 동안 스팀을 외부로 배출시키는 배기단계로 구성된다.
상기 상기 직화가열단계(S6)는 오븐기(100)의 온도를 210~230℃의 온도를 유지하면서 6분15초~6분50초 동안 직화 가열하도록 한 것이다.
상기 원료육 절단단계는 원료육이 완전 녹지 않은 상태로 해동이 완료된 원료육의 뼈와 뼈 사이를 절단하고, 절단된 원료육을 채반에 담아서 해동과정중에 원료육에 묻어 있는 물기를 제거하는 것이다.
상기 냉각단계는 0~2℃의 온도로 냉각시키고 등갈비의 온도가 10℃이하가 되도록 냉각시키는 것이다.
본 발명의 다른 특징적인 등갈비는 상기한 제조방법 중 하나의 방법에 의해 제조된 것이다.
본 발명은 스팀 가열공정을 거쳐서 선 가열한 후에, 선 가열된 등갈비를 오븐기에 넣어서 직화방식으로 후 가열함으로써, 육즙의 배출을 최소화하고 등갈비에 불맛과 불향을 입혀서 취식시 풍미를 증진시킬 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
또한, 본 발명은 오븐기의 컨베이어를 통해 이송되는 제품의 상,하측으로 가열공기를 동시에 공급하는 과정에서 트레이 용기에 담겨진 등갈비의 표면 외관 색상을 균일한 색상을 갖도록 트레이 용기 하부측 가열온도를 트레이 용기 상부측 가열온도보다 더 높게 가열하여 외관 기호도를 향상시킬 수 있도록 함과 아울러, 등갈비의 부위별로 균등하게 고기를 익힐 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
한편, 본 발명에 의해 제조된 등갈비는 소비자의 기호에 따라 등갈비의 일측(상부)과 타측(하부) 외관 색상을 다르게 가열함으로써, 소비자의 외관 기호 선택범위를 증대시켜 제품의 기호도를 향상시킬 수 있는 이점을 갖는다.
도 1은 본 발명에 따른 등갈비 제조방법을 순차적으로 나타낸 플로우챠트.
도 2는 본 발명 직화가열단계의 오븐기를 개략적으로 나타낸 외관 사시도.
도 3은 도 2의 측면도.
도 2는 본 발명 직화가열단계의 오븐기를 개략적으로 나타낸 외관 사시도.
도 3은 도 2의 측면도.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그에 대한 상세한 설명은 생략될 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 사용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 또한, 어떤 구성 요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수도 있다는 것을 의미한다.
본 발명에 따른 등갈비 제조방법은 도 1 내지 도 3을 참조하여 설명하면, 원료육을 흐르는 물에 해동을 하는 유수 해동단계(S1)와; 상기 원료육을 절단하고 물기를 제거하는 원료육 절단단계(S2)와; 상기 절단된 원료육과 부재료를 텀블링기 내에 투입하여 등갈비 재료로 염지하고 텀블링하는 텀블링단계(S3)와; 상기 텀블링된 등갈비 재료를 용기에 담아서 냉장고에 숙성하는 숙성단계(S4)와; 상기 숙성된 등갈비 재료가 담긴 트레이 용기(50)를 스팀기 내에 투입하고 스팀기를 이용하여 순차적으로 상승된 온도에서 단계별로 가열한 후에 스팀기 내의 스팀을 외부로 배기시키는 스팀 가열단계(S5)와; 상기 스팀 가열된 등갈비 재료를 스팀기로부터 인출한 트레이 용기(50)를 오븐기(100) 내로 투입하고, 직화 가열방식으로 등갈비 재료를 가열하는 직화가열단계(S6)와; 상기 직화가열이 완료된 후에 오븐기(100)로부터 등갈비를 인출하고 인출된 등갈비를 냉각기로 냉각시키는 냉각단계(S7); 및 냉각이 완료된 등갈비를 실링 포장하는 포장단계(S8);를 포함하고, 상기 직화가열단계(S6)는 상기 등갈비가 투입된 용기의 하부와 상부에서 동시에 가열공기를 공급하되, 등갈비의 표면 색상이 균일하게 가열되도록 상기 트레이 용기(50)의 하부측에 공급되는 가열 공기의 온도를 상부측에서 공급되는 가열 공기의 온도보다 더 높은 온도로 공급하는 것을 특징으로 한다.
