JP4673866B2 - 乾燥α化米の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、乾燥α化米の製造方法に関するものである。
例えば特許文献１に開示されるような、米粒（生米澱粉）を炊き上げるなどしてα化せしめた後、乾燥して成る乾燥α化米は、常温で長期間保存可能で湯や水に浸すだけで食すことができ、従来から長期保存用のインスタント食品として広く用いられている。
ところで、このような乾燥α化米を（災害時等の）非常用備蓄食料として採用する自治体もあるが、一般的な市販の乾燥α化米は、食事制限を課せられている糖尿病患者、腎臓疾患者やアレルギー患者等のことは考慮していない（即ち、タンパク質、カリウム及びリンが何ら軽減されていない通常の乾燥α化米である）ため、災害等が長引く等してこのような一般的な市販の乾燥α化米を食べ続けた場合、上記患者等の病状の悪化が懸念される。
そこで、上記患者用の一般的な市販の低タンパク低カリウム低リン米を備蓄しておくことも考えられるが、このような一般的な市販の低タンパク低カリウム低リン米は、カリウム及びリンを除去し過ぎており、上記患者等にとっては負担なく食せるものではあるものの、米本来の食味（歯ごたえ・味）は大きく損なわれている。
そのため、このような低タンパク低カリウム低リン米は、カリウム及びリンが豊富な通常米を食べ慣れている健常者にとっては非常に食し難いものとなり、低タンパク低カリウム低リン米を備蓄した場合には、逆に健常者に負担がかかることになる。
本発明は、上述のような現状に鑑み、低タンパク低カリウム低リンで上記患者等の負担になりにくく、しかも、食味をできるだけ損なわず健常者でも美味しく食することが可能で、上記患者等と健常者の双方が負担なく美味しく食することができる特に非常用の備蓄食料として好適な乾燥α化米を極めてコスト安に製造可能な今までにない極めて実用性に秀れた画期的な乾燥α化米の製造方法を提供するものである。
本発明の要旨を説明する。
原料米を水に浸漬した浸漬米を加熱して米粒をα化せしめ、この米粒がα化したα化米を洗浄してこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去し、これを乾燥することで乾燥α化米を得、前記α化米の洗浄は、前記α化米を攪拌槽内で水と共に攪拌するか若しくは前記α化米に高圧水を吹き付けることで行うことを特徴とする乾燥α化米の製造方法に係るものである。
また、前記α化米の洗浄は、前記α化した米粒表層の保水層を除去することでこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去するように行うことを特徴とする請求項１記載の乾燥α化米の製造方法に係るものである。
また、前記α化米の洗浄は、３０〜５０℃程度の水を用いて行うことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の乾燥α化米の製造方法に係るものである。
また、前記α化米の洗浄は、前記α化した米粒に含まれるカリウム及びリンを３０〜７５％程度除去するように行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥α化米の製造方法に係るものである。
また、前記α化米に略飽和状態となるまで水分を含ませるように前記原料米の浸漬及び前記α化米の洗浄を行うことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の乾燥α化米の製造方法に係るものである。
また、前記原料米として、難消化性タンパク質を約４０％以上含む低タンパク米を採用したことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の乾燥α化米の製造方法に係るものである。
本発明は、上述のようにするから、低タンパク低カリウム低リンで上記患者等の負担になりにくく、しかも、食味をできるだけ損なわず健常者でも美味しく食することが可能で、上記患者等と健常者の双方が負担なく美味しく食することができる特に非常用の備蓄食料として好適な乾燥α化米を極めてコスト安に製造可能な今までにない極めて実用性に秀れた画期的な乾燥α化米の製造方法となる。
好適と考える本発明の実施形態（発明をどのように実施するか）を、本発明の作用を示して簡単に説明する。
原料米を水に浸漬した浸漬米を炊く等して加熱して米粒をα化せしめ、この米粒がα化したα化米を洗浄してこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去し、これを乾燥することで乾燥α化米を得る。
具体的には、このα化米の洗浄は、前記α化した米粒表層の保水層を除去することでこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去するように行う。即ち、α化された米粒の表層の保水層（粘り気のある層）を除去することで、この保水層に含まれるカリウムやリン等を含む電解質を除去し、α化された米粒からカリウム及びリンの一部を除去するように洗浄を行う。
