KR20180094227A - 바비큐용 닭다리의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 바비큐용 닭다리의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명은 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 자동화 공정을 통해 바비큐용 닭다리의 제조시간을 단축할 수 있도록 함과 동시에 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있으며, 아울러 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킴으로써 바비큐용 닭다리의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 것이다.
Description
본 발명은 바비큐용 닭다리의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 자동화 공정을 통해 바비큐용 닭다리의 제조시간을 단축할 수 있도록 함과 동시에 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있으며, 아울러 염지와 연육효율의 증대를 통해 바비큐용 닭다리의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있도록 한 바비큐용 닭다리의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 닭고기는 일반 육류에 비해 연하고 맛이 담백하며 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있는 실정이다.
상기와 같은 닭고기에 대한 대표적인 한국 요리로는 삼계탕, 닭갈비, 불닭, 통닭, 닭볶음탕, 바비큐 닭 등을 들 수 있다.
이러한 닭고기 부위 중에서, 특히 닭다리는 탄력이 좋고 육질이 단단하고, 지방과 단백질이 조화를 이루어 맛이 좋아 어린이들이나 청소년들을 비롯한 모든 사람들이 특히 좋아하는 부위로서, 주로 닭다리 구이, 닭다리 튀김. 닭다리 강정, 닭다리 찜 등의 요리는 물론이거니와, 바비큐 닭다리의 요리로도 먹고 있는 실정이다.
상기와 같은 바비큐용으로서의 닭다리에 대한 제조방법은 종래에 닭다리를 텀블링 공정과 장시간 침지 등을 거쳐 염지와 연육처리를 하는 과정을 포함하였으며, 이에 따라 바비큐용 닭다리의 제조시간이 장기화되는 문제가 있었다.
그러므로, 텀블링 작업을 통해 짧은 시간 내에 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있도록 함과 동시에 바비큐용 닭다리의 제조시간을 단축할 수 있도록 하는 한편, 닭다리의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있도록 한 바비큐용 닭다리의 제조방법에 대한 연구 및 개발이 요구되는 실정이다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 자동화 공정을 통해 바비큐용 닭다리의 제조시간을 단축할 수 있도록 함과 동시에 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있도록 한 바비큐용 닭다리의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
아울러, 본 발명에 따른 기술은 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킴으로써 바비큐용 닭다리의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있도록 함에 그 목적이 있다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법은 바비큐용 닭다리의 제조방법으로서, 냉동된 원료 닭다리를 입고시키는 원료입고단계(S100); 상기 원료입고단계(S100)를 통해 입고된 원료 닭다리를 5도의 온도로 48시간 동안 해동처리하여 원료 닭다리의 온도가 -3도~-1도가 되도록 하는 해동단계(S110); 텀블링유닛(1200)에 상기 해동단계(S110)를 거쳐 해동된 원료 닭다리 87.455중량%와 이스모크치킨시즈닝, 쇠고기페이스트H, 미트솔트, 고량색소-엘, 코치닐색소-엔, 정제수, 캡시컴분말의 혼합물로 제공되는 염지/연육액을 투입하되, 이스모크치킨시즈닝 3.892중량%, 쇠고기페이스트H 0.149중량%, 미트솔트 0.049중량%, 고량색소-엘 0.03중량%, 코치닐색소-엔 0.01중량%, 정제수 7.425중량%, 캡시컴분말 0.99중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 염지/연육액 투입단계(S111); 상기 염지/연육액 투입단계(S111)를 통해 원료 닭다리와 염지/연육액이 텀블링유닛(1200)에 투입된 상태에서, 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하도록 작동하되 작동시 정방향 3회전, 역방향 3회전이 6rpm으로 반복 작동하는 텀블링유닛(1200)의 작동에 의해 원료 닭다리에 대하여 염지와 함께 연육 처리가 동시에 이루어지도록 하는 텀블링단계(S120); 상기 텀블링단계(S120)를 거쳐 염지와 함께 연육 처리된 닭다리가 달라붙지 않게 투입 컨베이어 상에 안착되어 훈연실로 안내되도록 한 후, 건조를 위한 가열, 훈증을 위한 가열, 조리를 위한 가열이 순차적으로 진행되도록 하는 가열단계(S151); 상기 가열단계(S151)를 거쳐 가열된 닭다리를 5도의 온도로 30분 이상 냉각하는 냉각단계(S155); 상기 냉각단계(S155)를 거쳐 냉각된 닭다리를 일정개수를 한 묶음으로 하여 단품의 닭다리를 진공포장하는 진공포장단계(S170); 상기 진공포장단계(S170)를 거쳐 진공포장된 다수의 단품 닭다리 외부의 금속을 검출하는 금속검출단계(S180); 및 상기 금속검출단계(S180)를 거쳐 검출된 금속을 제거한 후에 진공포장된 다수의 단품 닭다리를 -35도 이하의 급동실에서 2시간에 걸쳐 동결한 후, 진공포장하여 동결된 다수의 단품 닭다리를 종이박스에 일정개수만큼 투입하여 박스단위로 포장하는 동결포장단계(S190)를 포함한다.