도 1을 참조하면, 원료육의 해동은 냉동된 상태의 원료육을 용기에 담아서 흐르는 물에 유수 해동시키거나, 냉장고의 냉장실에 넣어 두어 서서히 해동시킬 수 있다.
여기서는 대량의 등갈비를 공장에서 생산하는 방식이므로, 유수 해동방식을 채택하기로 한다.
상기 원료육 절단단계(S2)는 원료육이 완전 녹지 않은 상태로 해동이 완료된 원료육의 뼈와 뼈 사이를 절단하고, 절단된 원료육을 채반에 담아서 해동과정중에 원료육에 묻어 있는 물기를 제거하게 된다.
상기 텀블링단계(S3)는 텀블링기 내에 절단된 원료육을 투입하고, 투입된 원료육에 대응하는 양의 부재료를 텀블링기 내로 투입한 후에, 텀블링기를 진공 상태에서 진공 상태로 8~10분 동안 텀블링 회전시키고, 일방향으로 상기 텀블링기를 22~27분동안 회전시킨 후에, 타방향으로 상기 텀블링기를 22~27분동안 회전시킨다.
이에 따라 상기 텀블링단계(S3)는 상기 텀블링기 내부로 투입되는 원료육과 부재료의 염지성을 향상시키도록 된 것이다.
상기 텀블링단계(S3)는 진공 및 양측 방향 텀블링 회전 과정을 통해 고기 잡내를 잡아줌과 아울러, 고기 연육 성능을 향상시킬 수 있는 이점을 갖는다.
여기서 주재료인 등갈비 원료육과 염지를 위한 부재료인 염지 소스의 중량비는 75: 25의 배합비율로 배합할 수 있으나, 굳이 배합비율에 한정되지는 아니한다.
상기 스팀 가열단계(S5)는 상기 스팀기의 온도를 58~62℃의 온도로 18~23분간 가열하는 제1스팀 가열단계와, 상기 제1스팀 가열단계가 완료되면 61~63℃의 온도로 28~32분간 가열하는 제2스팀 가열단계와, 상기 제2스팀 가열단계가 완료된 후에 64~66℃의 온도로 58~63간 가열하는 제3스팀 가열단계, 및 상기 제3스팀 가열단계가 완료된 후에 47~52℃의 온도로 4분30초~5분30초 동안 스팀을 외부로 배출시키는 배기단계로 구성된다.
상기한 복수의 단계별로 구성된 스팀 가열단계(S5)는 등갈비의 수율 조절 기능 향상 및 단백질 변성을 방지할 수 있다.
상기 직화가열단계(S6)는 오븐기(100)의 온도를 210~230℃의 온도를 유지하면서 6분15초~6분50초 동안 직화 가열하도록 된 것이다.
상기 직화가열단계(S6)는 상기 등갈비(10)가 투입된 용기의 하부와 상부에서 동시에 상,하부 가열배관(200,300)을 통해 제1,2히터(250,350)를 통해 가열된 가열공기를 동시에 공급하게 된다.
상기 직화가열단계(S6)는 소비자의 기호에 따라 등갈비의 일측(상부)과 타측(하부) 외관 색상을 다르게 가열할 수 있다.
하지만, 상기 직화가열단계(S6)는 상기 상부 가열배관(200)에 공급되는 공기를 제1히터(250)로 가열하여 트레이 용기(50)의 상부측으로 공급되는 가열 공기보다 상기 하부 가열배관(300)에 공급되는 공기를 제2히터(350)로 가열하여 상기 트레이 용기(50)의 하부측에 공급되는 가열 공기의 온도를 더 높은 온도로 공급하여서, 등갈비의 표면 색상이 균일하게 가열함으로써, 등갈비 제품의 외관상 제품이 맛있어 보이도록 하는 효과를 얻을 수 있다.