従って、本発明は、例えば乳酸菌やｐＨ値の制御等、面倒な作業を行う必要なく、例えば前記α化米を、攪拌槽内で水と共に攪拌したり前記α化米に高圧水を吹き付けるなど、極めて簡単な方法により洗浄して表層の保水層を除去するだけで、例えばカリウム及びリンが３０〜７５％程度除去された低カリウム低リン米を得られることになる。
特に、カリウムやリンが８０％以上除去されてしまうと、食味が損なわれてしまうが、本発明によれば、α化米を洗浄して表層の保水層を除去することで、この保水層に含まれる電解質を洗い流し、カリウムやリンを除去するため、確実に米粒中にはある程度のカリウム及びリンが残存することになり、食味が損なわれにくい。
また、α化米を洗浄することによっては、上記カリウム及びリン以外の、タンパク質、水分、脂質、炭水化物、灰分、ナトリウム等はほとんど失われず、この点からも食味は損なわれにくい。
よって、本発明は、例えば原料米として、難消化性タンパク質を約４０％以上含む低タンパク米を採用することで、上記患者等の負担になりにくいものでありながら、食味が損なわれず健常者も美味しく食べられる低タンパク低カリウム低リン乾燥α化米を極めてコスト安に得ることが可能となる。
また、例えば、前記α化米に略飽和状態となるまで水分を含ませるように前記原料米の浸漬及び前記α化米の洗浄を行うことで、米粒の組織が壊れ易くなって乾燥工程時にひびや割れが発生し易くなり、水で戻す際、ひびや割れが多いことで水が吸収され易く、それだけ戻りが良くなり、一層実用的となる。
本発明の具体的な実施例について説明する。
本実施例は、原料米を水に浸漬した浸漬米を加熱して米粒をα化せしめ、この米粒がα化したα化米を洗浄してこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去し、これを乾燥することで乾燥α化米を得る方法である。
尚、本明細書中にいう「α化米」とは、米粒（生米澱粉）がα化している米を意味し、乾燥させたものは含まない概念である。
本実施例においては、原料米としては、難消化性タンパク質を約４０％以上含む低タンパク米を採用している。具体的には、難消化性タンパク質を５０％以上含む春陽を採用している。尚、例えばＬＧＣソフト等、他の品種を採用しても良いし、易消化性タンパク質の多いコシヒカリ等の通常米を採用しても良い。
先ず、原料米を洗米する。具体的には、多量の水により攪拌して原料米を洗浄する方法により行う。本実施例においては、水温は約９℃、洗浄時間は約４分に設定している。尚、水温は原料米等に応じて、９〜１５℃程度に設定すると良い。
続いて、洗米した原料米を水に浸漬させる。具体的には、常法により、水温約９℃で約１００分浸漬させる。尚、水温及び浸漬時間は原料米等に応じて略飽和状態となるまで米に水分を含ませるように、水温９〜１５℃及び８０〜１２０分に設定すると良い。
続いて、浸漬米を炊飯することで米粒をα化せしめる。具体的には、市販の鉄釜式連続炊飯機を用いて行う。炊飯時間は約４０分である。
続いて、炊飯した米飯、即ち、α化米を蒸らす。本実施例においては、蒸らし時間は約６０分に設定している。尚、蒸らし時間は、原料米等に応じて、５０〜７０分に設定すると良い。
続いて、α化米を洗浄する。具体的には、攪拌槽内に水と共にα化米を投入し、攪拌槽内の水を循環（給排水）させながら攪拌棒を用いて（洗米工程に比し）ゆっくりと攪拌することで、前記α化した米粒表層の保水層を除去してこの保水層（電解質）に含まれるカリウム及びリンを洗い流す。
本実施例においては、水温は約４０℃、攪拌時間は約５分に設定している。尚、水温及び攪拌時間は原料米等に応じて、３０〜５０℃及び３〜１０分に設定すると良い。好ましくは、α化した米粒表層の保水層の粘り気がなくなるように（水温及び攪拌時間を設定して）洗浄すると良い。具体的には、水温を高く攪拌時間を長くする程、表層の保水層（電解質）がより多く除去されるが、水温を高く攪拌時間を長くし過ぎると米粒が損壊してしまう。
また、α化米の洗浄は、上記攪拌式に限らず、前記α化米に高圧水を吹き付けることで行っても良い。
続いて、洗浄したα化米を水切りする。水切りは常法により行う。本実施例においては、水切り時間は約７分に設定している。尚、水切り時間は原料米等に応じて５〜１０分に設定すると良い。
続いて、水切りしたα化米を乾燥することで、乾燥α化米とする。乾燥は熱風乾燥機により行う。本実施例においては、熱風の温度は約８０℃、乾燥時間は約１００分に設定している。尚、熱風の温度及び乾燥時間は原料米等に応じて８０〜８５℃及び８０〜１２０分に設定すると良い。
続いて、乾燥α化米をほぐし、放冷し、これを袋詰めすることで製品となる。
上述のようにして得られた乾燥α化米の乾燥前と乾燥後のカリウム及びリンの含有量を調べてみたところ、カリウムは乾燥前６６ｍｇ／１００ｇであったものが、乾燥後１８ｍｇ／１００ｇに低減し、リンは乾燥前７８ｍｇ／１００ｇであったものが、乾燥後３９ｍｇ／１００ｇに低減していることが確認できた。また、この乾燥α化米を食してみたところ、健常者でも通常のα化米と遜色なく美味しく食せることが確認できた。