여기서, 상기 원료입고단계(S100)에서의 원료 닭다리는 닭고기의 다리 부위인 닭다리로 제공되되, 기 가공하여 뼈를 제거한 닭다리나 뼈를 제거하지 않은 닭다리 중 어느 하나로 제공되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 텀블링단계(S120)의 텀블링유닛은 양단이 밀폐된 중공의 원통 형상을 이루면서 밀폐된 어느 일단에는 진공밸브를 갖는 밀폐형 도어가 형성되고, 양단에는 회전축이 연결되는 한편, 어느 하나의 회전축에는 정역 모터가 장착되어 선택적으로 정방향 또는 역방향 회전을 위한 구동력이 전달되며, 내면에는 일정간격을 가지고 걸림돌기가 돌출 형성되는 회전드럼 및 상기 진공밸브를 통해 상기 회전드럼의 내부에 진공을 부여하는 진공장치를 포함하는 것이 양호하다.
이때, 상기 회전드럼의 편심 회전이 가능토록, 상기 회전축은 상기 회전드럼의 양단에 결합되는 편심축과, 상기 편심축 단부가 일면 중앙으로부터 일 측으로 편심되어 연결되는 연결판 및 상기 연결판 타면 중앙으로부터 일정길이 연장토록 연결되는 메인축을 포함하는 것이 바람직하다.
더욱이, 상기 회전드럼은 내부로 유입된 원료 닭다리에 대한 염지/연육액의 염지와 연육처리가 이루어진 후에 염지와 연육처리 상태가 유지되게 가열과 냉각이 순차적으로 적용되도록, 일 측에 상기 회전드럼의 정, 역회전 작동시 상기 회전드럼 외부에 스팀을 공급하여 가열처리하는 가열유닛이 더 구비되는 한편, 상기 가열유닛의 측부에 상기 회전드럼의 정, 역회전 작동완료 후 외부에 냉기를 공급하여 냉각처리하는 냉각유닛이 더 구비되는 것이 양호하다.
또한, 상기 가열단계(S151)는 훈연실로 안내되도록 한 후, 건조를 위한 가열, 훈증을 위한 가열, 조리를 위한 가열이 순차적으로 진행되되, 65도의 온도로 45분간 건조 가열하고, 70도의 온도로 15분간 훈증 가열한 후에 90도로 90분간 조리 가열처리되는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
그리고 상기 염지/연육액 투입단계(S111)에서, 원료 닭다리는 86.42중량%로 제공되는 한편, 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공될 수 있다.
이때, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 변성전분 0.67중량%, 인산염 0.2중량%, 유청분말 0.13중량%, 마늘분말 0.43중량%, 생강분말 0.17중량%, 정제수 11.04중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직하다.
더욱이, 상기 염지/연육액 투입단계(S111)에서, 원료 닭다리는 86.42중량%로 제공되는 한편, 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공될 수도 있다.