상기 직화가열단계(S6)는 스팀 가열 후에 오븐기를 이용하여 직화 가열함으로써, 불맛과 불향을 등갈비에 부여하여 등갈비의 풍미를 증대시킬 수 있는 이점을 갖는다.
상기 냉각단계(S7)는 냉각기를 이용하여 직화가열이 완료된 등갈비를 0~2℃의 온도로 냉각시키고 등갈비의 온도가 10℃이하가 되도록 냉각시키는 것이다.
상기 냉각단계(S7)는 0℃보다 낮은 영하의 온도로 냉각시킬 경우에는 등갈비가 얼어버릴 수 있으며, 2℃보다 높은 온도로 냉각시킬 경우에는 세균이 번식될 우려가 있다.
상기 냉각단계(S7)는 직화가열된 후의 등갈비를 냉각하여 포장을 위한 온도인 10℃ 이하의 온도가 될 경우 냉각을 완료할 수 있다.
실시예 1
냉동된 상태의 원료육 돼지 등갈비 1,350g을 용기에 담아서 흐르는 물에 유수 해동하고, 해동된 원료육 덩어리의 뼈와 뼈 사이를 칼로 절단하고 채반에 담아서 물기를 제거한 후에, 텀블링기 내에 투입하고 염지 소스 450g을 텀블링기 내에 투입한다.
이어서, 원료육의 연육과 잡내 제거를 위해 텀블링기를 진공상태에서 로터리 방식으로 10분 동안 회전시키고, 왼쪽 일방향으로 25분, 이후 오른쪽 타방향으로 25분 텀블링 회전시킨다.
상기 텀블링과정에서 염지된 등갈비를 용기에 담아 냉장고의 냉장실에서 22시간 숙성시키고, 숙성된 등갈비를 스팀기 내에서 60℃ 온도에서 20분간 가열하고, 62℃의 온도에서 30분간 쿠킹하도록 2차 가열한 후에, 65℃의 온도에서 60분간 3차 가열한 후에, 스팀을 외부로 5분간 배기시킨다.
이후에, 스팀 가열된 등갈비를 상부가 개구된 트레이 용기(50)에 담아서 오븐기(100)의 컨베이어(150) 상측으로 투입하고, 220℃ 온도의 오븐기(100) 내에서 트레이 용기(50)에 담겨진 등갈비(10)를 6분 30초 동안 직화방식으로 가열한 다음, 냉각기를 이용하여 1℃의 온도로 30분간 냉각시킨 다음에, 등갈비를 실링 포장한다.
실시예 2
냉동된 상태의 원료육 돼지 등갈비 1,350g을 용기에 담아서 흐르는 물에 유수 해동하고, 해동된 원료육 덩어리의 뼈와 뼈 사이를 칼로 절단하고 채반에 담아서 물기를 제거한 후에, 텀블링기 내에 투입하고 염지 소스 450g을 텀블링기 내에 투입한다.
이어서, 원료육의 연육과 잡내 제거를 위해 텀블링기를 진공상태에서 로터리 방식으로 10분 동안 회전시키고, 왼쪽 일방향으로 25분, 이후 오른쪽 타방향으로 25분 텀블링 회전시킨다.
상기 텀블링과정에서 염지된 등갈비를 용기에 담아 냉장고의 냉장실에서 22시간 숙성시키고, 숙성된 등갈비를 스팀기 내에서 60℃ 온도에서 20분간 가열하고, 62℃의 온도에서 30분간 쿠킹하도록 2차 가열한 후에, 65℃의 온도에서 60분간 3차 가열한 후에, 스팀을 외부로 5분간 배기시킨다.