本実施例は上述のようにするから、原料米を水に浸漬した浸漬米を炊く等して加熱して米粒をα化せしめ、この米粒がα化したα化米を洗浄してこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去し、これを乾燥することで乾燥α化米を得る際のα化米の洗浄は、前記α化した米粒表層の保水層を除去することでこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去するように行う。即ち、α化された米粒の表層の保水層（粘り気のある層）を除去することで、この保水層に含まれるカリウムやリン等を含む電解質を除去し、α化された米粒からカリウム及びリンの一部を除去するように洗浄を行う。
従って、本実施例は、例えば乳酸菌やｐＨ値の制御等、面倒な作業を行う必要なく、攪拌槽内で水と共に攪拌棒により攪拌するだけの極めて簡単な方法によって洗浄して表層の保水層を除去するだけで、例えばカリウム及びリンが３０〜７５％程度（好ましくは５０〜７５％程度）除去された低カリウム低リン米を得られることになる。この除去の程度は、α化米の洗浄工程の水温及び洗浄時間を適宜設定することで調整することができる。
特に、カリウムやリンが８０％以上除去されてしまうと、食味が損なわれてしまうが、本実施例によれば、α化米を洗浄して表層の保水層を除去することで、この保水層に含まれる電解質を洗い流し、カリウムやリンを除去するため、確実に米粒中にはある程度のカリウム及びリンが残存することになり、食味が損なわれにくい。
また、α化米を洗浄することによっては、上記カリウム及びリン以外の、タンパク質、水分、脂質、炭水化物、灰分、ナトリウム等はほとんど失われず、この点からも食味は損なわれにくい。
よって、本実施例は、例えば原料米として、難消化性タンパク質を約４０％以上含む低タンパク米を採用することで、上記患者等の負担になりにくいものでありながら、食味が損なわれず健常者も美味しく食べられる低タンパク低カリウム低リン乾燥α化米を極めてコスト安に得ることが可能となる。
また、原料米の浸漬時に略飽和状態となるまで水分を含ませるだけでなく、α化米を洗浄する際にも水分が吸収されることになり、一層確実にα化米に略飽和状態の水分が含まれることになり、米粒の組織が壊れ易くなって乾燥工程時にひびや割れが発生し易くなり、水で戻す際、ひびや割れが多いことで水が吸収され易く、それだけ戻りが良くなり、一層実用的となる。
従って、本実施例は、低タンパク低カリウム低リンで上記患者等の負担になりにくく、しかも、食味をできるだけ損なわず健常者でも美味しく食することが可能で、上記患者等と健常者の双方が負担なく美味しく食することができる特に非常用の備蓄食料として好適な乾燥α化米を極めてコスト安に製造可能な今までにない極めて実用性に秀れた画期的な乾燥α化米の製造方法となる。
本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
Claims (6)
- 原料米を水に浸漬した浸漬米を加熱して米粒をα化せしめ、この米粒がα化したα化米を洗浄してこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去し、これを乾燥することで乾燥α化米を得、前記α化米の洗浄は、前記α化米を攪拌槽内で水と共に攪拌するか若しくは前記α化米に高圧水を吹き付けることで行うことを特徴とする乾燥α化米の製造方法。
- 前記α化米の洗浄は、前記α化した米粒表層の保水層を除去することでこのα化した米粒に含まれるカリウム及びリンの一部を除去するように行うことを特徴とする請求項１記載の乾燥α化米の製造方法。
- 前記α化米の洗浄は、３０〜５０℃程度の水を用いて行うことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の乾燥α化米の製造方法。
- 前記α化米の洗浄は、前記α化した米粒に含まれるカリウム及びリンを３０〜７５％程度除去するように行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の乾燥α化米の製造方法。
- 前記α化米に略飽和状態となるまで水分を含ませるように前記原料米の浸漬及び前記α化米の洗浄を行うことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の乾燥α化米の製造方法。
- 前記原料米として、難消化性タンパク質を約４０％以上含む低タンパク米を採用したことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の乾燥α化米の製造方法。
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