이때, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와, 분말타입의 한약재로서 산초 0.1중량%, 산사열매 0.23중량%, 우슬(쇠무릎지기 뿌리) 0.27중량%, 독활(땅두릅의 뿌리) 0.42중량%, 오가피 0.58중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직하다.
아울러, 상기 염지/연육액 투입단계(S111)에서, 원료 닭다리는 86.42중량%로 제공되는 한편, 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공될 수도 있다.
이러한 경우에, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와, 분말타입으로서, 강황 0.17중량%, 무 0.16중량%, 살구 0.4중량%, 키위 0.27중량%, 파인애플 0.6중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법의 효과를 설명하면 다음과 같다.
첫째, 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 자동화 공정을 통해 바비큐용 닭다리의 제조시간을 단축할 수 있도록 함과 동시에 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있다.
둘째, 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킴으로써 바비큐용 닭다리의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에 대한 공정을 나타낸 블록도.
도 2는 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 정 단면구성도.
도 3은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 측 단면구성도.
도 2는 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 정 단면구성도.
도 3은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 측 단면구성도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에 대한 공정을 나타낸 블록도이고, 도 2는 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 정 단면구성도이며, 도 3은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에서, 텀블링단계에 적용되는 텀블링유닛을 나타낸 측 단면구성도이다.
도 1 내지 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법은 바비큐용 닭다리의 제조방법으로서 크게 분류하면, 원료입고단계(S100), 해동단계(S110), 염지/연육액 투입단계(S111), 텀블링단계(S120), 가열단계(S151), 냉각단계(S155), 진공포장단계(S170), 금속검출단계(S180) 및 동결포장단계(S190)를 포함하여 이루어진다.
여기서, 상기 원료입고단계(S100)는 냉동된 원료 닭다리를 입고시키는 과정으로 이루어진다.
특히, 상기와 같은 원료입고단계(S100)에서의 원료 닭다리는 닭고기의 다리 부위인 닭다리로 제공되되, 기 가공하여 뼈를 제거한 닭다리로 제공됨이 바람직한 것이며, 물론 뼈를 제거하지 않은 닭다리로 제공될 수도 있는 것이다.
또한, 상기 해동단계(S110)는 상기 원료입고단계(S100)를 통해 입고된 원료 닭다리를 5도의 온도로 48시간 동안 해동처리하여 원료 닭다리의 온도가 -3도~-1도가 되도록 하는 과정으로 이루어진다.
한편, 상기 염지/연육액 투입단계(S111)는 텀블링유닛(1200)에 상기 해동단계(S110)를 거쳐 해동된 원료 닭다리 87.455중량%와 이스모크치킨시즈닝, 쇠고기페이스트H, 미트솔트, 고량색소-엘, 코치닐색소-엔, 정제수, 캡시컴분말의 혼합물로 제공되는 염지/연육액을 투입하는 과정으로 이루어진다.
이때, 상기 염지/연육액은 이스모크치킨시즈닝 3.892중량%, 쇠고기페이스트H 0.149중량%, 미트솔트 0.049중량%, 고량색소-엘 0.03중량%, 코치닐색소-엔 0.01중량%, 정제수 7.425중량%, 캡시컴분말 0.99중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직한 것이다.
더욱이, 상기 염지/연육액 투입단계(S111)는 텀블링유닛(1200)에 상기 해동단계(S110)를 거쳐 해동된 원료 닭다리 86.42중량%와 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공되는 염지/연육액을 투입하는 과정으로 이루어질 수 있다.
이러한 경우에는, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와, 분말타입으로서, 강황 0.17중량%, 무 0.16중량%, 살구 0.4중량%, 키위 0.27중량%, 파인애플 0.6중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공됨이 바람직한 것이다.
여기서, 상기와 같은 염지/연육액의 조성으로 적용되는 성분 중, 살구는 베타카로틴 성분을 갖는 것이고, 키위는 단백질 분해효소인 액티니진 성분을 갖는 것이며, 파인애플은 소화효소를 갖는 것이므로, 닭다리의 섭취시 소화나 건강에 유익한 작용이 이루어질 수 있는 것이다.