이후에, 스팀 가열된 등갈비를 상부가 개구된 트레이 용기(50)에 담아서 오븐기(100)의 컨베이어(150) 상측으로 투입하고, 트레이 용기(50) 상측의 가열 온도를 210℃로 유지하고 트레이 용기(50) 하측의 가열 온도를 230℃로 유지하도록 오븐기(100) 내에서 트레이 용기(50)에 담겨진 등갈비(10)를 6분 30초 동안 직화방식으로 가열한 다음, 냉각기를 이용하여 1℃의 온도로 30분간 냉각시킨 다음에, 등갈비를 실링 포장한다.
즉, 실시예 2는 실시예 1과 다른 조건은 동일하게 유지하지만 오븐기(100)를 통한 직화 가열방식에서 트레이 용기(50)의 하부측 가열온도를 트레이 용기(50)의 상부측 가열온도보다 더 높은 온도로 가열한 것이다.
비교예 1 : 일반적인 육수 내에 등갈비를 투입하는 찜 가열방식으로 제조된 등갈비.
[실험 1] 관능검사
본 발명에 따라 제조된 소시지를 이용한 실시예1, 2와 비교예1, 2를 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 외관 색상 기호도, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.(소수점 이하 2자리는 반올림한 것)
| 맛 | 풍미 | 식감 | 외관 색상 기호도 | 전체 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.5 | 4.0 | 4.3 | 4.3 |
| 실시예 2 | 4.3 | 4.5 | 4.2 | 4.5 | 4.4 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.5 | 3.8 | 3.7 | 3.7 |
위의 실시예 1,2와 비교예1을 비교한 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예1보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 스팀 가열 후에 오븐기(100)를 이용하여 직화가열방식을 사용하여 제조된 실시예 1, 2는 일반적인 육수를 이용하여 가열하는 비교예 1보다 불맛이나 불향을 입힌 상태에서 풍부한 풍미를 주게 되어 소비자들의 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
따라서, 본 발명은 스팀 가열공정을 거쳐서 선 가열한 후에, 선 가열된 등갈비를 오븐기(100)에 넣어서 직화방식으로 후 가열함으로써, 육즙의 배출을 최소화하고 등갈비에 불맛과 불향을 입혀서 취식시 풍미를 증진시킬 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
또한, 본 발명은 오븐기(100)의 컨베이어(150)를 통해 이송되는 제품의 상,하측으로 가열공기를 동시에 공급하는 과정에서 트레이 용기(50)에 담겨진 등갈비의 표면 외관 색상을 균일한 색상을 갖도록 트레이 용기(50) 하부측 가열온도를 트레이 용기(50) 상부측 가열온도보다 더 높게 가열하여 외관 기호도를 향상시킬 수 있도록 함과 아울러, 등갈비의 부위별로 균등하게 고기를 익힐 수 있는 유용한 이점을 갖는다.
한편, 본 발명에 의해 제조된 등갈비는 소비자의 기호에 따라 등갈비의 일측(상부)과 타측(하부) 외관 색상을 다르게 가열함으로써, 소비자의 외관 기호 선택범위를 증대시켜 제품의 기호도를 향상시킬 수 있는 이점을 갖는다.
이와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 대해 설명하였으나, 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 앞서 설명된 실시 예에 국한되어 한정되어서는 아니되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.