아울러, 강황, 무 등의 성분을 통하여 식감이나 향 또는 색상이 좋도록 할 수 있는 것이다.
한편, 상기 텀블링단계(S120)는 상기 염지/연육액 투입단계(S111)를 통해 원료 닭다리와 염지/연육액이 텀블링유닛(1200)에 투입된 상태에서, 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하도록 작동하되 작동시 정방향 3회전, 역방향 3회전이 6rpm으로 반복 작동하는 텀블링유닛(1200)의 작동에 의해 원료 닭다리에 대하여 염지와 함께 연육 처리가 동시에 이루어지도록 하는 과정으로 이루어진다.
또한, 상기 가열단계(S151)는 상기 텀블링단계(S120)를 거쳐 염지와 함께 연육 처리된 닭다리가 달라붙지 않게 투입 컨베이어 상에 안착되어 훈연실로 안내되도록 한 후, 건조를 위한 가열, 훈증을 위한 가열, 조리를 위한 가열이 순차적으로 진행되도록 하는 과정으로 이루어진다.
이러한 가열단계(S151)는 특히, 훈연실로 안내되도록 한 후, 건조를 위한 가열, 훈증을 위한 가열, 조리를 위한 가열이 순차적으로 진행되되, 특히 65도의 온도로 45분간 건조 가열하고, 70도의 온도로 15분간 훈증 가열한 후에 90도로 90분간 조리 가열처리되는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
즉, 상기와 같은 가열단계(S151)가 훈증 가열의 과정을 포함함으로써 바비큐용으로 제공될 닭다리에 대한 훈연을 통한 가공이 가능하며, 이를 통하여 바비큐용 닭다리에 대한 훈연 제품으로의 구현이 가능하게 되는 것이다.
한편, 상기 냉각단계(S155)는 상기 가열단계(S151)를 거쳐 가열된 닭다리를 5도의 온도로 30분 이상 냉각하는 과정으로 이루어진다.
또한, 상기 진공포장단계(S170)는 상기 냉각단계(S155)를 거쳐 냉각된 닭다리를 일정개수를 한 묶음으로 하여 단품의 닭다리를 진공포장하는 과정으로 이루어짐이 바람직하다.
그리고 상기 금속검출단계(S180)는 상기 진공포장단계(S170)를 거쳐 진공포장된 다수의 단품 닭다리 외부의 금속을 검출하는 과정으로 이루어진다.
또한, 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에 대한 마지막 공정인, 상기 동결포장단계(S190)는 상기 금속검출단계(S180)를 거쳐 검출된 금속을 제거한 후에 진공포장된 다수의 단품 닭다리를 -35도 이하의 급동실에서 2시간에 걸쳐 동결한 후, 진공포장하여 동결된 다수의 단품 닭다리를 종이박스에 일정개수만큼 투입하여 박스단위로 포장하는 과정으로 이루어짐이 바람직한 것이다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에서, 특히 상기 텀블링단계(S120)의 텀블링유닛(1200)은 도 2 및 3을 참조하면, 크게 회전드럼(1210) 및 진공장치(1220)를 포함한다.
이때, 상기 회전드럼(1210)은 양단이 밀폐된 중공의 원통 형상을 이루면서 밀폐된 어느 일단에는 진공밸브(1212)를 갖는 밀폐형 도어(1211)가 형성되고, 양단에는 회전축(1213, 1213')이 연결되는 한편, 어느 하나의 회전축(1213)에는 정역 모터(1214)가 장착되어 선택적으로 정방향 또는 역방향 회전을 위한 구동력이 전달되며, 내면에는 일정간격을 가지고 걸림돌기(1215)가 돌출 형성되는 구성으로 이루어짐이 바람직하다.
다시 말하면, 상기와 같은 어느 하나의 상기 회전축(1213)은 상기 정역 모터(1214)가 장착되어 상기 회전드럼(1210)의 회전력을 부여하는 것이며, 아울러 다른 하나의 회전축(1213')은 베어링(미도시) 등에 축설되어 자유 회전력을 가지도록 구성되는 것이다.
또한, 전술한 바와 같은 회전드럼(1210)은 편심 회전이 가능토록 하는 것이 중요하며, 이를 위하여 상기 회전축(1213, 1213')은 상기 회전드럼(1210)의 양단에 결합되는 편심축(1213c, 1213c')과, 상기 편심축(1213c, 1213c') 단부가 일면 중앙으로부터 일 측으로 편심되어 연결되는 연결판(1213b, 1213b') 및 상기 연결판(1213b, 1213b') 타면 중앙으로부터 일정길이 연장토록 연결되는 메인축(1213a, 1213a')을 포함하는 것이 바람직하다.
그리고 상기 진공장치(1220)는 상기 진공밸브(1212)를 통해 상기 회전드럼(1210)의 내부에 진공을 부여하는 장치이다.
또한, 전술한 바와 같은 텀블링유닛(1200)은 상기 회전드럼(1210)의 내부로 유입된 원료 닭다리에 대한 염지/연육액의 염지와 연육처리가 이루어진 후에 염지와 연육처리 상태가 유지되게 가열과 냉각이 순차적으로 적용되도록 하는 것이 중요하다.
이를 위하여, 상기 텀블링유닛(1200)은 일 측에 상기 회전드럼(1210)의 정, 역회전 작동시 상기 회전드럼 외부에 스팀을 공급하여 가열처리하는 가열유닛(1250)이 더 구비되는 한편, 상기 가열유닛(1250)의 측부에 상기 회전드럼(1210)의 정, 역회전 작동완료 후 외부에 냉기를 공급하여 냉각처리하는 냉각유닛(1270)이 더 구비되는 것이 더욱 바람직한 것이다.
한편, 전술한 바와 같은 텀블링단계(S120)에서의 상기 텀블링유닛(1200)의 작동상태를 살펴보면, 먼저 상기 해동단계(S110)를 거쳐 해동된 후에 상기 염지/연육액 투입단계(S111)를 거쳐 상기 회전드럼(1210) 내부로 원료 닭다리와 염지/연육액이 유입되도록 한 후에 진공상태가 유지되며, 이후 상기 진공장치(1220)를 상기 진공밸브(1212)에 연결하여 상기 회전드럼(1210) 내부에 90~95%의 진공상태를 조성하게 된다.
그리고 나서, 상기 정역 모터(1214)의 작동으로 회전드럼(1210)을 작동시키되, 6RPM의 회전력을 부여하면서 정방향 3회전과 역방향 3회전을 반복적으로 교번회전하도록 3시간에 걸쳐 작동시간 20분, 정지시간 10분의 조건으로 작동시킨다.
상기와 같은 작동시 수용된 원료 닭다리는 염지/연육액이 스며들게 되며, 동시에 상기 걸림돌기(1215)에 부딪쳐 텀블링되면서 마사지 되어 원료 닭다리의 염지와 연육처리가 동시에 이루어진다.
더욱이, 상기와 같은 작동과정에 의해 원료 닭다리의 염지/연육액에 의한 염지와 연육처리가 동시에 이루어지되, 상기 회전드럼(1210)의 회전작동 중에는 전술한 가열유닛(1250)의 작동에 의해 상기 회전드럼(1210)의 외부를 스팀 가열을 통해 가열처리하게 된다.
아울러, 상기와 같은 회전드럼(1210)의 회전작동이 정지된 후에는 전술한 냉각유닛(1270)의 작동에 의해 상기 회전드럼(1210)의 외부에 냉기를 공급하여 냉각처리가 이루어지게 됨이 바람직한 것이다.