즉, 이상에서와 같이 설명한 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
10 : 등갈비 50 : 트레이 용기
100 : 오븐기 150 : 컨베이어
200 : 상부 가열배관 250 : 제1히터
300 : 하부 가열배관 350 : 제2히터
S1 : 유수 해동단계 S2 : 원료육 절단단계
S3 : 텀블링단계 S4 : 성단계
S5 : 스팀 가열단계 S6 : 직화가열단계
S7 : 냉각단계 S8 : 포장단계
100 : 오븐기 150 : 컨베이어
200 : 상부 가열배관 250 : 제1히터
300 : 하부 가열배관 350 : 제2히터
S1 : 유수 해동단계 S2 : 원료육 절단단계
S3 : 텀블링단계 S4 : 성단계
S5 : 스팀 가열단계 S6 : 직화가열단계
S7 : 냉각단계 S8 : 포장단계
Claims (7)
- 원료육을 흐르는 물에 해동을 하는 유수 해동단계(S1)와;
상기 원료육을 절단하고 물기를 제거하는 원료육 절단단계(S2)와;
상기 절단된 원료육과 부재료를 텀블링기 내에 투입하여 등갈비 재료로 염지하고 텀블링하는 텀블링단계(S3)와;
상기 텀블링된 등갈비 재료를 용기에 담아서 냉장고에 숙성하는 숙성단계(S4)와;
상기 숙성된 등갈비 재료가 담긴 트레이 용기(50)를 스팀기 내에 투입하고 스팀기를 이용하여 순차적으로 상승된 온도에서 단계별로 가열한 후에 스팀기 내의 스팀을 외부로 배기시키는 스팀 가열단계(S5)와;
상기 스팀 가열된 등갈비 재료를 스팀기로부터 인출한 트레이 용기(50)를 오븐기(100) 내로 투입하고, 직화 가열방식으로 등갈비 재료를 가열하는 직화가열단계(S6)와;
상기 직화가열이 완료된 후에 오븐기(100)로부터 등갈비를 인출하고 인출된 등갈비를 냉각기로 냉각시키는 냉각단계(S7); 및
냉각이 완료된 등갈비를 실링 포장하는 포장단계(S8);를 포함하고,
상기 직화가열단계(S6)는 상기 등갈비가 투입된 용기의 하부와 상부에서 동시에 가열공기를 공급하되, 등갈비의 표면 색상이 균일하게 가열되도록 상기 트레이 용기(50)의 하부측에 공급되는 가열 공기의 온도를 상부측에서 공급되는 가열 공기의 온도보다 더 높은 온도로 공급하는 것을 특징으로 하는 등갈비 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 텀블링단계(S3)는 상기 텀블링기를 진공 상태로 8~10분 동안 텀블링 회전시키고, 일방향으로 상기 텀블링기를 22~27분동안 회전시킨 후에, 타방향으로 상기 텀블링기를 22~27분동안 회전시킴으로써,
상기 텀블링기 내부로 투입되는 원료육과 부재료의 염지성을 향상시키도록 된 것을 특징으로 하는 등갈비 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 스팀 가열단계(S5)는 상기 스팀기의 온도를 58~62℃의 온도로 18~23분간 가열하는 제1스팀 가열단계와,
상기 제1스팀 가열단계가 완료되면 61~63℃의 온도로 28~32분간 가열하는 제2스팀 가열단계와,
상기 제2스팀 가열단계가 완료된 후에 64~66℃의 온도로 58~63간 가열하는 제3스팀 가열단계, 및
상기 제3스팀 가열단계가 완료된 후에 47~52℃의 온도로 4분30초~5분30초 동안 스팀을 외부로 배출시키는 배기단계로 구성된 것을 특징으로 하는 등갈비 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 직화가열단계(S6)는 오븐기(100)의 온도를 210~230℃의 온도를 유지하면서 6분15초~6분50초 동안 직화 가열하도록 한 것을 특징으로 하는 등갈비 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 원료육 절단단계(S2)는 원료육이 완전 녹지 않은 상태로 해동이 완료된 원료육의 뼈와 뼈 사이를 절단하고, 절단된 원료육을 채반에 담아서 해동과정중에 원료육에 묻어 있는 물기를 제거하는 것을 특징으로 하는 등갈비 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 냉각단계(S7)는 0~2℃의 온도로 냉각시키고 등갈비의 온도가 10℃이하가 되도록 냉각시키는 것을 특징으로 하는 등갈비 제조방법. - 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 등갈비.
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| KR1020200089083A KR102218974B1 (ko) | 2020-07-17 | 2020-07-17 | 등갈비 제조방법 및 이에 의해 제조된 등갈비 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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