즉, 전술한 바와 같은 텀블링단계(S120)에 의하면, 상기 텀블링유닛(1200)의 구동시 상기 가열유닛(1250)과 냉각유닛(1270)을 통한 가열과 냉각에 따라 가열을 통한 염지와 연육 효율을 증대시킴과 동시에, 냉각을 통한 염지와 연육처리된 상태를 갈무리하여 유지시킬 수 있게 되는 것이다.
한편, 본 발명에서는 회전드럼(1210)이 외통으로 설명 및 도시되었지만, 이에 한정하는 것은 아니며 이중으로 구조로 구성한 후 그 이중구조의 사이에 냉매를 충전한 후 사용할 경우 냉각유닛의 기능을 극대화할 수도 있는 것이다.
전술한 바와 같은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법은 특히, 상기 염지/연육액 투입단계(S111)에서, 원료 닭다리는 86.42중량%로 제공되는 한편, 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공될 수 있다.
이때, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 변성전분 0.67중량%, 인산염 0.2중량%, 유청분말 0.13중량%, 마늘분말 0.43중량%, 생강분말 0.17중량%, 정제수 11.04중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직하다.
상기와 같은 염지/연육액의 구성에서 특히, 상기 탄산수소나트륨은 육질 개선의 효능을 가지는 것이며, 상기 인산염은 결착 증진의 효능을 가지는 것이다.
더욱이, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법은 상기 염지/연육액 투입단계(S111)에서, 원료 닭다리는 86.42중량%로 제공되는 한편, 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공될 수도 있는 것이다.
이러한 경우에, 상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공되되, 탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와, 분말타입의 한약재로서 산초 0.1중량%, 산사열매 0.23중량%, 우슬(쇠무릎지기 뿌리) 0.27중량%, 독활(땅두릅의 뿌리) 0.42중량%, 오가피 0.58중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것이 바람직하다.
여기서, 상기와 같은 염지/연육액의 조성으로 적용되는 성분 중, 산초는 닭다리 특유의 냄새를 없애는 기능을 하게 되며, 산사열매도 닭다리에 대한 특유의 냄새제거는 물론 연육작용을 하여 소화에도 도움이 되는 기능을 갖는 것이다.
또한, 우슬(되무릎지기 뿌리)은 관절염이나 요통 등에 도움을 주는 기능을 갖는 것이다.
그리고 독활(땅두릅의 뿌리)은 중풍예방의 기능을 가지며, 아울러 냄새제거의 기능도 갖는 것이다.
즉, 전술한 바와 같은 냄새제거, 소화의 도움, 관절염이나 요통 또는 중풍예방의 도움을 주는 한약재 성분들이 적용됨으로써 닭다리의 섭취시 소화나 건강에 유익한 작용이 이루어짐은 물론이거니와, 섭취자의 건강에 더욱 유익한 작용이 이루어질 수 있다.
다시 말하면, 전술한 바와 같은 분말타입의 과육이나 한약재가 염지/연육액에 적용됨에 따라 식감이나 향 또는 색상이 좋도록 함과 동시에, 섭취시 소화나 건강에 유익한 작용이 이루어질 수 있게 되는 것이다.
더욱이, 전술한 바와 같은 본 발명에 따른 바비큐용 닭다리의 제조방법에 의하면, 정, 역회전이 반복되는 회전드럼 외부에 대하여 반복적인 가열과 냉각이 되도록 회전드럼 일 측에 가열유닛과 냉각유닛이 설치되는 텀블링유닛을 통해 염지와 연육 작업이 수행되는 텀블링단계가 적용됨으로써 자동화 공정을 통해 바비큐용 닭다리의 제조시간을 단축할 수 있도록 함과 동시에 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킬 수 있게 된다.
아울러, 텀블링단계를 통하여 짧은 시간 내에 바비큐용 닭다리에 대한 염지/연육액이 고르게 혼합되어 혼합상태가 유지되도록 하여 염지와 연육 효율을 증대시킴으로써 바비큐용 닭다리의 식감과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있게 되는 것이다.
이상에서 본 발명의 구체적인 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니며, 본 발명은 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형의 실시가 가능하며, 이러한 변형은 본 발명의 범위에 포함된다.
1200: 텀블링유닛
1210: 회전드럼 1211: 밀폐형 도어
1212: 진공밸브 1213, 1213': 회전축
1213a, 1213a': 메인축 1213b, 1213b': 연결판
1213c, 1213c: 편심축 1214: 정역 모터
1215: 걸림돌기 1220: 진공장치
1250: 가열유닛 1270: 냉각유닛
1210: 회전드럼 1211: 밀폐형 도어
1212: 진공밸브 1213, 1213': 회전축
1213a, 1213a': 메인축 1213b, 1213b': 연결판
1213c, 1213c: 편심축 1214: 정역 모터
1215: 걸림돌기 1220: 진공장치
1250: 가열유닛 1270: 냉각유닛
Claims (12)
- 바비큐용 닭다리의 제조방법으로서,
냉동된 원료 닭다리를 입고시키는 원료입고단계(S100);
상기 원료입고단계(S100)를 통해 입고된 원료 닭다리를 5도의 온도로 48시간 동안 해동처리하여 원료 닭다리의 온도가 -3도~-1도가 되도록 하는 해동단계(S110);
텀블링유닛(1200)에 상기 해동단계(S110)를 거쳐 해동된 원료 닭다리 87.455중량%와 이스모크치킨시즈닝, 쇠고기페이스트H, 미트솔트, 고량색소-엘, 코치닐색소-엔, 정제수, 캡시컴분말의 혼합물로 제공되는 염지/연육액을 투입하되, 이스모크치킨시즈닝 3.892중량%, 쇠고기페이스트H 0.149중량%, 미트솔트 0.049중량%, 고량색소-엘 0.03중량%, 코치닐색소-엔 0.01중량%, 정제수 7.425중량%, 캡시컴분말 0.99중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 염지/연육액 투입단계(S111);
상기 염지/연육액 투입단계(S111)를 통해 원료 닭다리와 염지/연육액이 텀블링유닛(1200)에 투입된 상태에서, 3시간 동안 20분 작동, 10분 정지를 반복하도록 작동하되 작동시 정방향 3회전, 역방향 3회전이 6rpm으로 반복 작동하는 텀블링유닛(1200)의 작동에 의해 원료 닭다리에 대하여 염지와 함께 연육 처리가 동시에 이루어지도록 하는 텀블링단계(S120);
상기 텀블링단계(S120)를 거쳐 염지와 함께 연육 처리된 닭다리가 달라붙지 않게 투입 컨베이어 상에 안착되어 훈연실로 안내되도록 한 후, 건조를 위한 가열, 훈증을 위한 가열, 조리를 위한 가열이 순차적으로 진행되도록 하는 가열단계(S151);
상기 가열단계(S151)를 거쳐 가열된 닭다리를 5도의 온도로 30분 이상 냉각하는 냉각단계(S155);
상기 냉각단계(S155)를 거쳐 냉각된 닭다리를 일정개수를 한 묶음으로 하여 단품의 닭다리를 진공포장하는 진공포장단계(S170);
상기 진공포장단계(S170)를 거쳐 진공포장된 다수의 단품 닭다리 외부의 금속을 검출하는 금속검출단계(S180); 및
상기 금속검출단계(S180)를 거쳐 검출된 금속을 제거한 후에 진공포장된 다수의 단품 닭다리를 -35도 이하의 급동실에서 2시간에 걸쳐 동결한 후, 진공포장하여 동결된 다수의 단품 닭다리를 종이박스에 일정개수만큼 투입하여 박스단위로 포장하는 동결포장단계(S190)를 포함하여 이루어진 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 원료입고단계(S100)에서의 원료 닭다리는 닭고기의 다리 부위인 닭다리로 제공되되, 기 가공하여 뼈를 제거한 닭다리나 뼈를 제거하지 않은 닭다리 중 어느 하나로 제공되는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 텀블링단계(S120)의 텀블링유닛(1200)은,
양단이 밀폐된 중공의 원통 형상을 이루면서 밀폐된 어느 일단에는 진공밸브(1212)를 갖는 밀폐형 도어(1211)가 형성되고, 양단에는 회전축(1213, 1213')이 연결되는 한편, 어느 하나의 회전축(1213)에는 정역 모터(1214)가 장착되어 선택적으로 정방향 또는 역방향 회전을 위한 구동력이 전달되며, 내면에는 일정간격을 가지고 걸림돌기(1215)가 돌출 형성되는 회전드럼(1210) 및
상기 진공밸브(1212)를 통해 상기 회전드럼(1210)의 내부에 진공을 부여하는 진공장치(1220)를 포함하는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 회전드럼(1210)의 편심 회전이 가능토록,
상기 회전축(1213, 1213')은 상기 회전드럼(1210)의 양단에 결합되는 편심축(1213c, 1213c')과,
상기 편심축(1213c, 1213c') 단부가 일면 중앙으로부터 일 측으로 편심되어 연결되는 연결판(1213b, 1213b') 및
상기 연결판(1213b, 1213b') 타면 중앙으로부터 일정길이 연장토록 연결되는 메인축(1213a, 1213a')을 포함하는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 회전드럼(1210)은 내부로 유입된 원료 닭다리에 대한 염지/연육액의 염지와 연육처리가 이루어진 후에 염지와 연육처리 상태가 유지되게 가열과 냉각이 순차적으로 적용되도록,
일 측에 상기 회전드럼(1210)의 정, 역회전 작동시 상기 회전드럼 외부에 스팀을 공급하여 가열처리하는 가열유닛(1250)이 더 구비되는 한편,
상기 가열유닛(1250)의 측부에 상기 회전드럼(1210)의 정, 역회전 작동완료 후 외부에 냉기를 공급하여 냉각처리하는 냉각유닛(1270)이 더 구비되는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가열단계(S151)는 훈연실로 안내되도록 한 후, 건조를 위한 가열, 훈증을 위한 가열, 조리를 위한 가열이 순차적으로 진행되되,
65도의 온도로 45분간 건조 가열하고, 70도의 온도로 15분간 훈증 가열한 후에 90도로 90분간 조리 가열처리되는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 염지/연육액 투입단계(S111)에서, 원료 닭다리는 86.42중량%로 제공되는 한편,
염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제7항에 있어서,
상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 변성전분, 인산염, 유청분말, 마늘분말, 생강분말, 정제수의 혼합물로 제공되되,
탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 변성전분 0.67중량%, 인산염 0.2중량%, 유청분말 0.13중량%, 마늘분말 0.43중량%, 생강분말 0.17중량%, 정제수 11.04중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 염지/연육액 투입단계(S111)에서, 원료 닭다리는 86.42중량%로 제공되는 한편,
염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와,
분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제9항에 있어서,
상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 한약재로서 산초, 산사열매, 우슬(쇠무릎지기 뿌리), 독활(땅두릅의 뿌리), 오가피의 혼합물로 제공되되,
탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와,
분말타입의 한약재로서 산초 0.1중량%, 산사열매 0.23중량%, 우슬(쇠무릎지기 뿌리) 0.27중량%, 독활(땅두릅의 뿌리) 0.42중량%, 오가피 0.58중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 염지/연육액 투입단계(S111)에서, 원료 닭다리는 86.42중량%로 제공되는 한편,
탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법. - 제11항에 있어서,
상기 염지/연육액은 탄산수소나트륨, 정제염, 구연산나트륨, 정제수와, 분말타입의 강황, 무, 살구, 키위, 파인애플의 혼합물로 제공되되,
탄산수소나트륨 0.16중량%, 정제염 0.26중량%, 구연산나트륨 0.54중량%, 정제수 11.04중량%와, 분말타입으로서, 강황 0.17중량%, 무 0.16중량%, 살구 0.4중량%, 키위 0.27중량%, 파인애플 0.6중량%의 조성으로 혼합된 혼합물로 제공되는 것을 특징으로 하는 바비큐용 닭다리의 제조방법.
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